如何判斷某一個(gè)品類是否到了風(fēng)口期呢？

專注于網(wǎng)紅爆款產(chǎn)品開發(fā)/品牌孵化和投資的劉祺給出一個(gè)觀點(diǎn)，首先要讓品類在市場(chǎng)中自然發(fā)展，不能刻意去推，一旦這個(gè)品類有了數(shù)量可觀的散戶（個(gè)人創(chuàng)業(yè)者）進(jìn)入，再發(fā)展到集團(tuán)軍（大品牌開副牌等）也加入了，同時(shí)一些全國(guó)主流的吃喝玩樂大號(hào)都在自發(fā)推送，那就可以斷定這個(gè)品類已經(jīng)到風(fēng)口期了。

也就是說在一片公平的土壤下，有了散戶這股自生長(zhǎng)力量，再加上集團(tuán)軍進(jìn)入，且又有大規(guī)模自媒體的認(rèn)可，這個(gè)品類就算是脫胎換骨成風(fēng)口了。

比如酸奶這個(gè)品類，它就完美具備了這幾個(gè)市場(chǎng)要素，再?gòu)恼J(rèn)知的角度看，酸奶在我國(guó)不僅打遍大江南北，它甚至都可以說是一款風(fēng)靡全球的新時(shí)代飲品。

市場(chǎng)的信號(hào)很明顯，再加上今年5月西貝入局酸奶品類，那是否就可以斷定酸奶就一定到了風(fēng)口期呢？假設(shè)酸奶在餐飲業(yè)成了熱門品類，那是否企業(yè)方就可以大規(guī)模注資進(jìn)入呢？

筷玩思維認(rèn)為，品牌方不要成為追風(fēng)口的人，而要將風(fēng)口當(dāng)成一個(gè)工具，有就拿來用，沒有也無(wú)妨。關(guān)于酸奶這一品類，入局還得認(rèn)真審視。畢竟是不是風(fēng)口并無(wú)妨，而在風(fēng)口期怎么做、在風(fēng)口褪去時(shí)怎么活，這才是重點(diǎn)。

標(biāo)品轉(zhuǎn)而賦能非標(biāo)品，酸奶餐飲化到底是不是好生意？ ?

酸奶起源已久，也算是一款全球性產(chǎn)品。從消費(fèi)市場(chǎng)看，酸奶能火起來嚴(yán)格說是得益于女性消費(fèi)群體的集體青睞。根據(jù)筷玩思維不久前的市場(chǎng)調(diào)研，一家常規(guī)便利店的酸奶品牌可達(dá)20個(gè)左右，細(xì)分SKU可達(dá)40款左右，不僅價(jià)格不一，形態(tài)更是不一，“功能”也不一。

酸奶從便利店到餐飲店，它的路徑和奶茶有些像。香飄飄、康師傅們的奶茶總是一個(gè)味，消費(fèi)者容易喝膩，餐飲化就是讓奶茶/茶飲的味道多樣化呈現(xiàn)，而奶茶/茶飲甚至快消品這類商品在消費(fèi)者的認(rèn)知里，流水線出來的總不如門店現(xiàn)場(chǎng)制作的，所以就能看到奶茶這一戰(zhàn)，餐飲門店用多元化的產(chǎn)品升級(jí)一舉甩開了標(biāo)品企業(yè)的集團(tuán)化沖擊。

酸奶也是如此，流水線標(biāo)品的味道過于單一，而且享用較常規(guī)飲品也不太方便，正是市場(chǎng)有需求，創(chuàng)業(yè)者/企業(yè)方有想法，酸奶餐飲化就成了。

從產(chǎn)品本身看，酸奶只能是標(biāo)品，門店難以制作，但餐飲化又講究現(xiàn)場(chǎng)制作，還得考慮餐飲化與工廠流水線的出品差異，所以早期酸奶在餐飲店就只是一個(gè)附屬品，大多是在酸奶頂端加入一些堅(jiān)果、干果、水果、果醬等。

基于餐飲的特性，一些酸奶專門店也打出了“手作酸奶”、“酒釀酸奶”等產(chǎn)品形式升級(jí)/產(chǎn)品概念升級(jí)，對(duì)比便利店密密麻麻幾十上百款的各類酸奶，“手作和酒釀便利化”指日可待，再加上酸奶品牌標(biāo)品化不斷出新，如近些年進(jìn)入便利店的“新酸奶”也在蓋子上配備了一些堅(jiān)果和干果等，也有一些加入了果粒/果醬的水果酸奶……

看起來酸奶餐飲化加料這一條路，似乎就只剩下了難以保鮮的新鮮水果粒和新鮮果醬了。

但在加新鮮水果和果醬這個(gè)需求上，消費(fèi)者在家也能處理，也不存在任何技術(shù)問題，那么可能加料這一招并非餐飲化的長(zhǎng)期亮點(diǎn)。

問題就指向了：酸奶除了加料以外，到底還有沒有新的呈現(xiàn)？在酸奶到處可得的當(dāng)下，場(chǎng)景被分化后，酸奶餐飲化到底是不是一個(gè)好生意？

回答上述這個(gè)問題，我們得回到整個(gè)酸奶的餐飲格局去探索。

酸奶餐飲化這一市場(chǎng)百花齊放，意味著酸奶是一門好生意？

剛?cè)刖值奈髫愃崮涛萦腥愃崮?，一是DIY酸奶，用戶可自行加料，但這份酸奶的人均高達(dá)30到50元，被詬病為性價(jià)比極低的酸奶單品；二是出品率不高但極具體驗(yàn)感的手工現(xiàn)搗蒙古酸奶；三是“酸奶的親戚”，如需要制作的酸奶飲品（芒果酸奶冰等）和酸奶小吃（酸奶舒芙蕾等）。

寶珠酒釀酸奶（寶珠奶酪）成立于2010年，品牌初期也獲得過今日資本等的投資，至今還依然是上海的網(wǎng)紅品牌，其人均在30到40元左右，產(chǎn)品以酒釀酸奶為主，酸奶之外還搭配了一些與酸奶調(diào)性相近的雙皮奶、冰淇淋、奶酪等。核心產(chǎn)品的酒釀酸奶在出品上大體分為兩條線，一是搭配水果、堅(jiān)果等輔料，二是做成可以喝的飲品，其消費(fèi)場(chǎng)景可以歸為甜品店一類。

在廣州等地開店的“Salud”主打的是歐洲進(jìn)口天然凍酸奶，品牌方依然以原味、加料、飲品的常規(guī)形式呈現(xiàn)；“Snack斯納克”比較直接，它的自封標(biāo)簽是“網(wǎng)紅手工酸奶”，其產(chǎn)品主要是水果（汁）加酸奶做成的酸奶飲品，靠顏值和健康取勝，在酸奶之外，品牌方還推出了一些甜味點(diǎn)心和咸味小吃作為附屬產(chǎn)品。

位于成都的“TukTuk”打出的是印度手工酸奶這一概念，產(chǎn)品分為兩類：一是加料式的甜品呈現(xiàn)，二是加了果汁/果醬等的酸奶奶昔；“疆之醇”打出的概念是空運(yùn)新疆酸奶，它以新疆堅(jiān)果搭配新疆酸奶作為亮點(diǎn)，產(chǎn)品也以常規(guī)的水果酸奶飲品為主。

“一只酸奶?！睉?yīng)該算是酸奶飲品品類中門店數(shù)較多的品牌，其人均不高，與常規(guī)飲品店持平，它的特色是將酸奶以飲品的方式呈現(xiàn)……

由于酸奶飲品化成了大眾常識(shí)，市面上的大多飲品店也將酸奶作為一個(gè)附屬產(chǎn)品，就連喜茶和奈雪の茶也不例外，從喜茶的門店看，其飲品的芝士多了一個(gè)選項(xiàng)，顧客可將芝士換成酸奶，但綜合口感和味道就要差些，在新品隊(duì)列中，喜茶也推出了一款與酸奶有關(guān)的飲品；奈雪の茶在當(dāng)季新品中也加入了酸奶的元素，甚至還直接推出了一款名為“輕顏酸奶”的標(biāo)品酸奶……

通過種種關(guān)聯(lián)品牌的市場(chǎng)動(dòng)作可以看出，酸奶餐飲化市場(chǎng)雖然百花齊放但套路都有著極簡(jiǎn)的同一性，無(wú)非依托大眾市場(chǎng)對(duì)酸奶的高認(rèn)知度和高認(rèn)可度，通過加料、飲品化、小吃化等形式從顏值、健康等屬性入手，借此吸引消費(fèi)者入局。

如果單從顧客消費(fèi)認(rèn)知和消費(fèi)喜好來看，酸奶餐飲化確實(shí)是一個(gè)好生意。

酸奶“風(fēng)口”正當(dāng)時(shí)，但為什么說入局還需多思考？

我們從四處可見的便利店、商超綜合體等處都可見酸奶的存在，從市場(chǎng)需求的程度就可斷定酸奶是一門好生意，飲品果汁也是一樣的道理，但既然這么方便了，酸奶餐飲化的必要性在哪里呢？

1)、比起標(biāo)品，餐飲化的非標(biāo)品可能是一門好生意 ?

比如說茶飲，超市銷量最佳的基本在3到8元這個(gè)區(qū)間，過了這個(gè)區(qū)間，基本需求量直線下滑，在茶飲餐飲化的市場(chǎng)呈現(xiàn)中，喜茶之類的門店將一杯奶茶賣到了30多元，而消費(fèi)者還是愿意去持續(xù)排隊(duì)購(gòu)買，簡(jiǎn)單說，餐飲化的必要性來自于顧客購(gòu)買力的大幅提升。

酸奶品類的超市價(jià)在3到12元之間，購(gòu)買區(qū)間依然集中在6到9元左右，可見酸奶顧客群體的購(gòu)買力一開始就跑到了茶飲前面，酸奶餐飲化之后，其價(jià)格也飆升到了30到50元，甚至更高。

也就是說，即使標(biāo)品隨處可得，但餐飲化能提升標(biāo)品的品質(zhì)感、價(jià)值感，同時(shí)在顧客購(gòu)買力的加持下，比起標(biāo)品，餐飲化反而是一門好生意。再比如說奈雪の茶有三款酸奶，一款是標(biāo)品酸奶，售價(jià)為12元，一款是霸氣酸奶車?yán)遄?，售價(jià)為38元（季節(jié)性產(chǎn)品，目前已下線），另一款是酸奶貓眼綠寶石，售價(jià)為28元（季節(jié)性產(chǎn)品，目前剛上線）。

西貝酸奶屋的DIY酸奶人均可高達(dá)50元，寶珠酸奶價(jià)格在30元左右；一些新興酸奶品牌在創(chuàng)立初期就進(jìn)了商超，即使品牌不具知名度，但賣出15元的價(jià)格，消費(fèi)者還大呼便宜。由此可見，即使不談市場(chǎng)認(rèn)知和消費(fèi)需求，酸奶餐飲化有著高意愿的顧客購(gòu)買力和可觀的利潤(rùn)，再加上沒有門檻的定價(jià)能力，這才是它成為熱門餐飲品類的原因。

2)、餐飲化是好生意，但門檻不高，如無(wú)護(hù)城河，入局還得多加深思 ?

如果酸奶入局者要有護(hù)城河，那么這個(gè)護(hù)城河大概就是品牌或者品牌方傳達(dá)的概念，或者也可以說，酸奶品類的競(jìng)爭(zhēng)格局難有護(hù)城河。

入局者基本就是以過關(guān)合格的產(chǎn)品，然后配以多樣化產(chǎn)品線作為呈現(xiàn)，一個(gè)酸奶品牌就起來了。

正是因?yàn)殚T檻較低，所以我們能看到很多酸奶專門店，也能看到市場(chǎng)上很多茶飲店、奶茶店、甜品店等都紛紛推出了自己的酸奶產(chǎn)品。

以酸奶本身而言，如果品牌方要涉及到酸奶的生產(chǎn)，則投入過大，多數(shù)酸奶品牌的酸奶一般都是從供應(yīng)商/工廠采購(gòu)然后運(yùn)送到門店進(jìn)行餐飲化，也就是說，酸奶產(chǎn)品本身難以出現(xiàn)太大/太明顯的差異化，就連酸奶餐飲化的方式在市場(chǎng)中也大同小異，既然產(chǎn)品難以構(gòu)筑護(hù)城河，那么就只能從品牌文化、品牌/產(chǎn)品概念入手了。

題外話： 酸奶難以個(gè)體化生產(chǎn)，其生產(chǎn)技術(shù)、控溫、殺菌、運(yùn)輸、分裝、食品安全等都是問題。

可以斷言，酸奶這一物種基本就和茶飲一樣，光有利潤(rùn)卻擋不住入局者，由此看來，酸奶專門店短期會(huì)是一個(gè)趨勢(shì)，但長(zhǎng)期風(fēng)險(xiǎn)比較大，或許西貝酸奶屋這一品牌的多樣化產(chǎn)品呈現(xiàn)，可能是酸奶市場(chǎng)餐飲化較為靠譜的商業(yè)模式。