別盲目擴(kuò)張直營(yíng)店、別做高端餐飲、縮小單店投資、趕緊回籠現(xiàn)金、別去抄底、別在營(yíng)銷(xiāo)上瞎投錢(qián)、別安于僥幸，別太拿自己當(dāng)回事……

不確定的大環(huán)境下，20年餐飲“老司機(jī)”熬夜整理了給餐飲人的16條忠告，字字珠璣。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：王冬明。

2022年的這次疫情，不能說(shuō)是最嚴(yán)重的，但是對(duì)餐飲的打擊絕對(duì)是最嚴(yán)重的，好多企業(yè)已經(jīng)彈盡糧絕了。

其實(shí)我從2017年開(kāi)始就反復(fù)強(qiáng)調(diào)餐飲企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)和資金鏈問(wèn)題，2019年6月開(kāi)始，我就在講課時(shí)、顧問(wèn)服務(wù)時(shí)、餐飲聚會(huì)時(shí)、聊天時(shí)反復(fù)說(shuō)：餐飲企業(yè)大多數(shù)都是“作死”的，而不是被市場(chǎng)淘汰的。

16個(gè)常見(jiàn)的“作死”的行為，我也反復(fù)強(qiáng)調(diào)，今天我在這里重新叨叨一遍。餐飲二手老司機(jī)要開(kāi)車(chē)了，請(qǐng)大家系好安全帶，謹(jǐn)記：“道路千萬(wàn)條，安全第一條”。

別盲目開(kāi)直營(yíng)店

記住，收益與風(fēng)險(xiǎn)是對(duì)等的，降低風(fēng)險(xiǎn)的方法就是強(qiáng)迫自己拉低收益。

活得好是暫時(shí)的，活得久才是目標(biāo)。假設(shè)現(xiàn)在你手頭有100萬(wàn)現(xiàn)金，不巧遇到店里出問(wèn)題了，如果這時(shí)你只有一家直營(yíng)店，那還能輕松扛一年，如果是有10家直營(yíng)店，那一個(gè)月你就要吐血，兩個(gè)月估計(jì)就投胎了，好多人總是不信邪。

別做高端餐飲

高端餐飲投資十分巨大，同時(shí)也不是你有人脈、有資金、有技術(shù)、有好位置、有經(jīng)驗(yàn)，就一定能保證盈利的。

一家店就投入幾百萬(wàn)甚至上千萬(wàn)的高端餐飲我見(jiàn)多了，成功率遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于麻辣燙和包子店，為什么？

因?yàn)樾枰獣r(shí)間試錯(cuò)及養(yǎng)店，而這個(gè)的前提是，你要有錢(qián)扛到成功那天，如果投資過(guò)大，后期運(yùn)營(yíng)資金更大，很大概率會(huì)死在成功的前夜。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

縮小單店投資

不管直營(yíng)還是加盟，壓低單店投資很重要，不要把雞蛋放在一個(gè)籃子。

比如，以前是有100萬(wàn)就開(kāi)一家400平的店，現(xiàn)在就要想辦法縮小單店投資，想想怎么分別投資25萬(wàn)開(kāi)4家100平的店。

有人看到這可能就會(huì)說(shuō)，“這怎么可能”，沒(méi)關(guān)系，不可能就不可能吧，我就寫(xiě)個(gè)文章，你還指望我給你掰持清楚了啊？

趕緊回籠現(xiàn)金

這個(gè)話(huà)題我從2018年開(kāi)始說(shuō)，一次課能說(shuō)十幾遍，我自己都覺(jué)得自己煩了。

首先記住，營(yíng)業(yè)額不是利潤(rùn)，利潤(rùn)不是現(xiàn)金，現(xiàn)金是不需要回到餐飲支出的。

有點(diǎn)繞，大家自己悟吧，很多餐飲企業(yè)怎么死的？不努力？沒(méi)人才？菜不好吃？都不是，就是兜里沒(méi)錢(qián)了，房東和員工沒(méi)錢(qián)收，合情合理地把你“逼”死了。

別去抄什么底

總有人喜歡抄底。2019年疫情前，就有一些人傻錢(qián)多的老板在抄底，2020年有，2021年也有，到了現(xiàn)在2022年，還有一堆喊著“抄底”的。

我真是年年勸，年年有不信邪的。好多人以為自己在抄底，下一次疫情永遠(yuǎn)告訴你，你是在“填坑”。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

別在營(yíng)銷(xiāo)上瞎投錢(qián)

從2018年，我開(kāi)始講“0成本營(yíng)銷(xiāo)實(shí)戰(zhàn)營(yíng)”，后來(lái)改“0成本加盟實(shí)戰(zhàn)營(yíng)”，因?yàn)?成本營(yíng)銷(xiāo)講完，別人花錢(qián)的營(yíng)銷(xiāo)就沒(méi)法講了，后來(lái)我改講加盟，因?yàn)榧用耸菭I(yíng)銷(xiāo)變現(xiàn)的最好方式，但始終遵循“0成本”。

0成本哪里好呢？就問(wèn)一句，沒(méi)有投入的投資，還不夠穩(wěn)嗎？也許你覺(jué)得不可能，但不會(huì)≠不可能。

別拿短視頻和外賣(mài)當(dāng)兒戲

記住，要不你緊跟時(shí)代“上車(chē)”，要不你就認(rèn)慫“下車(chē)”，別半推半就地掛在車(chē)上，一個(gè)顛簸，你就飛到路邊隔離帶里去了。

短視頻和外賣(mài)，要不你就認(rèn)真做，要不就不要做，別一邊玩一邊做，假裝努力給自己看，除了燒錢(qián)、浪費(fèi)精力、打擊自己，其它的什么也沒(méi)落下。

有人說(shuō)：那我可以找代運(yùn)營(yíng)嗎？你們知道代運(yùn)營(yíng)的水有多深嗎？這個(gè)行業(yè)服務(wù)商多如牛毛，靠譜的鳳毛菱角。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

別安于僥幸

2020年，由于給很多餐飲企業(yè)做輔導(dǎo)，我跑了不少城市。那時(shí)疫情，影響最大、最慘的還是武漢及周邊的一些城市，其他很多大中型城市并沒(méi)有受到波及，或甚至沒(méi)有感覺(jué)。

疫情發(fā)生后，我不管到哪個(gè)城市，都會(huì)勸當(dāng)?shù)氐睦习澹?ldquo;高筑墻、廣積糧”，早做打算。

但往往，總是被他們反勸：“沒(méi)事，北京管得嚴(yán)”“上海數(shù)據(jù)篩查到位”“深圳自有方法”“西安和武漢不一樣”等等。我嘞個(gè)去，害得我又多抽了幾根寂寞的煙。

別太拿自己當(dāng)回事

好多餐飲老板日子過(guò)好了，馬上就又開(kāi)直營(yíng)店，又搞供應(yīng)鏈，又換大辦公室，又參加各種酒局飯局交流的，咱就不能踏踏實(shí)實(shí)掙錢(qián)嗎？

花錢(qián)做了面子工程，扭頭還說(shuō)是情懷，有時(shí)間省下來(lái)回家不好嗎？錢(qián)省出來(lái)給底下人多分點(diǎn)不好嗎？

大家想想20年前、10年前、5年前，好多如雷貫耳的餐飲“學(xué)習(xí)標(biāo)桿”，現(xiàn)在還活著幾個(gè)？現(xiàn)在的“學(xué)習(xí)標(biāo)桿”以后又能活下幾個(gè)，？比你做的好得多的都沒(méi)了，咱們還瞎掙什么面子？

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

別投對(duì)客預(yù)制菜

預(yù)制菜能不能做？

可以啊，但如果你沒(méi)有手持幾個(gè)億，只是想做針對(duì)餐飲門(mén)店堂食或外賣(mài)的預(yù)制菜，方便到門(mén)店加熱，假裝現(xiàn)炒現(xiàn)做，從而降低廚房硬件投資、降低人工、降低損耗、提升效率，那我勸你，千萬(wàn)別做。

對(duì)客預(yù)制菜，尤其是那種讓顧客買(mǎi)走自己加工加熱的，十幾塊、幾十塊賣(mài)出去，結(jié)果顧客看到的卻是一個(gè)個(gè)不健康的剩盒飯，罵死你都是輕的。

別拿好吃當(dāng)核心

大家記主，你說(shuō)好吃不重要，顧客說(shuō)好吃也不重要，賣(mài)得出去才重要。

你自己說(shuō)好吃，你不能天天自己都吃了吧？顧客說(shuō)好吃卻不掏錢(qián)，那就是和你假客氣，你要當(dāng)真，就是你不懂事了。

真正的好吃＝好賣(mài)，很多餐飲老板經(jīng)常說(shuō)，哪個(gè)哪個(gè)大品牌的菜做得可垃圾了，但生意竟然就是比我家好，知道為什么嗎，不是他品牌知名度高，而是他比你更知道顧客愿意花錢(qián)吃什么樣的“好吃”的菜。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

別自己去建供應(yīng)鏈

大家記住，門(mén)店低于120家，千萬(wàn)別自己做供應(yīng)鏈，除非你做的是純調(diào)料作坊式的供應(yīng)鏈，否則它能讓你知道什么叫“投胎無(wú)門(mén)”。

為什么不去找成熟的供應(yīng)鏈呢？他們更專(zhuān)業(yè)、攤銷(xiāo)更低、品質(zhì)更穩(wěn)定。

這么說(shuō)吧，你自己建供應(yīng)鏈，投資800萬(wàn)以下的都只能叫“作坊”，就算一箱貨你能比供應(yīng)鏈還便宜20%，但你的供應(yīng)鏈基建投資攤銷(xiāo)下來(lái)，20%的額外利潤(rùn)都不夠填坑的，猴年馬月回不來(lái)，還要倉(cāng)儲(chǔ)、損耗、物流、押資金，不信邪你就試試。

別盲目拒絕資本

有人和我說(shuō)，資本是血腥的，那是因?yàn)槟悴欢?，不懂就不?huì)，不會(huì)就不敢，不敢就害怕，害怕的人看到的只有血腥。

未來(lái)，中國(guó)餐飲品牌將會(huì)加速兩極化，一極是標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖店，它們能借助資本快速擴(kuò)張，實(shí)現(xiàn)“百城千店”，另一極是回歸三代一家的作坊店，我們管這種作坊店叫“匠心”，日本經(jīng)濟(jì)危機(jī)后的店特別匠心，那是日本經(jīng)濟(jì)危機(jī)后內(nèi)卷卷出來(lái)，而不是發(fā)自?xún)?nèi)心努力做出來(lái)的。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

別拉員工投店

我知道各位老板為什么拉員工投資開(kāi)店，別說(shuō)是為了讓員工一起致富，我就和你說(shuō)說(shuō)員工怎么想的。

99%的時(shí)候，員工他都在權(quán)衡，離職和花錢(qián)消災(zāi)，哪個(gè)更實(shí)惠，如果既不想離職，也不想花錢(qián)消災(zāi)，那你就看吧，他們編出的拒絕理由千奇百怪。

員工入股開(kāi)店是股改的一種模式，但大家記住，股權(quán)結(jié)構(gòu)不重要、條款不重要、比例不重要，重要的是：站在人性的角度設(shè)定游戲規(guī)則。

別做聯(lián)營(yíng)店

我講0成本加盟課的時(shí)候，反復(fù)強(qiáng)調(diào)，別開(kāi)聯(lián)營(yíng)店，聯(lián)營(yíng)模式的加盟店不是加盟，是一種控制力極低的直營(yíng)店，好多餐飲企業(yè)就是這么把自己禍害死的，前期沒(méi)事，后期直接掀翻整個(gè)企業(yè)。

好多人沒(méi)出事前總說(shuō)：聯(lián)營(yíng)我們總部托管的、有合同的、有共識(shí)的，那是在沒(méi)出事還掙錢(qián)的理論前提下。

人家真金白銀投的，你的品牌、你的人馬、你的管理、你的產(chǎn)品，不管什么原因虧了，只要虧了錢(qián)，半夜不踹你家門(mén)，踹誰(shuí)家門(mén)??？最后就是：打官司、退錢(qián)、打架三選一的死局。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

別鄙視做加盟

好多原來(lái)生意好的品牌，都特別排斥放加盟。記住，品牌放加盟不是為了騙錢(qián)，是為了在無(wú)限壓低風(fēng)險(xiǎn)的前提下，去把品牌做大做強(qiáng)。

這里的游戲規(guī)則是：用今天，預(yù)估明天，賣(mài)后天的價(jià)。我們絕對(duì)不能抱著今天生意好，就自信地區(qū)賭自己的品牌能活到后天，這就是“品牌風(fēng)控”的邏輯。所以我一直在講“0成本加盟裂變”的課程，目的就是：讓大家不缺德地把錢(qián)踏實(shí)掙了。

寫(xiě)在最后

今天我們就聊到這里吧，字?jǐn)?shù)有限，再長(zhǎng)你不愿意看，我也不愿意寫(xiě)了，能看到這里的，不管你罵不罵我，我都謝謝您這份耐心 。

最后再?gòu)?qiáng)調(diào)一句廢話(huà)：這次疫情不能說(shuō)是最嚴(yán)重的，但是對(duì)餐飲打擊絕對(duì)是最嚴(yán)重的，好多企業(yè)已經(jīng)彈盡糧絕了。

各位有心的餐飲經(jīng)營(yíng)者，謹(jǐn)記我以上這16條廢話(huà)，千萬(wàn)別作死、別自負(fù)、別瞎花錢(qián)，否則就是在賭命。賭贏了，不見(jiàn)得大富大貴，賭輸了，絕對(duì)清盤(pán)。

在此，也預(yù)祝大家：財(cái)源廣進(jìn)、日進(jìn)斗金、百城千店、衣錦還鄉(xiāng)、逆勢(shì)翻盤(pán)！