都說高端餐飲不好做，但是看到轉(zhuǎn)讓的卻大多是小快餐店居多。曾經(jīng)被普遍看好的餐飲小店，為何往往更短命？大多栽在了成本、餐品數(shù)量和顧客需求上。

　　1、亂象：不知道賣什么，產(chǎn)品多而亂

　　餐飲店倒閉轉(zhuǎn)讓的情況很常見，這段時(shí)間還在經(jīng)營的店，過幾天可能就掛著轉(zhuǎn)讓的牌子了。

　　留意觀察就能發(fā)現(xiàn)，這些快餐店如果不是選址有問題，大部分都是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)有問題。沒弄明白該賣什么。

　　有的小店，只有七八張桌，面條、米線、米飯、餃子、炒菜，甚至海參、鮑魚都敢賣。轉(zhuǎn)讓前三天，還試圖用增加新產(chǎn)品的方式自救呢。殊不知，那不是自救是自殺。

△什么都賣，結(jié)果什么特色都沒有

　　一家快餐店到底應(yīng)該賣什么，這是個決定餐館生死的問題。產(chǎn)品少了，顧客沒得選擇，會降低顧客的消費(fèi)頻率。產(chǎn)品多了，增加后廚的壓力和采購成本。

　　其實(shí)，決定顧客是否進(jìn)店消費(fèi)的因素很簡單：一、想不想吃你賣的東西；二、你的價(jià)格合不合理。

　　一是產(chǎn)品、二是價(jià)格。綜合起來就是性價(jià)比。

　　賣什么呢？顧客想吃什么你就賣什么。這是手段，餐廳盈利的手段。但是經(jīng)營餐館的目的是盈利。

　　盈利不是把餐品賣出去就行了，買東西的收入減去成本減去費(fèi)用，剩下的錢才是你的利潤。外行餐館老板在規(guī)劃餐品結(jié)構(gòu)的時(shí)候只考慮一個因素：顧客想吃什么。把問題簡單化，所以就賠錢了。因?yàn)轭櫩拖氤缘奶嗔?，你都賣嗎？都賣，那么就等著關(guān)門吧！

　　2、成本，餐品，顧客需求等多個因素的平衡

　　快餐店合理的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，是在平衡“成本、費(fèi)用、價(jià)格、毛利率、翻臺率、餐品數(shù)量、管理難度、顧客需求”等多方面因素的前提下設(shè)計(jì)出來的。這幾個因素之間的關(guān)系也相互制約、異常復(fù)雜。下面以成本、餐品數(shù)量、顧客需求為例對幾個因素之間的關(guān)系進(jìn)行簡單剖析。

　　成本：高毛利低翻臺并不適合你

　　成本變動，則影響價(jià)格或毛利率。同樣價(jià)格之下，成本和毛利率是負(fù)相關(guān)的關(guān)系。就是說成本高了要不就調(diào)高售價(jià)、要不就降低毛利率。這個是所有餐館老板都明白的道理。

　　但是增加成本，售價(jià)不變，毛利降低，這樣的利潤模式是否可行呢？這個大部分老板就都不明白了。綠茶、外婆家、呷哺等品牌的成功，證明這樣的利潤模式是可行的，但是該模式絕非一般餐飲老板能夠玩得轉(zhuǎn)的。

　　簡單來說，低成本、定價(jià)低這是所有的老板都希望的，這也是全球諸多大企業(yè)的戰(zhàn)略模式，即低成本戰(zhàn)略。但是定價(jià)低也意味著毛利低，這就讓大部分餐館老板望而卻步了。經(jīng)營追求的是凈利潤，毛利低未必凈利潤低。影響凈利潤的除了毛利就是營業(yè)額和費(fèi)用。

　　提升營業(yè)額、降低費(fèi)用同樣能夠保證可觀的凈利潤。而影響營業(yè)額的主要因素就是翻臺率，決定翻臺率的是點(diǎn)餐速度、出餐速度、就餐速度三個因素，影響這三個速度的主要因素就是餐品數(shù)量。餐品復(fù)雜，種類多、數(shù)量多，導(dǎo)致點(diǎn)餐時(shí)間長，餐品制作人員的熟練程度降低，出餐速度也就因此而降低。

　　顯而易見，餐品越復(fù)雜翻臺率越低，這是毋庸置疑的商業(yè)規(guī)律。然而作為快餐如果快不起來，就該關(guān)門的。所以說，餐品數(shù)量越多越復(fù)雜，就離關(guān)門越近。也就是說，降低成本、如果合理規(guī)劃餐品數(shù)量，有效提升翻臺率、增加營業(yè)收入，同樣能賺錢大吉。

　　當(dāng)然，從餐飲行業(yè)的利潤模式的角度來講，如果你是“高毛利低翻臺”的模式，可以漠視翻臺率。但是“高毛利低翻臺”這個模式應(yīng)該是高端餐飲的專利，作為快餐還是很難用得好。

　　餐品數(shù)量：并非越多越好

　　餐品數(shù)量和價(jià)格、費(fèi)用、管理難度幾個因素也是相互制約的。餐品數(shù)量多了，預(yù)測每種餐品每日出售的量也就更難了。試想一下，只賣面條，在營業(yè)穩(wěn)定的情況下，每天大概賣多少碗，需要備多少面、多少肉，是可以精確預(yù)測的。

　　△最好的餐品數(shù)量就是可每天預(yù)測

　　以我曾經(jīng)管理過的快餐品牌“骨湯傾誠”為例，每日銷售骨湯面能夠精確到十碗，預(yù)置面團(tuán)可以精確到1500克以內(nèi)、預(yù)置面鹵可以精確到300克。如果存儲合理，預(yù)置產(chǎn)品幾乎無損耗。反之，產(chǎn)品數(shù)量多則產(chǎn)品預(yù)置損耗必然增加，相關(guān)費(fèi)用必然會因此而增加。

　　另一點(diǎn)，餐品數(shù)量多、品種復(fù)雜，必然導(dǎo)致工作內(nèi)容增加，那么管理者的培訓(xùn)、監(jiān)督、檢查等工作內(nèi)容也隨之增加，因此管理難度也必然會增加。管理難度增加體現(xiàn)在財(cái)務(wù)上就是費(fèi)用的增加，因?yàn)橐酶嗟墓ぷ鲿r(shí)間和更多的資金去解決管理問題。

　　餐品數(shù)量增加的后果是從多個方面導(dǎo)致營業(yè)費(fèi)用增加。當(dāng)然餐品數(shù)量增加可能會增加顧客的消費(fèi)頻率，進(jìn)而提升營業(yè)收入。但是要做到這一點(diǎn)的前題是：增加餐品數(shù)量卻不降低出品質(zhì)量、不降低出餐速度。否則你餐品多了，但是質(zhì)量差了、出餐慢了，顧客反倒會流失。

　　顧客需求：懂得他們的心才能好

　　顧客對于餐品的期望是好吃，而好吃的兩大指標(biāo)就是選擇多、品質(zhì)好。但是作為快餐店，消費(fèi)者的購買決策主要是“方便、快、好吃、衛(wèi)生”。好吃只是其中之一。所以說我們在照顧到好吃這個因素的同時(shí)，還要平衡另外幾個因素。

　　方便不方便取決于選址；快不快取決于點(diǎn)餐、出餐、就餐的速度；好不好吃取決于餐品原料、加工工藝；衛(wèi)生取決于日常管理。

　　從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的角度講，餐品結(jié)構(gòu)同樣影響快不快、好不好吃、衛(wèi)不衛(wèi)生幾個因素。上文提到過，餐品數(shù)量越少，點(diǎn)餐、出餐、就餐越快，翻臺速度越快，單位面積的使用率越高，同樣房租你能賺更多的錢。

　　產(chǎn)品結(jié)構(gòu)同樣能影響餐品的口味?，F(xiàn)代化的企業(yè)管理源于分工，而分工的價(jià)值源于“高度重復(fù)的工作能夠提升作業(yè)精度及效率”。那么如果企業(yè)的工作安排不能夠讓員工進(jìn)行重復(fù)的工作，就是違反了現(xiàn)代化企業(yè)管理的基本精神，就是反科學(xué)的。至少勞動密集型行業(yè)是這樣的。

△合理的餐品結(jié)構(gòu)能保證出品和提高效率

　　從分工的角度講快餐店的產(chǎn)品就要少，要簡單。因?yàn)樯俨拍茏尣僮魅藛T在固定的時(shí)間內(nèi)更多的是在重復(fù)制作相同的餐品，因?yàn)楹唵尾拍茏尣僮魅藛T在固定的時(shí)間內(nèi)更多的是在重復(fù)相同的制作工藝。這樣的重復(fù)工作保證了更穩(wěn)定的產(chǎn)品品質(zhì)，更高的出品效率。所以合理的產(chǎn)品規(guī)劃能夠很大程度上保證餐品口味。

　　產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也影響店內(nèi)衛(wèi)生，餐品數(shù)量越少所用原料越簡單，操作間衛(wèi)生越容易清理。知名快餐連鎖品牌之所以衛(wèi)生質(zhì)量那么高，更主要的因素是產(chǎn)品規(guī)劃合理、空間布局合理，這些合理讓衛(wèi)生保持起來更容易。

　　3、科學(xué)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)才是關(guān)鍵

　　經(jīng)過科學(xué)規(guī)劃的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)應(yīng)該是：餐品平均成本低、經(jīng)營費(fèi)用低、價(jià)格合理、翻臺速度快、管理容易、符合大分部消費(fèi)者的飲食習(xí)慣。

　　千萬不要指望顧客吃米飯來你店、吃面條來你店、吃餃子來你店、吃燒餅來你店……那樣的結(jié)果就是吃米飯不來你店、吃面條不來你店、吃餃子不來你店、吃燒餅不來你店，關(guān)門大吉。

　　不想關(guān)門的，合理的規(guī)劃你的餐品結(jié)構(gòu)吧。其實(shí)，合理的餐品結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)和價(jià)格設(shè)計(jì)，就是商業(yè)模式設(shè)計(jì)的關(guān)鍵內(nèi)容。

本文作者王文敏（微信：baolishi01），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900