最近鹿鹿品嘗了不少特色老店，從小吃到正餐，從美食街到路邊攤，了解的越多越感慨，這些老店越來越少，它們還有未來嗎？想必有類似想法的人不在少數(shù)。今天咱們就輕松些，來閑聊特色老店這件事。??

思考：什么是餐飲特色老店？ ?

在鹿鹿的理解里，餐飲的特色老店跟老字號(hào)不是一個(gè)概念。 ?

老字號(hào)品牌，往往有著濃重的歷史痕跡和廣泛的市場(chǎng)認(rèn)知，甚至是城市的餐飲名片之一。比如蔡林記、狗不理和全聚德，每個(gè)背后都有故事。而特色老店，則是那些藏身于街頭巷尾，開了幾十的街坊店。在門店所在區(qū)域，乃至全城都享有很高的口碑，也是吃貨們拔草的目的地。

它們的區(qū)別如何形容，打個(gè)不恰當(dāng)?shù)谋确?---老字號(hào)是游客會(huì)去吃的店，特色老店是本地人會(huì)帶你去吃的店。 ?

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發(fā)現(xiàn)：餐飲特色老店的現(xiàn)狀 ?

很多城市的美食愛好者，一提起它們會(huì)如數(shù)家珍，贊不絕口，同時(shí)不斷感嘆這樣的店越來越少。這也折射出了這些老店的窘迫現(xiàn)狀——逐漸消亡，主要原因鹿鹿覺得有以下幾點(diǎn)。?

城市更新 ?

隨著城市升級(jí)改造進(jìn)程加快，越來越多的老舊小區(qū)、城中村和商業(yè)街被拆除。這些地方往往都是這些特色老店的經(jīng)營所在地，面對(duì)改造，有些門店會(huì)選擇搬遷新址，另一些則選擇直接結(jié)業(yè)退出。不管是那種選擇，絕大部分都沒了往日的輝煌。它們就像是這條街、那條巷的 “飲食精神圖騰”，地方?jīng)]了，印記也隨之消散。 ?

無人接班 ?

絕大部分的特色老店，都是夫妻店或家族店，老板掌勺，老板娘收銀，請(qǐng)上幾個(gè)親戚幫忙維持。即便這種店能創(chuàng)造不錯(cuò)的收益，由于過分辛勞，子女也很少有愿意去接手。同時(shí)在傳統(tǒng)思維作用下，獨(dú)門手藝大都不愿?jìng)饔谕馊?，總覺得會(huì)吃虧。 即使下一代肯接班，由于缺乏經(jīng)驗(yàn)和思維，導(dǎo)致茫然無從下手。于是什么時(shí)候干不動(dòng)了，門店也就關(guān)張了，手藝也失傳了。

無人傳承 ?

有一些老店的師傅，思想比較開明，希望將這份技術(shù)傳承下去。但是卻尷尬地發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在很少年輕人愿意去吃苦學(xué)藝，特別是這種耗時(shí)費(fèi)力，守著一家小店的方式。作為一個(gè)餐飲匠人，這份職業(yè)似乎沒有得到社會(huì)相應(yīng)的認(rèn)可與尊重。 中國經(jīng)濟(jì)環(huán)境的變化，對(duì)于年輕人而言新機(jī)遇不斷，他們自然希望去尋覓其他的新路子。

一成不變 ?

這些特色老店的經(jīng)營者，通常只有產(chǎn)品思維（也是產(chǎn)品主義最忠實(shí)的擁護(hù)者）。但他們的門店數(shù)十年如一日，產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)、體驗(yàn)沒有任何變化，也沒有任何品牌概念。我們現(xiàn)在常說，消費(fèi)者的需求是多元的，也是動(dòng)態(tài)變化的。 老味道還能不能適應(yīng)新的口味及健康需求？三無門店還能不能被更多人喜歡？如果不能，也不做改變，那么自然會(huì)被歷史遺落，好吃不再是唯一的硬道理。

遙不可及 ?

即便是極致的吃貨，也不會(huì)一周吃幾次特色老店，原因不單單是物理距離，還有單次就餐的時(shí)間成本。 ? 跨越半個(gè)城市去拔草這種事，偶爾做做還行，都市人的餐飲消費(fèi)主要還是遵循就近原則。加上近幾年餐飲選項(xiàng)的大幅提升，導(dǎo)致消費(fèi)者可替代選項(xiàng)實(shí)在太多，不管是數(shù)量還是品類都達(dá)到了一個(gè)高峰，這些綜合因素構(gòu)成了“遙不可及”的成因。???

構(gòu)想：特色老店的未來 ?

按照以上所說的，這些特色老店就沒有希望了么？也不盡然，畢竟事在人為，在此說幾個(gè)可能性的方向來一起思考。

交給專業(yè)的餐飲公司操盤 ?

很多老店的經(jīng)營者，有自己獨(dú)特的制法與技藝，這是他們的長處，但是無法將其標(biāo)準(zhǔn)化，微創(chuàng)新以及可復(fù)制，這是他們的短板。

如果能跟成熟的餐飲公司合作，結(jié)合他們的專業(yè)性，是有機(jī)會(huì)將特色老店做成特色連鎖餐飲品牌，這種例子并不少見。

出售技術(shù)，讓美味繼續(xù)下去 ?

技術(shù)本身就有價(jià)值，如果以收費(fèi)傳藝的方式，有機(jī)會(huì)遇到合適的對(duì)象，能讓這種特色得以傳承，雙方都不吃虧。

如果得到技術(shù)的人，能夠在上一代的美食技法上，進(jìn)行與時(shí)俱進(jìn)的改良，結(jié)合新的餐飲思維，也許會(huì)產(chǎn)生具有商業(yè)價(jià)值的爆款產(chǎn)品。

一個(gè)門店，做成一個(gè)品牌 ?

老店大多不具備連鎖基因，但不妨礙成為一個(gè)“心智品牌”。如果有人接班且具備一定能力，思維上轉(zhuǎn)變遞進(jìn)，完全可以把小店開成大店。再經(jīng)過適度包裝，優(yōu)化單店結(jié)構(gòu)，讓門店脫離老、破、小的傳統(tǒng)形象。

即使在沒有團(tuán)隊(duì)，缺乏組織力的情況下，還是有機(jī)會(huì)把單體大店運(yùn)營好，完成從特色老店向城市特色品牌的過渡，最后形成極具目的性消費(fèi)（周邊居民、本地吃貨、外地游客），甚至同行過來品鑒學(xué)習(xí)。

工作考察之時(shí)，伴隨著許多吃吃吃，美食的魅力難以抗拒。鹿鹿認(rèn)為，傳統(tǒng)特色老店是街邊餐飲智慧的結(jié)晶。曾經(jīng)，他們也都是創(chuàng)新的產(chǎn)物，是在自由競(jìng)爭(zhēng)中存活下來的少數(shù)派。希望這些特色老店，“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”，能適應(yīng)時(shí)代變化做出改變，讓城市里獨(dú)有味道得以傳承下去，變得更好。