“食在中國(guó)，味在四川”的理念早已深入人心，成都作為四川的省會(huì)，自然也得了一張國(guó)人頒發(fā)的美食名片。除了國(guó)人認(rèn)知外，成都也在2010年被聯(lián)合國(guó)教科文組織授予了“世界美食之都”的稱號(hào)，“世界美食之都”共有6個(gè)名額，中國(guó)就一舉斬獲3個(gè)。

從公開資料看，成都擁有中國(guó)最早的釀酒工廠、最早的茶文化中心和第一個(gè)菜系產(chǎn)業(yè)基地。在當(dāng)下餐飲業(yè)，最為吸金的品類除了火鍋，還有飛速發(fā)展的川菜，至于其它串串、麻辣燙、冒菜等麻辣鮮香的品類也不必多說，而這些，皆與成都多多少少有所關(guān)聯(lián)。

即使單從火鍋這一品類而言，圈內(nèi)人普遍認(rèn)為，相比北上廣，成都更是一個(gè)硝煙四起的競(jìng)爭(zhēng)重地。

每一座城市都有屬于自己且難以被模仿的獨(dú)特基因，其商業(yè)邏輯因城市基因的不同，變化出來的格局也不一樣。探索一個(gè)城市的基因，了解它的餐飲格局，對(duì)于身處和有意進(jìn)入這個(gè)城市的從業(yè)者來說，都有著很實(shí)際的價(jià)值和意義。

筷玩思維日前和在成都當(dāng)?shù)亟?jīng)營(yíng)餐飲多年、餐飲圈內(nèi)公認(rèn)最愛學(xué)習(xí)的豪蝦傳/四川鹵煮龍蝦創(chuàng)始人蔣毅就成都的餐飲格局進(jìn)行了深入探討。同時(shí)，成都當(dāng)?shù)亓硪粌?yōu)秀品牌“霸王蝦”的創(chuàng)始人袁燁、牽腸掛肚市井火鍋創(chuàng)始人易筱雁也就此話題提供了部分思考主線。

火鍋品類洗牌期已過，在當(dāng)下，品類細(xì)分的變革或?qū)⒊蔀樾碌臋C(jī)會(huì)點(diǎn)

“味”是成都最明顯的基因。業(yè)內(nèi)人也公認(rèn)，就全國(guó)優(yōu)質(zhì)辣椒生產(chǎn)基地來說，成都就鼎鼎有名，它處于四川、云南、湖南、廣西等全國(guó)辣椒主要消費(fèi)區(qū)的中心。

成都的美食文化與廣東不同，廣東一帶的風(fēng)格偏精工細(xì)作、細(xì)膩柔和；成都則屬于百味百搭、麻辣鮮香，從最為知名的火鍋品類與火鍋的變種品類皆是從成都發(fā)源并走向各地就可見其優(yōu)勢(shì)非同一般。無論是成都當(dāng)?shù)厝诉€是外地游客，一提起成都餐飲，火鍋是繞不過去的一個(gè)品類。

從過往到當(dāng)下看，成都的火鍋品類卻早已過了洗牌期的階段。

據(jù)筷玩思維了解，2014年11月時(shí)，成都共有11398家火鍋店，但是到2015年6月卻只剩下7490家。僅半年時(shí)間，成都市場(chǎng)就至少關(guān)了3908家火鍋店。在這段最為瘋狂的時(shí)間里，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，成都人一年在火鍋店消費(fèi)就超過了120億，也就是說人均一年花費(fèi)在火鍋上的費(fèi)用就接近4000元。

也有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2015年從1月到5月的這段時(shí)間，平均新開業(yè)一家火鍋店就要關(guān)閉兩家舊火鍋店。這段最殘酷的時(shí)期，被業(yè)內(nèi)人稱為成都新火鍋的元年。

從2014年成都11398家火鍋到現(xiàn)在的2018年12月，從大眾點(diǎn)評(píng)上搜索可見，成都火鍋店有接近2.5萬條記錄。在火鍋的新元年洗牌期過后，蜀九香、老碼頭等老牌火鍋的知名度雖然猶在，但卻熱度稍減，取而代之的是大龍燚、小龍坎這類新生代火鍋。

在營(yíng)銷上，大龍燚曾經(jīng)試圖挑戰(zhàn)全城最辣的火鍋、蜀大俠開啟全城高于12分鐘上菜免單和吉尼斯世界紀(jì)錄等等。由此看，懂營(yíng)銷、精準(zhǔn)滿足年輕人喜好、重消費(fèi)場(chǎng)景、在菜品上玩花樣......這些是當(dāng)下新火鍋品牌對(duì)傳統(tǒng)火鍋吹起的號(hào)角。

火鍋本來就是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化極高卻又對(duì)菜品技術(shù)要求極低的特殊品類，在入局者接連不斷的急速同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)中。

結(jié)合行業(yè)發(fā)展，筷玩思維認(rèn)為，成都火鍋這個(gè)行業(yè)，早期時(shí)是品牌守正就能獲得消費(fèi)者的青睞，而中期時(shí)是出奇派引領(lǐng)了潮流，在當(dāng)下我們看到，“口味創(chuàng)新+經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新+重視消費(fèi)場(chǎng)景”成了新火鍋派們的新玩法，而這個(gè)形式，正是新餐飲一派的慣用手法，新餐飲的標(biāo)簽就此成功入侵火鍋行業(yè)。

由此，也就不難理解，為什么消費(fèi)者都加速向會(huì)和自己互動(dòng)的品牌聚集、為什么大俠行江湖要花數(shù)千萬重金裝修來打造消費(fèi)場(chǎng)景、為什么大龍燚和蜀大俠的菜品要放在冰球中......對(duì)比傳統(tǒng)火鍋的品牌呈現(xiàn)，新火鍋的追隨者們認(rèn)為：要想玩轉(zhuǎn)餐飲市場(chǎng)，會(huì)玩、會(huì)炫也是必備技能。

對(duì)一個(gè)城市而言，消費(fèi)者就那么多，新火鍋顛覆了傳統(tǒng)火鍋業(yè)態(tài)，整個(gè)品類的門店數(shù)一下子往天花板上沖，火鍋的風(fēng)行從另一方面看，它還意味著中餐行業(yè)的勢(shì)微。

牽腸掛肚市井火鍋創(chuàng)始人易筱雁認(rèn)為，當(dāng)下確實(shí)是新火鍋的風(fēng)口，但也不意味著中餐就失去了機(jī)會(huì)，不過從市場(chǎng)看，高檔川菜確實(shí)在往下走。

豪蝦傳/四川鹵煮龍蝦創(chuàng)始人蔣毅的看法是：成都餐飲不是外界講的那樣，不是其它品類走不進(jìn)來的城市，以奶茶品類為例，像CoCo都可、一點(diǎn)點(diǎn)在成都有一定的年頭了，而網(wǎng)紅品牌如喜茶、鹿角巷、答案茶等也老早就入駐了成都，像其它有一定消費(fèi)者擁護(hù)的小品類品牌的單店，它們要在成都火起來并不難，不過，從單店火起來到形成連鎖效應(yīng)還是有一定的難度。

在其它傳統(tǒng)品類中，成都的串串、冒菜、麻辣燙、川菜走向全國(guó)已經(jīng)成為公認(rèn)的事實(shí)了，像近些年流行的毛血旺、酸菜魚等細(xì)分品類，其實(shí)也都可以算是川菜品類的一個(gè)變種，成都品類獨(dú)有的味覺侵略性能助它們更快地走向全國(guó)。

不管是國(guó)內(nèi)大市場(chǎng)還是成都當(dāng)?shù)貐^(qū)域市場(chǎng)，新火鍋成為一股餐飲界的最強(qiáng)力量自然不必多說。蔣毅認(rèn)為，川菜品類中還有很多優(yōu)秀的細(xì)分單品，如魚香肉絲、麻婆豆腐、回鍋肉此類有一定市場(chǎng)認(rèn)知的小品類將可能成為單點(diǎn)切入市場(chǎng)的新玩法，而未來，這些細(xì)分單品即使是走出成都也有一定的機(jī)會(huì)點(diǎn)。

加盟模式屬于脂肪式非健康增長(zhǎng)，如何做到肌肉型的健康增長(zhǎng)才是核心

有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)：大龍燚門店數(shù)量為160+、小龍坎的門店數(shù)量為300+、蜀九香的門店數(shù)量是100+、味蜀吾的門店數(shù)量是200+、大蓉和的門店數(shù)量為40+、霸王蝦和豪蝦傳的門店數(shù)量為20+……我們?cè)購某闪⒛晗奚峡矗笕睾统闪⒂?999年、蜀九香成立于2000年、味蜀吾成立于2011年、大龍燚成立于2013年、小龍坎成立于2014年。

在筷玩思維看來，成都餐飲業(yè)大多是先用少量直營(yíng)店試水后便大力放開加盟，除了少量品牌以全直營(yíng)為主外，基本無外乎都是10家左右的直營(yíng)店再配上幾十上百家的加盟店。火鍋品牌以先天標(biāo)準(zhǔn)化的優(yōu)勢(shì)從直營(yíng)到加盟的擴(kuò)張速度確實(shí)比中餐店要快很多。

2014年之前，深耕行業(yè)多年的餐飲老炮們指出，中餐廳大多較重視裝修場(chǎng)景，在人員配備的預(yù)算上也高于一般火鍋店。一般情況下，開一家同等面積中餐店的預(yù)算基本能開出兩家火鍋店。

不過在2014年后，隨著新餐飲、新火鍋店對(duì)傳統(tǒng)火鍋業(yè)態(tài)的洗牌和沖擊，基本上，火鍋店也都開始重視消費(fèi)場(chǎng)景和發(fā)力提升產(chǎn)品力（產(chǎn)品組合和產(chǎn)品呈現(xiàn)）了，而這一改變，也加大了火鍋店的預(yù)算和入局門檻。

業(yè)態(tài)進(jìn)階升級(jí)之下，帶來了一定程度上餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者們的恐慌，消費(fèi)者不斷被新品牌的營(yíng)銷方式和產(chǎn)品力驚艷，持續(xù)被新品牌和迷了眼的消費(fèi)者牽著鼻子走。

在競(jìng)爭(zhēng)角度的供需關(guān)系上看，成都餐飲業(yè)的氛圍和多業(yè)態(tài)組合基本和北上廣無異，但是消費(fèi)群體卻過于本地化，加上消費(fèi)者的消費(fèi)力可能會(huì)低于北上廣，由此造成了成都餐飲的激烈競(jìng)爭(zhēng)甚至要高于北上廣，比如某個(gè)品牌在外地經(jīng)營(yíng)的不錯(cuò)，但可能它一來成都就得完蛋。

以細(xì)分門店舉例，如大龍燚等品牌在北上廣的人均消費(fèi)達(dá)到了150元甚至更高，而在成都，它的人均僅僅為80元左右，競(jìng)爭(zhēng)之激烈不言而喻。與此同時(shí)，有業(yè)內(nèi)人也曝出，某一年四季都在排隊(duì)的“某龍火鍋”可能每個(gè)月都要虧數(shù)幾十萬，而它的“壯舉”可能僅僅是為了賺取加盟費(fèi)而已，類似的情況，在成都火鍋業(yè)態(tài)尤其多見。

針對(duì)成都餐飲業(yè)主推加盟的擴(kuò)張方式，豪蝦傳/四川鹵煮龍蝦創(chuàng)始人蔣毅認(rèn)為，外界有這樣的說法，成都不僅是外地餐企的滑鐵盧，也可能是本地餐企的墳?zāi)?，成都特殊的餐飲環(huán)境和激烈的競(jìng)爭(zhēng)，很大幅度造就了某些餐企可能今年生意很好，而一年后隨著品類被洗牌而突然不受寵的情況發(fā)生。

由此，大多餐企就有一種特殊的覺悟：當(dāng)品牌處于風(fēng)口期，或突然成為網(wǎng)紅的時(shí)候，就得趕緊去將熱度轉(zhuǎn)換為盈利方式。在無序混亂的競(jìng)爭(zhēng)面前，誰也不知道自己的品牌還能持續(xù)受寵多久，而快速放開加盟，一是能用規(guī)模打造品牌的影響力，二是能讓規(guī)模來分擔(dān)不可控的未知風(fēng)險(xiǎn)，增加品牌抗風(fēng)險(xiǎn)的能力。

“品牌全直營(yíng)更加考驗(yàn)品牌方的管理能力，成都餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)程度雖然和北上廣相比并不樂觀，但比起北上廣，成都在餐飲管理人才配備、營(yíng)銷能力提升等方面更不具備優(yōu)勢(shì)?！笔Y毅說。

成都餐飲說白了就是主推加盟的擴(kuò)張模式，但粗放式加盟無法實(shí)現(xiàn)真正能贏得尊重、有市值、有資本市場(chǎng)青睞。在當(dāng)下，食材開放、技術(shù)開放、經(jīng)營(yíng)開放的成都市場(chǎng)，餐企的發(fā)展都是通過快速加盟的方式切入，未來如何將粗放式加盟進(jìn)化到類似麥肯模式的特許連鎖真的是一個(gè)要好好探討的問題。

缺乏人才、營(yíng)銷能力跟不上、誰也不知道自己還能火多久等基本邏輯催生了成都餐企混亂無序的擴(kuò)張方式。在沒有資本介入（難以有資本能介入）的情況下，成都餐企的擴(kuò)張方式可以說是脂肪式非健康增長(zhǎng)，如何做到肌肉式強(qiáng)有力的彈性增長(zhǎng)？蔣毅認(rèn)為，短期內(nèi)應(yīng)該無望杜絕非良性增長(zhǎng)，但是無序的競(jìng)爭(zhēng)也將會(huì)催生更多優(yōu)秀品牌。

火鍋的洗牌期波及的不僅是火鍋品類，更是炸翻了整個(gè)川菜品類 ?

提起成都，除了火鍋品類，“辣”也是一大標(biāo)簽性的認(rèn)知，麻辣火鍋更是成都一絕，對(duì)當(dāng)?shù)厝藖碚f，他們基本每周都會(huì)去火鍋店走個(gè)一圈甚至兩三圈，更別說成都人一年在火鍋行業(yè)整體要耗費(fèi)上百億的資金了。

蔣毅指出，深不見底的品類根源、強(qiáng)有力的消費(fèi)習(xí)慣支撐、豪邁的品類消費(fèi)預(yù)算......多方綜合之下，成都形成了完善的火鍋食材供應(yīng)鏈，不僅深諳多種火鍋底料炒制技術(shù)的大廚遍地走，完善而品種豐富的生鮮食材市場(chǎng)、火鍋底料加工廠、火鍋管理人員培訓(xùn)公司等配套設(shè)施更是滿街有。

甚至在最為艱難的火鍋行業(yè)洗牌期，也有人笑談，下崗了？去開個(gè)火鍋店吧；聽說你智商一般？也去開火鍋店吧。

低門檻的亂入效應(yīng)帶來的是：?jiǎn)螁纬啥际袌?chǎng)，曾經(jīng)發(fā)生過不到一年時(shí)間，就有接近5000家的火鍋店易主。

但這還不是讓火鍋經(jīng)營(yíng)者最絕望的事兒，不說小龍坎、大龍燚、蜀大俠此類消費(fèi)者排隊(duì)排到腿軟、服務(wù)員收錢收到手軟的品牌還在持續(xù)擴(kuò)店，就單說近些年崛起的串串火鍋以更低的客單價(jià)、更靈活的品類組合以及更震撼的消費(fèi)場(chǎng)景、更美麗可愛的00后服務(wù)生就收割了傳統(tǒng)火鍋店不少的潛在利潤(rùn)和消費(fèi)需求。

不過，比起一鍋大亂斗的傳統(tǒng)老火鍋店、新銳火鍋店、串串店的爭(zhēng)寵，最為絕望的應(yīng)該是成都餐飲業(yè)另一個(gè)扛把子品類：川菜。

近些年，很多人單單看到了火鍋品類的洗牌，卻忘了洗牌后被波及最狠的品類卻是傳統(tǒng)川菜。不過，在筷玩思維看來，高端川菜的沒落并不是意味著川菜失去了機(jī)會(huì)，畢竟火鍋再好吃，也不能成為人民的食堂。

高端川菜為什么會(huì)沒落？傳統(tǒng)川菜面臨什么樣的危機(jī)？

“中端川菜人均70元左右，而高端川菜的客單則更高，在中端川菜里70元只能點(diǎn)兩個(gè)菜，而這70元預(yù)算可以去串串店、火鍋店從蔬菜、水果、肉類、啤酒、飲料、小料樣樣拿個(gè)遍，食材的顏色更是從黃的、白的、紅的、粉的、綠的、青的通通吃個(gè)透?！睂?duì)比之下，消費(fèi)者為什么離不開火鍋和串串就一目了然了。

川菜的經(jīng)營(yíng)者說：“現(xiàn)在的火鍋已經(jīng)變了，再也不是當(dāng)初的火鍋了，現(xiàn)在川菜的經(jīng)營(yíng)者去火鍋店消費(fèi)都會(huì)被氣哭，你說好好的鵝腸、毛肚放在丑丑的盤子里不好么？非要放在一個(gè)漂亮的大冰球里，而且一碰還會(huì)轉(zhuǎn)起來，好好的牛肉非要和玫瑰花瓣放一起，你說這不是挑撥消費(fèi)者的少女心嗎？這樣的玩法，別說消費(fèi)者把持不住，就連我這樣的川菜老板老大爺也賊喜歡，所以每次去火鍋店我都要點(diǎn)一個(gè)重辣鍋，這樣，我明明是被氣哭的，卻可以表現(xiàn)出像被辣哭的樣子?！?/p>

從大環(huán)境去看，除了火鍋、麻辣燙、串串、川菜等，成都還有燒烤、小龍蝦、擔(dān)擔(dān)面、豌雜面、水餃、抄手、冷鍋魚等品類，此外，廖記棒棒雞、雙流老媽兔頭、嘎嘎鴨腦殼等本土品牌也對(duì)消費(fèi)者形成了圍城效應(yīng)，在消費(fèi)者不想吃火鍋的時(shí)候，還有一大堆品類等著消費(fèi)者去寵幸。

不過，在成都餐飲業(yè)近些年的發(fā)展之下，外地品牌也在成都當(dāng)?shù)啬芎芎玫脑?，比如上海的紫燕百味雞、江浙的綠茶和外婆家、臺(tái)灣的桃園眷村、內(nèi)蒙古的西貝等等?；疱伔矫?，聞名天下的海底撈和潮汕的牛肉火鍋如陳記順合、眾合里記等品牌，都已經(jīng)融入了成都餐飲圈。

多品類并存對(duì)川菜這一品類來說，無疑會(huì)極大的豐富了消費(fèi)者的潛在選擇。另一方面，同質(zhì)化使得傳統(tǒng)川菜幾乎走到了頂端，而裂變之下，諸多從川菜細(xì)分出來的單品也開始大規(guī)模進(jìn)入餐飲業(yè)，如麻婆豆腐、翹腳牛肉、辣子雞、啤酒鴨等在當(dāng)?shù)匾舱Q生了不少餐飲品牌。

接下來，留給傳統(tǒng)川菜的路，也是變還是不變的問題，畢竟火鍋的洗牌期過后催生了更多優(yōu)質(zhì)的新火鍋品牌，這種痛苦的進(jìn)化，傳統(tǒng)川菜也該試試了。或許在不久的將來，在新火鍋勢(shì)力之外，我們能在市場(chǎng)中發(fā)現(xiàn)不一樣的新川菜品牌。

結(jié)語

成都有數(shù)千萬消費(fèi)者，他們對(duì)于火鍋的熱愛是從骨子里散發(fā)出來的，消費(fèi)者對(duì)于火鍋品類有著鐵粉般的熱愛，由此也催生了火鍋和火鍋?zhàn)兎N的機(jī)會(huì)，更別說火鍋品類對(duì)于消費(fèi)者還有侵略性的味覺屬性，其消費(fèi)場(chǎng)景也比起其它品類有著特殊的社交優(yōu)勢(shì)。

另一方面，成都也是一座有強(qiáng)大旅游IP的城市，在游客的認(rèn)知中，來成都也必然會(huì)去當(dāng)?shù)刈钣忻幕疱伒牦w驗(yàn)一番，像蜀大俠的升級(jí)版“大俠行江湖”就是從旅游的角度進(jìn)行的景點(diǎn)式場(chǎng)景打造。

同樣重視消費(fèi)場(chǎng)景的川菜，如果從旅游IP的消費(fèi)場(chǎng)景上入手，也可能是一個(gè)好的吸客方式。