營業(yè)額下降了，到底是什么原因？

門店照常運營，為什么突然業(yè)績就不佳了呢？

火鍋經(jīng)營者到底應(yīng)該從哪里找原因？

案 例

半年前，老李在當(dāng)?shù)氐拇髮W(xué)城開了一家400㎡的火鍋店，第一個月生意還紅紅火火，可是好景不長，最近幾個月生意一落千丈，每天都在盈虧點徘徊。

團(tuán)購活動搞了，打折促銷也試了，能想的法，老李都用過了，生意還是毫無起色。

面對營業(yè)額下降的難題，很多人的解決辦法就是搞活動、推新菜或者打折送菜。但是，沒有找準(zhǔn)原因的調(diào)整，很多時候就是無用功。

生意不好的原因很多，解決的方法也不盡相同，但是總的來說離不開：找出問題——對癥下藥——貫徹執(zhí)行。

?生意不好，先找原因?

店里生意不好，首先要解決的是“找”影響顧客進(jìn)來的問題。老板要先評估自己的選址位置。怎么判斷呢？

從你的競爭對手身上看，如果周圍餐廳的生意一樣都很差，那就說明你的餐廳所處的位置是有問題的。

但是如果別的餐廳生意不錯，每天的人流也不少，但是就是不進(jìn)你的店，那么你就要考慮以下的問題：

01 外部環(huán)境分析

你的招牌和廣告箱是否明確標(biāo)明自己的品類，有讓顧客進(jìn)店的欲望嗎？

你的店面環(huán)境顧客是否喜歡？

你的門前擺放的宣傳廣告是否充分展示了菜品特色？是否寫明了價位？

你的迎賓人員是否夠熱情？有沒有充分帶動氣氛？

如果上面的問題你都沒有做到位，那么就應(yīng)該知道問題出在哪里了。

02 對菜品分析

你有沒有可以讓周邊顧客喜歡的菜品？

如何找到不同時間點顧客需要的產(chǎn)品？

你的菜品性價比如何，有沒有給顧客留下深刻印象？

如何與周邊的餐廳形成產(chǎn)品的差異化？

03 對顧客分析

顧客不愿意上門或者沒有回頭客的餐廳，注定是不能長久的。生意不好，老板們還需要對自己的顧客進(jìn)行研究和分析。

你知道來吃飯的顧客類型是什么嗎？

他們多長時間會來一次，哪個時間段是高峰期？

他們平均的消費金額是多少？

知不知道他們?yōu)槭裁磥砟愕幕疱伒瓿燥垼?/p>

你和他們是朋友嗎？顧客有沒有關(guān)注你們的公眾號或者加你微信？

04 對員工分析

不好的員工其實不是為你拉客，而是在趕客。 多少餐飲店因為員工服務(wù)態(tài)度不好被曝光，從而門庭冷清的？

因此，餐廳生意不好，老板們要對員工的服務(wù)進(jìn)行分析：

員工是否適合目前的工作環(huán)境，是否稱職？

他們懂不懂營銷或者促銷的手段？

員工需要什么技能才能在幫助店面提升客流？

員工是否有專門的培訓(xùn)？

對癥下藥，八招讓你起死回生?

老李根據(jù)上面四大版塊的分析，終于找出了自己火鍋店生意不好的原因，接下來就要研究解決方法，從而對癥下藥。

01 找出特色：聚焦當(dāng)?shù)匦迈r牛肉

特色是指“人無我有，人有我優(yōu)”的典型菜品，是能夠做出極高性價比擁有特色給消費者噱頭，這樣的一種菜品，比如：巴奴的毛肚火鍋。

缺少特色，就是不夠聚焦。老李仔細(xì)研究了他們所有的菜品，最后選定新鮮牛肉作為主打特色。

因為他們本地有個地方以盛產(chǎn)牛肉出名，是當(dāng)?shù)氐囊粋€特色旅游景點，而且一般四川火鍋的牛肉都是凍品牛肉切的。?

老李主打鮮牛肉，既有地緣優(yōu)勢，又能夠做到特色聚焦。

02 提煉宣傳語：突出新鮮健康

找到亮點鮮牛肉，就要不遺余力做宣傳。

宣傳分兩步：

1、編一個“一句頂萬句”的宣傳語；

2、做一張“一圖勝千言”的海報。

老李經(jīng)過這幾天的尋思終于找到了一句牛肉的宣傳詞：“聽說你想我了，等我吃夠草就來了！”

這句話給顧客的感知就是：這家店牛肉不錯，是我們本地的，新鮮又健康。

好東西要喊出去，要大喊，要讓顧客知道，千萬別藏著掖著。

03 刪減菜品：化繁為簡

老李的火鍋店有近100種菜品，品種多，進(jìn)貨雜，損耗大。

相信不少火鍋店都存在這個問題。

這個時候，我們要做減法。

點單率極低（兩天賣一兩份）

毛利低，不易儲存

粗加工，很麻煩

以上這些，通通刪減掉！

刪到最后剩下50多種，基本都是點單率高、易采購、易儲存的菜品。

如果你的菜品大而全，顧客覺得沒菜點，一說明你的引導(dǎo)力不夠，顧客不知道來吃什么；二是該做好的產(chǎn)品，你沒做好，顧客不想點。

04 選出引流菜品：吸引目標(biāo)顧客

根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r，挑選三種進(jìn)價便宜的盛產(chǎn)蔬菜，做出一個低價蔬菜組合。

這樣做的原因很簡單：男性無肉不歡，女性愛吃蔬菜，做低價組合，就是為了吸引更多女性進(jìn)店，女人多了，客人自然就多了。

需要注意的是，引流產(chǎn)品，就是幫你帶來流量的產(chǎn)品，千萬不要因為定價便宜，就對質(zhì)量不管不顧，否則就是自掘墳?zāi)埂??

05 做小份菜：穩(wěn)固2—3人餐客群

新興的年輕消費主力在價格方面，更看重性價比。他們講究“向上趨優(yōu)，向下好省”。

老李的火鍋店附近就是大學(xué)城，大學(xué)生們作為年輕消費群體，在飲食消費方面尤其講求實惠。

針對大學(xué)生這特殊的消費心理，老李的火鍋店菜品引用了“海底撈”的經(jīng)典做法：菜品按照半份賣，在保證一定利潤的前提下每份菜品分量多一點，既滿足學(xué)生多樣性的需求們還為他們省錢。

06 提供特色等位小吃

檢驗一家火鍋店是否好吃，有一個標(biāo)準(zhǔn)：門口有沒有人排隊。

一番篩選，老李在等位區(qū)準(zhǔn)備了兩款免費小吃——

1、經(jīng)典老冰棍，雙色款，進(jìn)價便宜。同學(xué)分小時候都吃過，喚起大家的童年回憶。

2、“沖天炮”，多種顏色，圓柱形，味道很甜。他成本很低，是當(dāng)?shù)厝诵r候吃到的小吃，可喚起童年回憶。

兩款等位小吃，一冷一熱，一個解渴，另一個吃多了容易渴，搭配得恰到好處。

07 服務(wù)員介紹吃法

最好的服務(wù)，就是能和顧客聊天，而且顧客愿意跟你聊。

老李首先對服務(wù)員進(jìn)行了專業(yè)食材知識培訓(xùn)，要求他們服務(wù)時，專門為客人介紹食材特性、涮鍋順序、蘸料搭配等細(xì)節(jié)。

其次，招聘了三名大學(xué)生兼職服務(wù)員，要求他們在不打擾客人的前提下，多跟客人聊天。

大學(xué)生求知欲強(qiáng)，同時對服務(wù)要求不高，這樣的做法，很好的滿足了他們的需求。

08 走進(jìn)顧客群：深入校園做營銷

面向?qū)W生開店，營銷就要深入校園。

贊助校園協(xié)會活動、培養(yǎng)校園代理都是切實可行的營銷手段。

老李花了1500元贊助了附近學(xué)校的新生迎新晚會活動，活動中，主持人提名感謝老李火鍋店，發(fā)送印有老李火鍋logo的筆記本，茶杯等，都為老李的店做了宣傳，提升了知名度。

小店也要懂得“大舍大得”的道理啊！這個做法既吸引客源，還解決了后期招聘兼職服務(wù)員的問題。

生意好自然有很多經(jīng)驗或者成績?nèi)シ窒?，但是生意不好卻各有各的問題。

火鍋店經(jīng)營不好，大家心里都難受著急。但是切忌病急亂投醫(yī)，還是得一步一步來。