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主打菜系不給力,混搭什么菜系都難扭轉(zhuǎn)局面

田廣利 · 2016-03-29 14:01:32 來源:紅餐網(wǎng) 1189

一家招牌為XXX燒烤店的餐廳,已經(jīng)運營較長一段時間了,秋冬之際想增加新的經(jīng)營項目,混搭火鍋。這樣做的原因是火鍋進(jìn)入旺季,燒烤進(jìn)入談季,而且食材重疊度很高,兩者可謂最佳組合,希望借此改變餐廳的命運。得到這個消息之后,田廣利忍不住提了一些個人意見。

主打菜系不給力,混搭什么菜系都難扭轉(zhuǎn)局面

就像一個球隊,如果招牌球星不得分,指望角色球員得分,以戰(zhàn)勝強大的對手,恐怕很困難。燒烤、火鍋混搭不是不可以,但無論怎么搭都會有主次之分。餐廳名稱已經(jīng)告訴顧客你主打菜系是什么,如果主打菜系不給力,混搭什么菜系都難扭轉(zhuǎn)局面。因為顧客仍然會沖著招牌上標(biāo)的主打菜系——燒烤而來,或者說顧客會認(rèn)為你是專門做燒烤的,燒烤才是你最拿手的,火鍋水平肯定要比燒烤差,除非換招牌,去掉燒烤二字。

現(xiàn)在有很多餐廳在混搭菜系,但各家的情況不同。如果主打菜系已經(jīng)做得不錯,混搭菜系的作用只是錦上添花,適當(dāng)增加一些利潤,這種情況下比較容易實現(xiàn)讓老板滿意的目標(biāo),因為本來對它的期望就不是很高。如果指望混搭菜系完成主打菜系無法完成的使命,徹底改變餐廳的命運,這就很困難了,幾乎是不可實現(xiàn)的。

大城市餐飲更講究專業(yè)化

大城市做餐飲和小城市有很大區(qū)別,大城市很講究專業(yè)化,為什么這樣說呢?且看田廣利為您分析:大城市顧客喜歡到專業(yè)餐廳吃正宗的菜品,背后原因是大城市競爭激烈,逼著餐廳做得更專更精。另外大城市市場足夠大,例如北京有2000萬人,即使多次細(xì)分市場,即使最后細(xì)分得只剩下1%的人口,還有20萬人,足夠養(yǎng)活一家餐廳了。如果是一個50萬人口的小城市,細(xì)分到1%就只剩下5000人了,養(yǎng)活一家餐廳就有點困難了。所以,小城市餐飲多數(shù)都是混搭的,很少有專門做一種菜系或者菜品品種相當(dāng)少的餐廳。

一般來說,如果開業(yè)之初與餐廳名稱直接關(guān)聯(lián)的主打菜系沒做好,換菜系恐怕就得換餐廳名稱,不然原名稱會拖后腿。如果菜系與餐廳名稱不直接關(guān)聯(lián),影響就小得多,換主打菜系也可以不換餐廳名稱。

有人可能會問,把XXX燒烤中的燒烤二字字去掉不就行了嗎?其實這里面涉及到商標(biāo)權(quán)的問題,另外畢竟增加新菜系和改餐廳招牌的名稱,還需一筆不小的配套的投資,如果餐廳生意不理想,就需要認(rèn)真考慮了。

餐廳沒經(jīng)營好,問題多半出在謀局、用人、管控上

以田廣利的經(jīng)驗,一家餐廳如果沒經(jīng)營好,除非在選址上有重大失誤,否則一般不是菜系選擇錯誤,問題多半出在老板身上:說明他在最初的謀局(餐廳定位、包含菜品品種和價格元素的菜單設(shè)計)、用人、管控、餐廳的包裝和推廣上面犯了錯誤。如果不知道錯在哪里,以及為什么犯錯誤,再增加新項目,難免重復(fù)犯錯,甚至?xí)谝粋€坑里跌倒兩次。這顯然是很不明智的做法。

所以,對于一家生意不滿意的燒烤店,首先應(yīng)該先找出問題出在哪里,然后想辦法改進(jìn)。然后在根據(jù)季節(jié)等因素,適度增加新菜系,增加一些吸引顧客的價值點。只有當(dāng)兩個菜系都做得很好時,尤其是最初主打的菜系有顯著改進(jìn)時,餐廳才可能達(dá)到滿意的利潤水平。要知道,主力部隊不給力,靠替補是無法打勝仗的。

不能犯方向上的錯誤

老板最關(guān)鍵的職能是識勢和謀局,這兩點做好了,可以讓自己、團(tuán)隊和企業(yè)不犯方向上的錯誤。大方向沒錯,剩下的只是如何做得更好。當(dāng)然,田廣利知道這些話說起來容易,做起來難。企業(yè)經(jīng)常會遇到一些難以克服的問題,成為阻礙餐廳贏利和發(fā)展的巨石,老板費了很大力氣,花了很多時間都無法把它搬掉。這時很多老板會想到繞開這塊巨石,就像燒烤店增加火鍋一樣。但在繞行之前請認(rèn)真思考:會不會因此犯方向上的錯誤?

事實上有些搬不動的巨石可以繞開,并不會導(dǎo)致大方向的偏離,這說明巨石沒有真正擋在生死線上,還有別的路可走。有些則不能,必須想辦法把它搬走,無論花多大代價都必須這樣做。這說明巨石擋在生死線上,搬掉巨石就生,搬不掉巨石就死,別無選擇。

解決問題的前提是找到問題所在

怎樣搬掉巨石呢?首先你得知道是什么樣的巨石擋住了路。也就是要找出餐廳經(jīng)營不理想的關(guān)鍵問題所在,可能是管理的問題,可能是用人的問題,可能是競爭的問題,可能是老板自身的問題,可能是選址問題,可能是季節(jié)問題,可能是菜系選擇的問題,還有很多其他的可能。在此,田廣利提醒大家:只要當(dāng)確認(rèn)是菜系選擇或競爭的問題,增、換主打菜系才成立。如果是用人、管理等與菜系無關(guān)的方面出了問題,增、換菜系是南轅北轍,是緣木求魚,完全是白費功夫,甚至因此喪失自我救贖的機會。

把大問題進(jìn)行分解,直到可解決

找到了關(guān)鍵問題,可能問題過于龐大,仍然不解決。怎么辦?很簡單啊,大石頭搬不動就把它砸碎成小石頭。你可想辦法把大問題進(jìn)行分解,直到可解決為止。具體怎么分解問題,這里就不多說了。

當(dāng)然,問題能否真正得以解決,最終還要看企業(yè)自身的能力,如果巨石都破碎成小石子了,卻還搬不動,那說明老板和他的團(tuán)隊基礎(chǔ)太差了,不適合做餐飲,甚至不適合做生意。

  (文章為作者獨立觀點,不代表紅餐網(wǎng)立場。轉(zhuǎn)載請注明作者及出處。入駐作者專欄請聯(lián)系小編:QQ 384643049)

田廣利

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餐飲定位者&《餐飲邦》創(chuàng)始人,從事餐飲研究、咨詢15年,擅長餐飲定位和頂層設(shè)計,曾經(jīng)為海底撈等著名企業(yè)提供咨詢服務(wù)。微信:longtgl

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