《舌尖上的中國》的熱播讓很多地方美食走向了世界，同時也挖掘出了很多不為人知的手工匠人，借助大量的媒體傳播，也讓大家知道了為什么這些本應(yīng)該被發(fā)揚光大的美食卻獨居一隅。

原因不外乎以下幾個：一是地方文化與習俗的差異造就了不同的飲食習慣，地方與地方之間也有著飲食文化交流的鴻溝；二是獨特的地方食材不具有普遍認知度，這導致了只有食材原產(chǎn)地才方知其好；三是由于手工藝人的匠心堅持，讓大多地方美食難以工業(yè)化，更難以標準化，也自然就無法在更廣的地域范圍內(nèi)普及開來。

空心面就是這樣的食品，它有著“陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的稱號，傳承至今已有800多年。空心面類屬于掛面，需要經(jīng)過手工完成12道工序，獨特的制作工藝讓面條在發(fā)酵的過程中形成氣孔，由此有了“空心面”之名。

如果不是得益于《舌尖上的中國》的熱播，這項純手工匠心工藝可能至今也無法被外界廣泛知曉，在過去，空心面由于產(chǎn)量的問題，它一直是村民的自留食品，目前懂這門手藝的人不多，愿意堅持純手工制作的匠人更少，如此一來，空心面還真有可能成為一個只停留在消費者記憶中的食品。

在筷玩思維看來，空心面目前在國內(nèi)的認知度還不高，一是需要更大力度的廣泛傳播，二是得讓全國餐飲人加入共同來讓空心面成為一個創(chuàng)業(yè)項目。唯有使空心面成為一個餐飲大類目里的極致單品，才是餐飲界對空心面最大的尊重和認可。

以張爺爺空心面為案例，一家以空心面為極致單品的面館應(yīng)該這樣開 ?

如果從面食品類的角度看，這是一個人盡皆知的紅海市場，從南到北、從全國乃至于到全世界都有面館的身影，一個廚師隨便出來就能開一家快餐店，面食不過是個簡單而又普通的附帶品。

對于空心面這個食材，如果只是將它加入到面條類別里成為一個單品選擇，其實并不能幫門店提升多少競爭力，即使開成一家專門賣空心面的門店，這個差異化也并不亮眼。

空心面的特點是純手工無添加，好吃是共識，然而產(chǎn)量卻不高，在當下餐飲業(yè)也并不意味著好吃就一定會帶來好生意。

如何讓業(yè)內(nèi)認可空心面并將這個細分品類發(fā)揚光大？在書呈餐飲管理(上海)有限公司創(chuàng)始人陸志剛看來， ?一是如何讓空心面的產(chǎn)品價值真正為一家面館賦能，二是如何從操作端解決餐飲人的經(jīng)營難題，這才是將空心面這個非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“餐飲化”的核心。

在機會和挑戰(zhàn)面前，書呈餐飲于2017年開出了品牌為“張爺爺空心面”的首家門店，早期通過直營的方式進入市場，至今，張爺爺空心面簽約加盟商和代理商已經(jīng)達到了200家，遍布濟南、南京、臺州、蘇州、無錫、淮安、合肥、馬鞍山、慈溪、常州、寧波、太原、鄭州、深圳、廣州、上海等地。

2018年，“張爺爺空心面”還布局了江蘇運營服務(wù)中心、深圳運營服務(wù)中心和廣州運營服務(wù)中心。2020年，預(yù)計門店數(shù)將突破500家。

品牌創(chuàng)始人陸志剛告訴筷玩思維，張爺爺空心面之所以能被市場認可，一是空心面即使規(guī)模化，但依然堅持前端純手工制作，工廠化只是用來提升食品安全和產(chǎn)品產(chǎn)量這兩方面；二是要將空心面餐飲化，就得推動全國餐飲人共同攜手，而發(fā)力加盟，就需要持續(xù)做好品牌賦能。

目前，張爺爺空心面一是實現(xiàn)了全產(chǎn)品標準化，門店不需要專業(yè)廚師，2到3個人就能開一家店；二是制定了保姆式幫扶開店的運營體系，張爺爺空心面在門店選址和品牌升級等方面都與市場上口碑較好且更專業(yè)的服務(wù)商合作，以此減少門店在落地經(jīng)營過程中可能出現(xiàn)的各種踩坑風險。

從市場價值和品牌價值兩個維度拆解“張爺爺空心面”的運營邏輯 ?

對于加盟商來說，選擇加盟哪個品牌這背后的衡量標準是什么呢？總結(jié)起來有兩個方面，一是市場價值，二是品牌價值。

市場價值分為使用價值和交換價值，以一碗面為例，使用價值看的是這碗面是否好吃、顧客能否買得起、顧客愿意不愿意付費，交換價值看的是顧客吃了這碗面后，是否愿意帶朋友過來吃？

雖然看起來并不難理解，但市場價值還得考慮市場要素，如競爭等，簡單說就是相較于其它門店對顧客的吸引度如何？是否有差異化等。

市場價值與品牌價值有些相近之處，但后者更聚焦口碑和知名度，對于加盟商這類經(jīng)營者來說，品牌方是否與門店形成統(tǒng)一戰(zhàn)線，是否提供前期落地支持和后期經(jīng)營支持？這些也是其關(guān)注點。

對于如何實現(xiàn)“張爺爺空心面”品牌的市場價值這個問題，品牌創(chuàng)始人陸志剛認為，一是降低價格門檻，用快餐的形式來呈現(xiàn)門店；二是提高產(chǎn)品品質(zhì)、注重食材，如“張爺爺空心面”堅持選用阿根廷原產(chǎn)地的進口牛肉、用鮮大骨熬湯等；三是客觀地看“好吃”這個概念，以品質(zhì)來反向驅(qū)動顧客對好吃的感知。

產(chǎn)品是否“好吃”表面體現(xiàn)在味道上，但實際更應(yīng)該從品質(zhì)和操作出發(fā)。筷玩思維認為，品質(zhì)指的是食材，操作看的是出品，雙方結(jié)合才有了“好吃”這個概念，而不是一味的說“味道”。

在品牌價值方面，張爺爺空心面依托在大數(shù)據(jù)智慧選址、集成模塊化裝修等合作伙伴的專業(yè)能力，將一家門店從簽約到開門營業(yè)的時間縮短到15天左右，也將單店的投資金額降低到了15萬元，2到3個人即可開店，在門店進入到正常營業(yè)階段，總部會經(jīng)常自發(fā)對門店進行線下督導和運營指導等。

融資千萬，張爺爺空心面從0到1、從1到多的品牌升級大幕將拉開 ?

張爺爺空心面品牌于2017年正式落地，當下正在迅速從地域品牌向全國性的連鎖餐飲品牌發(fā)展，兩年的時間對于一個餐飲品牌來說不短也不長，但張爺爺空心面已經(jīng)在規(guī)劃品牌的2.0升級與具體落地執(zhí)行了。

與其它品牌靜悄悄式的升級不同，張爺爺空心面的品牌升級選擇了召開新聞發(fā)布會這一形式，據(jù)筷玩思維了解，“張爺爺空心面”品牌升級暨融資新聞發(fā)布會將于2019年10月27日在上海舉辦。

除了現(xiàn)場對品牌升級及未來戰(zhàn)略/行業(yè)進行解讀、融資詳情發(fā)布、“百城千店”戰(zhàn)略簽約啟動儀式外，張爺爺空心面還將在發(fā)布會現(xiàn)場開啟主題為“一碗愛心面，愛在心里面”的面條玩樂視頻創(chuàng)作大賽，活動時間：2019年10月27日—2019年12月31日24點，活動設(shè)大師獎一名(現(xiàn)金獎勵5萬元)、潮人獎三名(iPhone11Pro各一臺)。

除了品牌創(chuàng)始人陸志剛的主題分享外，張爺爺空心面在門店裝修、大數(shù)據(jù)選址以及拓店渠道方面的戰(zhàn)略合作伙伴也會現(xiàn)場進行分享，他們分別是：集造CEO楊華生，分享主題為《集成模塊化裝修助力連鎖餐企快速開店》；辰智CEO葛建輝，分享主題為《大數(shù)據(jù)智慧選址賦能連鎖餐企》；CHINA ?FOOD CEO范國寅，分享主題為《精準渠道護航餐企搭上“連鎖加盟”快車》。

另據(jù)記者了解，此次張爺爺空心面發(fā)布會后，整體門店運營從多個維度進行了一系列的品牌化全面升級，即將正式宣布的融資金額也達到了千萬級別。

結(jié)語 ?

對于此次張爺爺空心面品牌升級的具體內(nèi)容，不僅是從門店視覺上做升級，更是從產(chǎn)品體系、加盟商賦能、單店模型等維度來做優(yōu)化，目的是更好的推進張立新牛肉空心面“百城千店”的戰(zhàn)略目標，隨著門店數(shù)的快速增長，也意味著品牌方肩負的社會責任在加大，在品牌創(chuàng)始人陸志剛看來，無論“張爺爺空心面”發(fā)展到何種地步，“一碗愛心面”的責任感永遠是品牌方的核心。

書呈餐飲未來不會停止對市場價值和品牌價值的持續(xù)耕耘，一邊是顧客，一邊是門店經(jīng)營者（加盟商），讓加盟商“好開店，開好店”、讓消費者“好用餐，用好餐”，兩方合一齊頭并進，這才是一個品牌持續(xù)成長的根基。