自從7-11、喜士多等連鎖品牌便利店開(kāi)始大張旗鼓賣(mài)起了盒飯①，再到盒馬鮮生將餐飲和零售合成了新零售的大概念之后，零售和餐飲就成了一對(duì)時(shí)時(shí)被捆綁討論的兄弟概念。從業(yè)內(nèi)實(shí)際來(lái)看，零售和餐飲這兩大行業(yè)也在持續(xù)互相借鑒且互相推動(dòng)，比如新餐飲學(xué)新零售又發(fā)展出了新的、后餐飲時(shí)代的“二新餐飲”。

二新餐飲就是在新餐飲和新零售的線下模式升級(jí)出了更宏觀的線上到線下的復(fù)合模式，先是將(部分)餐飲產(chǎn)品零售化，再進(jìn)入門(mén)店做展示，最終發(fā)展出獨(dú)立的、以餐飲為開(kāi)端的新零售品牌，又或者開(kāi)通多渠道的線上門(mén)店集群。其典型案例可以從西貝到西貝甄選、西貝功夫菜(賈國(guó)龍功夫菜)可見(jiàn)。

餐飲學(xué)零售不論是否成功，但起碼切切實(shí)實(shí)開(kāi)辟了一個(gè)新的商業(yè)模式、新的經(jīng)濟(jì)賽道，正是有了這樣的先河，再因零售和餐飲確實(shí)走得很近，所以新零售、傳統(tǒng)零售去學(xué)二新餐飲、新餐飲、傳統(tǒng)餐飲②就成了一個(gè)熱門(mén)的話題，既然餐飲學(xué)零售是一個(gè)好的方向，那么，零售學(xué)餐飲也必然是一個(gè)好的思路么？

近期，零售圈有些從業(yè)者們?cè)谟懻摚夯蛟S零售業(yè)是時(shí)候該去餐飲化了。

在筷玩思維看來(lái)，如果說(shuō)讓零售回歸零售本質(zhì)是正確的發(fā)展概念，但我們也得從宏觀、微觀的經(jīng)濟(jì)視角，再?gòu)膯蔚?、連鎖的競(jìng)爭(zhēng)業(yè)態(tài)，最后從零售、餐飲的模型差異，以做到多元探索、多視角討論，最終才能真正理清零售和餐飲在未來(lái)到底還是不是/能不能是一路人？

零售業(yè)推進(jìn)餐飲化的必要性在哪里？ ?

零售是一個(gè)很大的行業(yè)/產(chǎn)業(yè)，其涵蓋了百貨、超市、便利店以及系列線下其它經(jīng)營(yíng)品類(lèi)門(mén)店，比如包括玩具、(大小)家電、服裝等，為了方便討論，本篇文章將零售的范疇固定在超市、便利店這兩個(gè)即時(shí)生活剛需小類(lèi)。

之所以將零售固定在超市、便利店，是因?yàn)檫@兩個(gè)業(yè)態(tài)更靠近餐飲。

具體來(lái)說(shuō)，超市包含了便利店，更包含了飲食類(lèi)別的服務(wù)，如生鮮等，甚至一些超市還有自己的餐飲區(qū)，主要賣(mài)一些涼菜、熟食、快餐盒飯等，在盒馬之后，部分超市也在逐步引進(jìn)餐飲門(mén)店(餐飲品牌)，餐飲和超市基本算是同胞兄弟了。

便利店是一個(gè)小類(lèi)，由于它不同于超市，大家電、時(shí)尚服裝等也基本不會(huì)出現(xiàn)在品牌便利店，日化更是品牌便利店的小眾產(chǎn)品，從當(dāng)下看來(lái)，飲料、零食、便利餐飲產(chǎn)品則成了當(dāng)下品牌便利店獲客的三大主流產(chǎn)品。

那么，以超市和便利店為首的零售業(yè)態(tài)，它們真的有必要去研究餐飲邏輯么？

1)、零售屬冰，餐飲屬火，零售業(yè)涉足餐飲，無(wú)非看重了餐飲的利潤(rùn)和煙火氣 ?

如果非要區(qū)分零售和餐飲、非要將兩者對(duì)立，這個(gè)標(biāo)簽就是零售屬冰、餐飲屬火。

零售可以啥都沒(méi)有，就是不能沒(méi)有冰柜，無(wú)論是超市還是便利店，這個(gè)法則基本通用，所以零售是冰屬性的；餐飲可以沒(méi)有冰柜，但絕不能沒(méi)有加熱(烹飪)的設(shè)備，如電磁爐、燒水壺、微波爐等，由此我們就可以給餐飲安上一個(gè)火的屬性。

冰的屬性是穩(wěn)定，所以零售必然要標(biāo)準(zhǔn)化，走的是不變的路線；火的屬性是躁動(dòng)，所以餐飲必然無(wú)法全盤(pán)標(biāo)準(zhǔn)化，一旦全盤(pán)標(biāo)準(zhǔn)化，它就成了零售而非餐飲，餐飲走的是變化的路線。

走不變且標(biāo)準(zhǔn)化的路線，則需要靠規(guī)模才能賺錢(qián)，這意味著其單店盈利能力的低下，但實(shí)際上，無(wú)論是超市還是便利店，其規(guī)?；?、品牌化的程度并不高，大多超市、便利店都在艱難存活，而小便利店一旦做大，從輝煌到資金鏈斷裂的案例并不少見(jiàn)。

原因在于薄利成了超市、便利店這類(lèi)零售的基本競(jìng)爭(zhēng)屬性，家樂(lè)福、沃爾瑪、好市多、永輝等的毛利均低于30%；凈利率為1.7%-10%左右(行業(yè)普遍集中在2%左右)。為了拿到低價(jià)，超市們不僅對(duì)外和供應(yīng)商談價(jià)格，對(duì)內(nèi)更是時(shí)時(shí)提高自己的供應(yīng)鏈能力以做到價(jià)格調(diào)控，有了超市們的前車(chē)之鑒及預(yù)定標(biāo)準(zhǔn)，便利店在標(biāo)品方面的價(jià)格也不敢亂來(lái)。

這背后延伸出了兩個(gè)機(jī)會(huì)：一是如果能從選品、自研發(fā)的角度跳出既有標(biāo)品，則能跳出既有競(jìng)爭(zhēng)的定價(jià)邏輯；二是零售要求存，則必然要基于選品的方式給門(mén)店納入一定數(shù)量的高利潤(rùn)非標(biāo)品。這兩個(gè)機(jī)會(huì)方向的目的殊途同歸，都是為了提高品牌(門(mén)店)的盈利能力和品牌(門(mén)店)的利潤(rùn)管控能力。

還有一個(gè)痛點(diǎn)值得關(guān)注：在我國(guó)市場(chǎng)，少有人通過(guò)開(kāi)一家超市發(fā)大財(cái)，更少有人通過(guò)開(kāi)一家便利店成為富翁，且超市和便利店基本少有百年老店，但餐飲單店成百年老店且發(fā)家致富的案例并不少，所以，如果是為了利潤(rùn)且讓門(mén)店更有煙火氣(更火)，那么零售學(xué)餐飲則是一個(gè)優(yōu)質(zhì)的方向。

2)、零售業(yè)就差餐飲這一把火了？ ?

零售解決的是人們對(duì)于生活的需求，無(wú)論是服裝、家電、日化、生鮮、玩具等，我們可以發(fā)現(xiàn)其中的規(guī)律，(消費(fèi))越是低頻，(商品)利潤(rùn)越高，(消費(fèi))越是高頻，(商品)利潤(rùn)越低。再者，消費(fèi)越是高頻的商品，則越有入手價(jià)值，這是一條永不枯竭的利潤(rùn)長(zhǎng)河。

在整個(gè)生活服務(wù)鏈路中，吃喝是第一位，而同時(shí)，將生鮮餐飲化，這就有了更高的利潤(rùn)操作空間。也就是說(shuō)，超市、便利店這類(lèi)零售無(wú)法打破的越高頻利潤(rùn)越低的規(guī)律是可以被餐飲顛覆的。

比如奶茶粉在超市一條賣(mài)1-2元(一份的量)，但奶茶門(mén)店可以將一杯奶茶賣(mài)出10-30元的價(jià)格。再比如速凍餃子在冰柜里大多只賣(mài)10元(500克)，而餐飲店的水餃300克就賣(mài)出了10-30元的價(jià)格。

其中的差異我們?cè)贀Q個(gè)視角來(lái)看，人們對(duì)于零售產(chǎn)品的需求是因?yàn)楸憬荩藗儗?duì)于餐飲產(chǎn)品的需求是轉(zhuǎn)移加工的復(fù)雜性、是利于顧客但對(duì)門(mén)店有門(mén)檻的行為，而正是因?yàn)檠垡?jiàn)的復(fù)雜被技術(shù)化現(xiàn)場(chǎng)解決了，人們也樂(lè)于為解決復(fù)雜的溢價(jià)付費(fèi)。換句話說(shuō)，餐飲賣(mài)的是對(duì)于復(fù)雜技術(shù)化解決的即時(shí)表演，而零售賣(mài)的是表演后的風(fēng)平浪靜。此中關(guān)系的轉(zhuǎn)換、轉(zhuǎn)化，溢價(jià)和付費(fèi)意愿及差異就出來(lái)了。

既然產(chǎn)品是相近的，只不過(guò)僅需加一把火就能將零售業(yè)的利潤(rùn)點(diǎn)燃，那么學(xué)餐飲何樂(lè)而不為呢？

3)、都說(shuō)1+1≥2，為什么零售學(xué)餐飲做不到？ ?

零售和餐飲能否實(shí)現(xiàn)1+1≥2的經(jīng)濟(jì)價(jià)值呢？

以盒馬的零售+餐飲為例，要實(shí)現(xiàn)1+1的等式結(jié)果，就得讓消費(fèi)者做到去盒馬的同時(shí)也對(duì)入駐的餐飲品牌進(jìn)行消費(fèi)，或者消費(fèi)者去這家入駐盒馬的餐飲品牌用餐時(shí)也會(huì)再買(mǎi)些盒馬的產(chǎn)品(從這個(gè)角度來(lái)看，零售是核心，盒馬才是贏家，而餐飲玩家只是配角)。

但是，如果是零售學(xué)餐飲，比如說(shuō)便利蜂在門(mén)店現(xiàn)場(chǎng)煮面，這是餐飲+零售的結(jié)合體么?這能實(shí)現(xiàn)1+1≥2的經(jīng)濟(jì)價(jià)值么？

從超市業(yè)態(tài)來(lái)看，(傳統(tǒng))超市早前就有自己的后廚③，他們?cè)陲堻c(diǎn)給顧客提供平價(jià)快餐，在其余時(shí)段給顧客提供零售餐飲，如包子、饅頭、油炸丸子等。

但問(wèn)題在于，從餐飲消費(fèi)的角度，餐飲產(chǎn)品相較零售產(chǎn)品雖然利潤(rùn)更高，也更剛需，但要讓顧客特意到超市去買(mǎi)個(gè)飯(大多超市的餐飲區(qū)基本在最里面，而且顧客得排隊(duì)結(jié)賬再帶出去外面吃)，這本來(lái)就不是一件真正便利的事兒。

再說(shuō)便利店，便利店由于地方更小，所以也無(wú)法給出完整版的餐飲模式，便利蜂也只是在門(mén)店煮面，其它的菜品(澆頭)也是由供應(yīng)商配送的，從餐飲體驗(yàn)的角度，它也不過(guò)是食堂水平，如果不是特別平價(jià)，確實(shí)很難有消費(fèi)者專(zhuān)門(mén)去便利店吃個(gè)飯(做不到好吃，只能拼價(jià)格，價(jià)格再無(wú)優(yōu)勢(shì)，則成了雞肋)。

由此看，無(wú)論超市還是便利店，具體的餐飲產(chǎn)品只不過(guò)是一個(gè)補(bǔ)充而非全部，或許我們?cè)搹牟惋嫯a(chǎn)品的角度躍遷到餐飲思維的角度？

PS：為了方便閱讀，后期將文中涉及到的術(shù)語(yǔ)、概念的說(shuō)明移到文章最后方。

①零售業(yè)賣(mài)盒飯的背景 ?

1)、我國(guó)便利店早于2002年左右就開(kāi)始賣(mài)盒飯了，而超市賣(mài)盒飯?jiān)?000年左右或者更早前就有了。

2)、關(guān)于便利店的快餐形式，有些是在門(mén)店或者老板自己在其它地方現(xiàn)炒送來(lái)的，更有的是由第三方配送(餐飲合作商等)，料理包在早前(的便利店)并不常見(jiàn)。

3)、耐人尋味的是，超市賣(mài)盒飯并不怎么被關(guān)注，而便利店賣(mài)盒飯這個(gè)事兒到了2017年左右才被業(yè)內(nèi)關(guān)注，可能是便利店相較超市投入更低、規(guī)?；?，再加上信息化的原因等。

綜上，可見(jiàn)零售和餐飲早就是一家人了。

②零售學(xué)傳統(tǒng)餐飲的背景 ?

在新餐飲面前，傳統(tǒng)餐飲依然有它一定的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和市場(chǎng)價(jià)值，不少傳統(tǒng)餐飲即使實(shí)現(xiàn)了新餐飲的轉(zhuǎn)型，但并沒(méi)有完全丟掉傳統(tǒng)餐飲的形式，比如傳統(tǒng)餐飲的產(chǎn)品主義，更比如鼎泰豐、蔡瀾點(diǎn)心專(zhuān)門(mén)店等依然保留傳統(tǒng)餐飲的產(chǎn)品思維，并在業(yè)內(nèi)獲得了一定的好評(píng)。所以零售并不止單看新餐飲，傳統(tǒng)餐飲也是一個(gè)優(yōu)質(zhì)的可觀察對(duì)象。

③超市后廚 ?

大超市一般有自己的后廚，最早是對(duì)內(nèi)作為員工食堂，后來(lái)也對(duì)外開(kāi)放，由此才做起了餐飲的生意。