對(duì)睿智者，這是最好的時(shí)代，對(duì)平庸者，這是最壞的時(shí)代。 ?

從2017年一線(xiàn)城市餐飲數(shù)據(jù)來(lái)看，中國(guó)餐飲正式開(kāi)始走入存量經(jīng)濟(jì)時(shí)代。北京上海的關(guān)店率已經(jīng)大于開(kāi)店率，廣州深圳的開(kāi)店率也將等于關(guān)店率。

相信在近兩三年時(shí)間里，這個(gè)趨勢(shì)會(huì)迅速的傳染到二三線(xiàn)城市。因?yàn)橄啾容^一線(xiàn)城市而言，二三線(xiàn)城市人民群眾更缺乏創(chuàng)業(yè)的機(jī)會(huì)。也就意味著選擇餐飲創(chuàng)業(yè)的創(chuàng)業(yè)者會(huì)越來(lái)越多。

而人口數(shù)據(jù)上，一方面新增年輕人口斷崖式下滑，90后比80后整整少了一億人。另一方面，一線(xiàn)（超級(jí)城市）和強(qiáng)二線(xiàn)（國(guó)家中心城市）又像抽水機(jī)一樣不停地從低線(xiàn)城市抽離年輕人口。

因此，餐飲老板能夠直觀的感受到，店越來(lái)越多，顧客卻沒(méi)有增加多少。我們整個(gè)餐飲業(yè)開(kāi)始從增量經(jīng)濟(jì)時(shí)代過(guò)渡到存量經(jīng)濟(jì)時(shí)代。

兩個(gè)時(shí)代，兩種打法 ?

在增量經(jīng)濟(jì)時(shí)代和存量經(jīng)濟(jì)時(shí)代，餐飲是完全不同的打法。

在增量經(jīng)濟(jì)時(shí)代，消費(fèi)人數(shù)持續(xù)增長(zhǎng)，消費(fèi)者需求還沒(méi)有被充分滿(mǎn)足，所以我們可以不斷的去選擇新的品類(lèi)，或者是切換熱門(mén)品類(lèi)來(lái)獲取利益。每一次被我們押中了熱門(mén)品類(lèi)，都可能在短期給我們帶來(lái)財(cái)富。例如烤魚(yú)，牛蛙，以及早年的川渝老火鍋等。

增量經(jīng)濟(jì)時(shí)代，我們賺的是機(jī)會(huì)的錢(qián)和市場(chǎng)集中爆發(fā)增長(zhǎng)的錢(qián)。跟風(fēng)抄襲下手快，也能賺取不菲的利潤(rùn)。

但是，存量經(jīng)濟(jì)時(shí)代意味著掙快錢(qián)的時(shí)代一去不復(fù)返了。 ?

在存量的時(shí)期，餐飲所有的消費(fèi)者在供給數(shù)量上將被充分滿(mǎn)足，這個(gè)時(shí)候消費(fèi)者要么選擇龍頭企業(yè)，要么選擇個(gè)性化品牌。也就是說(shuō)在存量經(jīng)濟(jì)時(shí)代，那些缺乏個(gè)性，沒(méi)有品牌的平庸化商家會(huì)生存非常困難。

跟風(fēng)就是跟瘋！ ??

在社交網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，信息的傳播速度更加迅猛。任何一個(gè)品類(lèi)，只要在一線(xiàn)城市被點(diǎn)燃，就會(huì)迅速推送到2、3、4線(xiàn)城市。

例如前兩年火爆的潮汕牛肉，還有近一年火爆的鹵鵝。一旦爆發(fā)，可能在短短一年之內(nèi)，就涌現(xiàn)出數(shù)千家店來(lái)競(jìng)爭(zhēng)。（2018年大概率是各種鋼管廠(chǎng)串串）

如果你沒(méi)有做好充分的準(zhǔn)備，沒(méi)有優(yōu)良的供應(yīng)鏈支持，只是倉(cāng)促的去跟風(fēng)，事實(shí)上很難賺到錢(qián)。最后所有的跟風(fēng)者不過(guò)是留下一地雞毛，或者說(shuō)只是為了增加（消耗）這個(gè)品類(lèi)的勢(shì)能而已。

而真正的獲利者是那些頭部品牌，或者是已經(jīng)做好差異化的品牌、做好供應(yīng)鏈儲(chǔ)備和人才儲(chǔ)備的企業(yè)。（例如潮汕牛肉火鍋的八合里海記以及左庭右院）

奕宏在此大膽預(yù)言，任何熱門(mén)品類(lèi)在社交網(wǎng)絡(luò)時(shí)代都將被極速拉上巔峰（12-18個(gè)月），然后迅速陷入紅海，盲目跟風(fēng)者還來(lái)不及享受品類(lèi)紅利，就會(huì)被極速打到低谷。

因此，跟風(fēng)極有可能變成跟瘋！

增量經(jīng)濟(jì)時(shí)代，人人都可以過(guò)得不錯(cuò)，而存量經(jīng)濟(jì)時(shí)代，只有真正看懂和理解這個(gè)時(shí)代的人才能活得更好。

存量經(jīng)濟(jì)時(shí)代，餐飲業(yè)面臨的三大問(wèn)題與三大對(duì)策： ?

三大問(wèn)題 ?

?1 ? ?低水平、低質(zhì)量的產(chǎn)能?chē)?yán)重過(guò)剩；

所謂供大于求，就是生產(chǎn)大過(guò)于需求，以目前中國(guó)餐飲業(yè)現(xiàn)狀來(lái)看，很明顯是產(chǎn)能過(guò)剩了。

這個(gè)產(chǎn)能的過(guò)剩是在于低端的，重復(fù)的和低水平的供給過(guò)剩了。

原因在于前文所講的，由于線(xiàn)下的創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)減少，千軍萬(wàn)馬擠入餐飲個(gè)體創(chuàng)業(yè)當(dāng)中。殊不知，餐飲業(yè)正在走向品牌化，規(guī)模化和連鎖化。所以個(gè)體化的餐飲，要么走個(gè)性化的道路，否則別無(wú)他法。

那種外行匆忙介入，期望靠一個(gè)廚師幾個(gè)服務(wù)員就能在餐飲業(yè)淘金的想法是非常不成熟的。

?2? ??同質(zhì)化嚴(yán)重；

一般來(lái)說(shuō)，產(chǎn)能過(guò)剩往往就伴隨著同質(zhì)化的嚴(yán)重。這在各行各業(yè)都能看到，餐飲業(yè)更不例外。餐飲業(yè)的特征就是產(chǎn)品的壁壘簡(jiǎn)單容易被抄襲和復(fù)制。

衡量是否同質(zhì)化嚴(yán)重，就看你所在地區(qū)，同行是否以低價(jià)促銷(xiāo)、粗暴打折為主要經(jīng)營(yíng)手段。

?3? ??科技含量低，經(jīng)營(yíng)粗放、效率低；

在中國(guó)的餐飲業(yè)，事實(shí)上還是屬于勞動(dòng)密集型的服務(wù)業(yè)。

科技含量低，表現(xiàn)在無(wú)論是產(chǎn)品的研發(fā)生產(chǎn)還是用戶(hù)的數(shù)據(jù)化，管理的IT化都有很大的提升空間。餐飲業(yè)不再是開(kāi)飯店，而是經(jīng)營(yíng)企業(yè)，甚至是連鎖企業(yè)。粗放經(jīng)營(yíng)者將越來(lái)越難生存。個(gè)時(shí)代的人才能活得更好。

三大對(duì)策 ?

1? 供給側(cè)結(jié)構(gòu)改革，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，精進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量；

一方面，市場(chǎng)上大量存在著低端低質(zhì)量的供給過(guò)剩，另一方面，我們看到諸如像西貝莜面村、巴奴毛肚火鍋、老鄉(xiāng)雞、和府撈面、湊湊火鍋、等優(yōu)秀企業(yè)透過(guò)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、精進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量獲得了消費(fèi)者的認(rèn)同。

所以，真正優(yōu)秀的餐飲品牌不再是整天忙于促銷(xiāo)，每次當(dāng)你的銷(xiāo)售部門(mén)要做折扣活動(dòng)時(shí)，你可以反問(wèn)他：這是唯一的方法嗎？同行做促銷(xiāo)、做折扣我們就一定要做嗎？有哪一家餐飲企業(yè)是靠長(zhǎng)期促銷(xiāo)生存的？消費(fèi)者今天不來(lái)消費(fèi)是因?yàn)閮r(jià)格因素嗎？

今天的中國(guó)，各行各業(yè)都在去產(chǎn)能，調(diào)結(jié)構(gòu)，而餐飲業(yè)的調(diào)結(jié)構(gòu)就是：精進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

我們今天看到很多企業(yè)在減少菜單上的sku，有的企業(yè)有效，有的企業(yè)無(wú)效。原因是簡(jiǎn)單粗暴地模仿先進(jìn)品牌的做法：西貝、巴奴把動(dòng)輒上百道菜的中餐、火鍋減到不足50道。

這里面有兩個(gè)重要的誤區(qū)： ?

① 缺乏根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者、消費(fèi)場(chǎng)景下的科學(xué)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)；

② 精減菜單，是先精再減；在原先產(chǎn)品質(zhì)量沒(méi)有得到提升的前提下，單純地靠減少sku，只會(huì)讓老顧客更加抱怨連連。

更多產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化，菜單贏利結(jié)構(gòu)文章請(qǐng)關(guān)注公眾號(hào)“王小白” ?

2? 差異化用戶(hù)體驗(yàn)，創(chuàng)立強(qiáng)勢(shì)品類(lèi)品牌；

在存量時(shí)期，我們必將會(huì)像80年代的日本餐飲業(yè)一樣，不斷地細(xì)分和不斷地精細(xì)化，這也是我們?cè)诮裉斓娜毡窘诸^，看到各種各樣的專(zhuān)門(mén)店的原因。

模仿、抄襲、跟風(fēng)帶來(lái)的同質(zhì)化是導(dǎo)致低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)、惡性循環(huán)的根源。企業(yè)要想走出這種死循環(huán)，只有走差異化用戶(hù)體驗(yàn)，創(chuàng)立強(qiáng)勢(shì)品類(lèi)品牌的道路。

西貝把粗曠、原生態(tài)的西北菜，用家庭餐廳、西式糕點(diǎn)、劇場(chǎng)式呈現(xiàn)的方式重新塑造了消費(fèi)者的體驗(yàn)，和府撈面用書(shū)房式場(chǎng)景、食堂式點(diǎn)餐動(dòng)線(xiàn)、日式拉面的出品方式，獨(dú)創(chuàng)了消費(fèi)者更休閑、更自在的體驗(yàn)。這些優(yōu)秀的品牌，不僅僅是提供更高質(zhì)量的產(chǎn)品，更重要的是差異化了用戶(hù)體驗(yàn)。這些獨(dú)特的體驗(yàn)，幫助他們創(chuàng)立了代表品類(lèi)的高勢(shì)能品牌。

今天每一個(gè)創(chuàng)業(yè)者都想創(chuàng)立品類(lèi)品牌，但是品類(lèi)品牌的塑造絕不是簡(jiǎn)單地弄一個(gè)“招牌菜”，起一句諸如“xxx領(lǐng)導(dǎo)品牌”“xxx萬(wàn)人、xxx萬(wàn)碗”這樣爛大街的口號(hào)就萬(wàn)事大吉。

奕宏在長(zhǎng)期跟蹤觀察優(yōu)秀的品類(lèi)品牌，他們都在創(chuàng)新用戶(hù)體驗(yàn)上非常走心。

餐飲的體驗(yàn)是在消費(fèi)者心智中的感知，而不是我們所說(shuō)的：出品、環(huán)境、服務(wù)。（這個(gè)話(huà)題太大，以后再行文敘述。）

3? ?大膽擁抱科技，引入新技術(shù)，新設(shè)備，重點(diǎn)是引入新人才；

無(wú)論是產(chǎn)品研發(fā)、烹飪技術(shù)、供應(yīng)鏈管理、客戶(hù)數(shù)據(jù)及客情維護(hù)、一切的一切都需要熱情擁抱新技術(shù)。餐飲需要從經(jīng)驗(yàn)的餐飲向科學(xué)的餐飲、數(shù)據(jù)的餐飲進(jìn)化。

諸如“餐加”提出品牌云理念，透過(guò)幫助餐飲企業(yè)建立品牌數(shù)據(jù)、用戶(hù)數(shù)據(jù)，提升效率、降低成本，建立新餐飲的商業(yè)模型和新餐飲模式。用uber的思想來(lái)運(yùn)營(yíng)餐廳，用顧客倒逼內(nèi)部管理，用算法和制度來(lái)管理餐廳，用科技來(lái)提升效率。

另外，所有的餐飲企業(yè)都不可以忽視“移動(dòng)外賣(mài)”這一新技術(shù)帶來(lái)的革命性飛躍。外賣(mài)不僅僅是一種補(bǔ)充，更不是一種可有可無(wú)，而是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)對(duì)消費(fèi)場(chǎng)景的重構(gòu)。任何忽略外賣(mài)的企業(yè)，都會(huì)像當(dāng)初忽略“淘寶”等電商對(duì)零售市場(chǎng)帶來(lái)的巨大沖擊。

科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力，這句話(huà)是放諸四海皆準(zhǔn)的真理。

存量時(shí)代的快速到來(lái)，不以任何人的個(gè)人意志為轉(zhuǎn)移，也不會(huì)等我們做好準(zhǔn)備再到來(lái)。

當(dāng)機(jī)會(huì)主義者還在以增量時(shí)代的思維和習(xí)慣在不斷地尋找下一個(gè)熱門(mén)“品類(lèi)機(jī)遇”時(shí)，那些真正看懂時(shí)代的人在為下一個(gè)十年、二十年做好儲(chǔ)備。

因?yàn)榇媪拷?jīng)濟(jì)時(shí)代，才是行業(yè)從散小亂差向品牌化、規(guī)?；?、連鎖化加速集中的時(shí)代，才是優(yōu)秀品牌誕生的黃金時(shí)代。