隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全的關(guān)注度提升，餐飲行業(yè)已經(jīng)從價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)過(guò)度到食材競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)代。餐廳如何通過(guò)食材實(shí)現(xiàn)競(jìng)爭(zhēng)力，是其在這場(chǎng)餐飲洗牌中脫穎而出的關(guān)鍵。本期小編調(diào)查了消費(fèi)者對(duì)食材的看法，幫助餐廳了解消費(fèi)者在選擇餐廳時(shí)，對(duì)食材的關(guān)注點(diǎn)。

近九成消費(fèi)者關(guān)注食材

不同菜系對(duì)食材關(guān)注度不同

近年來(lái)，媒體對(duì)食品安全事故的曝光度越來(lái)越高，由此引發(fā)了越來(lái)越多老百姓對(duì)食材安全的關(guān)注，逐漸開(kāi)始把目光轉(zhuǎn)向餐廳的食材。根據(jù)咕嘟媽咪對(duì)消費(fèi)者的調(diào)查顯示，外出就餐時(shí)，87.1% 的消費(fèi)者會(huì)關(guān)注餐廳食材的信息（Q1）。消費(fèi)者最看重的是食材新鮮度，占85.4%；其次是食材原產(chǎn)地，占54.0%；第三是食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，占38.1%（Q2）。

不同菜系消費(fèi)者對(duì)餐廳食材的關(guān)注度也不一而同，對(duì)日本料理食材的關(guān)注度最高，占55.4%；其次是本幫菜（上海菜），占49.8%；第三是自助餐，占29.8%（Q3）。另?yè)?jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，92.2% 的消費(fèi)者表示會(huì)關(guān)注食材背后的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，或背后的故事（Q4）?？梢?jiàn)消費(fèi)者對(duì)于食材的安全、安心的重視度之高。為了消除消費(fèi)者對(duì)食材安全的顧慮，展現(xiàn)餐廳在食材上的用心，部分餐廳開(kāi)始通過(guò)菜單或者服務(wù)溝通等方式進(jìn)行食材營(yíng)銷。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，93.1% 的消費(fèi)者表示會(huì)因?yàn)椴蛷d將食材背后的故事作為賣(mài)點(diǎn)展示而增加點(diǎn)擊率（Q5）。

菜單展示、供應(yīng)商揭秘

食材營(yíng)銷競(jìng)爭(zhēng)激烈

在食材的展示上，消費(fèi)者最能接受的是食材在菜單上的展示，占64.6%；其次，是通過(guò)店鋪?lái)?yè)面/ 網(wǎng)頁(yè)進(jìn)行食材展示，受關(guān)注度占42.1%；第三是通過(guò)宣傳海報(bào)展示食材信息，占40.2%（Q6）。我們可以注意到，除了通過(guò)傳統(tǒng)的平面宣傳途徑（菜單、宣傳海報(bào)），網(wǎng)絡(luò)宣傳也很重要；而且在食材展示時(shí)，相比微信、微博等快速傳播的新媒體，消費(fèi)者更傾向于“保質(zhì)期”更長(zhǎng)的店鋪?lái)?yè)面/ 網(wǎng)頁(yè)。咕嘟媽咪可以為餐廳提供專屬自己的店鋪?lái)?yè)面，與其他餐飲網(wǎng)站不同的是，在咕嘟媽咪官網(wǎng)登載的餐廳，可以擁有自己的后臺(tái)管理權(quán)，隨時(shí)可以在店鋪?lái)?yè)面上更新餐廳的信息和最新活動(dòng)，也可以通過(guò)咕嘟媽咪協(xié)助進(jìn)行信息更新。

在食材的展示上，除了展示食材的特性，食材的供應(yīng)商信息也深受消費(fèi)者關(guān)注。調(diào)查顯示，餐廳在菜單上公布食材供應(yīng)商的信息，90.0% 的消費(fèi)者表示會(huì)關(guān)注（Q7）。對(duì)食材供應(yīng)商，消費(fèi)者最希望了解的是食材的產(chǎn)地/ 生長(zhǎng)環(huán)境，占40.9%；其次是供應(yīng)商對(duì)食材的養(yǎng)殖、配送過(guò)程，占24.9%；第三是食材的品牌，占18.0%（Q8）。以往，供應(yīng)商一直是餐廳不大愿意透露的信息，而現(xiàn)在，越來(lái)越多的餐廳已經(jīng)在開(kāi)始嘗試將食材供應(yīng)商推向前臺(tái)，作為餐廳食材的營(yíng)銷方式，甚至部分餐廳創(chuàng)辦了自己的食材培育和研發(fā)基地，一些大型餐飲企業(yè)除了擁有自己的食材基地，還建立了完善的加工工廠、物流配送系統(tǒng)等一系列供應(yīng)鏈。可見(jiàn)，隨著市場(chǎng)暴露出來(lái)的食材安全問(wèn)題，餐廳在食材營(yíng)銷上的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈。

消費(fèi)者愿意為好食材買(mǎi)單

對(duì)食材知情權(quán)要求更高

為了能在食材上贏過(guò)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，餐廳花在食材上的成本也必然會(huì)有所上升，而這部分增加的成本必然要增加到消費(fèi)者頭上。而現(xiàn)如今，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格的敏感度越來(lái)越高，他們是否心甘情愿為此買(mǎi)單呢？咕嘟媽咪的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，96.8%的消費(fèi)者表示餐廳如果提供更好的食材，即使價(jià)格略高也愿意來(lái)餐廳用餐（Q9）。并且80.8% 的消費(fèi)者表示，食材已經(jīng)成為他們選擇餐廳的首要標(biāo)準(zhǔn)（Q10）。

既然消費(fèi)者為更好的食材買(mǎi)了單，那么他們必然會(huì)對(duì)食材的知情權(quán)要求更高，調(diào)查顯示，96.4% 的消費(fèi)者表示，如果餐廳愿意公布自己的食材來(lái)源，給消費(fèi)者更多知情權(quán)，會(huì)成為其選擇該餐廳的重要因素（Q11）。對(duì)于餐廳公布的食材信息，消費(fèi)者最感興趣的是食材的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、功效，占65.8%；其次是食材產(chǎn)地，占65.3%；第三是食材的烹飪方式的選擇，占38.2%（Q12）。

餐廳對(duì)食材的展現(xiàn)方式，也可以從不同角度，幫助消費(fèi)者充分了解食材。調(diào)查顯示，37.2% 的消費(fèi)者選擇廚師的角度；31.0% 的消費(fèi)者選擇權(quán)威機(jī)構(gòu)的角度（Q13）?？梢?jiàn)，在食材的介紹上，消費(fèi)者更傾向于專業(yè)人士的解說(shuō)，廚師的角度能反映出餐廳對(duì)好食材的烹飪方式，滿足消費(fèi)者對(duì)菜品制作過(guò)程的好奇；而權(quán)威機(jī)構(gòu)的介紹則是從專業(yè)的角度分析食材在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的知識(shí)，滿足消費(fèi)者對(duì)所吃食材的求知欲。

因此，餐廳在菜單上介紹食材的角度，可以根據(jù)食材的不同特性，選擇合適的角度，可以收獲意外的效果。