已于5月10日起正式施行的《上海市食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理實(shí)施辦法》(以下簡(jiǎn)稱《辦法》)引起了餐飲業(yè)普遍關(guān)注和討論。

筷玩思維完整查閱后深切感受到，該《辦法》取消了諸多之前普遍有爭(zhēng)議的限制條件，借助政策的松綁可有效激活餐飲業(yè)的市場(chǎng)活力，不過(guò)，該《辦法》的施行也為跨界入侵者開了綠燈，零售業(yè)態(tài)全面入侵餐飲業(yè)進(jìn)程將大大加快，分食餐飲業(yè)蛋糕者將顯著增多。

劃重點(diǎn)，《辦法》都取消了哪些餐飲業(yè)限制條件？

首先就是取消了所有二級(jí)目錄許可項(xiàng)目，不再按照大型超市、小型超市、大型飯店、飲品店等細(xì)分業(yè)態(tài)發(fā)放許可證，而是采取更加寬泛的主體業(yè)態(tài)劃分。同時(shí)，支持不同業(yè)態(tài)的混合經(jīng)營(yíng)。只要符合相應(yīng)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的審查要求，食品經(jīng)營(yíng)者就可申請(qǐng)多種業(yè)態(tài)的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，此舉有助于推動(dòng)傳統(tǒng)單一業(yè)態(tài)向復(fù)合型業(yè)態(tài)轉(zhuǎn)型。

這里重點(diǎn)給大家說(shuō)說(shuō)“支持多種業(yè)態(tài)混合經(jīng)營(yíng)”，《辦法》將食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目分為食品銷售、餐飲服務(wù)和食品經(jīng)營(yíng)管理三類，并明確食品經(jīng)營(yíng)者可以根據(jù)實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況復(fù)選經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，換句話說(shuō)，食品經(jīng)營(yíng)者只要符合相應(yīng)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的審查要求，在保障食品安全的前提下，即可申請(qǐng)全部的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，此舉讓食品經(jīng)營(yíng)者有了更大的經(jīng)營(yíng)自主權(quán)。

其次，《辦法》把“現(xiàn)制現(xiàn)售”調(diào)整為“現(xiàn)場(chǎng)制售”。“現(xiàn)場(chǎng)制售”經(jīng)營(yíng)許可適用于各類食品銷售經(jīng)營(yíng)者，不再僅限于餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者。同時(shí)，原有的19項(xiàng)經(jīng)營(yíng)目錄限制被簡(jiǎn)化為熱食類、冷食類、生食類和自制飲品制售4類。

《辦法》對(duì)冷加工糕點(diǎn)制售、冷葷類食品制售、生食類食品制售三類經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目實(shí)施專間要求，對(duì)拍黃瓜、泡茶、解凍等食品安全風(fēng)險(xiǎn)較低的簡(jiǎn)單制售行為，明確設(shè)置“簡(jiǎn)單制售”經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，在保證食品安全的前提下，可僅設(shè)置專區(qū)。

身在餐飲業(yè)的同仁都知道，“拍黃瓜”此前一度成為“職業(yè)打假人”最愛(ài)舉報(bào)的餐飲類目，原因就是之前這是屬于食品監(jiān)管中“冷食類食品、生食類食品”的特殊類目、需要辦理專門的食品安全許可，此外還對(duì)餐館有不低于5平方米的制作涼菜的專間等高門檻要求。

近年有媒體曝光有人在一年內(nèi)以“無(wú)證拍黃瓜”為由向1000多家餐飲店提出高額索賠，這種“借黃瓜打假”的行為占用了商家、執(zhí)法機(jī)關(guān)不少精力和公共執(zhí)法資源。此次《辦法》的出臺(tái)旨在回應(yīng)社會(huì)呼聲期盼，讓“職業(yè)打假人”不能再借黃瓜生事。

據(jù)筷玩思維了解，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局在4月29日對(duì)外發(fā)布修訂的《食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則》里也做出了和《辦法》相同的規(guī)定。

除了取消許可限制、簡(jiǎn)化經(jīng)營(yíng)目錄限制外，《辦法》還首次明確了6種免于現(xiàn)場(chǎng)核查的情形、鼓勵(lì)非現(xiàn)場(chǎng)審核方式……

①對(duì)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的小型餐飲店等免于現(xiàn)場(chǎng)核查

《辦法》對(duì)預(yù)包裝食品、散裝食品、酒類商品、僅簡(jiǎn)單制售等食品安全風(fēng)險(xiǎn)較低的食品經(jīng)營(yíng)行為，免于現(xiàn)場(chǎng)核查，同時(shí)，鼓勵(lì)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的實(shí)施，《辦法》明確150㎡以下且已實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的小型餐飲服務(wù)提供者可免于現(xiàn)場(chǎng)核查，此舉旨在強(qiáng)化事中、事后監(jiān)管，提升食品經(jīng)營(yíng)許可審批時(shí)效。

②鼓勵(lì)非現(xiàn)場(chǎng)審核方式

支持各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管部門通過(guò)申請(qǐng)人提供的圖片、視頻或直接與申請(qǐng)人實(shí)時(shí)視頻連線的方式，對(duì)申請(qǐng)人的設(shè)施設(shè)備、布局流程、操作流程等進(jìn)行遠(yuǎn)程核查，不見面也可完成審批。

相信隨著《上海市食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理實(shí)施辦法》的正式施行，未來(lái)會(huì)有更多城市出臺(tái)和跟進(jìn)相關(guān)政策。

喜憂參半，現(xiàn)制飲品、簡(jiǎn)單烹飪加工等餐飲類目將受沖擊

以上海吳江路上的來(lái)伊份labmini店為例，這家零食店除了賣常溫零食，還能現(xiàn)場(chǎng)烘焙面包以及制售咖啡、茶飲。更重要的是，有了新的許可證，類似的食品企業(yè)也不需要開展一項(xiàng)新業(yè)務(wù)就申請(qǐng)一張新的許可證或申請(qǐng)新類別。

來(lái)伊份公司副總裁兼供應(yīng)鏈管理總裁張麗華表示，經(jīng)營(yíng)范圍按加工工藝劃分后，這種靈活度給企業(yè)帶來(lái)很大便利，“冷食按冷食要求經(jīng)營(yíng)，熱食按熱食經(jīng)營(yíng)。比如說(shuō)我要在店里熱加工粽子，就不用再重新申請(qǐng)一張?jiān)S可證”，有了此政策，來(lái)伊份計(jì)劃在年內(nèi)升級(jí)200家社區(qū)生活店。

業(yè)內(nèi)人士表示，對(duì)于服裝店和書店、超市類賣場(chǎng)等非餐飲業(yè)態(tài)的門店，可以申請(qǐng)同時(shí)經(jīng)營(yíng)自制飲品業(yè)務(wù)。此外，一些生活便利店也可以上架簡(jiǎn)單烹飪加工的產(chǎn)品進(jìn)行銷售；咖啡館、酒吧等不同業(yè)態(tài)將在一個(gè)場(chǎng)所充分融合。從顧客消費(fèi)端來(lái)看肯定是利好。

今年4月，迪卡儂以“店中店”形式在迪卡儂上海五角場(chǎng)店開了第一家咖啡店；安踏在泉州“982創(chuàng)動(dòng)空間”開辟咖啡區(qū)；李寧在多個(gè)城市的多家門店開設(shè)有“寧咖啡”咖啡角，還申請(qǐng)注冊(cè)了“寧咖啡NING COFFEE”品牌商標(biāo)；特步也申請(qǐng)注冊(cè)了“特咖啡”商標(biāo)以及“XTEP COFFEE”商標(biāo)......

自2015年前后，餐飲業(yè)被各種跨界打劫已經(jīng)不是一件很新鮮的事兒，到如今已經(jīng)演變成一場(chǎng)非常殘酷、關(guān)乎生死存亡的保衛(wèi)戰(zhàn)了。

餐飲業(yè)該如何打響反擊保衛(wèi)戰(zhàn)？

讓我們回到餐飲本身，它的消費(fèi)本質(zhì)是“吃喝的過(guò)程+消費(fèi)場(chǎng)景”，而餐飲品牌讓吃喝的過(guò)程升級(jí)到吃喝什么品類和吃什么菜系的品牌消費(fèi)場(chǎng)景。

餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了多維攻擊和多維反擊的白熱化階段。如何破局？在消費(fèi)者越來(lái)越理性的大趨勢(shì)下，除了保持總成本領(lǐng)先和超高質(zhì)價(jià)比外，“餐企一切的成本都應(yīng)為消費(fèi)者認(rèn)知服務(wù)，從顧客對(duì)餐飲成本認(rèn)知差異中，錨定餐飲行業(yè)新利潤(rùn)”，聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌率先提出的這個(gè)觀點(diǎn)，正在得到全行業(yè)普遍認(rèn)可和信奉。

結(jié)語(yǔ)

多業(yè)態(tài)聯(lián)動(dòng)效應(yīng)日趨明顯，“餐飲+”跨業(yè)態(tài)聯(lián)動(dòng)的場(chǎng)景大量涌現(xiàn)，這些都是不爭(zhēng)的事實(shí)。

中國(guó)餐飲行業(yè)正在格局重塑，餐飲行業(yè)在信息更加透明、消費(fèi)趨于理性、供給更為豐富、可選擇性變多等因素的疊加影響下，整體增速趨緩，增長(zhǎng)方式正發(fā)生結(jié)構(gòu)性轉(zhuǎn)變。

PS：值得特殊強(qiáng)調(diào)的是，自疫情至今快5個(gè)年頭了，越來(lái)越多的餐飲老板正深刻認(rèn)識(shí)到，餐飲業(yè)現(xiàn)在的各種變化非僅疫情導(dǎo)致，即使沒(méi)有這場(chǎng)疫情，餐飲業(yè)也會(huì)在此時(shí)此刻迎來(lái)陣痛期，這其中最核心的原因就是整個(gè)社會(huì)處在結(jié)構(gòu)性調(diào)整的關(guān)鍵周期，除了餐飲業(yè)，房地產(chǎn)、零售等幾乎各個(gè)業(yè)態(tài)都在經(jīng)歷結(jié)構(gòu)性的變革。

當(dāng)下的餐飲消費(fèi)者更加務(wù)實(shí)理性，對(duì)品質(zhì)、體驗(yàn)的追求逐步提升，既要“好吃不貴”，也要“好看好玩”，具有“質(zhì)價(jià)比”的餐飲將受到更多青睞。此外，消費(fèi)者更加追求消費(fèi)行為帶來(lái)的“悅己感”和“療愈感”。未來(lái)的餐飲服務(wù)會(huì)更加比拼溫度、審美、情感等能夠“療愈人心”的功能性。

認(rèn)識(shí)到上述這些點(diǎn)，面對(duì)供應(yīng)側(cè)顧客消費(fèi)場(chǎng)景的多樣化挑戰(zhàn)和不斷涌入的市場(chǎng)份額分食者，我們餐飲人就有足夠底氣去從容面對(duì)了。

本文轉(zhuǎn)載自筷玩思維；記者：陳嘯