提起重慶餐飲，你的第一反應(yīng)是什么，重慶火鍋、烤魚，還是重慶小面？

相傳1189年，宋光宗趙惇先封恭王再即帝位，自詡“雙重喜慶”，重慶由此得名。發(fā)展如今，重慶已是我國西南地區(qū)最大的工商業(yè)城市。

從飲食的屬性上看，重慶既是火鍋之都又是小面的發(fā)源地，單是火鍋品類就跑出了小天鵝、劉一手、德莊等由本土走向國際化的品牌。在全國市場中，以重慶火鍋聞名的寬板凳、井格也打下了一定的江湖地位......拿下成都市場的海底撈唯獨(dú)不入重慶。

與成都市場火鍋唯我獨(dú)尊的風(fēng)格不同，重慶可不是只有火鍋而已，重慶小面、毛血旺、口水雞、酸辣粉、烤活魚、酸菜魚、辣子雞、水煮魚等品類在近些年的市場擴(kuò)張經(jīng)營道路上，也可以說是形成了“一身轉(zhuǎn)戰(zhàn)三千里，一劍曾當(dāng)百萬師”的霸主局面。

雖然看起來很厲害，不過，任何一個(gè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展周期都有特定的曲線波動(dòng)，如果說與行業(yè)市場有直接關(guān)系的經(jīng)營者，誰能提前切準(zhǔn)波動(dòng)的點(diǎn)并發(fā)現(xiàn)其中的問題所在，誰就能先人一步占據(jù)行業(yè)的制高點(diǎn)。

重慶餐飲經(jīng)營格局：多元化、異地為王、本地為蟲

9月11日，由筷玩思維主辦的2018“新餐飲·新零售”連鎖餐企轉(zhuǎn)型升級(jí)高峰論壇重慶站成功舉辦。

會(huì)上，西部餐飲創(chuàng)投合伙人仇一在主題演講中分享了一組數(shù)據(jù)，在2017年，重慶餐飲排名前五的品類為小吃快餐、川菜、燒烤、西餐、火鍋，這五個(gè)品類除了燒烤和小吃快餐的門店數(shù)增長同比達(dá)到3600家之外，其余三個(gè)品類的門店數(shù)均有所下降，特別是火鍋品類，它更是同比2016年的閉店數(shù)就達(dá)到了5000家之多。

數(shù)據(jù)還顯示，火鍋品類占了重慶餐飲業(yè)銷售總額的三分之一，品類直接從業(yè)者達(dá)50萬人，火鍋在重慶主城區(qū)分布密度更是高達(dá)每平方公里就有近20家，也就是說，平均不到300米就可能分布著一家火鍋店。此外，還有數(shù)據(jù)表明：在重慶主城區(qū)超過15000家的火鍋店中，截至2017年僅有16.4%的火鍋店入駐了購物中心，這意味著底商、街邊等相對(duì)不是那么起眼的地方才是火鍋的主戰(zhàn)場。

筷玩思維注意到，近些年隨著多數(shù)網(wǎng)紅火鍋、火鍋?zhàn)兎N（串串香、麻辣燙、冒菜、缽缽雞等等）的崛起，德莊火鍋、劉一手、小天鵝的品牌效應(yīng)也逐漸被沖淡，激烈競爭之下，一家獨(dú)大的品牌影響力在重慶并不存在。基于此情況，西部餐飲創(chuàng)投合伙人仇一指出，火鍋品類是當(dāng)下重慶最巨大的行業(yè)市場，同時(shí)此品類的從業(yè)者也在面臨著行業(yè)最慘烈的競爭。

從數(shù)據(jù)上看，重慶當(dāng)?shù)亻T店數(shù)最多的前兩名為沈家洪城老火鍋和重慶劉一手火鍋，但它們在重慶的門店數(shù)也僅為40家左右；德莊和小天鵝則更少了，它們尚在營業(yè)的店為20家左右，而其它網(wǎng)紅火鍋店也不多，如周師兄大刀腰片老火鍋、渝味曉宇火鍋、渝大獅老火鍋、滙山城牛湯老火鍋、珮姐老火鍋等品牌在重慶的門店數(shù)基本徘徊在2到6家左右。其中，即使是上了《舌尖上的中國》，渝味曉宇的知名度在外也要廣于重慶。

也就是說，諸多在外地?cái)?shù)百家店的品牌，在重慶當(dāng)?shù)貐s可能只有幾家店而已，況且它甚至還可能不是當(dāng)?shù)乇爻缘囊粋€(gè)選擇，這也是重慶與成都火鍋城市格局的一個(gè)差異化。

不過，重慶火鍋的格局也是重慶餐飲業(yè)其它品類的一個(gè)縮影，如主打重慶小面的“遇見小面”早期時(shí)在圈內(nèi)還是引發(fā)了很多關(guān)注，其首家店卻選擇開在了廣州。再比如主打重慶烤魚風(fēng)的“探魚”首家店落戶深圳，還有水煮魚、酸菜魚等有濃重重慶印記的品類，不管是從重慶走出去還是先主攻外地再回重慶，身處這些品類里的品牌都不敢all ?in重慶，這就相當(dāng)于“自出洞來無敵手，當(dāng)?shù)刂坏朗菍こ！薄?/p>

重慶餐飲發(fā)展特征：一線城市的格局、三線城市的消費(fèi) ?

在2018“新餐飲·新零售”連鎖餐企轉(zhuǎn)型升級(jí)高峰論壇重慶站活動(dòng)現(xiàn)場，重慶市商委黨組成員/重慶市商務(wù)系統(tǒng)社會(huì)組織綜合黨委書記孫華培接受筷玩思維專訪時(shí)表示，重慶餐飲有品類、有價(jià)值、有階梯、有品牌。

據(jù)2018城市分級(jí)報(bào)告顯示，重慶排在新一線城市的第三位，從城市餐飲格局看，重慶的西餐、小吃、快餐、正餐、燒烤、小龍蝦等品類均勻分布，這也是一線城市餐飲的一個(gè)合格體現(xiàn)。不過多品類的分布也明顯分流了以火鍋為王的消費(fèi)格局，在諸多品類中，火鍋是一個(gè)競爭最慘烈的品類，經(jīng)營者們?yōu)榱俗プ』疱佉瓜南M(fèi)場景，重慶的火鍋店多數(shù)將經(jīng)營時(shí)間延長到了24小時(shí)。

筷玩思維調(diào)研市場后發(fā)現(xiàn)，重慶還處在一個(gè)相對(duì)以傳統(tǒng)餐飲為主的時(shí)代，在重慶，目前還根本找不到外婆家、船歌魚水餃、新白鹿、巴奴毛肚火鍋、海底撈、左庭右院、楊記興臭鱖魚、翠華餐廳等北上廣常見的熱門品牌，即使是西貝、綠茶餐廳等品牌在重慶也僅是寥寥兩三家店而已。

從人均消費(fèi)力的角度看，以火鍋品類為例，北上廣的餐飲人均消費(fèi)一般低于100元為一個(gè)檔次、160元左右為一個(gè)檔次，但北上廣多數(shù)的火鍋品牌其人均客單價(jià)大部分在130到180元之間，對(duì)比之下，重慶火鍋的人均卻僅僅為50到70元之間。

如果跳出火鍋業(yè)態(tài)，以西貝為例，上海西貝的人均穩(wěn)定在90到105元之間，北京略高些，最高可達(dá)110元以上，但西貝在重慶的人均卻僅為70到80元之間。

有餐飲老板認(rèn)為，在重慶，人均消費(fèi)是一個(gè)挺頭疼的事兒，火鍋以前的三八線是100元，現(xiàn)在到了90元左右消費(fèi)者就會(huì)認(rèn)為該店沒有性價(jià)比，就連快餐，只要超過了13元的界限，基本就比較難經(jīng)營。由此看，重慶是一個(gè)有一線餐飲競爭格局但人均消費(fèi)卻遠(yuǎn)低于一線城市的尷尬市場。

這也就能解釋的通，為什么海底撈單單不進(jìn)重慶，為什么遇見小面、探魚等品牌在外地更吃得開，為什么說望湘園、旺池能將單份辣椒炒肉賣到接近50元卻也不入重慶。畢竟消費(fèi)力和城市餐飲人均客單，是品牌發(fā)展最現(xiàn)實(shí)的考量因素之一。

在這一點(diǎn)上，重慶和成都極為相似，餐飲老板們誰也不知道自己能火多久，低價(jià)高危的競爭思維讓餐飲老板將經(jīng)營的重心放在了異地加盟上，比如在重慶，除了鄉(xiāng)村基為全國直營外，幾乎很少見到有拒絕加盟的品牌出現(xiàn)，如成都的小龍坎和大龍燚、重慶的德莊和劉一手都走的是加盟模式。在帶有重慶地域?qū)傩缘钠奉惼放瓶磥?，到重慶發(fā)展是一個(gè)令經(jīng)營者顫抖的話題。

不看格局，不看消費(fèi)力，但假設(shè)新餐飲標(biāo)簽不給力，如何才能談一線城市？

對(duì)餐飲人來說，如何快速且持久扎根市場并獲得消費(fèi)者的青睞是他們的首要思考，那么，應(yīng)該怎么做呢？比拼產(chǎn)品、比拼價(jià)格，重慶已是一片紅海，跳出重慶去外地發(fā)展是多數(shù)本土品牌都在干的事兒，但如何跳、跳不跳也是難題。

從市場中的優(yōu)秀品牌去看，鄉(xiāng)村基全直營，德莊和劉一手放開加盟布局海外，遇見小面首戰(zhàn)廣州告捷，雖然近期有點(diǎn)沉寂但好歹也拿了數(shù)輪融資，更有成了長命網(wǎng)紅異地開花的撒椒、探魚等品牌。在市場趨于飽和化的當(dāng)下，如何在市場中存活下來且獲得較高的關(guān)注度，或者如何尋求外界的力量如搭上資本的快車，這些都是當(dāng)下餐飲人應(yīng)該重點(diǎn)思考的問題。

在2018“新餐飲·新零售”連鎖餐企轉(zhuǎn)型升級(jí)高峰論壇重慶站活動(dòng)上，孫書記針對(duì)重慶餐飲轉(zhuǎn)型升級(jí)分享了自己的看法，“餐企轉(zhuǎn)型應(yīng)該跳出單純的產(chǎn)品競爭層面，要過渡到提高品牌整體競爭水平的思維模式”，恰好西部餐飲創(chuàng)投合伙人仇一也指出，新餐飲模式才是資本唯一看好且是當(dāng)下品牌面臨的一個(gè)機(jī)會(huì)點(diǎn)。

仇一認(rèn)為，新餐飲模式是餐飲企業(yè)以互聯(lián)網(wǎng)為依托，通過運(yùn)用大數(shù)據(jù)、人工智能等先進(jìn)技術(shù)手段，對(duì)餐飲企業(yè)的文化、商業(yè)模式以及產(chǎn)品生產(chǎn)、流通和銷售過程進(jìn)行數(shù)據(jù)的收集、數(shù)據(jù)分析、數(shù)據(jù)運(yùn)用來實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)的再造升級(jí)，進(jìn)而重塑餐飲業(yè)的生態(tài)圈，并對(duì)線上服務(wù)、線下體驗(yàn)以及現(xiàn)代物流進(jìn)行深度融合。

在北上廣深等一線城市，新餐飲模式已經(jīng)不是一個(gè)新概念，嚴(yán)格來說，當(dāng)下講“新餐飲”已經(jīng)不新鮮了，雖然如此，但對(duì)重慶來說，這個(gè)話題依然有一定的意義。

筷玩思維認(rèn)為，所謂的新餐飲模式無非就是品牌（包括消費(fèi)場景）整體顏值夠高、營銷更會(huì)玩、產(chǎn)品突破常規(guī)、數(shù)據(jù)可控可用可見的綜合消費(fèi)體驗(yàn)和呈現(xiàn)。狹義而言，長命的網(wǎng)紅餐廳也可以算是新餐飲的一個(gè)小體現(xiàn)。

雖然說整個(gè)重慶的新餐飲品牌依然被傳統(tǒng)餐飲品牌吊著打，但貴為新一線城市，重慶的新餐飲模式也要有一定的水平。我們來思考，被玩透了的火鍋行業(yè)，還能怎樣精準(zhǔn)滿足消費(fèi)者當(dāng)下的需求？

以周師兄和受氣牛肉為例，周師兄大刀腰片火鍋是在細(xì)分的食材中找到了大刀腰片這一切入點(diǎn)，又結(jié)合古典重慶風(fēng)的消費(fèi)場景，加入了潮汕牛肉火鍋的明檔設(shè)計(jì)，在食材的呈現(xiàn)上更是以手工現(xiàn)切為主，在營銷上也打出不好吃直接退貨的承諾，再加上鋪天蓋地的廣告投放，周師兄已成為來重慶旅游必吃的景點(diǎn)式火鍋品牌之一。

在營銷上，受氣牛肉也有一套屬于自己的玩法，消費(fèi)體驗(yàn)如店名的“受氣”，在傳播上，此家店曾經(jīng)以老板超兇而走紅，更是說沒被老板兇過都不好意思說自己去過受氣牛肉店，但在產(chǎn)品上，受氣牛肉以厚道的大塊牛肉火鍋打入細(xì)分火鍋市場，如今也上了大眾點(diǎn)評(píng)重慶必吃榜。

會(huì)玩、有得玩是新餐飲的標(biāo)簽之一。仇一認(rèn)為新餐飲的投資價(jià)值有以下幾個(gè)：單品化，主菜突出，一張菜單，一目了然；菜品品類有廣泛的消費(fèi)基礎(chǔ)，具有美學(xué)價(jià)值；菜品本身有公認(rèn)的營養(yǎng)價(jià)值，接受度極高；菜品制作工藝簡單，對(duì)廚藝的依賴度低；產(chǎn)品主要食材易儲(chǔ)存、易配送、易制作；適合外賣，能夠網(wǎng)上銷售；高品質(zhì)、安全放心。

仇一還指出，過去由于大量現(xiàn)金交易和稅收不規(guī)范，導(dǎo)致萬億餐飲市場中能上市的公司寥寥可數(shù)，這也讓投資界對(duì)餐館充滿成見，加之餐飲業(yè)是重資產(chǎn)行業(yè)、利潤較低，這些也讓投資人望而卻步。但在當(dāng)下隨著新餐飲人不斷涌現(xiàn)和新餐飲屬性的持續(xù)加強(qiáng)，讓餐飲業(yè)的快速發(fā)展有了無限可能。

換句話說，餐飲人單打獨(dú)斗的時(shí)代已經(jīng)過去，在新餐飲時(shí)代，懂得聯(lián)合外界的力量包括整合資源引起資本的關(guān)注，也是一大助力。不過，對(duì)于重慶餐飲業(yè)的投資者來說，即使是新餐飲品牌，但如果依然以散亂求加盟的模式經(jīng)營，也會(huì)迫使資本不敢下注。多方綜合可見，重慶餐飲的發(fā)展和升級(jí)、迭代，還有很長的路要走。

結(jié)語

提起餐飲業(yè)，外行人和剛?cè)刖值牟惋嬂习鍟?huì)將其歸為美食一派，但等單店真正經(jīng)營起來后就會(huì)發(fā)現(xiàn)，美食標(biāo)簽所講究的產(chǎn)品力、好吃新鮮不過都是一些表象罷了，在產(chǎn)品以外，是顧客對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)知、對(duì)餐廳文化的認(rèn)可度，到了這一階段，經(jīng)營者就開始明白“品牌力、系統(tǒng)力、產(chǎn)品力”三者缺一不可。

就像鄉(xiāng)村基之所以能上市，靠的并不僅是產(chǎn)品，而是創(chuàng)始人李紅對(duì)市場經(jīng)營的判斷和持續(xù)迭代等等。

一個(gè)餐廳代表的是老板對(duì)行業(yè)思考，一個(gè)品牌代表的是老板對(duì)行業(yè)的探索，多個(gè)品牌聚合在一起就組成了一個(gè)城市的餐飲格局。重慶餐飲最明顯的標(biāo)簽是火鍋，但其機(jī)會(huì)點(diǎn)肯定不僅只有火鍋而已，它的亂象在火鍋業(yè)態(tài)表現(xiàn)最為明顯，亂象之外，有危也有機(jī)，“?！敝傅氖莻鹘y(tǒng)餐飲屬性依然是主導(dǎo)，而“機(jī)”也預(yù)示了新餐飲品牌的弱勢，更代表了當(dāng)下是新餐飲品牌破局的最佳時(shí)機(jī)。

也許，流落外地、帶有重慶屬性的新餐飲品牌是時(shí)候該回家了。