本篇文章的核心觀點(diǎn)是：要開(kāi)好一家門(mén)店，得先回歸門(mén)店并理解門(mén)店二字的深層意義。

淺層的理解就好比蓋一棟樓，建筑師對(duì)圖紙的理解決定了圖紙的形式，圖紙的形式又決定了大廈的實(shí)際。但是，餐飲業(yè)與建筑行業(yè)不同，餐飲業(yè)是門(mén)店與商業(yè)模式的結(jié)合，并最終投射到產(chǎn)品與市場(chǎng)的關(guān)系復(fù)雜度方面。然而，不同歸不同，大多不同的事物基本萬(wàn)法同源，在這整體的關(guān)系中，入局者對(duì)門(mén)店二字的理解也有如同建筑師對(duì)圖紙的理解，其同樣決定了最終的實(shí)際落地運(yùn)營(yíng)情況。

如同更科學(xué)/更合理/更符合美學(xué)的圖紙能讓建筑的壽命更長(zhǎng)，那么，餐飲老板對(duì)門(mén)店二字更深度的回歸和理解，也能讓品牌更接近基業(yè)長(zhǎng)青的狀態(tài)。

萬(wàn)丈高樓不僅從地起，更生于圖紙之形式，而餐飲門(mén)店的基業(yè)長(zhǎng)青不僅要從商業(yè)模式中找尋，更得從產(chǎn)品與市場(chǎng)的關(guān)系中找尋，最終還得從門(mén)店這一“圖紙形式”衍生出來(lái)的思維建設(shè)中找尋。

門(mén)店并非只是一個(gè)建筑，它指的是老板是否“占住了一個(gè)大的經(jīng)營(yíng)門(mén)類(lèi)”

我們先從門(mén)店的外在說(shuō)起，假定在一個(gè)封閉的社區(qū)有一家水餃店和一家米粉店，從簡(jiǎn)單的門(mén)店呈現(xiàn)，顧客很容易分辨這是水餃店、那是米粉店。從品類(lèi)和認(rèn)知著手，我們就可以得知，這兩家店一家占住了水餃的門(mén)類(lèi)，另一家占住了米粉的門(mén)類(lèi)。

認(rèn)知是固態(tài)的，而商業(yè)是動(dòng)態(tài)的，如果說(shuō)第一家店做的水餃不被顧客認(rèn)可，那么即使老板開(kāi)的是水餃店，但在門(mén)店與市場(chǎng)關(guān)系中，該門(mén)店其實(shí)并沒(méi)有占住水餃這一門(mén)類(lèi)，基于這樣的市場(chǎng)認(rèn)知，這時(shí)候顧客就會(huì)向外流走，或者轉(zhuǎn)到米粉店的陣營(yíng)中。

我們從其中事實(shí)可見(jiàn)，這兩家店的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系并不在于它們是否做的是同一個(gè)品類(lèi)，而在于兩者位置和顧客需求滿足度的重合性。長(zhǎng)此以往，即使沒(méi)有第三家店入駐，但第一家水餃店如果不能在顧客心中成功占住一個(gè)門(mén)類(lèi)，這家店是極大可能會(huì)倒閉的。

事實(shí)上，競(jìng)爭(zhēng)并不是封閉的，無(wú)論第一家水餃店做的如何，只要有水餃的顧客、只要有新的位置，那么就一定有新的同品類(lèi)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)來(lái)。

一旦來(lái)了一家更被周邊顧客認(rèn)可的新水餃店，那么第一家不被認(rèn)可又找不到原因的老水餃店就基本沒(méi)戲了。這時(shí)候，第一家水餃店可能會(huì)沒(méi)生意，顧客可能既認(rèn)可第三家水餃店又認(rèn)可第二家米粉店，當(dāng)?shù)谝患宜湹甑归]或者被忽視的時(shí)候，此時(shí)的競(jìng)爭(zhēng)就接近均衡了。新的水餃店和舊的米粉店開(kāi)始比拼產(chǎn)品以外的其它競(jìng)爭(zhēng)因素，如營(yíng)銷(xiāo)能力、獲客能力、轉(zhuǎn)化能力等。

我們還得知道，所謂的競(jìng)爭(zhēng)并不是一家強(qiáng)勢(shì)門(mén)店對(duì)于另一家弱勢(shì)門(mén)店的簡(jiǎn)單競(jìng)爭(zhēng)，市場(chǎng)的常規(guī)競(jìng)爭(zhēng)基本是一家強(qiáng)勢(shì)門(mén)店與多家同樣(或更加)強(qiáng)勢(shì)門(mén)店的復(fù)雜競(jìng)爭(zhēng)。比如說(shuō)當(dāng)?shù)谝患胰鮿?shì)水餃店退出的時(shí)候，就可能換來(lái)了另一家，或者兩三家新的優(yōu)質(zhì)水餃店進(jìn)來(lái)了。

在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下的競(jìng)爭(zhēng)，最有意思的就是多家強(qiáng)勢(shì)門(mén)店的直接競(jìng)爭(zhēng)了，這時(shí)候拼的不是門(mén)店的基礎(chǔ)建設(shè)，而是基于對(duì)門(mén)店理解衍生并落地的一系列的戰(zhàn)略思維。比如說(shuō)如何基于實(shí)際門(mén)店指導(dǎo)產(chǎn)品、如何指導(dǎo)模式升級(jí)、如何指導(dǎo)體驗(yàn)升級(jí)、如何在升級(jí)與優(yōu)化中構(gòu)建一定的競(jìng)爭(zhēng)壁壘等。

到這里，我們回到門(mén)店二字，店這個(gè)詞拆開(kāi)來(lái)就是“廣”和“占”，結(jié)合市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，我們就能看到一絲形式邏輯指導(dǎo)經(jīng)營(yíng)的韻味，門(mén)店的意思是：如何在大的競(jìng)爭(zhēng)區(qū)位下占住一個(gè)門(mén)類(lèi)。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的復(fù)雜競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系下，“廣”不僅指的是大競(jìng)爭(zhēng)，更是指門(mén)店要占住一個(gè)大的經(jīng)營(yíng)門(mén)類(lèi)。

門(mén)店基業(yè)長(zhǎng)青既是經(jīng)營(yíng)的勝出，更是構(gòu)建持續(xù)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的勝出

在傳統(tǒng)餐飲時(shí)代，過(guò)去基本是“門(mén)店大門(mén)一開(kāi)顧客來(lái)”，當(dāng)然傳統(tǒng)餐飲時(shí)代的競(jìng)爭(zhēng)沒(méi)當(dāng)下這么激烈，那時(shí)候也沒(méi)有那么多“魚(yú)目混珠”的門(mén)店和產(chǎn)品，更沒(méi)有無(wú)廚房概念，到了新餐飲時(shí)代，由于產(chǎn)品思維的變革，餐飲人對(duì)于門(mén)店的意識(shí)就從開(kāi)店升級(jí)為經(jīng)營(yíng)門(mén)店了。

在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來(lái)，從開(kāi)店升級(jí)到經(jīng)營(yíng)門(mén)店，這就能看出經(jīng)營(yíng)成了競(jìng)爭(zhēng)的一個(gè)必備環(huán)節(jié)。

為什么新餐飲不講開(kāi)店而講經(jīng)營(yíng)門(mén)店？其實(shí)很明顯，新餐飲人對(duì)于產(chǎn)品的意識(shí)其實(shí)沒(méi)有傳統(tǒng)餐飲人那么看重(非絕對(duì))，作為產(chǎn)品缺陷和產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)的補(bǔ)充，這時(shí)候就必然衍生了經(jīng)營(yíng)的思維，經(jīng)營(yíng)的本意就是以產(chǎn)品為工具的一系列盈利路徑，到了顧客感知端，經(jīng)營(yíng)就落到了體驗(yàn)方面。

PS：即使沒(méi)有產(chǎn)品缺陷和產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)，經(jīng)營(yíng)一詞也必然落地，其中還有一個(gè)關(guān)系為：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化帶來(lái)了大競(jìng)爭(zhēng)，大競(jìng)爭(zhēng)之下也必然催生經(jīng)營(yíng)一詞。事實(shí)上，產(chǎn)品問(wèn)題是大競(jìng)爭(zhēng)最大的推動(dòng)力，產(chǎn)品問(wèn)題改變了入局者的思維與體量，簡(jiǎn)單說(shuō)就是改變了供應(yīng)關(guān)系。此外，門(mén)店規(guī)?；l(fā)展涉及的管理也離不開(kāi)經(jīng)營(yíng)一詞。

在經(jīng)營(yíng)考量上，我們常說(shuō)的某家店經(jīng)營(yíng)不好，大多會(huì)落到門(mén)店的體驗(yàn)很差這方面，體驗(yàn)很差，顧客就不來(lái)，顧客不來(lái)，門(mén)店就得倒閉。

我們這時(shí)候也同樣不能忽略競(jìng)爭(zhēng)帶來(lái)的多方優(yōu)質(zhì)門(mén)店集群，在新餐飲的競(jìng)爭(zhēng)中，并不是一家經(jīng)營(yíng)好的門(mén)店對(duì)另一家經(jīng)營(yíng)不好的門(mén)店，而是多家優(yōu)質(zhì)門(mén)店的同臺(tái)競(jìng)爭(zhēng)。

以經(jīng)營(yíng)能力做比較，如果60分算合格，但這家60分的門(mén)店和一群80分的門(mén)店在一個(gè)區(qū)域，在這樣的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系下，只要低于80分，不管60分還是70分都得掛掉。再者，如果大家都是80多分，那么同樣是高分勝出，最終一定是89分和87分的打贏了80分的。

如果把目光往門(mén)店注視，我們就能發(fā)現(xiàn)一些有趣的情況，如都是80分的優(yōu)質(zhì)門(mén)店，但有的是產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)而服務(wù)一般，有的是體驗(yàn)優(yōu)質(zhì)而產(chǎn)品一般，也有的是環(huán)境優(yōu)質(zhì)而產(chǎn)品合格；一家門(mén)店的產(chǎn)品達(dá)到了80分，做到了好吃和好看，但如果周邊都是產(chǎn)品90分的玩家，那么這家80分的門(mén)店只要沒(méi)有其它的優(yōu)勢(shì)，就基本是無(wú)希望的。

這時(shí)候，我們就能明白，為什么有些門(mén)店的產(chǎn)品確實(shí)不錯(cuò)但還是倒閉了的情況，因?yàn)橹苓吿喔呤帧＿@也是為什么開(kāi)店經(jīng)營(yíng)不能只看自己，更得看環(huán)境。

此外，還有一個(gè)情況，如果這家89分的優(yōu)質(zhì)門(mén)店到了另一個(gè)區(qū)域，如果周邊都是99分的玩家，那么這家89分的門(mén)店也難以存活。這就證明了為什么說(shuō)競(jìng)爭(zhēng)是動(dòng)態(tài)的、是封閉的、是流動(dòng)的、是多元的，而非只是單一的。

我們還得注意一個(gè)事實(shí)，那就是競(jìng)爭(zhēng)得講究時(shí)間性，在競(jìng)爭(zhēng)形態(tài)中，一家70分門(mén)店在一群優(yōu)質(zhì)的80分門(mén)店的競(jìng)爭(zhēng)中敗下來(lái)，但這家店通過(guò)自我優(yōu)化與變革，它從70分升級(jí)到了90分，這時(shí)候該店就風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)成了得勢(shì)的一方。

我們可以看到，門(mén)店基業(yè)長(zhǎng)青除了要考慮經(jīng)營(yíng)競(jìng)爭(zhēng)以外，更得考慮門(mén)店在時(shí)空區(qū)位中的可優(yōu)化度。

回歸門(mén)店談競(jìng)爭(zhēng)，今天贏或者今天輸不代表什么，未來(lái)能贏才算本事

我們?cè)谇拔挠么罅科鶎?xiě)了競(jìng)爭(zhēng)，但要注意的是，當(dāng)下的競(jìng)爭(zhēng)并不是品牌的競(jìng)爭(zhēng)，而是門(mén)店的競(jìng)爭(zhēng)；不是單一門(mén)店素質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)，而是經(jīng)營(yíng)圈門(mén)店素質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)，長(zhǎng)遠(yuǎn)看，更是門(mén)店時(shí)空區(qū)位下的競(jìng)爭(zhēng)。

我們?cè)敿?xì)說(shuō)明，為什么競(jìng)爭(zhēng)不是品牌的競(jìng)爭(zhēng)而是門(mén)店的競(jìng)爭(zhēng)？在新餐飲時(shí)代下，我們最?？吹降母?jìng)爭(zhēng)實(shí)例就是某一個(gè)新崛起/不見(jiàn)經(jīng)傳的小門(mén)店打敗了一些老字號(hào)/大品牌，基于品牌的范圍越來(lái)越廣，再基于品牌門(mén)店的數(shù)量越來(lái)越多，一些新門(mén)店靠打敗大品牌崛起就司空見(jiàn)慣了。

所以說(shuō)，餐飲業(yè)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)就是門(mén)店的競(jìng)爭(zhēng)，更是經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)，而非單單只是看品牌的簡(jiǎn)單對(duì)比。

新餐飲前期著重講品牌的重要性，而到了新餐飲后期，競(jìng)爭(zhēng)就回到了門(mén)店端，門(mén)店經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)超越了品牌勢(shì)能的競(jìng)爭(zhēng)。

我們從市場(chǎng)也能看到，每個(gè)商圈的品牌/門(mén)店都是不同的，這也就意味著每個(gè)商圈的競(jìng)爭(zhēng)都是動(dòng)態(tài)的，某個(gè)水餃店可能在上一個(gè)商圈還是70分的優(yōu)質(zhì)品牌，但如果到了周邊都是90分的大神商圈，那么這家優(yōu)質(zhì)的水餃店就不再優(yōu)質(zhì)了，所以我們要說(shuō)：競(jìng)爭(zhēng)是活的、是動(dòng)態(tài)的。

如果說(shuō)競(jìng)爭(zhēng)是活的、是動(dòng)態(tài)的，那與之對(duì)應(yīng)的門(mén)店的經(jīng)營(yíng)能力也要是活的、是動(dòng)態(tài)的、是開(kāi)放的。比如說(shuō)某家70分的水餃店到了周邊都是90分的區(qū)域，這時(shí)候這家水餃店為了活下來(lái)就得自我升級(jí)，怎么升級(jí)呢？并非只是自嗨式的升級(jí)，而是從門(mén)店端來(lái)看實(shí)際。

這位70分的水餃店老板就得給自己打分，然后去周邊走一圈，給周邊的所有門(mén)店打打分，與之做實(shí)際對(duì)比，繼而從中找到一條能夠活下來(lái)、能夠到90分甚至超越90分的門(mén)店升級(jí)路徑。

如果思維回到門(mén)店、回到商圈，老板就能明白自己的勝敗率來(lái)自于何處，一些門(mén)店不做任何調(diào)研就一味打折、一味做營(yíng)銷(xiāo)，絲毫不觸碰到門(mén)店的實(shí)際，也絲毫不對(duì)比周邊門(mén)店的水平，這樣的經(jīng)營(yíng)只會(huì)走入末路。

今天贏或者輸不算什么，能在未來(lái)贏、能持續(xù)贏，這就是門(mén)店時(shí)空區(qū)位勝出的基本含義。

結(jié)語(yǔ)

本篇文章講的是新餐飲格局、大競(jìng)爭(zhēng)下的門(mén)店競(jìng)爭(zhēng)，過(guò)去講競(jìng)爭(zhēng)多以打敗對(duì)手為目的，本篇文章講述的競(jìng)爭(zhēng)的核心并不是要打敗誰(shuí)，而是以門(mén)店周邊的玩家為樣本做實(shí)際的市場(chǎng)評(píng)估與門(mén)店評(píng)估，最終找到合理的競(jìng)爭(zhēng)突圍方式(競(jìng)爭(zhēng)突圍實(shí)際是門(mén)店的突圍)。

我們給門(mén)店下的定義是老板要在大的競(jìng)爭(zhēng)區(qū)位下占住一個(gè)特定的經(jīng)營(yíng)門(mén)類(lèi)，而要在大競(jìng)爭(zhēng)中突圍，核心不在于如何打敗對(duì)手，而在于能否占住一個(gè)大的經(jīng)營(yíng)門(mén)類(lèi)。比如對(duì)于一家水餃店來(lái)說(shuō)，無(wú)論周邊有多少家水餃店(包括其它品類(lèi)門(mén)店)，這些門(mén)店經(jīng)營(yíng)的共同目標(biāo)都是能否在這個(gè)區(qū)域做到品類(lèi)前茅。

唯有回歸門(mén)店本身，經(jīng)營(yíng)者們才能真正發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。比如說(shuō)某個(gè)湘菜品牌在長(zhǎng)沙做的不錯(cuò)，但到了廣州某個(gè)商圈，這個(gè)商圈的顧客才不管該品牌在長(zhǎng)沙做的如何。

只看門(mén)店、只看實(shí)際商圈，餐飲老板要找到門(mén)店真正的立身之本，知道如何在競(jìng)爭(zhēng)中存活，更得知道如何在商圈競(jìng)爭(zhēng)中持續(xù)存活，做到了這一點(diǎn)，門(mén)店才能真正基業(yè)長(zhǎng)青。這個(gè)思維對(duì)于拓展新店也同樣適用，無(wú)論到了哪個(gè)市場(chǎng)，只要做到能超越當(dāng)?shù)匦∩倘Φ钠骄郊纯?，門(mén)店穩(wěn)了，品牌也就穩(wěn)了。將這個(gè)思維乘以一百年，一家百年老店基本就起來(lái)了。