餐飲老板是不是經(jīng)常聽到周圍談?wù)?餐飲寒冬""開店破產(chǎn)"這些嚇人的話？ 但有沒有發(fā)現(xiàn)一個矛盾的現(xiàn)象：有人天天喊著餐飲難做，有人卻在不停開新店，而且生意越做越好？米村拌飯、蘭湘子、瑞幸咖啡都是逆勢高速擴張，賺得盆滿缽滿。

這肯定不是運氣，而是背后有著清晰的商業(yè)邏輯。

今天，奕宏要告訴你一個殘酷但真實的觀點：未來的餐飲市場，只有兩種店能活下來。要么極致性價比，要么極致質(zhì)價比；要么成為成本殺手，要么成為體驗王者。中間地帶，將成為最危險的"死亡地帶"。

第一條路：“極致性價比”成本殺手的生存之道

什么是“極致性價比”？就是用最低的成本（記住，是成本不是定價），提供超出預(yù)期的價值。 典型代表是：快餐、便當(dāng)、茶飲外賣專送等業(yè)態(tài)。諸如華萊士、超意興、蜜雪冰城。這類餐飲的核心是：標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、效率至上。 為什么這類店能活？

因為它們完美契合了當(dāng)代年輕人的"性價比"消費心理。現(xiàn)在的年輕人不是沒錢，而是精明，他們愿意為真正值得的東西付費，但對于日常剛需，則追求"夠用就好"。

我有個學(xué)員開了家煲仔飯專門店，我給她的策略就是："嚴(yán)控租金、人工、裝修成本，用商場煲仔飯一樣的品質(zhì)，賣他們一半的價錢，結(jié)果開一家火一家，一條街的餐廳都倒閉了，她的店生意越來越興隆。3.5個人，40平方，一天干6000-7000元，以極致性價比吊打同行。

怎么做成本殺手？

1、極致控制成本：從門店租金、門店面積、裝修、座位數(shù)、到人員配置，每一分錢都要算清楚。

2、 標(biāo)準(zhǔn)化流程：菜品制作流程標(biāo)準(zhǔn)化，新人3天就能上手，必須實現(xiàn)通崗（只有通崗，才能使用兼職小時工）。

3、規(guī)模化采購：通過規(guī)模采購降低成本，讓利給消費者。

4、精準(zhǔn)定位：不是所有人都是你的客戶，找準(zhǔn)目標(biāo)人群，深耕他們的需求。

記住，極致性價比不是"便宜"，而是"超值"。顧客感知到的價值必須明顯高于他們支付的價格。 說白了就是一塊錢當(dāng)兩塊錢花，20元的產(chǎn)品要媲美40元的產(chǎn)品，去掉一些浮夸，回歸產(chǎn)品本源、食材本源。

第二條路：極致質(zhì)價比

體驗王者的崛起之路另一條路，是走向品質(zhì)端，成為體驗王者。 這類餐廳的特點是：獨特體驗、情感連接、品牌認(rèn)同。典型代表是帶有社交屬性的中高端中餐、特色火鍋、燒烤等。

為什么這類店能活？ 因為消費升級更關(guān)注的是體驗升級、情感升級，就是人們常說的情緒價值。當(dāng)人們的基本溫飽需求被滿足后，他們渴望的是更高層次的精神滿足。

我的磨店會會員皖薈，同樣是賣徽菜，她比上市公司小菜園的客單價高50%，但是仍然家家火爆，店店爆滿。為什么？因為他不只賣“徽菜”，她賣的是安徽山野的食材，大廚現(xiàn)做現(xiàn)烹的美食，從食材選擇到調(diào)料配比，從上菜方式到店內(nèi)氛圍，每一個環(huán)節(jié)都在傳遞一種“山野悠閑”的生活態(tài)度。

怎么做體驗王者？

1、產(chǎn)品差異化：找到你的"獨門絕技"，讓顧客只有在你這里才能獲得的體驗。

2、情感連接：與顧客建立情感紐帶，讓顧客因為認(rèn)同你的價值觀而選擇你。

3、品牌故事：講好你的品牌故事，讓顧客為故事買單。

4、持續(xù)創(chuàng)新：體驗是會被模仿的，只有不斷創(chuàng)新才能保持領(lǐng)先。

記住，高端不是高價，而是高價值。顧客愿意為獨特體驗付出溢價。

那么誰是死亡地帶：夾在中間的最危險 現(xiàn)在你知道兩條活路了。但更重要的是認(rèn)清哪里是"死亡地帶"。 死亡地帶就是：既不夠便宜，又不夠特別；既沒有規(guī)模效應(yīng)，又沒有獨特體驗；既想要高利潤，又舍不得在產(chǎn)品上投入。

這類店的典型特征是：菜品平平無奇，價格不高不低，服務(wù)一般般，環(huán)境湊合能看。它們在餐飲市場上沒有任何競爭優(yōu)勢，只能靠不斷壓榨自己的利潤空間來維持經(jīng)營。 我見過太多這樣的店，開業(yè)時熱熱鬧鬧，半年后門可羅雀，最后悄無聲息地關(guān)門大吉。

那么如何選擇自己的路？

看到這里，你可能在思考：我應(yīng)該走哪條路？ 這個問題沒有標(biāo)準(zhǔn)答案，但有三個關(guān)鍵點可以幫你做決定：

1、看自己的資源：你有什么樣的資金、技術(shù)、人脈和經(jīng)驗？

2、看市場的空白：你所在的區(qū)域，哪種類型的餐廳供不應(yīng)求？

3、看自己的熱情：你真正熱愛的是什么？因為只有熱愛，才能堅持到底。

記住，無論選擇哪條路，關(guān)鍵是要"極致"。半吊子的性價比和半吊子的體驗，都無法在未來的餐飲市場立足。

未來已來，只是分布不均。其實，這種兩極分化的趨勢已經(jīng)在餐飲市場顯現(xiàn)。看看那些持續(xù)擴張的連鎖品牌南城香、超意興、鄉(xiāng)村基不是走向了極致標(biāo)準(zhǔn)化的快餐路線，而費大廚、烤匠、皖薈、陽坊涮肉、就是走向了極致體驗的質(zhì)價比路線。 中間地帶的餐廳，正在以肉眼可見的速度減少。

這不是危言聳聽，而是市場選擇的必然結(jié)果。 在這個信息爆炸、社交網(wǎng)絡(luò)極度發(fā)達(dá)的時代，消費者有太多選擇。他們?yōu)槭裁匆x擇一家"還行"的店，而不是一家"極好"或"超值"的店？

未來的餐飲，不再是比誰的菜好吃，而是比誰的單店模型更清晰，誰的價值主張更明確。 要么極致性價比，要么極致質(zhì)價比。要么成本殺手，要么體驗王者。 你選擇哪一條路？

（本文轉(zhuǎn)載自：門頭戰(zhàn)略余奕宏）