三十年河?xùn)|，三十年河西。這是以前的說法，放到現(xiàn)在，從河?xùn)|到河西，也許只要三年；從河西到河?xùn)|，也許用不了三年。比如說“美食廣場(chǎng)”，曾經(jīng)風(fēng)光無限，如今卻夾縫求生。

美食廣場(chǎng)，又稱為熟食中心。第一代美食廣場(chǎng)出現(xiàn)在上世紀(jì)70年代末和80年代初的新加坡，原本是為了將散落在街邊的餐飲小鋪集中起來管理，這樣就誕生了“美食廣場(chǎng)”的概念。這就好比把路邊擺攤賣菜的集中起來，就形成了菜市場(chǎng)；而把散落在街頭巷尾的賣各種商品的商戶集中起來，就有了現(xiàn)代意義的百貨公司。隨著百貨公司、商務(wù)寫字樓的興起，美食廣場(chǎng)一度成為了眾多大型商業(yè)項(xiàng)目中必備的一種功能配套設(shè)施之一。

一般來說，“美食廣場(chǎng)”大都是采用（在商場(chǎng)、寫字樓等等）大面積承租，然后分割成小單位各自經(jīng)營(yíng)、共享餐位的經(jīng)營(yíng)形式。在現(xiàn)有模式中，美食廣場(chǎng)大多還是“二房東”，依靠租金+扣點(diǎn)獲得收入，比較知名的品牌有大食代、亞惠、食為天、潘多拉大廚房等等。

作為集合美食店先驅(qū)的大食代，1997年正式登陸中國(guó)上海。一時(shí)間，也曾風(fēng)光無限。

但據(jù)筷玩思維了解，如今這家業(yè)界的先驅(qū)者卻陷入客流量下滑等困境，根據(jù)其官網(wǎng)信息，華北地區(qū)大食代門店數(shù)量一度高達(dá)13家，但目前僅有7家，多處門店因客流較少而撤店。那么，到底是什么原因讓大食代發(fā)展受限呢？

美食廣場(chǎng)面臨著什么樣的困難和挑戰(zhàn)？

在這個(gè)日新月異的時(shí)代，“變”是常態(tài)，不“變”那才叫奇怪。時(shí)代的發(fā)展帶來外部環(huán)境的很多變化，比如說，商業(yè)中心越來越多了。

1)、商場(chǎng)（購(gòu)物中心） 客流量變少了 ?

二、三十年前，小縣城小村鎮(zhèn)里，最熱鬧的不是過年，而是過“物資交流會(huì)”的這個(gè)節(jié)。在那個(gè)物質(zhì)相對(duì)短缺的年代，“物資交流會(huì)”幾乎是全城狂歡。說句玩笑話，過節(jié)期間，只要支個(gè)攤，狗屎都能賣出去。當(dāng)然，隨著全社會(huì)物資的極大豐富，“物資交流會(huì)”早已銷聲匿跡，成為一段歷史一段塵封的記憶了。

十幾年前，連續(xù)多年被評(píng)為中國(guó)中小城市綜合實(shí)力百?gòu)?qiáng)（縣級(jí)）市之首的江蘇昆山市，最繁華的一條路叫人民路，行人多得天天像是在過節(jié)。

但是早在五、六年前，人民路上的這種盛況就不復(fù)存在了。原因其實(shí)很簡(jiǎn)單，如果說十幾年前昆山只有人民路這么一個(gè)真正意義上的“商圈”的話，那么，現(xiàn)在昆山的商圈已經(jīng)遍地開花。曾經(jīng)人民路上的昆山商廈美食廣場(chǎng)人氣爆棚，如今昆山商廈的“美食廣場(chǎng)”早已銷聲匿跡了。

商圈太多，客流自然而然被分流了。商場(chǎng)、超市、休閑購(gòu)物中心這些年如雨后春筍般拔地而起，有些商場(chǎng)從開業(yè)就沒有聚集多少人氣，置身其中的美食廣場(chǎng)更多的只能是“一聲嘆息”了。

巧婦難為無米之炊，互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)沒有“流量”就是一個(gè)“死”字；對(duì)于實(shí)體門店來說，沒有人氣和客流，只怕活得也是異常艱難。

2)、商場(chǎng)美食的興起和外賣爆發(fā)式增長(zhǎng)，給美食廣場(chǎng)帶來巨大沖擊 ?

事實(shí)上，現(xiàn)在商場(chǎng)、購(gòu)物中心里的餐飲比例持續(xù)擴(kuò)大，甚至于接近60%。而知名的餐飲品牌，比如說西貝、外婆家、海底撈、撈王鍋物料理等等大多選擇直接入駐購(gòu)物中心。這樣一來，美食廣場(chǎng)模式將面臨著前所未有的壓力。購(gòu)物中心現(xiàn)在看起來更像是一個(gè)更大、更新版的“大食代”，每一個(gè)知名品牌的餐廳就相當(dāng)于之前“大食代”的一個(gè)個(gè)檔口。

而反觀某些美食廣場(chǎng)自身，給人的感覺還是大排檔式的，入駐的品牌也大多雷同。比如在長(zhǎng)沙，曾經(jīng)有一段時(shí)間，正新雞排、卜先生秘制泡菜、茶顏悅色奶茶成為某些美食廣場(chǎng)的標(biāo)配。

至于外賣爆發(fā)式增長(zhǎng)，這已經(jīng)是不容忽略且無法改變的事實(shí)。外賣火爆帶來的最大影響，就是到店客流量從總體上來說是下降的。當(dāng)然，這種影響并不僅僅只是針對(duì)“美食廣場(chǎng)”這一種業(yè)態(tài)，所有基于店面提供服務(wù)產(chǎn)生交易的餐飲品牌都面臨著必須解決這么一個(gè)問題：如何吸引更多的消費(fèi)者到店消費(fèi)？

美食廣場(chǎng)亂象：劣幣驅(qū)逐良幣，從不公平的競(jìng)爭(zhēng)開始 ?

說到外賣，有一個(gè)問題不得不提，或者說無法回避，那就是：外賣平臺(tái)對(duì)外賣商戶的資質(zhì)審核不嚴(yán)，為非法的美食廣場(chǎng)提供了生存的土壤。

上海自2016年開始集中整治沿街小餐飲店鋪，對(duì)手續(xù)不全的店鋪、居民樓一樓的沿街店面進(jìn)行大規(guī)模的關(guān)停整頓，原因是消防和環(huán)保過不了關(guān)。從國(guó)家層面來說，這是一種趨勢(shì)。

那么，問題來了，被關(guān)閉的數(shù)量龐大的餐飲店老板何去何從呢？原本，這對(duì)于美食廣場(chǎng)來說，是一個(gè)巨大的發(fā)展機(jī)遇。事實(shí)也正是如此，這期間，各種美食城、美食廣場(chǎng)大肆地野蠻發(fā)展。但是，林子大了，什么鳥都有。

從初期的在商場(chǎng)地下層開美食廣場(chǎng)，到出現(xiàn)了大量的寫字樓地下層美食廣場(chǎng)（美食廣場(chǎng)的需求量太大，以至于商場(chǎng)地下層已經(jīng)不能滿足市場(chǎng)的需求，當(dāng)然，也不排除有些商場(chǎng)不愿把地下層租給美食廣場(chǎng)），再到今天的瘋狂地用門面改建美食廣場(chǎng)。

怎么個(gè)瘋狂法呢？我們具體地說一下其經(jīng)營(yíng)模式：一般是一個(gè)老板租下一個(gè)地方（有地下室，沿街門店，以前沒人要的2-6樓商鋪），以沿街門店為例，租下相連的幾個(gè)門面，然后將隔墻打通。一樓門面普遍比較高，所以會(huì)進(jìn)行非法隔層，這個(gè)情況以楊浦區(qū)五角場(chǎng)最為嚴(yán)重。本身2層的門面，將樓板拆除，然后隔成3層。然后，每一層隔成10-20間左右、每間大約只有10平米左右的小隔間來進(jìn)行裝修，在裝修的同時(shí)進(jìn)行招商工作。

筷玩思維在上海實(shí)地調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，為了掩蓋非法搭建的3樓，美食廣場(chǎng)一般會(huì)在3樓入口處裝一個(gè)鐵門，碰到檢查直接把3樓的門鎖上。

如此非法搭建出來的美食城可怕不可怕？食品安全談何說起？更可怕的是消防安全問題，一旦出事，那就是人命關(guān)天。至于他們是如何取得衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照的，我們不得而知。我們知道的是，這些非法的美食城的2、3樓都是租給做外賣的商戶，而最后這些外賣商戶居然都可以入駐相關(guān)的外賣平臺(tái)。

大量的非法違規(guī)的美食城（廣場(chǎng)）的存在，一定會(huì)擠占合法合規(guī)的美食城（廣場(chǎng)）的市場(chǎng)空間。尤其是在外賣這塊，消費(fèi)者能看見的只是價(jià)格和餐品，看不見餐品后面的生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生狀況。而外賣平臺(tái)似乎并不在意外賣商戶的資質(zhì)，或者說至少存在著對(duì)外賣商戶資質(zhì)審核不嚴(yán)、睜只眼閉只眼的問題。這樣帶來的直接后果就是：劣幣驅(qū)逐良幣，因?yàn)槭召M(fèi)更低，外賣商戶更愿意入駐非法的美食城（廣場(chǎng)），而合法合規(guī)的美食城（廣場(chǎng)），因?yàn)槌杀締栴}，收費(fèi)相對(duì)更高，反而不受商戶待見。

這種情況任其發(fā)展的后果就是：非法的美食城越開越多、越活越滋潤(rùn)，合法合規(guī)的美食城會(huì)因?yàn)槿鄙俑嗟耐赓u商戶入駐而發(fā)展緩慢、舉步維艱。

PS：這其實(shí)更多的是個(gè)社會(huì)問題，也許已經(jīng)超出了我們平時(shí)所分析關(guān)注的范疇。但請(qǐng)注意，我們每一個(gè)人、每一家商戶，都不是活在“真空”里，筷玩思維不會(huì)坐而論道。對(duì)非法行徑的揭露、對(duì)正義和公平的追求，是我們作為餐飲產(chǎn)業(yè)媒體應(yīng)盡的一份責(zé)任。

美食廣場(chǎng)的錢景依就：順應(yīng)時(shí)代的發(fā)展，拓展多元化場(chǎng)景

我們嘗試著分析一下美食廣場(chǎng)未來的幾個(gè)發(fā)展方向。

1)、朝著共享廚房的方向發(fā)展 ?

美食廣場(chǎng)和共享廚房之間并不存在明顯的涇渭分明的差異，之所以說朝著共享廚房的方向，并不是因?yàn)椤肮蚕怼边@兩個(gè)字好聽，而是因?yàn)楣蚕韽N房更多地強(qiáng)調(diào)了對(duì)商家的賦能，幫助商戶提高競(jìng)爭(zhēng)力以實(shí)現(xiàn)雙方的合作共贏。有報(bào)道稱，食云集從大食代“挖人”，這至少說明，在共享廚房看來，有過“大食代”經(jīng)歷的人也是他們所需要的人才。

而共享廚房和非法美食城的最大區(qū)別就在于：共享廚房嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)食品安全衛(wèi)生的法律法規(guī)要求進(jìn)行規(guī)劃設(shè)計(jì)裝修，比如吉刻聯(lián)盟，不久前獲得由上海閔行區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局簽發(fā)的網(wǎng)絡(luò)外賣證。經(jīng)營(yíng)合法、合法經(jīng)營(yíng)，這是第一步也是最基本的一步。

2)、朝著團(tuán)餐的方向發(fā)展 ?

說起員工食堂，恐怕很多人的印象中還是油膩膩的長(zhǎng)條桌、大鍋飯、大鍋湯。顯然，這已經(jīng)無法滿足現(xiàn)代企事業(yè)單位員工的需求。舉個(gè)例子，“潘多拉大廚房”在南京華為食堂堪稱“驚艷”的表現(xiàn)，顛覆了人們對(duì)傳統(tǒng)員工食堂的認(rèn)知。團(tuán)餐的市場(chǎng)需求巨大，成就“別人家”的食堂，為眾多的美食廣場(chǎng)品牌提供了一個(gè)足夠廣闊的空間。

3)、朝著專業(yè)化的深度垂直方向發(fā)展 ?

以往美食廣場(chǎng)強(qiáng)調(diào)的是廣度的做法，即把不同品類的小吃美食聚集在一起。深度做法正好是反其道而行之，將單一的業(yè)態(tài)聚集在一起，然后做大做深，以吸引特定人群。比如說，把燒烤聚集在一起，成為燒烤城、燒烤廣場(chǎng)等等。

從具體的操盤運(yùn)營(yíng)的角度來說，美食廣場(chǎng)在前期的選址規(guī)劃中，需要運(yùn)用更多的“數(shù)據(jù)數(shù)字”分析。

用數(shù)據(jù)選址，筷玩思維在之前的有關(guān)“共享廚房”的多篇系列文章里已經(jīng)說了，有興趣的朋友可以登錄筷玩思維官網(wǎng)（www.kwthink.cn）查看之前刊發(fā)的相關(guān)文章。這里，我們想說的是，美食廣場(chǎng)在具體實(shí)操前要先算一筆賬。

要先算一筆什么賬呢？比如說，美食廣場(chǎng)想要租這塊地，這塊地的租金是多少？加上設(shè)計(jì)裝修推廣人員等費(fèi)用，平均到一個(gè)檔口要多少錢？當(dāng)然，相信每一家美食廣場(chǎng)在實(shí)操前都會(huì)先算好這筆賬：一個(gè)檔口最低要租多少錢，才能保證美食廣場(chǎng)的盈虧平衡。但是，只算這筆賬是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，這只是單方面的從美食廣場(chǎng)自身的角度出發(fā)所做出的數(shù)字計(jì)算，真正重要的是：我們必須站在商戶的角度來算一筆賬。

以長(zhǎng)沙黃興南路某美食廣場(chǎng)為例，該美食廣場(chǎng)內(nèi)非首層拐角一處面積僅18平米的檔口，每月租金高達(dá)2.5萬元，如果加上水電公攤費(fèi)、物業(yè)費(fèi)等等，每年店鋪成本將超過35萬元，這還不包括人力費(fèi)用、品牌加盟費(fèi)用等等。

也就是說，該檔口的商戶的日營(yíng)業(yè)額最低需達(dá)2萬元才能保本。這也就意味著，如果是一份零售價(jià)10元的臭豆腐，那么，每天需要賣出2000份；20元一份的果茶，每天需要賣出1000份。

問題的關(guān)鍵就在于，商戶一天能賣出這么多的臭豆腐、奶茶嗎？能不能平均一天最少做到2萬的營(yíng)業(yè)額？如果能做到，商戶有錢掙，美食廣場(chǎng)就開得下去；反之，如果商戶很難做到，那么，美食廣場(chǎng)最好另覓他地。

對(duì)于美食廣場(chǎng)來說，其最初的提高商戶的集中度和綜合度的意圖，并不足以滿足消費(fèi)者與時(shí)俱進(jìn)的需求。美食廣場(chǎng)的運(yùn)營(yíng)方式是非常明確的以消費(fèi)者為導(dǎo)向，所以，順應(yīng)時(shí)代潮流和模式創(chuàng)新十分重要。從消費(fèi)者的體驗(yàn)出發(fā)考慮問題，才能擁有更強(qiáng)的生命力和競(jìng)爭(zhēng)力。

對(duì)于消費(fèi)者來說，社交的需求無處不在。革命不是請(qǐng)客吃飯，但談戀愛是。所以，美食廣場(chǎng)不應(yīng)只具備餐飲屬性，如何打造一個(gè)集美食本身和就餐環(huán)境相關(guān)的體驗(yàn)場(chǎng)所，體現(xiàn)的將是美食廣場(chǎng)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。換句話說，美食廣場(chǎng)需要加入更多的元素，比如說美食廣場(chǎng)+音樂、美食廣場(chǎng)+娛樂、美食廣場(chǎng)+文創(chuàng)等等，以便更好地滿足現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)于社交娛樂的需求。

時(shí)代的發(fā)展，一方面會(huì)淘汰很多舊有的不合時(shí)宜的商業(yè)模式和思路，另一方面又會(huì)創(chuàng)造出更多更好的發(fā)展機(jī)遇。換句話說，順應(yīng)時(shí)代的發(fā)展，拓寬多元化場(chǎng)景，夾縫求生的美食廣場(chǎng)其實(shí)錢景依就。