本篇文章講的“家庭廚房”一詞涵蓋了三個(gè)方面：一是到家廚房的C端餐飲消費(fèi)，如廚電、冷凍食品、凈菜生鮮等；二是以家庭廚房為概念的線下餐廳；三是以家庭概念為主的綜合餐飲消費(fèi)，如高鐵推出更貼近生活的小碗菜、回家吃飯平臺(tái)搞的家廚餐飲模式等。

對(duì)于家庭廚房這個(gè)概念，知道的人可能認(rèn)為這沒(méi)什么新鮮的，但對(duì)于不知道也未曾關(guān)注到家庭廚房概念的人，那就會(huì)忽略掉一個(gè)可能將冉冉升起的細(xì)分需求市場(chǎng)。

在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來(lái)，家庭廚房這個(gè)概念在餐飲業(yè)當(dāng)下的發(fā)展周期中可能不太顯眼，但家庭廚房概念帶出來(lái)的復(fù)雜性與可操作性卻是可以為餐飲門店的多維發(fā)展與門店盈利點(diǎn)的擴(kuò)充提供一定的指導(dǎo)意義。

在我們看來(lái)，無(wú)論是家庭廚房概念下剛剛踏出第一步的餐飲門店，又或者是純粹餐飲需求的服務(wù)商們，兩者都不應(yīng)該對(duì)家庭廚房這樣的實(shí)際需求裹足不前甚至視而不見(jiàn)。在家庭廚房領(lǐng)域，這絕對(duì)是一塊待開(kāi)發(fā)的“新肥肉”。

從餐飲到非餐飲，細(xì)說(shuō)家庭廚房概念下的多元經(jīng)濟(jì)路徑

在家庭廚房的原場(chǎng)景中，我們基本不會(huì)看到有任何一位家人在做飯的時(shí)候?qū)ζ渌胰苏f(shuō)，“你們吃飯前先把我做飯和買菜的勞務(wù)費(fèi)結(jié)一下，不然不能上桌”，如果有這樣的情景，那這就成了商業(yè)關(guān)系而非家庭關(guān)系了。

家庭廚房這個(gè)概念從語(yǔ)言本身看，它就是帶有家庭氛圍的餐飲操作與避而不談的經(jīng)濟(jì)服務(wù)，但其中也可見(jiàn)家庭本身非商業(yè)的煙火氣。矛盾還在于家庭廚房這個(gè)語(yǔ)境本身就是非商業(yè)的，但我們今天討論的家庭廚房概念確實(shí)是100%商業(yè)化的。

且不談家庭廚房該不該有“經(jīng)濟(jì)糾紛”上的爭(zhēng)議，我們要先想一個(gè)根本性質(zhì)上的問(wèn)題：為什么在商業(yè)為主的餐飲業(yè)會(huì)生發(fā)出需要“家庭廚房“的聲音？

讓我們先來(lái)看看家庭廚房概念下的一些商業(yè)行為。

我廚成立于2014年，這是位于上海的一家凈菜服務(wù)及配送平臺(tái)，其介紹為“在家做飯用我廚”，該平臺(tái)對(duì)標(biāo)的就是家庭廚房的業(yè)務(wù)，對(duì)于顧客想吃的菜，我廚不僅幫忙買菜買肉，還幫忙洗菜切菜，連同調(diào)料都封裝好了，顧客提前N個(gè)小時(shí)下單就可以在家等配送員上門，到貨后即便是烹飪小白都能直接上手。

我廚不僅開(kāi)發(fā)了一個(gè)新的供需市場(chǎng)，也確實(shí)解決了用戶做飯的種種痛點(diǎn)，甚至還獲得了千萬(wàn)美金級(jí)的B輪融資，但即便如此，我廚依然算不上是一個(gè)優(yōu)質(zhì)而完整的商業(yè)模式，其如今就陷入了“涼涼”的傳聞，大多商品長(zhǎng)期處于下架狀態(tài)。

回家吃飯平臺(tái)同樣成立于2014年，走的是家庭廚房的共享路子，該平臺(tái)早前還曾被資本圈評(píng)為餐飲界的滴滴。

從模式看，回家吃飯平臺(tái)篩選了一批家庭廚房作為定點(diǎn)商家，讓家庭主婦用家庭的概念賺點(diǎn)“外快”。比如隔壁做飯很好吃的王大媽入駐了回家吃飯平臺(tái)，用戶想吃王大媽的家常菜，可以通過(guò)平臺(tái)操作，然后直接到王大媽家里/餐廳用餐或自取，當(dāng)然也可以下單讓王大媽這邊配送。

由于玩法新穎，資本頗為認(rèn)可回家吃飯的共享廚房模式，其創(chuàng)始人唐萬(wàn)里不僅一年拿到了四輪融資，2016還接受了《福布斯》訪談，但好景不長(zhǎng)，2020年3月31日，回家吃飯平臺(tái)就宣布停止經(jīng)營(yíng)并終止一切服務(wù)。

市場(chǎng)總是遠(yuǎn)近高低各不同，有人萬(wàn)丈高樓從地起，有人山崩地裂貧如洗。

回家吃飯倒下了，總有別的玩法起來(lái)了，在疫情期間，我們看到了眉州東坡、海底撈、西貝等餐飲品牌除了經(jīng)營(yíng)堂食和外賣，它們還在對(duì)標(biāo)家庭市場(chǎng)，如到家的成品菜、半成品菜、廚房食材等。相較過(guò)去，餐飲品牌們不僅將家庭廚房的需求滿足擺上了臺(tái)面，更是可見(jiàn)餐飲人對(duì)于開(kāi)發(fā)家庭廚房這塊新市場(chǎng)的毅力和決心。

對(duì)于家庭廚房這塊市場(chǎng)，不止第三方平臺(tái)和餐飲企業(yè)在想著如何從中撈點(diǎn)油水，包括一些廚電品牌也對(duì)之虎視眈眈，在今年，西門子和方太等品牌先后發(fā)布了集合烹飪廚房解決方案，從產(chǎn)品可見(jiàn)，集合烹飪廚房就是將油煙機(jī)、燃?xì)庠?、消毒柜、蒸烤設(shè)備、洗碗機(jī)等以省空間和節(jié)能耗及方便操作的方式做了“捆綁打包”。方太認(rèn)為，此舉也算得上是一大組合創(chuàng)新了。

在高鐵盒飯解決方案上，我們也看到了家庭廚房的氛圍，有試點(diǎn)高鐵已經(jīng)將快餐盒飯升級(jí)為小碗菜的方式，從這種自主選擇其實(shí)也能找見(jiàn)家庭場(chǎng)景的韻味。

最后，我們還是得回歸餐飲門店本身，行業(yè)近些年也涌現(xiàn)了一批以家庭廚房為定位和情懷的餐廳，早些年的家庭廚房餐廳多以食堂風(fēng)格為主，這些家庭廚房門店的廚師不是在社會(huì)上雇傭的，大多是通過(guò)家庭主婦人脈圈介紹來(lái)的，為了適應(yīng)家庭場(chǎng)景，有些門店還將廚師慣用的拋鍋方式改為大鐵鍋炒，細(xì)節(jié)體驗(yàn)上也多以家庭的簡(jiǎn)單自由和粗放式為主。

在近期，也有部分餐廳升級(jí)了過(guò)往對(duì)于家庭廚房粗放式和環(huán)境一般的固有印象，部分家庭廚房餐廳也雇傭了社會(huì)餐飲廚師以形成互補(bǔ)?？梢?jiàn)定位為家庭廚房的這類餐廳也在逐步做形式上的改革與迭代。

綜上，我們一旦多維去觀測(cè)家庭廚房這個(gè)概念市場(chǎng)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)入局者其實(shí)并非寥寥無(wú)幾，簡(jiǎn)單說(shuō)，這是一個(gè)未被完全滿足也未被完全開(kāi)發(fā)的新市場(chǎng)。

家庭廚房市場(chǎng)與餐飲市場(chǎng)并非兩條不相交的平行線，其中的壁壘是可以打通的

從餐飲業(yè)的角度，家庭廚房餐廳和非家庭廚房餐廳是否有直接的體驗(yàn)差異呢？

家庭廚房餐廳其實(shí)就是某一類的主題餐廳，在家庭廚房的語(yǔ)境中，除了一定商業(yè)化作為盈利的必須外，家庭廚房這類的餐廳其實(shí)更注重人情與煙火氣。正如一位家長(zhǎng)不會(huì)(總是)給自己孩子煮速凍水餃充饑，所以，家庭廚房餐廳正常來(lái)說(shuō)也不會(huì)有這類“毫無(wú)營(yíng)養(yǎng)”的產(chǎn)品。從感覺(jué)來(lái)看，家庭廚房類餐廳既存在利益上的主客關(guān)系，又傾向于提供更有人情味的家庭式體驗(yàn)。

在純粹利益關(guān)系的餐廳則不然，煙火氣和人情味基本就不是這些門店的必須了，同時(shí)也有些“餐廳”在主動(dòng)去除煙火氣的部分，以至于開(kāi)出了無(wú)廚房類的“餐廳”，更有以“難吃/不難吃”為愿景/看點(diǎn)的“餐廳”，部分中高端餐飲甚至連水餃和湯圓等邊角產(chǎn)品都是速凍或者外界配送的。

當(dāng)然，我們要討論的不是從業(yè)者的情懷，而是市場(chǎng)需求差異的滿足度與解決方案。實(shí)際上，人們眼里(自己家里)的家庭廚房已逐漸褪去它本該有的煙火氣，過(guò)去家庭主婦要讓家人吃水餃，那是絕無(wú)可能去買速凍產(chǎn)品的，大多家庭的思維是：只有自己親手包的才叫情意。而這個(gè)關(guān)卡及堅(jiān)持正被餐飲業(yè)攻破。

舉個(gè)例子，某顧客去青島旅游吃到了當(dāng)?shù)氐聂~水餃，通過(guò)開(kāi)放廚房，門店生產(chǎn)的過(guò)程顧客看到了，通過(guò)體驗(yàn)，顧客也發(fā)覺(jué)這家店的水餃比自己包的還好吃，一旦商家問(wèn)，“要不要快遞點(diǎn)水餃回家？”，這時(shí)候顧客可能會(huì)有心動(dòng)的感覺(jué)。

餐飲業(yè)當(dāng)然會(huì)有不好的產(chǎn)品，但也同樣會(huì)有優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，通過(guò)口碑及體驗(yàn)，再加上物流，這就有了船歌進(jìn)入家庭廚房的案例。也就是說(shuō)，以一定的付費(fèi)能力及服務(wù)能力為前提，一旦餐飲業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量和口味有保證，顧客是愿意用餐飲產(chǎn)品替代廚房產(chǎn)品的。

到了如今，我們可見(jiàn)顧客的廚房并非像以往那么牢不可破，市場(chǎng)并非是兩道不可觸及的分割線，餐飲市場(chǎng)和家庭市場(chǎng)也并不是完全對(duì)立的。

如果以餐飲業(yè)來(lái)看家庭市場(chǎng)的需求滿足情況，其實(shí)這個(gè)領(lǐng)域在早前也是很傳統(tǒng)的，過(guò)去專攻家庭餐飲/家庭廚房的需求基本被超市包了大部分，除了生鮮外，超市餐飲區(qū)還販賣一些烹飪好的涼菜/鹵菜/主食等，在超市之外，一些小吃店/鹵味店也對(duì)標(biāo)的是家庭市場(chǎng)。

左邊是鹵味店，右邊是餐飲店，基本無(wú)論顧客去了哪一邊都意味著另一邊的落寞。過(guò)去家庭餐飲市場(chǎng)和餐飲市場(chǎng)是完全不交流的，而當(dāng)餐飲業(yè)有了新零售的概念，此中冰山才逐漸消融。由此，家庭廚房成了餐飲業(yè)到家與到店之外的另一空白市場(chǎng)且極具誘惑力。

家庭廚房概念進(jìn)入涌現(xiàn)期，但它離發(fā)展期還尚遠(yuǎn)

從前文我們看到了家庭廚房有了多個(gè)不同行業(yè)的玩家在做解決方案，我們更是看到了家庭廚房市場(chǎng)和餐飲市場(chǎng)之間的界限正逐步被打破，顧客和市場(chǎng)也都接納了餐飲品牌既是餐飲門店又是零售門店的事實(shí)。

雖說(shuō)家庭廚房概念的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)確實(shí)到了涌現(xiàn)期，但實(shí)際家庭廚房概念的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)要成為主流之一還有很長(zhǎng)的路要走。

最根本的問(wèn)題在于家庭廚房概念定義不明，比如說(shuō)什么是家庭廚房需求？是在家吃飯還是去餐廳吃飯的時(shí)候也能享有家庭的感覺(jué)？西門子等廚電品牌提供的產(chǎn)品解決方案算不算在家庭廚房的范疇中？廚邦、美味鮮、雀巢餐飲等涉及的調(diào)料餐飲解決方案以及線下體驗(yàn)場(chǎng)景算不算家庭廚房領(lǐng)域的服務(wù)內(nèi)容？

再者，傳統(tǒng)餐飲雇傭一幫巧婦做廚師和服務(wù)員，這算不算滿足家庭廚房需求？另一方面，蜀海和西貝央廚生產(chǎn)的復(fù)熱產(chǎn)品算不算家庭廚房經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)？細(xì)究下來(lái)，我們就能發(fā)現(xiàn)家庭廚房的概念過(guò)于混亂。

概念混亂造成的后果是這個(gè)領(lǐng)域發(fā)展不起來(lái)，不僅發(fā)展難，同時(shí)還面臨創(chuàng)新難的問(wèn)題。就像一家既做榴蓮披薩又做炒菜的品牌，這大多兩方面都做不好。

所以在分析家庭廚房這個(gè)概念的時(shí)候，具體的研究方向就得做取舍，我們只談兩個(gè)問(wèn)題：一是家庭廚房概念如何給常規(guī)餐飲門店賦能？二是定位家庭廚房品類的餐飲門店應(yīng)該如何發(fā)展與創(chuàng)新？

此外，我們說(shuō)的涌現(xiàn)期不等于發(fā)展期，其實(shí)也是讓從業(yè)者在做家庭廚房改革的時(shí)候要警惕虛假繁榮的遮蔽。

以生鮮領(lǐng)域?yàn)槔?015年生鮮企業(yè)在行業(yè)百花齊放，各種千萬(wàn)級(jí)融資遍地開(kāi)花，那時(shí)候就是生鮮領(lǐng)域企業(yè)的涌現(xiàn)期，但之后不過(guò)一年半載，生鮮品類的虛假繁榮如同泡沫般消散，這就是涌現(xiàn)期并不等于發(fā)展期的事實(shí)。

對(duì)于家庭廚房概念也是如此，家庭廚房概念自發(fā)到了涌現(xiàn)期，其實(shí)這也等于釋放了一個(gè)突兀的信號(hào)，那就是顧客對(duì)于餐飲業(yè)已有的解決方案已經(jīng)進(jìn)入了審美上的疲乏期，需求市場(chǎng)急需餐飲業(yè)有新的改革作為解決方案。

開(kāi)放的家庭廚房場(chǎng)景象征著新的盈利點(diǎn)在向餐飲從業(yè)者招手

市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)是競(jìng)爭(zhēng)出來(lái)的經(jīng)濟(jì)，其呈現(xiàn)為：顧客這一餐去了你的門店，那么他這一餐很大幾率就不能、也不會(huì)再去消費(fèi)別的餐飲門店，餐飲門店的競(jìng)爭(zhēng)其實(shí)也就是比拼誰(shuí)先下手的競(jìng)爭(zhēng)，更是客群胃容量的競(jìng)爭(zhēng)，同時(shí)還是用戶懶惰指數(shù)的競(jìng)爭(zhēng)。

比如說(shuō)用戶即使很喜歡喝喜茶，但奈雪就在眼前，于是訂單就成奈雪的了。即使顧客買了奈雪后也走到了喜茶面前，但顧客喝不下就不會(huì)再消費(fèi)了。這就是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的現(xiàn)實(shí)之處。

對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，過(guò)去一直談餐飲店升級(jí)零售服務(wù)，如果代入市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的殘酷競(jìng)爭(zhēng)，那就是你不升級(jí)，就只能等著先升級(jí)的人賺走你應(yīng)該賺的錢。一家水餃店只提供熟的水餃，而隔壁店兼賣速凍水餃和生水餃，那么這兩家店的盈利面就是不一樣。

但其中有個(gè)邏輯需要注意，那就是只有堂食做的好，外賣端和家庭廚房端才有可能。另外，從堂食到外賣、從外賣到家庭廚房，這三者的消費(fèi)場(chǎng)景不同、客群不同，其產(chǎn)品呈現(xiàn)和銷售方式也應(yīng)該有所變化。

有些封閉廚房的水餃店賣速凍水餃反而影響了生意，顧客會(huì)認(rèn)為這家店的水餃都是速凍的，但是，如果僅是將堂食的產(chǎn)品全盤復(fù)制到外賣端和家庭廚房端，其價(jià)值也不大，相同的產(chǎn)品打的還是同樣的客群，對(duì)于擴(kuò)充財(cái)路和新的客群基本不會(huì)有太大的幫助。

所以說(shuō)，餐飲門店如果要入局做家庭市場(chǎng)端的生意，不能只是把原有的產(chǎn)品打包賣出去，還得想著怎么和場(chǎng)景做匹配。

要做家庭廚房端的生意就得出去找客群，由此這也是為什么西貝、眉州東坡等品牌要進(jìn)大超市、要進(jìn)盒馬的原因，因?yàn)檫@類客群就在那邊。由于客群和場(chǎng)景的差異，它們也并沒(méi)有直接把門店搬到盒馬，而是對(duì)產(chǎn)品做了一定的篩選和改良，當(dāng)然西貝的轉(zhuǎn)型比較順利，早前西貝甄選對(duì)標(biāo)的一大客群就是家庭廚房。

西貝的多元化布局告訴我們，在一條賽道上狂奔可做不成大買賣。此外，有個(gè)事實(shí)也值得關(guān)注：西貝的多品牌布局一直做不起來(lái)，但西貝甄選確實(shí)存在了將近3年。那么，想要做家庭廚房但又不知道怎么做的餐飲品牌，從西貝到西貝甄選就是一個(gè)好的案例。

在這里，筷玩思維要提醒大家的是：在抄作業(yè)前也需要注意，好的門店才有好的多元化，如果堂食都做不起來(lái)，那么門店花大精力去做家庭廚房也是白費(fèi)力氣。

回到餐飲業(yè)，定位家庭廚房類的餐廳，其未來(lái)如何？

常規(guī)餐廳要做家庭廚房市場(chǎng)可能千辛萬(wàn)苦，但定位家庭廚房的品牌就未必了。

然而問(wèn)題是：市場(chǎng)上定位家庭廚房的餐廳就真的踐行好了家庭廚房這一概念嗎？

我們看到，大多寫著家庭廚房的餐廳不過(guò)就是一個(gè)普通食堂而已，還有一個(gè)問(wèn)題值得關(guān)注，那就是“家庭廚房”不算餐飲業(yè)的一個(gè)細(xì)分品類，而且目前也未見(jiàn)有連鎖化發(fā)展的家庭廚房品牌。

倒是一些私房菜餐廳的家庭廚房概念做的不錯(cuò)，顧客在預(yù)訂時(shí)報(bào)上自己的餐飲喜好及稱呼，服務(wù)員在接顧客到店時(shí)就明了一切，對(duì)于主客交流，服務(wù)員也待之如家人，客人也可以跑到廚房看大廚烹飪，讓顧客有真的在家的感覺(jué)，但這種模式就只能做高端，常規(guī)的家庭廚房餐廳可做不到，不止常規(guī)家庭廚房餐廳做不到，大多高端餐飲品牌也基本做不到。

家庭廚房的難處在于極致的開(kāi)放度，比如說(shuō)要做出家庭的感覺(jué)，作為“家人”的顧客難道就不能隨便進(jìn)廚房么？這就導(dǎo)致多數(shù)定位家庭廚房的餐廳其實(shí)非?！按舭濉保f(shuō)是家庭廚房，其實(shí)卻砍掉了很多家庭的服務(wù)，在智能機(jī)泛濫的時(shí)代，如今大多家庭廚房餐廳就如同老人機(jī)一樣無(wú)趣。

對(duì)于家庭廚房餐廳，顧客的體驗(yàn)是有問(wèn)題的，某家餐廳說(shuō)自己是家庭廚房，但顧客進(jìn)去消費(fèi)卻又發(fā)現(xiàn)它和一般餐廳沒(méi)什么區(qū)別。

在收集了一些家庭廚房餐廳的評(píng)價(jià)時(shí)，我們看到了這類餐廳的一個(gè)共同點(diǎn)，那就是：好吃。

有一家定位為家庭廚房的餐廳在疫情期間做了裝修升級(jí)，顧客贊嘆，“這才有了家的感覺(jué)。在新時(shí)代的人們，大多數(shù)人其實(shí)并不希望自己的家庭廚房感覺(jué)像臟兮兮的食堂”。

基于此，我們看到了家庭廚房餐廳的迭代方向，能不能進(jìn)廚房倒不重要，重要的是作為家庭廚房體驗(yàn)解決方案的餐廳能不能讓當(dāng)代年輕人找到自己對(duì)于家庭廚房期待的感覺(jué)？滿足年輕人對(duì)于家庭廚房的期望并做到好吃，以形成一個(gè)獨(dú)特的家庭廚房場(chǎng)景，這就是定位家庭廚房餐廳的一個(gè)迭代可能。

餐飲業(yè)不僅需要好吃，更需要新的主題場(chǎng)景，家庭廚房將會(huì)是其中的一員。

結(jié)語(yǔ)

家庭廚房這個(gè)概念如今已完全商業(yè)化，這是一個(gè)事實(shí)，而認(rèn)知到這樣的事實(shí)也確實(shí)能讓配套的經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)獲利，如餐飲門店可以有新的客群和新的盈利點(diǎn)，包括讓廚電品牌有新的解決方案等。然而，我們還得回到最初的那個(gè)問(wèn)題，為什么井水不犯河水的餐飲業(yè)和家庭餐飲(家庭廚房)混在了一起？

餐飲業(yè)以及其它服務(wù)商能夠進(jìn)入家庭廚房中，這代表了經(jīng)濟(jì)勢(shì)能的勝利，但我們也要知道，所有的變革都是需要推動(dòng)力的，所有的變革也都是由無(wú)法解開(kāi)的矛盾推動(dòng)的，從顧客迎合家庭廚房商業(yè)化的轉(zhuǎn)變，我們也能看出，這是顧客對(duì)于餐飲業(yè)的已有功能發(fā)起了質(zhì)疑。原有的餐飲體驗(yàn)不能滿足顧客的全盤需求，這才推導(dǎo)行業(yè)需要新的變革機(jī)會(huì)。

往小了說(shuō)，變革意味著機(jī)會(huì)點(diǎn)，家庭廚房商業(yè)化的苗頭已進(jìn)入涌現(xiàn)期，這確實(shí)值得從業(yè)者們多加關(guān)注，新的路徑往往就埋在變革點(diǎn)之后。