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中國餐飲業(yè)與日本餐飲業(yè)的4個差距和3個機(jī)遇

余奕宏 · 2016-04-23 11:52:46 來源:紅餐網(wǎng) 1695

  開年初連續(xù)去了美國、日本,其實(shí)就是想去看看我們和世界最發(fā)達(dá)的兩個國家餐飲業(yè)之間的差距,以及他們的今天會不會是我們的明天,也就是我們常說的預(yù)見未來。

  日本作為一個世界發(fā)達(dá)國家,我們和他們之間當(dāng)然還有很大差距,所以意味著我們有很大的發(fā)展空間。

  品牌,模式看美國;產(chǎn)品,服務(wù)看日本。日本的產(chǎn)品制造精細(xì)化程度和服務(wù)意識,是我們應(yīng)該學(xué)習(xí)的地方??粗切┢綍r在國內(nèi)省吃儉用的大媽,到了日本瘋狂地購物,就能感受到什么是真正的供給側(cè)改革。

  我這次去日本幾乎沒有做任何攻略,一方面確實(shí)時間緊,我不擅長;另一方面,我想以一個游客的心態(tài),去感受日本的服務(wù)業(yè)。同時,也帶著開放心態(tài)去看這個與我們有著恩恩怨怨的國度。

 

? ? 一、我們餐飲業(yè)與日本餐飲業(yè)的四個差距

  1 理 念

  日本的每一個服務(wù)者都真的有把顧客當(dāng)衣食父母的理念,服務(wù)意識太強(qiáng)烈了,怎么讓顧客方便,就怎么方便。我是一個一句日語不會,英語一點(diǎn)點(diǎn)的異鄉(xiāng)人,去了日本幾乎沒有感到很麻煩。

  我們換位思考一下,我們今天面對國內(nèi)客人,同語系語境,我們能否讓她們覺得很方便,同時受尊重。

  我們國內(nèi)的政府辦事機(jī)構(gòu),對外窗口機(jī)構(gòu)不說,就是一些商業(yè)服務(wù)公司恐怕這個意識都不強(qiáng),這種深層次的理念恐怕是我們?nèi)绾巫龊梅?wù)業(yè)最大障礙。

  因?yàn)槲覀內(nèi)狈σ粋€完整的工業(yè)革命和真正的資本主義熏陶,所造成商業(yè)文明的缺失恐怕在未來的十年、二十年乃至更久遠(yuǎn)的日子都還需要彌補(bǔ)。

  2 食 材

  這個之前去臺灣就感受到了,在日本一樣強(qiáng)烈,國內(nèi)越來越多餐飲老板重視食材,這是個好事,餐飲產(chǎn)品口味七成在食材。

  日本有個很有意思的事情,就是以本國食材為榮,標(biāo)注都是使用本國牛肉,大米什么的,我們總是標(biāo)注進(jìn)口的,因?yàn)閲鴥?nèi)食材安全和質(zhì)量太低了。

  大家很容易發(fā)現(xiàn),我們在臺灣、日本當(dāng)?shù)爻缘降囊恍┎惋嬈放?,有一天在國?nèi)開了連鎖,結(jié)果味道變了,一般來講不太會發(fā)生制作工藝上的變化,絕大多數(shù)還是食材的差異。

  餐飲業(yè)如果講匠人之心,我想先從選材的匠心開始。如果國內(nèi)的餐飲品牌,不能先從這里開始重視,我很難想象他能走多遠(yuǎn),而且年輕一代的消費(fèi)者和收入富裕的中產(chǎn)階層會對此越來越挑剔。

  3 綜合素質(zhì)

  這個也是我們做好服務(wù)業(yè)的一個巨大挑戰(zhàn),總體上日本服務(wù)生一直不停,眼里有活,手上有活。這個我不知道是店里培訓(xùn),還是因?yàn)閲窳?xí)慣??傮w的感覺就是這個國家實(shí)在太有秩序了,每個人在自己的崗位上都很認(rèn)真、很敬業(yè)。

  無論機(jī)場,地鐵,公交窗口單位,還是諸如公共廁所,旅游景點(diǎn),你看不到多少工作人員,但是活被干了,問題被解決了,這是一個極其高效的社會。

  舉例,我要是問一個地鐵票怎么買?明明售票口就在旁邊,他講完之后,不放心,再出站臺幫我買完票,然后回崗位。要知道日本的地鐵流量比我們還大,他一天遇到的人和問題比我們要多,這種服務(wù)素質(zhì)之間的差距,是我們一定要深思的地方。

  經(jīng)常會有人說國民素質(zhì)差異,我倒不認(rèn)為這是什么民族差異化,我認(rèn)為起決定性因素的是制度。舉例:國內(nèi)的出租行業(yè)充滿了各種不良現(xiàn)象,很少看到彬彬有禮的出租車司機(jī)。但是同樣是在這個國家,因?yàn)橛辛藢\?,仿佛一夜之間所有的從業(yè)者素質(zhì)都上升了。專車司機(jī)師傅幫你開車門,放行李,說謝謝,讓你覺得好像來到臺灣、日本一樣。

  其實(shí)真正的原因是專車師傅需要靠五星好評來贏得更多顧客,或者贏取獎金。這個道理和為什么我們今天更愿意選擇電商購物一樣,因?yàn)楣_的好評、差評制度,讓電商經(jīng)營者會更加重視用戶體驗(yàn)。

  國內(nèi)的餐飲老板們,這一段希望對你有啟發(fā),好的制度就會誕生好的人才,好的人才就會有好的服務(wù)。

  4 科技(工具)

 ?、?日本的餐飲食品化非常好?

  ② 日本快餐店的出品速度極高

  這兩樣都離不開科技和好的工具,我的理解他們是用制造業(yè)的技術(shù)來做餐飲產(chǎn)品。當(dāng)然,那些美食餐廳除外,那就靠匠人之心,靠手工藝。

  但是就餐飲工業(yè)和餐飲產(chǎn)品化而言,從遍布街頭的7-11提供的豐富餐品就能明白,之所以日本的快餐連鎖業(yè)沒有美國發(fā)達(dá),是因?yàn)樗谋憷昝芗潭纫约疤峁┑牟惋嫯a(chǎn)品的豐富程度實(shí)在是讓消費(fèi)者太便利了。

  ▲7-11店內(nèi)食品

  每一間的7-11餐飲食品占據(jù)70%以上的營業(yè)額,也就是說,事實(shí)上7-11其實(shí)是一家24小時營業(yè)的餐廳(包括羅森、全家等便利店)。

  工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、食品化,恐怕才是日本餐飲業(yè)的真相。而支撐這些便利店的餐飲食品,背后是發(fā)達(dá)的食品科技和工具(這也是黃太吉創(chuàng)始人赫暢所說的日本不是餐廳業(yè),而是餐飲業(yè)/餐品業(yè))。

  當(dāng)然我們也看到一些規(guī)模不大的個性化的歷史老店,我們常說的工匠精神就在這些百年老店里體現(xiàn)的淋漓盡致。

  我在一個手工面店門口看一位老先生做切面,那種專注,投入,從他的神情和舉動,他是在做藝術(shù)。我們會為此感動,后來才知道他是日本的一個什么大師級人物。

  所以,我們不要被匠人之心誤導(dǎo),餐飲工業(yè)化是科技,餐飲美食是藝術(shù)。食品工業(yè)更多的是講道德,食材好,少添加。

  對于人們?nèi)粘K玫目觳投?,工業(yè)化(中央廚房出品)、標(biāo)準(zhǔn)化(依賴科技力量,而不是人工)、食材可溯源、食品安全更重要(這也依靠科學(xué)技術(shù))。

  二、與日本餐飲業(yè)相比我們的優(yōu)勢

  1 多樣化

  日本已經(jīng)算是美食之都了,但是日常吃的就那么些—飯,面,煎餃,日料,壽司,燒烤。最關(guān)鍵是口味單一,面永遠(yuǎn)就是豚骨湯和醬油湯,比起祖國的豐富多樣化的面條,他們種類豐富程度的確要少很多(我從北海道到大阪再到東京,基本就是那幾樣)。

  飯也一樣,牛肉飯是他們最常見、最通用的品類,中國餐飲產(chǎn)品的多樣化讓我們有更廣泛的市場空間和創(chuàng)立品牌的機(jī)遇。

  2 人口基數(shù)

  這個是無庸置疑的,在國內(nèi)從事餐飲業(yè),最幸福的莫過于人多,而且伴隨著新一代的消費(fèi)者誕生,他們幾乎沒有在家做飯的習(xí)慣和可能。(城市青年)龐大的人口基數(shù),以及城市化進(jìn)程,讓我們?nèi)魏我粋€精準(zhǔn)定位的餐飲品牌都有找到基礎(chǔ)客群的可能。

  3 移動互聯(lián)網(wǎng)機(jī)遇

  日本餐飲業(yè)根本就沒有移動互聯(lián)網(wǎng)的運(yùn)用,因?yàn)樗麄兺耆珱]有移動支付,現(xiàn)金還是主流支付方式,其次是信用卡,以及各種他們的IC卡。

  快餐連鎖店和一些路邊店可以使用自助機(jī)器購票。因?yàn)樗麄冊痉?wù)業(yè)無論產(chǎn)品還是服務(wù)都已經(jīng)非常完善了,所以移動互聯(lián)網(wǎng)對他們的提升空間也不大,效率提升也不明顯。

  但是對于我們國內(nèi)不一樣,我們無論產(chǎn)品還是服務(wù)都不透明,效率低下,因此,運(yùn)用好移動互聯(lián)網(wǎng)就非常重要了。國內(nèi)由于資本的催生,讓信息流,資金流(移動支付),物流(外賣同城物流)完全打通。要知道網(wǎng)絡(luò)的重要作用就是提升效率,降低成本,同時增加了透明度。

  大家想一下,電商除了給國人帶來便宜之外,是不是帶來的購物體驗(yàn)也是遠(yuǎn)超線下零售店,之前可沒有人叫你:親。想退換貨得一趟一趟跑商場,還要看柜長在不在,心情好不好。

  難道是電商從業(yè)者素質(zhì)高嗎?不是,是電商競爭更激烈,更透明。消費(fèi)者轉(zhuǎn)換平臺、店家更容易,而電商的評論(雖然也有刷好評),但是畢竟有了一套相對公開的監(jiān)督系統(tǒng),這就是移動互聯(lián)網(wǎng)當(dāng)下給服務(wù)業(yè)帶來的革命。

  我們失控俱樂部里的瓜牛君,其實(shí)他就是典型的餐飲電商化,社群化的代表。你們已經(jīng)看到了移動互聯(lián)網(wǎng)給他的事業(yè)帶來的爆發(fā)力,而這個我們以前一直在講,或者說我們初期失控會討論的就是這個主題。

  為什么我一直強(qiáng)調(diào)互聯(lián)網(wǎng)化,為什么我那么力挺黃太吉,人人湘,金百萬(U味兒)?因?yàn)檫@就是移動互聯(lián)網(wǎng)給中國餐飲業(yè)帶來的機(jī)遇,而他們才吻合這個時代。

  互聯(lián)網(wǎng)不是萬能的,但沒有互聯(lián)網(wǎng)是萬萬不能的。

  我們今天要依靠互聯(lián)網(wǎng)來解決產(chǎn)業(yè)集中度低、信息不對稱、運(yùn)營效率低等問題,這才是互聯(lián)網(wǎng)對餐飲業(yè)最根本的價值(而不僅僅是營銷)。

  最后講一點(diǎn):和美國也好,日本也好,比較起來,我們的餐飲業(yè)競爭才剛剛開始,資本化程度也非常低。所以,大家不要覺得難,我們國內(nèi)的餐飲連鎖發(fā)展機(jī)會遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于挑戰(zhàn)。(我們與美國餐飲業(yè)的差異,請參考文章《美國為什么不提互聯(lián)網(wǎng)餐飲?》)

  專注選好一個品類,做好一個產(chǎn)品,在中國有的是機(jī)會!——行者奕宏

  (文章為作者獨(dú)立觀點(diǎn),不代表紅餐網(wǎng)立場,轉(zhuǎn)載請注明作者及出處。入駐作者專欄請聯(lián)系小編:QQ 384643049)

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