廣深、上海、蘇杭、鄭州、廈門(mén)、京津，全國(guó)范圍內(nèi)由南至北，潮汕牛肉火鍋在這兩年，以驚人的速度在各主要城市、甚至三四線城市蔓延。鹿鹿很明顯的感受到這個(gè)繼烤魚(yú)、小龍蝦、椰子雞之后這個(gè)全民爆款的熱度。餐飲人趨之若鶩的速度是驚人的，很多城市的牛肉火鍋店在短時(shí)間內(nèi)集中爆發(fā)，數(shù)量成百上千。今天鹿鹿也來(lái)幽默一把，借著牛肉火鍋這個(gè)現(xiàn)象，以中國(guó)式的“股票”邏輯，嘗試著分析一下這些單品類(lèi)爆款背后的跟風(fēng)邏輯。

莊家 ?

一、股票里莊家的信息優(yōu)勢(shì)，有如品類(lèi)中的品牌先發(fā)優(yōu)勢(shì)。 ?

以牛肉火鍋為例，不管是八合里海記這樣一個(gè)始于汕頭，發(fā)展于深圳的品牌，還是汕頭福合埕這樣的老字號(hào)，都是是很多參與牛肉火鍋創(chuàng)業(yè)者繞不過(guò)的學(xué)習(xí)對(duì)象。作為一個(gè)有根的品牌，在汕頭地區(qū)是很多消費(fèi)者和老饕的心智首選，這是先發(fā)優(yōu)勢(shì)。其實(shí)在海記等之前深圳已有一些比較知名的牛肉火鍋，比如潮泰、大目、來(lái)自潮州店等，可以看到這個(gè)品類(lèi)其實(shí)一直在發(fā)展，在不同的時(shí)間窗口下，新的機(jī)遇會(huì)應(yīng)運(yùn)而生。我們?cè)僖詮V州海銀海記牛肉火鍋為例，一個(gè)深耕品類(lèi)十?dāng)?shù)年的品牌，同樣具有先發(fā)優(yōu)勢(shì)，在風(fēng)起時(shí)借勢(shì)，可以瞬間爆發(fā)。所以說(shuō)誰(shuí)先將這個(gè)接觸到這個(gè)品類(lèi)，并將其品牌化、連鎖化、規(guī)?；l(shuí)就占領(lǐng)了這個(gè)品類(lèi)的先機(jī)。

二、股市里莊家的資金優(yōu)勢(shì)，就是餐飲中的規(guī)模優(yōu)勢(shì)。 ?

當(dāng)初創(chuàng)業(yè)者跟成熟餐飲企業(yè)切入同一個(gè)品類(lèi)，在資源上來(lái)說(shuō)并不對(duì)等。對(duì)于在餐飲行業(yè)浸淫多年的企業(yè)來(lái)說(shuō)，技術(shù)、人員、資金、供應(yīng)鏈、社會(huì)資源、運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)等等都不會(huì)是問(wèn)題，他們只需要做到挖掘品類(lèi)、設(shè)計(jì)品牌，用戰(zhàn)術(shù)將品類(lèi)引爆從而引導(dǎo)市場(chǎng)。這跟挖掘股票題材，利用資金優(yōu)勢(shì)操盤(pán)，炒作題材，異曲同工。但是有一點(diǎn)，今天的餐飲競(jìng)爭(zhēng)是綜合優(yōu)勢(shì)競(jìng)爭(zhēng)，最關(guān)鍵是創(chuàng)始人團(tuán)隊(duì)對(duì)市場(chǎng)趨勢(shì)與消費(fèi)者變化的理解，總以老眼光看市場(chǎng)，是難以跳脫，以及取得新的時(shí)間紅利的。大多的潮汕牛肉火鍋店，只是有“招牌”，還遠(yuǎn)不是品牌，更沒(méi)有品牌化運(yùn)作。

散戶(hù) ?

股市中流傳的1賺2平7虧損，如果放在現(xiàn)今的餐飲市場(chǎng)，說(shuō)是1賺1平8虧損也不為過(guò)。然而對(duì)題材股和爆款品類(lèi)的追逐，無(wú)論是股市的散戶(hù)，或是餐飲中的模仿跟風(fēng)者，那是同樣的狂熱。題材股需要足夠的熱點(diǎn)和話題去吸引散戶(hù)的眼球，讓他們跟風(fēng)買(mǎi)入，這是莊家的盈利模式。而同樣對(duì)爆款的跟風(fēng)創(chuàng)業(yè)者呢？他們很多都是看到某些店驚人的排隊(duì)盛景，覺(jué)得這是個(gè)賺錢(qián)的買(mǎi)賣(mài)，不去探究其背后的盈利邏輯，就一股腦的把錢(qián)丟進(jìn)去參與。不少餐飲老板，看到強(qiáng)勢(shì)品牌不停的排隊(duì)，覺(jué)得單一品類(lèi)門(mén)檻低，自己要是開(kāi)一家店也能賺大錢(qián)，于是動(dòng)手開(kāi)店。他們看懂了別人的經(jīng)營(yíng)之道？并沒(méi)有。

以牛肉火鍋為例，好吃的牛肉往往需要絕對(duì)的新鮮，且一頭牛僅有30%多的肉可打火鍋，剩下的往往另行處理。于此同時(shí)牛肉火鍋對(duì)源牛品種的選擇，宰殺運(yùn)送的時(shí)限都非常講究。換言之，除了要有良好的上游供應(yīng)（活牛屠宰/限時(shí)運(yùn)輸），成熟的技術(shù)（切配），還要有足夠深的銷(xiāo)售鏈條（余肉處理）。不然要么為了保持牛肉的新鮮而不得不抬高成本，要么就得使用次品肉甚至隔夜肉降低成本，最終的結(jié)果都會(huì)導(dǎo)致—出品缺乏競(jìng)爭(zhēng)力，進(jìn)而被市場(chǎng)淘汰出局。時(shí)下進(jìn)入牛肉火鍋市場(chǎng)，投入動(dòng)輒一、兩百萬(wàn)起，在沒(méi)有看清楚品類(lèi)經(jīng)營(yíng)本質(zhì)的情況下，跟風(fēng)參與者的結(jié)局令人擔(dān)憂(yōu)。

博弈 ?

繼續(xù)打比方：那么如果一個(gè)風(fēng)口起來(lái)了，就只有莊家掙錢(qián)，所有跟隨散戶(hù)都沒(méi)機(jī)會(huì)了么？我們來(lái)分析一下幾個(gè)“莊家”吃肉，“散戶(hù)”喝湯的可能性。

一、 差異化競(jìng)爭(zhēng) ?

中國(guó)餐飲市場(chǎng)有一個(gè)好處，就是市場(chǎng)容量足夠大，集中度低，這讓同一品類(lèi)中，多元化的品牌有了生存的土壤，前提是差異化的打造。而跟風(fēng)者常常只會(huì)抄襲，而且在抄襲的過(guò)程中還偷工減料，過(guò)于形式化和表面化。比如牛肉火鍋，大家基本上都是語(yǔ)境一致，強(qiáng)調(diào)一天一頭牛，明檔現(xiàn)場(chǎng)切肉，清水鍋底，按照不同部位劃分燙涮時(shí)間，外加門(mén)口進(jìn)行手打牛肉丸的展示表演。他們不知道這些特色與優(yōu)勢(shì)，早已為占據(jù)時(shí)間紅利的品牌瓜分無(wú)多，市場(chǎng)需要的是，基于品類(lèi)傳承，繼續(xù)創(chuàng)新，產(chǎn)生新的消費(fèi)價(jià)值的品牌。

差異化的競(jìng)爭(zhēng)不僅限于產(chǎn)品層面，在對(duì)標(biāo)并分析市場(chǎng)、行業(yè)、消費(fèi)者、其他品牌和自身強(qiáng)弱等因素后，需要制定更為差異化的戰(zhàn)略、戰(zhàn)術(shù)，開(kāi)創(chuàng)出自己的一片地盤(pán)，還是那句話，與其一樣，不如不同。

二、 區(qū)域洼地 ? ?

正如所有的價(jià)值洼地，最終會(huì)被填平一樣，對(duì)于一個(gè)爆款單品類(lèi)來(lái)說(shuō)，大部分的區(qū)域洼地也逐漸會(huì)被填平，呈現(xiàn)出從一二線城市向三四線城市傳導(dǎo)的趨勢(shì)。這里同樣有很多風(fēng)險(xiǎn)--1.小城市容量有限，大家一旦陷入相互抄襲，最后就是區(qū)域性過(guò)剩；2.地方性口味接受度不同，各地飲食文化差異大，外來(lái)品類(lèi)是否能被接受不得而知；3.最后是高于行業(yè)平均的成本，原料成本和人員成本。同樣是海南文昌雞，領(lǐng)導(dǎo)品牌有簽約農(nóng)戶(hù)，質(zhì)量、價(jià)格、供給穩(wěn)定，同樣是有經(jīng)驗(yàn)的牛肉切配師傅，挖過(guò)來(lái)可能就需要付出比他原先高2-3倍的薪水。所以如果你準(zhǔn)備做這一品類(lèi)，你還真得有敢于面對(duì)和革新的勇氣與智慧，否則會(huì)處處受制，越做越吃力，還不賺錢(qián)。

三、信息傳導(dǎo)時(shí)間窗口 ?

鹿鹿發(fā)現(xiàn)，很多單品類(lèi)爆款都經(jīng)歷了：被挖掘——賺錢(qián)效應(yīng)顯現(xiàn)——局部地區(qū)發(fā)酵——被行業(yè)內(nèi)高度關(guān)注——參與者和資本蜂擁而至，進(jìn)而成為全國(guó)性現(xiàn)象級(jí)餐飲這一過(guò)程。整個(gè)時(shí)間周期大概在2-4年左右，而從賺錢(qián)效應(yīng)顯現(xiàn)，到被大眾高度關(guān)注，會(huì)有一小段信息傳導(dǎo)的時(shí)間窗口，這就需要看誰(shuí)對(duì)市場(chǎng)觀察更仔細(xì)、動(dòng)手更快和商業(yè)敏感度更高。比如在2014年就開(kāi)始在深圳走紅的牛肉火鍋，到了2016年年初才被北京關(guān)注。不過(guò)以現(xiàn)如今的信息傳播速度、門(mén)店開(kāi)設(shè)周期和大家的好學(xué)程度來(lái)說(shuō)（很多餐飲人全國(guó)各地探訪），這個(gè)窗口期似乎越來(lái)越短，在動(dòng)輒需要拼速度的時(shí)候，是否做好了奔跑的準(zhǔn)備變得更重要。

結(jié)語(yǔ)：

一個(gè)爆款品類(lèi)的生命周期可長(zhǎng)可短，比如小龍蝦明年夏天還會(huì)是主角，而蒸汽海鮮已經(jīng)泯然于市場(chǎng)，牛肉火鍋現(xiàn)在進(jìn)入密集爆發(fā)的時(shí)間段，是否也會(huì)在風(fēng)停之后一地狼藉？股市從來(lái)不缺題材，餐飲市場(chǎng)也從來(lái)不會(huì)缺少熱點(diǎn)，當(dāng)你想拍腦袋進(jìn)入這一熱點(diǎn)品類(lèi)時(shí)，切忌拍腦袋盲從，大干快上。如果要參與，也需要做好充分準(zhǔn)備，將自己的生存幾率提到最高。單品類(lèi)爆款現(xiàn)象有個(gè)特點(diǎn)，就是要比誰(shuí)能熬的更久。參與者一窩蜂的來(lái)去，砸下無(wú)數(shù)的資本，培育了一個(gè)品類(lèi)的市場(chǎng)。餐飲或股票，活著最重要。當(dāng)潮水退去，市場(chǎng)還在，需求還在，唯有品牌致勝，剩者為王。

本文作者王鹿鹿（微信：canyindabaihua），紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900