烹飪比賽出場(chǎng)，范爺“出面” 眾人圍觀

正如沙縣小吃走向全國帶動(dòng)大眾創(chuàng)業(yè)那樣，近年來，伴隨著重慶小面亮相央視和紅透全國，不僅越來越多全國各地的重慶人、外地人到重慶學(xué)習(xí)小面烹調(diào)技術(shù)，很多志在四方的川渝人也紛紛熱衷學(xué)習(xí)小面技術(shù)，然后源源不斷涌向全國各地生根發(fā)芽，開店創(chuàng)業(yè)。

在各種餐飲業(yè)態(tài)中，開面館的門檻是最低的，也是最適合大眾創(chuàng)業(yè)的。因此，也就形成了重慶小面在全國擁有數(shù)萬家店的強(qiáng)大陣容。

范爺（中）和好爺們重慶小面培訓(xùn)基地學(xué)員合影

行業(yè)人士指出，重慶小面在全國的名氣和數(shù)量是上去了，但依然存在良莠不齊以及技術(shù)含量不高等問題。

因此，要想在競(jìng)爭(zhēng)激烈的全國數(shù)萬家重慶小面館中突出自己的技術(shù)優(yōu)勢(shì)、產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，眾多創(chuàng)業(yè)者還得回歸源頭，拜師學(xué)藝。

只有摸著門道，本領(lǐng)硬了，才能勇者得勝，生意興隆，從而占領(lǐng)一方市場(chǎng)，走出一條屬于自己的成長之路。

人稱“范爺”的范樹億

最近，我們采訪到重慶好爺們餐飲管理有限公司掌門人、重慶小面業(yè)界的爺們級(jí)人物：范樹億先生，業(yè)界稱“范爺”。

作為重慶小面標(biāo)準(zhǔn)化的行業(yè)榜樣，范爺和他一手創(chuàng)辦的好爺們重慶小面培訓(xùn)基地，已經(jīng)成長為面向全國各地輸送技術(shù)人才的孵化園。

從好爺們重慶小面培訓(xùn)基地走向全國的部分學(xué)員集錦

多年來，從好爺們重慶小面培訓(xùn)基地走向全國各地的技術(shù)人員有數(shù)千人。桃李滿天下的范樹億，因此被眾多學(xué)生和徒弟稱為“范爺”。

這也是有淵源的：范樹億的師爺就是國際烹飪藝術(shù)大師、重慶烹飪業(yè)界的泰斗級(jí)人物張正雄先生。

范樹億和師爺張正雄（左）合影

師出名門，技為正統(tǒng)。范樹億傳授給徒弟和學(xué)生的技術(shù)，在諸多方面與眾不同，技高一籌。比如，很多小面師傅很少教的傳統(tǒng)和面、揉面手法，卻是這里成為學(xué)員入門的必修課。

范樹億說，現(xiàn)代設(shè)備普及，“濕面”配送已經(jīng)很普遍，想圖方便和省事由第三方配送也可以，但要想做出自家小面的特色和亮點(diǎn)，自己和面、揉面則是很有必要的。

學(xué)員和面、揉面以及機(jī)器壓制面條現(xiàn)場(chǎng)

范樹億談到，現(xiàn)在的消費(fèi)者講究吃得放心，店方自己買什么牌子的面粉，手工和面揉面，然后又是自己壓制成或?qū)捇蚣?xì)的濕面，不僅食品安全掌握在自己手中，這樣做出的小面更有勁道和味道，也更能結(jié)合自己的經(jīng)營做出特色，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

知其然，更要知其所以然。作為重慶小面業(yè)界“師爺”級(jí)的師傅，范樹億傳授給徒弟和學(xué)生的，一切從源頭開始。

比如，他要求學(xué)員認(rèn)識(shí)各種原輔材料的性質(zhì)和優(yōu)劣，還經(jīng)常帶學(xué)員到辣椒花椒批發(fā)市場(chǎng)體驗(yàn)和辨別。這種學(xué)以致用的認(rèn)真態(tài)度和風(fēng)格，很多人難以做到。

盡管有不少方便快捷的現(xiàn)代設(shè)備，但作為師傅，范樹億也要傳授給學(xué)員傳統(tǒng)的制作工藝，為的就是讓一代代餐飲人傳承傳統(tǒng)烹調(diào)技術(shù)的博大精深。

比如學(xué)員舂海椒，用的是石頭對(duì)窩，手工舂制，這樣的辣椒面辣得舒心，有回甜，不粉， 和機(jī)器打的就是不一樣。

作為從最底層走向技術(shù)頂峰的烹飪名廚，范樹億技術(shù)全面，且很接地氣，絕不玩虛的。

其位于渝北龍頭寺梧桐公館的好爺們重慶小面培訓(xùn)基地，240平米，各種設(shè)備齊全，做到全部學(xué)員都能近距離、手把手學(xué)到實(shí)用技術(shù)。

還有，范爺從不高高站在講臺(tái)上授課，他喜歡站在學(xué)員中間，非常和藹地講解技術(shù)要點(diǎn)、難點(diǎn)。

他非常喜歡學(xué)員提問。接受采訪時(shí)，他說經(jīng)常提問題和認(rèn)真思考的學(xué)員，都進(jìn)步很快，能夠把所學(xué)的東西，加以靈活應(yīng)用，并從中得到靈感，進(jìn)行創(chuàng)新。

作為重慶烹調(diào)技藝的一個(gè)流派和一面旗幟，范樹億拒絕紙上談兵，由他開創(chuàng)的品牌麻香香面館在石橋鋪、解放碑有直營店。

傳統(tǒng)工藝，味道獨(dú)特，盡管石橋鋪店只有20多平米，卻做到天天賣出100多斤面的奇跡。

重慶小面，數(shù)量龐大，魚龍混雜。可以說，一個(gè)面館能夠在市場(chǎng)上立足，總有自己的長處，但并不代表每個(gè)店的師傅就能把自己的技術(shù)傳授出去。

行家指出，這里面涉及到師傅的理論知識(shí)和實(shí)際應(yīng)用等問題，沒有理論指導(dǎo)或技術(shù)不全面，沒有教學(xué)場(chǎng)地以及循序漸進(jìn)的教學(xué)課程，是不能培養(yǎng)出類拔萃的學(xué)員的。

好爺們重慶小面培訓(xùn)基地，各種設(shè)施設(shè)備齊全，投入20多萬元。不算很大，但布局緊湊合理，有自己的優(yōu)勢(shì)。

所謂“山不在高，有仙則名；水不在深，有龍則靈?！闭?yàn)橛小胺稜敗痹?，這里早就成為重慶小面技術(shù)人才名副其實(shí)的孵化園，聞名遐邇，經(jīng)常有全國各地的學(xué)員慕名而來，以求學(xué)得一技之長。

古人言：“不積小流，無以成江海?！北粯I(yè)內(nèi)外稱為“范爺”的范樹億，他的成長、成才到今天為人師表，是他長期孜孜以求、不斷學(xué)習(xí)和突破自己的結(jié)果。

人到中年的他，祖籍四川遂寧。作為一個(gè)貧苦農(nóng)民的孩子，他被困在大山里，缺食少穿，卻對(duì)外面的世界充滿強(qiáng)烈的向往……

14歲的他，毅然爬上一輛貨車——就這樣“偷渡”到重慶。在好心人的幫助下，身無分文的范樹億成為一名棒棒。

一天，在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，他給一個(gè)中年婦女挑菜。勤快會(huì)說、眉清目秀的他，被這位婦女留下，在其夫妻承包的招待所當(dāng)幫手，他包攬店里店外所有的活路。

中年婦女的丈夫是招待所的高級(jí)廚師，他毫無保留地把自己的烹調(diào)技術(shù)傳授給這個(gè)誠實(shí)可信、求知欲旺盛的小伙子。

一年多后，中年夫妻轉(zhuǎn)項(xiàng)。從招待所出來的范樹億，到一家生意爆滿的牛肉面館幫廚。恰巧師傅是他老鄉(xiāng)，很快進(jìn)到廚房，學(xué)到了做牛肉面的絕活。

后來，范樹億應(yīng)聘到重慶市中心大型餐飲店——富安湘緣餐廳工作，跟行政總廚學(xué)到了全套中餐烹飪技術(shù)，并成為一代青年名廚，成長為知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)日益豐富的廚政管理人才。

堅(jiān)信“我的成功可以復(fù)制”的范樹億，10多年來，他不斷嘗試，跟人合作創(chuàng)業(yè)，研發(fā)產(chǎn)品，開發(fā)項(xiàng)目。曾經(jīng)，他把鹵菜技術(shù)鉆研透徹，做出色香味俱全的極品鹵菜，卻因合伙人意志不堅(jiān)定導(dǎo)致項(xiàng)目進(jìn)展緩慢。

后來，他又跟人合作開發(fā)江湖菜、快餐、簡餐等項(xiàng)目。每個(gè)項(xiàng)目，他都全心投入，做出特色；只是創(chuàng)業(yè)和守業(yè)，都非常艱苦，也特別孤獨(dú)。

當(dāng)合作伙伴耐不住寂寞紛紛離去的時(shí)候，他一個(gè)人留下來。多年的奔波和嘗試，他千金散盡，最困難時(shí)甚至擔(dān)心付不起助手3000元的工資。

痛定思痛，他決定甩開包袱，以重慶小面作為突破口。此時(shí)，2萬元的啟動(dòng)資金，都是從一位供貨商兄弟借來的。

然而，范樹億始終堅(jiān)信自己是個(gè)爺們；注冊(cè)公司時(shí)，他用“好爺們”作為名稱，并進(jìn)行了商標(biāo)注冊(cè)保護(hù)。

多年來，好爺們重慶小面培訓(xùn)基地培養(yǎng)出了數(shù)千名優(yōu)秀的學(xué)員，為重慶小面走向全國做出了自己的貢獻(xiàn)，被稱為重慶小面技術(shù)人才的“孵化園”。

2015年，從杭州專程來渝考察的餐飲行家王老板，對(duì)重慶小面情有獨(dú)鐘。

經(jīng)過多方品評(píng)和對(duì)比，他最終的落腳點(diǎn)是好爺們培訓(xùn)基地……學(xué)成回去后，王老板所創(chuàng)的“夢(mèng)小面”在當(dāng)?shù)鬲?dú)樹一幟，如今意在發(fā)展成為連鎖品牌。

范樹億，就是夢(mèng)小面崛起背后那一股不可或缺的技術(shù)力量！

在范爺心中，以重慶小面為中心，還有很多值得開發(fā)的項(xiàng)目，比如早點(diǎn)、鹵菜、干鍋、江湖菜等等，都可以和小面結(jié)合互補(bǔ)，從而提升門店的收益和競(jìng)爭(zhēng)力。

好爺們餐飲平臺(tái)，是一家真正以實(shí)體店經(jīng)營為目的實(shí)用技術(shù)傳授基地，更是一家集食品、餐飲技術(shù)實(shí)戰(zhàn)及加盟連鎖于一體的專業(yè)餐飲經(jīng)營管理機(jī)構(gòu)。

作為重慶餐飲協(xié)會(huì)小面專委會(huì)常務(wù)副主任單位，好爺們是餐飲協(xié)會(huì)認(rèn)可的重慶小面標(biāo)準(zhǔn)化專業(yè)培訓(xùn)指定機(jī)構(gòu)。

食都文化 徐松 千千 采寫

本文作者徐松（微信：sdwhxs2），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900