餐飲業(yè)有其自身特殊性，如今已不只是滿足人們溫飽的食堂。中國(guó)餐飲業(yè)要想在舌尖上與西方人找到共鳴，就必須從眾多菜系中選擇能夠滿足西方人口味的菜肴，尊重當(dāng)?shù)孛袼缀惋嬍沉?xí)慣，確立商品市場(chǎng)定位，真正做到接地氣。如此，才能真正受到當(dāng)?shù)孛癖姷慕蛹{和歡迎。

近日，互聯(lián)網(wǎng)餐飲企業(yè)西少爺召開國(guó)際品牌發(fā)布會(huì)，公布了其全球新品牌Bingz以及提出了系列國(guó)際化戰(zhàn)略;康師傅于平昌冬奧會(huì)開幕前夕，在緊鄰?qiáng)W運(yùn)村處開了一家面館，吸引了慕名而來的各國(guó)人士。此外，老干媽辣醬、枇杷膏等國(guó)貨也紛紛“揚(yáng)威海外”……中國(guó)食品走出去的消息如雨后春筍，層出不窮。

客觀來講，很多中式餐飲走出國(guó)門，更多源于人們對(duì)口味的依賴，與企業(yè)規(guī)模占領(lǐng)國(guó)際市場(chǎng)并非同一概念。而且，近些年來，中餐企業(yè)海外擴(kuò)張受阻時(shí)有發(fā)生，失敗案例比比皆是。

海外擴(kuò)張遇阻頻現(xiàn)

揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副院長(zhǎng)周曉燕表示，“中餐在海外發(fā)展水平不高，80%的中餐館出于生存壓力，普遍迎合外國(guó)人口味，弄得中不中、西不西。餐廳的環(huán)境與氛圍多數(shù)不夠好，導(dǎo)致中餐形象在海外整體有待提高?！?/p>

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)閻宇也認(rèn)為，中國(guó)餐飲企業(yè)海外擴(kuò)張遇阻是一個(gè)行業(yè)現(xiàn)象，“也有做得好的，但大多數(shù)都很難生存?！北热缛鄣碌绕髽I(yè)敗走海外，這其中有缺乏對(duì)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)情況的了解、投資選址不夠謹(jǐn)慎、經(jīng)營(yíng)不善等多種原因。

此外，一些企業(yè)盲目的對(duì)外投資行為對(duì)中國(guó)餐飲企業(yè)的海外發(fā)展造成了一定困擾。比如，有的國(guó)內(nèi)鋼鐵廠去海外買了飲食公司;有的國(guó)內(nèi)負(fù)債率已經(jīng)很高的企業(yè)，卻仍借錢到海外收購(gòu)餐飲企業(yè)。

中國(guó)國(guó)際經(jīng)濟(jì)交流中心副總經(jīng)濟(jì)師徐洪才認(rèn)為，出現(xiàn)上述問題，一方面是因?yàn)榇蟛糠制髽I(yè)對(duì)海外投資缺乏經(jīng)驗(yàn);另一方面是因?yàn)槿狈γ鞔_的戰(zhàn)略。一些企業(yè)簡(jiǎn)單地認(rèn)為海外投資是尚未開發(fā)的“藍(lán)?！保蚴前选白叱鋈ァ眱H僅當(dāng)作單一的“走出去”，而沒想過更進(jìn)一步“走上去”?！坝械牟惋嬈髽I(yè)投資決策較盲目，等交易落地、餐館營(yíng)業(yè)，才發(fā)現(xiàn)前期規(guī)劃不切實(shí)際，最終造成海外經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)并不好?！?/p>

“大行業(yè)、小企業(yè)”成難點(diǎn)

除了非理性投資外，還有一個(gè)問題也值得深思。眾所周知，中國(guó)是一個(gè)餐飲大國(guó)，有魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽傳統(tǒng)八大菜系。從1850年第一家中餐館在美國(guó)開張，海外中餐已有160多年歷史。盡管遇到一些問題，中餐館還是在世界范圍內(nèi)遍地開花，目前海外中餐館數(shù)量已超過40萬家。但為何中國(guó)餐館中鮮見類似米其林、麥當(dāng)勞等成功的連鎖餐飲品牌呢?

分析認(rèn)為，中國(guó)餐飲行業(yè)的基本特點(diǎn)是“大行業(yè)、小企業(yè)”。從年銷售收入來看，麥當(dāng)勞240多億美元、百勝集團(tuán)130多億美元、星巴克220多億美元……但在內(nèi)地市場(chǎng)，沒有一家餐飲企業(yè)達(dá)到百億元人民幣的體量。

“中國(guó)是餐飲大國(guó)，但并非餐飲品牌大國(guó)。很多餐飲企業(yè)都是從夫妻店做起的，缺乏管理體系，很難像外資快餐品牌那樣高速成長(zhǎng)。同時(shí)，還存在一些深層次的原因，包括缺乏專業(yè)人才、資本的介入等，致使企業(yè)難以發(fā)展壯大。”有專家表示。

該如何讓中餐更好地走出去呢?商務(wù)部研究院國(guó)際市場(chǎng)研究所副所長(zhǎng)白明認(rèn)為，在人才方面，企業(yè)亟須具有跨國(guó)業(yè)務(wù)背景的專業(yè)人士、具有本地經(jīng)驗(yàn)的管理者和經(jīng)營(yíng)者;運(yùn)營(yíng)方面，企業(yè)需找準(zhǔn)具有全球輻射能力的供應(yīng)鏈合作者以及法律、市場(chǎng)等領(lǐng)域的合作伙伴。

周曉燕認(rèn)為，讓中華飲食文化走向世界，最重要的是堅(jiān)持中餐的“本味”，迎合只能做底層，永遠(yuǎn)做不大。在堅(jiān)持“本味”基礎(chǔ)上，要加強(qiáng)藝術(shù)呈現(xiàn)和對(duì)食材的尊重，中餐才能真正實(shí)現(xiàn)國(guó)際化。“將美食帶到世界任何一個(gè)國(guó)家，人們一定會(huì)歡迎的?！?/p>

正如可口可樂和麥當(dāng)勞在世界范圍廣為流行，企業(yè)、品牌與國(guó)家的影響力是相輔相成的。品牌的海外擴(kuò)張，往往伴隨著國(guó)家文化的輸出，同樣，這些品牌也反過來加強(qiáng)了國(guó)家文化影響力?！爸胁褪莻鞑ブ腥A文化最重要的載體之一，中餐發(fā)展不能只偏重刀工、技術(shù)的提升，還應(yīng)當(dāng)提升美感和藝術(shù)感，體現(xiàn)中華文化的魅力?！敝軙匝嗾f，中餐走出去，要體現(xiàn)中國(guó)文化的傳承。

走出國(guó)門重在接地氣

“一帶一路”沿線各國(guó)眾多，具有非常廣闊的飲食市場(chǎng)。中國(guó)餐飲企業(yè)要走出去，占領(lǐng)市場(chǎng)，首先要了解當(dāng)?shù)孛耧L(fēng)民俗、飲食習(xí)慣、口味偏好，確立商品市場(chǎng)定位，真正做到接地氣。如此，才能真正受到當(dāng)?shù)孛癖姷慕蛹{和歡迎

中國(guó)“一帶一路”和平發(fā)展觀，不僅得到了世界人民的尊重，更得到了世界大多數(shù)國(guó)家的擁護(hù)和支持。在“一帶一路”倡議發(fā)展框架下，中國(guó)企業(yè)需要走出國(guó)門。那么中國(guó)企業(yè)該如何走出國(guó)門，去踐行“一帶一路”倡議的指導(dǎo)思想，規(guī)避走出去“水土不服”而產(chǎn)生的疾患呢?

中國(guó)企業(yè)走出國(guó)門，絕不是簡(jiǎn)單的產(chǎn)業(yè)搬遷或資產(chǎn)流動(dòng)，它承載更多的是增進(jìn)不同民族間的友誼，增強(qiáng)不同民族的文化認(rèn)知，在包容、尊重和諒解下創(chuàng)造一種合力，謀求共同繁榮與發(fā)展。

最近一個(gè)時(shí)期，中國(guó)名廚經(jīng)常在西方進(jìn)行表演，其表演不僅讓西方人驚訝不已，就連國(guó)人也是目瞪口呆。隔面識(shí)字、綢上切肉絲、快刀解魚、人背剁肉、剮雞取骨、蒙眼剁魚卷、速雕蝴蝶、氣球上耍刀工、頭頂?shù)断髅娴?，驚艷四方，但這與現(xiàn)實(shí)生活中的中國(guó)飲食文化差異太大。難怪觀摩表演的西方廚師講，中國(guó)的名廚是世界上最好的“魔術(shù)師”。

中國(guó)的傳統(tǒng)菜系，到過中國(guó)的西方人未必全都品嘗過，而更多的西方人根本不了解中國(guó)菜系。雖然有華人的地方就有中餐館，但從某種意義上講，西方乃至于歐洲的中餐業(yè)并不能代表中餐的真正水平。

餐飲業(yè)有其自身的特殊性，如今餐飲業(yè)不只是滿足人們溫飽的食堂。中國(guó)餐飲業(yè)要想在舌尖上與西方人找到共鳴，就必須從眾多中國(guó)菜系中選擇能夠滿足西方人的口味菜肴，尊重西方民俗和飲食習(xí)慣。

“如何利用收購(gòu)國(guó)外連鎖餐飲品牌的優(yōu)勢(shì)，做好‘入鄉(xiāng)隨俗’的文章，值得企業(yè)認(rèn)真考量。餐飲本地化是世界范圍內(nèi)普遍存在的難題，企業(yè)需平衡好加盟連鎖標(biāo)準(zhǔn)化與特色并體現(xiàn)二者之間的關(guān)系。”白明說。

要占領(lǐng)市場(chǎng)，首先要了解當(dāng)?shù)孛耧L(fēng)民俗、飲食習(xí)慣，口味偏好，確立商品市場(chǎng)定位，真正做到接地氣。如此，才能真正受到當(dāng)?shù)孛癖姷慕蛹{和歡迎。

延伸

中餐“走出去”還有很大成長(zhǎng)空間

我國(guó)飯店餐飲業(yè)新興業(yè)態(tài)快速發(fā)展，主題酒店、民宿客棧、租賃式公寓、單品連鎖、甜品咖啡、外賣產(chǎn)業(yè)、O2O發(fā)展迅速。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2017年1—7月，餐飲收入21750億元，同比增長(zhǎng)11.2%，高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速0.8個(gè)百分點(diǎn)。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明表示，從縱向看，我國(guó)飯店餐飲業(yè)的發(fā)展已經(jīng)達(dá)到了新高度?！?017中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，正餐集團(tuán)50強(qiáng)營(yíng)業(yè)額合計(jì)超過550億元，比上年增長(zhǎng)10%。

餐飲酒店在對(duì)內(nèi)發(fā)展的同時(shí)，積極探索國(guó)際化道路，尤其在“一帶一路”倡議下，中餐走出去取得了積極成效，包括全聚德、便宜坊、小南國(guó)、眉州東坡、小尾羊、狗不理、廣州酒店等在內(nèi)的一批優(yōu)秀中餐企業(yè)和餐飲食品企業(yè)已在拓展海外市場(chǎng)。中國(guó)杭幫菜、中國(guó)山西面食等在海外的推廣活動(dòng)也取得了很好效果。

但從橫向看，與國(guó)際飯店餐飲業(yè)相比，我國(guó)飯店餐飲業(yè)在國(guó)際化發(fā)展方面還有很大的成長(zhǎng)空間。餐飲界人士表示，中餐應(yīng)積極探索餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的新途徑，形成投資主體多元化、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營(yíng)方式連鎖化的發(fā)展新格局。

鏈接

兩會(huì)代表熱議中餐“走出去”

2017年，中央印發(fā)的《關(guān)于實(shí)施中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展工程的意見》指出，要完善非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，重視保護(hù)和發(fā)展具有重要文化價(jià)值和傳承意義的“絕學(xué)”。同期，2017中央經(jīng)濟(jì)工作會(huì)議指出，要圍繞“一帶一路”建設(shè)，創(chuàng)新對(duì)外投資方式，以投資帶動(dòng)貿(mào)易發(fā)展、產(chǎn)業(yè)發(fā)展。在這些背景下，中餐走出去就越來越必要。

中華美食歷史悠久，具有豐富的文化內(nèi)涵，是中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，也是全人類的文化遺產(chǎn)。國(guó)際上，不乏具有鮮明民族特色的美食申遺成功的例子，中華美食也應(yīng)當(dāng)加快開展申遺工作。國(guó)家的“一帶一路”倡議的實(shí)施也使得中餐申遺這一工作更加迫切，需要餐飲企業(yè)加快走出去的步伐，積極開展跨國(guó)經(jīng)貿(mào)與海外投資。

中餐申遺一旦成功，無疑會(huì)提升中餐的世界影響力，進(jìn)而為餐飲企業(yè)打入國(guó)際市場(chǎng)創(chuàng)造良好的輿論環(huán)境。同時(shí)，餐飲企業(yè)走出國(guó)門也可提升世界對(duì)于中華美食的認(rèn)知，有利于減少中餐申遺的阻力?；诖?，兩會(huì)代表們分別針對(duì)中餐申遺和中華飲食文化服務(wù)“一帶一路”提出了相應(yīng)議案。

針對(duì)中餐申遺，代表們建議：將中餐申遺盡早劃入國(guó)家戰(zhàn)略日程;借鑒法國(guó)、日本等國(guó)美食申遺經(jīng)驗(yàn)，成立中餐申遺國(guó)家推廣工作委員會(huì);由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)牽頭，設(shè)立中餐申遺專業(yè)機(jī)構(gòu)等。

同時(shí)，代表們針對(duì)中華飲食文化服務(wù)“一帶一路”提出建議：設(shè)立專項(xiàng)扶持資金;在條件成熟的國(guó)家或地區(qū)支持成立“海外中餐服務(wù)中心”，或者通過駐外商務(wù)機(jī)構(gòu)創(chuàng)建海外發(fā)展支持平臺(tái)，幫助國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)在海外尋找商機(jī)，維護(hù)企業(yè)權(quán)益。

因此，隨著“一帶一路”倡議的實(shí)施以及國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的日益飽和、競(jìng)爭(zhēng)加劇，“走出去”越來越成為國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)的合理選擇，“一帶一路”倡議的實(shí)施將會(huì)為餐飲企業(yè)走出去創(chuàng)造更多有利條件。有計(jì)劃走出國(guó)門的餐飲企業(yè)更應(yīng)該提前布局，充分利用政策紅利，抓住這一時(shí)代先機(jī)，開辟國(guó)外市場(chǎng)。