陜西，簡(jiǎn)稱秦，是中華民族和漢文明的重要發(fā)祥地。自周、秦、漢、唐以來(lái)先后有十三個(gè)王朝在西安建都。在長(zhǎng)達(dá)1100余年的歷史中，西安一直是中國(guó)政治，文化的中心。根植于陜西厚重歷史文化背景中的秦飲食文化是中國(guó)周秦漢唐飲食文明的概括，亦是中國(guó)飲食文化的“發(fā)源濫觴者也”，其廣博深厚的內(nèi)涵形成了中國(guó)人飲食生活的基本綱紀(jì)。

秦飲食文化的形成以及曲折的發(fā)展變化，是中國(guó)“食以體政”的飲食文化傳統(tǒng)的體現(xiàn)。秦飲食文化至漢唐已處于“奠定我國(guó)人民飲食生活模式的基礎(chǔ)”的高點(diǎn)，至宋逐漸式微，近年又蓬勃復(fù)興，這種在歷史大背景中的開合變化反映了政治、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)心理等要素對(duì)于飲食文化形成的母體作用。

一、秦飲食文化的倫理

飲食文化是一個(gè)多元的概念。大而概之，指一個(gè)時(shí)期、一定范圍內(nèi)有關(guān)飲食的物質(zhì)性財(cái)富和精神性財(cái)富的總和。具體而言，指“食物原料開發(fā)利用，食品制作和飲食消費(fèi)過(guò)程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過(guò)程、功能等

結(jié)構(gòu)組合而成的全食事的總和”。依據(jù)以上理論筆者認(rèn)為，秦飲食文化是周、秦、漢、唐時(shí)期陜西飲食活動(dòng)的物質(zhì)性和精神性財(cái)富的系統(tǒng)性遺存，及其后續(xù)的發(fā)展成果。另，因唐以前的成果對(duì)中國(guó)飲食的典范性和基礎(chǔ)性起到重要的作用，理應(yīng)成為研究的重點(diǎn)。

禮制的顯現(xiàn)

《禮記?禮運(yùn)》曰：“夫禮之初，始諸飲食”。儒、釋、道是中國(guó)人社會(huì)心理的最基層組織，仁、義、禮、智、信是儒家思想的基本框架，而“禮”是儒家文化的核心思想，“克已復(fù)禮”是儒家倡導(dǎo)的君子的修為標(biāo)準(zhǔn)。所謂禮之初始諸飲食，“提示了文化現(xiàn)象是從人類生存的最基本的物質(zhì)生活中發(fā)生”的原理，同時(shí)也為飲食生活的社會(huì)性制定了最基本的行為規(guī)范。產(chǎn)生于祭神活動(dòng)的中國(guó)飲食禮儀在最初表現(xiàn)為敬天敬神的主要功能。至周，逐漸向敬人轉(zhuǎn)化，周公通過(guò)“制禮作樂(lè)”框正皇家和諸侯的飲食禮儀，通過(guò)“如何吃”這一基礎(chǔ)命題，確立了餐桌上的政治秩序。

孔子是禮的倡導(dǎo)者，他及其弟子有關(guān)食禮的論述千百年來(lái)依然是中國(guó)人飲食行為的不二法則?！笆巢粎捑?，膾不厭細(xì)”、“食饐而餲，魚餒而肉敗不食”、“色惡不食”、“臭惡不食，“不時(shí)不食”、“割不正不食”等都反映了孔子基本的飲食觀?！熬n食，必正席先嘗之……侍食于君，君祭先飯”，“席不正，不坐。鄉(xiāng)人飲酒，杖者出，斯出矣”，“有盛饌，必變色而作。沽酒，市脯，不食，不撤”、“有酒食，先生饌”。另，子曰：“君子無(wú)所爭(zhēng)。必也射乎！揖讓而升，下而飲。其爭(zhēng)也君子?！边@些言語(yǔ)集中反映了孔子對(duì)于膳食禮儀節(jié)的見解和觀點(diǎn)，而“侍食于君”是其禮儀的核心，反映了君為臣綱的儒家思想?！疤撟M后，食坐盡前”，“子所雅言，詩(shī)、書、執(zhí)禮皆雅言也”，等反映了孔子及其弟子對(duì)于飲食行為倫理化、規(guī)范化的要求。

孟子的飲食思想以“仁政”、“王道”學(xué)說(shuō)為核心，反映了其對(duì)于飲食行為的政治倫理要求，“魚，我所欲也；熊掌，亦我所欲也”，“治于人者食人，治人者食于人”等觀點(diǎn)，提出了中國(guó)飲食思想有關(guān)“斂”、“選擇”、“吃的道德”等命題。荀子基于其“故制禮儀以分之，以養(yǎng)人之欲，給人之求，使欲必不窮乎物，物必不屈于欲。二者相持而長(zhǎng)，是禮之所起也”的禮生成理倫，闡述了其精神與物質(zhì)關(guān)系的觀點(diǎn)。

孔子、孟子、荀子等有關(guān)飲食的文化思想，在秦飲食文化中得到具體體現(xiàn)。另言之，秦飲食文化是在上述以及更闊大的中國(guó)傳統(tǒng)哲學(xué)思想規(guī)范下成長(zhǎng)并延續(xù)的，是上述哲學(xué)思想的物化。作為秦飲食文化典范代表的漢唐宮廷宴席，皆是因“禮”之名而設(shè)置的，燒尾宴、曲江宴、聞喜宴、瓊林宴等因禮制而造就的鋪排和張揚(yáng)，完全不能僅以奢靡來(lái)評(píng)價(jià)。

燒尾宴

政治的體現(xiàn)

政治與飲食密不可分是中國(guó)飲食文化的重要特征。老子說(shuō)：“治大國(guó)若烹小鮮”，將治國(guó)與烹飪直接等同。在中國(guó)歷史上，伊尹因廚而獲相，可謂是官?gòu)N結(jié)合的先驅(qū)。伊尹“負(fù)鼎俎，以滋味說(shuō)湯，致于王道”，以成菜之理喻理國(guó)之道，是食以體政的完美詮釋。

食以體政必須保證人事機(jī)制的架構(gòu)，在周朝，《周禮》所列百官中，“冢宰”被列為天官之首，在其下，仍有“膳夫、庖人、槳人、鹽人、醢人”等職。另，春秋時(shí)期，易牙烹子得齊桓公信任，進(jìn)而干政亦印證了政治與飲食的關(guān)系。漢唐時(shí)期，衡量人才標(biāo)準(zhǔn)之一的是須善于“助和鼎味”，因此在秦飲食文化中的政廚莫辨是其重要特征。

在中國(guó)歷史上，政治的博弈、財(cái)富的炫耀、權(quán)力的爭(zhēng)斗，都曾在飲食的幌子下不斷開展，飲食成為了政治的工具。著名的荊軻刺秦王、鴻門宴等，都使飲食責(zé)無(wú)旁貸地介入了政治角力。晉時(shí)，石崇與王愷斗富，在中國(guó)美食背景下，展現(xiàn)貴族的企圖心和末日感。

隋唐時(shí)，飲食文化中，權(quán)勢(shì)、地位、財(cái)富的象征意味日益明顯。歷任節(jié)度使、禮部吏部尚書韋陟，“……其饌饈，尤為精潔，仍以鳥羽擇米。每食畢，視廚中所委棄，不啻萬(wàn)錢之直。若宴于公卿，雖水陸具陳，曾不下筋?！贝送?，許多飲食器具還直接參與了君臣游戲。唐玄宗時(shí)，為了實(shí)施其綏靖政策，唐玄宗曾將貴重箸賜與安祿山?！鞍驳撋蕉鲗櫮?，錫賚無(wú)數(shù)”。

從陜菜萌生到有唐一代的高峰，陜菜形成了完整的制作觀，其以五谷六畜為序主體食材，以“猩猩之唇，獾獾之炙”等獵奇之物為尊享食材，以 炙、膾、羮 、脯 、鱸 、菹等為基本技法，以體政合歡為意志導(dǎo)向，以一技多材為變化手段，以“本味”追求為味覺主旨，形成了秦烙印深厚的完整體系，而這體系的核心是食材。秦飲食文化豐富多彩，其宗教成果、審美成果、民俗成果、食養(yǎng)成果、開放成果等一直澤養(yǎng)后世。其呈現(xiàn)出的“天人合一”的飲食哲學(xué)觀念，“溫柔敦厚”的中庸思想，“民以食為天”的現(xiàn)實(shí)主義理念，“品味并重”的審美理想，科學(xué)的膳食原則等，都成為日后飲食文化發(fā)展的核心思想。

二、秦飲食文化的宿命

馬克思主義認(rèn)為物質(zhì)生活數(shù)據(jù)的生產(chǎn)方式?jīng)Q定著物質(zhì)數(shù)據(jù)清費(fèi)的性質(zhì)、方式與水平，而且也“制約著整個(gè)社會(huì)生活、政治生活與精神生活過(guò)程”。

唐以后，隨著政治中心的南移，經(jīng)濟(jì)水平的提高，秦飲食文化出現(xiàn)了兩種發(fā)展走向。以宮廷餐飲為代表的政治宴飲逐漸式微。至唐，餐飲一般與以下幾種形式：宮廷餐飲、貴族餐飲、市井餐飲、宗教餐飲等幾種形式。當(dāng)政治中心轉(zhuǎn)移后，宮廷餐飲，貴族餐飲的逐漸沒(méi)落，就是順理成章的事。因?yàn)榍仫嬍澄幕谔埔郧芭c政治的緊密結(jié)合，所以其影響力與示范性超越了同期其他飲食文化，但這并不能否認(rèn)其他飲食文化的創(chuàng)造性內(nèi)涵。

秦飲食文化的非主流存在。宋朝時(shí)，社會(huì)經(jīng)濟(jì)極大發(fā)展，王朝一改“抑商”政策，使大批農(nóng)民能從土地中解放出來(lái)，這導(dǎo)致了商業(yè)和手工業(yè)的發(fā)展。宋朝時(shí)，銅錢、銀錠是本位貨幣，紙幣“交子”的出現(xiàn)，使宋朝的貨幣體系趨于成形，這也保證了商業(yè)與農(nóng)業(yè)的分離。與此相對(duì)應(yīng)的是，市井餐飲得到了空前發(fā)展。文化具有傳承和浸入性。當(dāng)至宋，魯菜逐漸取代秦菜成為北食代表，豫菜因政治經(jīng)濟(jì)原因蓬勃發(fā)展時(shí)，秦飲食文化的基礎(chǔ)性成果，依然被其他飲食文化所吸收。日本著名食物史專家筱田統(tǒng)先生認(rèn)為：“宋代與前代比較，漢人的勢(shì)力明顯向南方擴(kuò)展。但在日常的飲食生活方面，大體上仍然是唐代的延續(xù)”。

綜上所述，秦飲食文化在唐以后并沒(méi)有消亡，三秦人民依然不斷豐富和完善其內(nèi)涵，只是因?yàn)檎我蛩氐淖兓?，它的影響力與權(quán)威性逐漸減退，而其基礎(chǔ)性內(nèi)涵則有機(jī)融入了其他飲食文化中，繼續(xù)豐富著中華飲食文化寶庫(kù)。

未完待續(xù)

本文作者王喜慶；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900