疫情爆發(fā)之后，各個(gè)餐飲群都在討論該怎么辦，并且對(duì)接下來(lái)一年的餐飲形式感到十分擔(dān)憂(yōu)。怎么辦，怎么做，這是目前餐飲老板最迫切需要解決的兩個(gè)問(wèn)題。

2020年餐飲該怎么做？疫情之下，餐飲行業(yè)是否能化危機(jī)為轉(zhuǎn)機(jī)？紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者余奕宏給出了他的看法。

本文由紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者余奕宏（微信號(hào)：xingzheyh）授權(quán)發(fā)布。

這注定是一個(gè)永生難忘的春節(jié)。

以往除夕夜，朋友圈的談笑風(fēng)生、吐槽聲、叫好聲，均改成了為了疫情互道平安，加油打氣、募集物資。

各個(gè)餐飲群都在討論如何面對(duì)當(dāng)下的危機(jī)，線(xiàn)下餐飲作為人群聚集型行業(yè)，首當(dāng)其沖受到疫情影響。

西貝、眉州東坡、老娘舅、九毛九等各大連鎖品牌都出了應(yīng)對(duì)病毒的措施，有些企業(yè)已經(jīng)逐步采取閉店決定。

面對(duì)突如其來(lái)的疫情，餐飲人到底該怎么辦呢？

疫情之下的三個(gè)建議

就此次病毒發(fā)展態(tài)勢(shì)來(lái)看，我的建議有三：

首先是自己的安全。作為企業(yè)主就是大當(dāng)家的，你不能倒，你倒下，群龍無(wú)首，人心渙散。照顧好自己和照顧好家人第一位；其次是團(tuán)隊(duì)安全，員工安全。只有內(nèi)部安全了，外部才談得上經(jīng)營(yíng)。放假回去的員工要做好科普教育工作，難度大但必須做。

未來(lái)大家更要跳開(kāi)餐廳做餐飲。

半成品、外帶、外賣(mài)可能是這一段時(shí)間的主流。做好食品安全、包裝安全、運(yùn)送安全。面對(duì)各地已經(jīng)陸續(xù)出臺(tái)禁止紅白喜事等大型聚餐活動(dòng)，禁止餐廳營(yíng)業(yè)的通知，遇到這樣的情況是賣(mài)菜清庫(kù)存還是閉店修煉內(nèi)功，需要做好最壞的打算。

至少保持6月的現(xiàn)金流，活著是硬道理。誰(shuí)也無(wú)法預(yù)測(cè)寒冬有多久，但無(wú)論如何不能倒在半路上。做強(qiáng)比做大更重要，大而不強(qiáng)，抵抗不了任何風(fēng)險(xiǎn)。

危機(jī)之下的6個(gè)趨勢(shì)

當(dāng)下的疫情會(huì)如何發(fā)展，如何應(yīng)對(duì)，我們不妨先回顧下過(guò)去，再展望一下未來(lái)。

2003年非典，中國(guó)經(jīng)濟(jì)處于上升高增長(zhǎng)期，遭遇非典，給當(dāng)年的全國(guó)GDP增速帶來(lái)了不到2個(gè)點(diǎn)的影響。

其中，影響最大的行業(yè)是交通、旅游、餐飲、住宿。

這次疫情給新進(jìn)入行業(yè)者一個(gè)下馬威，可能你才開(kāi)張半年之內(nèi)，本打算靠年底春節(jié)沖一波，準(zhǔn)備了大量食材，經(jīng)此一役，折損大半。成熟品牌，老司機(jī)還有底子，新兵新手可能當(dāng)場(chǎng)陣亡。

那么，餐飲業(yè)是否就真的沒(méi)有轉(zhuǎn)機(jī)了呢？

其實(shí)，危機(jī)就是轉(zhuǎn)機(jī)，與其抱怨和哭泣，不如想想哪些會(huì)改變，哪些是機(jī)遇。對(duì)于商人來(lái)說(shuō)，這樣的黑天鵝，無(wú)法避免?；钕氯フ业较乱粋€(gè)機(jī)遇，就能反敗為勝。

在疫情過(guò)后，餐飲行業(yè)將會(huì)出現(xiàn)下面6個(gè)趨勢(shì)：

幾乎等同于當(dāng)初的三公消費(fèi)餐廳，無(wú)論是政策，還是民心，都已經(jīng)失去；不要抱有幻想，趕緊轉(zhuǎn)換賽道；大概率會(huì)推出更嚴(yán)格的野生動(dòng)物保護(hù)新條例。

這也將成為下一波餐飲品牌的主訴求。這里所說(shuō)的健康安全，是指：

• 1）食材可溯源；

• 2）烹飪方式更科學(xué)；

• 3）進(jìn)餐方式更健康。

這分別對(duì)應(yīng)著：供應(yīng)鏈、中央廚房；智能機(jī)器人、智能烹飪?cè)O(shè)備；分餐制。

首先，消費(fèi)者集體被教育，冠狀病毒重大危機(jī)事件透過(guò)互聯(lián)網(wǎng)、媒體教育，會(huì)形成這一代顧客集體的記憶共識(shí)。

其次，一二三線(xiàn)城市中產(chǎn)、高知消費(fèi)者會(huì)更注重安全，將來(lái)也更愿意為安全買(mǎi)單。

最后連鎖品牌、知名品牌反應(yīng)迅速，即是承壓者，也是受益者，他們會(huì)受益于平日的安全防范措施，也將受益于品牌給消費(fèi)者帶來(lái)的信任感。

品牌餐飲是危機(jī)最大的承壓者，因?yàn)樗麄冑M(fèi)用高、門(mén)店多、管控難；也是最大的獲益者，因?yàn)槠綍r(shí)大家根據(jù)自己的喜好隨機(jī)選擇，而危機(jī)來(lái)臨時(shí)，安全感、信任感會(huì)讓大家更信任值得信任的品牌。

這也是肯德基、麥當(dāng)勞這些國(guó)際快餐連鎖品牌穿越經(jīng)濟(jì)周期、穿越全球都能獲得成功的原因?？梢哉f(shuō)，每一次危機(jī)，幫助他們清洗掉一大批品牌，吸引一大批忠誠(chéng)的顧客。

之前海底撈投入過(guò)億和日本企業(yè)共同開(kāi)發(fā)智能餐廳，整個(gè)后廚看不到一個(gè)人，完全由智能機(jī)器完成；前廳也采用機(jī)器人送餐，當(dāng)時(shí)大家可能都覺(jué)得海底撈有錢(qián)任性，其實(shí)這都是龍頭企業(yè)在為整個(gè)行業(yè)探索新的方向。

碧桂園集團(tuán)投資千億進(jìn)入餐飲業(yè)，居然從機(jī)器人研發(fā)制造開(kāi)始，要相信以碧桂園這樣的大手筆，必然是有大批的高參、經(jīng)濟(jì)專(zhuān)家、行業(yè)專(zhuān)家對(duì)未來(lái)趨勢(shì)的預(yù)判。

這次疫情，目前看全是壞事，但長(zhǎng)遠(yuǎn)看必將是好事；它將大大加速中國(guó)餐飲業(yè)從手工勞動(dòng)向工業(yè)化、互聯(lián)網(wǎng)化、數(shù)據(jù)化、人工智能化進(jìn)軍。

有時(shí)候，光靠行業(yè)內(nèi)部教育遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，外部巨大變化、巨大危機(jī)往往帶來(lái)行業(yè)內(nèi)部的巨大變化，而變化就是商業(yè)機(jī)會(huì)的基石。

注意以下科技運(yùn)用在餐飲業(yè)的爆發(fā)：供應(yīng)鏈、可溯源，物聯(lián)網(wǎng)； 智能設(shè)備、（無(wú)人）智能餐廳、智能機(jī)器人； 遠(yuǎn)程化數(shù)字化管理。

這些科技運(yùn)用在餐飲業(yè)、尤其是連鎖規(guī)?；髽I(yè)會(huì)被更早、更廣泛運(yùn)用；會(huì)大大提升整個(gè)行業(yè)的生產(chǎn)效率。

無(wú)論是消費(fèi)者習(xí)慣被外賣(mài)平臺(tái)培養(yǎng)，抑或生鮮電商成為主流，還是重大社會(huì)事件造成的應(yīng)急反應(yīng)，餐廳的生存方式都需要重新思考。

堂食、外帶、外賣(mài)、零售，這四種產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和盈利模型可能是稍有規(guī)模的企業(yè)都必須重新思考，而從移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)新零售角度，從人到店、人找店，人找貨，到貨找人、店找人，所謂人、貨、場(chǎng)的重構(gòu)。

總之，開(kāi)餐廳越來(lái)越難，越來(lái)越需要科學(xué)，而不是經(jīng)驗(yàn)。

海鮮會(huì)受歡迎，羊肉會(huì)受歡迎，水產(chǎn)會(huì)受歡迎，蔬食會(huì)受歡迎。 ?

這個(gè)純粹是從消費(fèi)者心理的預(yù)判，人被重大事件教育過(guò)后，會(huì)有一段時(shí)間矯枉過(guò)正，會(huì)從心理偏好上選擇自認(rèn)為更安全的食材，這是一種心智共識(shí)，也是一種心智力量。

而作為經(jīng)營(yíng)者，就是運(yùn)用好這種心智力量。

結(jié)語(yǔ)

今天的損失，都是昨天的失算。 ? ?明天的紅利，來(lái)自今天的預(yù)判。 ?

相信中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)歷此劫，會(huì)越來(lái)越好，希望你活到那個(gè)越來(lái)越好的時(shí)候，更成為那個(gè)越來(lái)越好的品牌。

最后，強(qiáng)烈呼吁各地房東和甲方站出來(lái)，為餐飲業(yè)和服務(wù)業(yè)盡一份力，為了顧客和員工的生命安全，閉店期間租金全免，向你們表示誠(chéng)摯的感謝！