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做餐飲,上紅餐!
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行者奕宏:廚師是餐飲業(yè)的產(chǎn)品經(jīng)理嗎?

余奕宏 · 2015-09-11 18:01:29 來源:紅餐網(wǎng) 1271

現(xiàn)在最時(shí)髦的名詞不是CEO,而是產(chǎn)品經(jīng)理。

任何行業(yè)都需要產(chǎn)品經(jīng)理,可是什么是產(chǎn)品經(jīng)理并沒有詳細(xì)的分解。

我不是BAT、360、小米這類的互聯(lián)網(wǎng)公司出生的,所以我也不知道他們?nèi)绾味x產(chǎn)品經(jīng)理。

但我知道,互聯(lián)網(wǎng)由于用戶轉(zhuǎn)換成本極低,一刪一裝之間。

記得奕宏曾經(jīng)寫過一篇文章,餐廳的本質(zhì)是什么?

我認(rèn)為,餐廳的本質(zhì)是社交。除了一個(gè)人去吃快餐外,幾乎所有的線下就餐行為都是為了社交。所以,吃什么,在哪吃,和誰吃就變得無比重要。

另一方面,餐飲業(yè)是屬于制造業(yè)、零售業(yè)加服務(wù)業(yè)三位一體。所以很多人都說餐飲門檻低,實(shí)在是無稽之談。

一個(gè)餐廳生意的好壞取決于是否能提供超出預(yù)期的產(chǎn)品,還有環(huán)境,服務(wù)、等等。

在這個(gè)人人都是吃貨,人人都是記者的時(shí)代。如果你懂得讓每一個(gè)用戶都能幫你免費(fèi)做傳播,你哪里還需要整天忙營(yíng)銷。

那么如何讓吃貨們瘋狂滴,大量地,不知疲倦地為你傳播呢?

我覺得這時(shí)就該有個(gè)重要角色,也就是你們說的產(chǎn)品經(jīng)理。或者我認(rèn)為叫用戶驚喜官恐怕更合適。

什么是用戶驚喜官?就是能夠洞察消費(fèi)者需求,滿足消費(fèi)者痛點(diǎn),刺激消費(fèi)者爽點(diǎn),讓消費(fèi)者尖叫,驚喜,甚至瘋狂的人。

今天,當(dāng)消費(fèi)者擁有一臺(tái)智能手機(jī),她就是一個(gè)傳播者,就是一個(gè)大喇叭,一個(gè)免費(fèi)宣傳員。比起什么加關(guān)注,轉(zhuǎn)發(fā)朋友圈送飲料,送菜品,能讓消費(fèi)者主動(dòng)分享,是第一位的。

那么,這一切是廚師能做到的嗎?我看很難。所以,奕宏認(rèn)為廚師不是餐飲業(yè)的產(chǎn)品經(jīng)理。

奕宏在日常接觸中,發(fā)現(xiàn)廚師或者是廚師出身的老板,最喜歡跟我分享的就是我這個(gè)菜品原料多么好,口味多么好。

且不論是不是真的如他講的那么好,即便是真的,口味這玩意,仁者見仁智者見智,中國(guó)有句老話,叫眾口難調(diào)。

回來再講,今天餐飲的產(chǎn)品難道僅僅就是菜品?

餐飲是零售服務(wù)業(yè),因此他的產(chǎn)品肯定不是僅僅只有菜品。

奕宏認(rèn)為餐廳應(yīng)該提供的是全流程極致體驗(yàn)。

因此好的驚喜官應(yīng)該是要思考:

1、我的餐廳服務(wù)誰?

2、她是什么身份、她喜歡什么,她跟誰來就餐,她來就餐的目的,她最看重的是什么?

3、我能提供什么樣的服務(wù)和產(chǎn)品,能讓她驚喜,也就是能讓她拿起手機(jī)拍照分享朋友圈,或者跟別人強(qiáng)烈推薦我?

這就是餐廳的產(chǎn)品,顯然這個(gè)應(yīng)該是老板思考的問題,絕不是廚師這個(gè)出品人能思考清楚的。(當(dāng)然,如果你遇到這樣的思考維度的廚師,一定請(qǐng)他當(dāng)老板。)

這里使用她而不是他,是因?yàn)榕杂刑烊坏姆窒肀灸?,所以討好、服?wù)好女性用戶是重中之重。

我們失控互聯(lián)網(wǎng)餐飲俱樂部有位彭總,在武漢開了一家莫奈花園法式甜點(diǎn)店。短短四個(gè)月成為全武漢當(dāng)之無愧的下午茶第一品牌。店里聚集了武漢最潮、最時(shí)尚的姑娘。

其實(shí),早期在醞釀的時(shí)候,由于彭總的合伙人是從法國(guó)學(xué)成歸來的甜點(diǎn)師,特別有節(jié)操,想提供最好的、正宗的法式甜點(diǎn)給武漢的朋友們,因此他們的原料成本很高,就想像他們的顧客應(yīng)該是有一定閱歷和財(cái)力的中年白富美。沒想到當(dāng)他們真正進(jìn)入到產(chǎn)品測(cè)試階段時(shí),才發(fā)現(xiàn)人群其實(shí)是85后、甚至是90后的女孩子,并且她們往往是結(jié)對(duì)而行,也就是我們講的閨蜜。

找準(zhǔn)了人群,就解決了第一問題:我要服務(wù)誰?

接下來一切就迎刃而解。

她們就是新新人類、自拍黨、顏值控,她們享受生活、享受美、渴望人群的擁抱。

(兩圖均是莫奈花園的女粉絲在微博上曬的,美女太多,不一一搬上來啦?。?/p>

她們希望有人能提供一個(gè)環(huán)境,一個(gè)氛圍、一個(gè)場(chǎng)景、一個(gè)狀態(tài),讓她們能夠慵懶地、休閑舒適地和兩三個(gè)閨蜜共度一個(gè)溫馨的下午茶時(shí)間。

所以,莫奈花園的產(chǎn)品就不僅僅是法式甜點(diǎn)。

法式甜點(diǎn)只是一個(gè)關(guān)鍵詞、一個(gè)鉤子、一個(gè)連接而已。

當(dāng)然,首先這個(gè)法式甜點(diǎn)必須真材實(shí)料、必須好吃、這是基礎(chǔ),而不是什么核心。

如果說一家餐廳打分的話,菜品只占60%。

所以,下次再有餐廳跟我炫耀他的產(chǎn)品,我就告訴他你的基礎(chǔ)分滿分也就60分,剛剛及格而已,不用炫耀,更何況如果你的產(chǎn)品僅僅是好吃,還談不上好看的話,連及格線都沒到。

那么完整的產(chǎn)品還包括哪一些呢?

位置:大環(huán)境(路邊店、茂店、景觀店、校園店)占10%。

環(huán)境:店內(nèi)裝修、氛圍、衛(wèi)生程度 占10%

服務(wù):服務(wù)生態(tài)度、服務(wù)生顏值 、服務(wù)流程10%

社交互動(dòng):微博、微信、粉絲經(jīng)營(yíng)、社群組織 10%

這個(gè)比例并不是最科學(xué)的,因?yàn)獒槍?duì)不同的業(yè)態(tài),不同的人群,可能各個(gè)指標(biāo)的權(quán)重占比是不一樣。

但是有了這樣一個(gè)標(biāo)準(zhǔn),我們的驚喜官們至少知道該在哪里發(fā)力。

還是以莫奈花園為例:

出品:正宗法式甜點(diǎn),產(chǎn)品原創(chuàng)性強(qiáng),造型獨(dú)特,顏值高、口感好。60分

位置:武漢城市中心CBD,臨地鐵口,交通方便。最關(guān)鍵是臨湖?。。∵@個(gè)賣點(diǎn)太棒了。事實(shí)上,這個(gè)商鋪的位置不是臨街店鋪,原本是個(gè)劣勢(shì),但是正是不臨街,卻又非常安靜,所以他的這個(gè)位置成了優(yōu)勢(shì)。(當(dāng)然,后面會(huì)講到他靠微博引流,更是彌補(bǔ)了這個(gè)劣勢(shì)。)也算9分吧

環(huán)境:店主是個(gè)傳媒人出身,審美自然不用說,又取了一個(gè)莫奈花園的好名字,整個(gè)店鋪整的就像一個(gè)花園,每個(gè)姑娘來到店門口就開始拍照,所以環(huán)境肯定是滿分10分啦。

(圖來自莫奈花園微博)

服務(wù):老板聘請(qǐng)的全部是85后年輕服務(wù)生,而且都受過高等教育,寧可多花錢也要找到顏值高、素質(zhì)高的服務(wù)生。提供給大家一個(gè)舒適美好的工作環(huán)境、工作氛圍。整個(gè)店鋪的運(yùn)營(yíng)狀態(tài)既緊張有序,又輕松自然。給個(gè)9分,讓他有更好的提升空間服務(wù)大家!哈哈!

社交互動(dòng):你們?nèi)ノ⒉┧岩幌?,莫奈花園法式甜點(diǎn)。就知道這家店在武漢有多火,在微博上有多火了。高顏值老板親自打理微博,玩得是風(fēng)生水起,和粉絲們打成一片。比起那些只會(huì)做個(gè)公眾號(hào)發(fā)廣告的餐廳,人家這個(gè)才叫經(jīng)營(yíng)粉絲、經(jīng)營(yíng)社群好不好。另外,我還給他支了招,如何真正地發(fā)揮粉絲能量,運(yùn)作好全武漢最有顏值、最活躍的社群,相信這才是很多餐廳可望不可及的。理所當(dāng)然9分給的是不是有點(diǎn)摳!

你們別以為我是在幫他做廣告,人家根本不需要。我只是舉這個(gè)案例告訴大家,什么才是產(chǎn)品經(jīng)理,什么才叫驚喜官。

你若方便可以實(shí)地考察一下,就知道這個(gè)莫奈花園是如何提供全流程的極致體驗(yàn)給到粉絲們啦。不然,全武漢最牛逼的商業(yè)---武漢新天地,不會(huì)主動(dòng)邀請(qǐng)他去開店。(做線下店的朋友知道,什么叫旺鋪、一鋪難求,武漢新天地與上海新天地是一個(gè)管理公司,排隊(duì)想進(jìn)場(chǎng)的品牌以百來計(jì)?。?/p>

你們也可以嘗試一下在微博上跟店主互動(dòng)一下,不過別問一些稀奇古怪的問題。

看完這個(gè)案例,大家自然就明白了,廚師絕不會(huì)是餐廳的產(chǎn)品經(jīng)理,而餐廳也絕不僅僅是好吃那么簡(jiǎn)單。

那么,問題來了,驚喜官這個(gè)活看上去不簡(jiǎn)單啊,驚喜官培養(yǎng)哪家強(qiáng)呢?

 ?。ㄎ恼聻樽髡擢?dú)立觀點(diǎn),不代表紅餐網(wǎng)立場(chǎng)。轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處及作者。)

余奕宏

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余奕宏(校長(zhǎng)),門頭戰(zhàn)略開創(chuàng)者,《門頭戰(zhàn)略》專著作者、不換門頭,就換老板!黑馬會(huì)特聘加速教練、中國(guó)餐飲1000家知名品牌門頭戰(zhàn)略導(dǎo)師。公眾號(hào):奕宏品類觀(xingzheyh)

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