街邊店曾是很多餐飲人創(chuàng)業(yè)的起點(diǎn)，從街邊小店跑出的大牌不在少數(shù)。

然而，近些年來(lái)，街邊餐飲店的日子并不好過(guò)，他們將直接面臨生存與消失的抉擇。

眼看他起高樓，眼看他樓塌了。

街邊店曾是很多餐飲人創(chuàng)業(yè)的起點(diǎn)，海底撈、西貝、外婆家、小南國(guó)、九毛九……從街邊小店跑出的大牌不在少數(shù)。

然而，近些年來(lái)，街邊餐飲店的日子并不好過(guò)。

如果說(shuō)，過(guò)去他們面臨的是賺多或賺少的問(wèn)題，那么接下來(lái)，他們將直接面臨生存與消失的抉擇。

1 ?升級(jí)的城市規(guī)劃“趕走”街邊店 ?

為了營(yíng)造更好的生活環(huán)境，近年來(lái)各地的城市規(guī)劃不斷升級(jí)，北京、上海、深圳、廣州等大城市針對(duì)環(huán)境、交通、街邊商鋪的整治已經(jīng)成為常態(tài)。

伴隨著城市規(guī)劃的升級(jí)，大部分街邊餐飲店正在消失。

據(jù)《北京晨報(bào)》報(bào)道，北京的臨街店鋪正以每月數(shù)以千計(jì)的數(shù)量在消失，而這些臨街店鋪，大部分是餐飲店。僅2017年前三個(gè)月，北京市已整治“開(kāi)墻打洞”6091處，這還只是全年計(jì)劃的37.8%。

被稱為“臟街”的北三里屯南街，是北京一條位于三里屯太古里南北區(qū)之間的小巷，街兩邊曾經(jīng)有著各式各樣的小吃檔口和美食小店，現(xiàn)在，南街街鋪的門面已經(jīng)全部被封了起來(lái)，墻面也被重新粉刷，原來(lái)的餐廳、酒吧等均已不復(fù)存在。

上海的街邊餐飲店也在大批大批地消失。

2016年，上海出臺(tái)了一份延續(xù)到2040年的城市規(guī)劃方案《上海2040》，開(kāi)始了大規(guī)模的城市改造。愚園路、復(fù)興路、永康路、大沽路、古羊路、紅坊……近年來(lái)上海街道整體搬遷的案例不在少數(shù)。

古羊路曾經(jīng)是上海著名的日料一條街，以匯集了上海最好的日本料理餐館而聞名。2017年，出于市政交通建設(shè)考量，古羊路被整體搬遷，如今，這里已經(jīng)是一片殘?jiān)珨啾?，所有的店面都門戶大開(kāi)，除了建筑物原本的結(jié)構(gòu)以外，什么都沒(méi)有剩下。

城市規(guī)劃改造的理由各不一樣，但對(duì)街邊餐飲店來(lái)說(shuō)，結(jié)果是一樣的。

因?yàn)槌鞘幸?guī)劃被迫搬遷的街邊小店，它們的去處通常只有幾個(gè)：選擇商業(yè)廣場(chǎng)繼續(xù)開(kāi)店、在附近租高價(jià)正規(guī)門面繼續(xù)開(kāi)店（比如美食街）、搬到更偏遠(yuǎn)的地方開(kāi)店、關(guān)店離開(kāi)。

進(jìn)駐商場(chǎng)、租高價(jià)正規(guī)門面，都意味著經(jīng)營(yíng)成本的大幅上升，對(duì)大部分街邊小店來(lái)說(shuō)，幾乎是不可承受的。這些小店要么選擇去到更偏的地方重新發(fā)展，要么只能關(guān)店轉(zhuǎn)行另謀生路。

有能力負(fù)擔(dān)成本存活下來(lái)的街邊店，無(wú)一不面臨著巨大的經(jīng)營(yíng)壓力，生存狀況堪憂。

上海古羊路拆遷后，阿飛（化名）將原本經(jīng)營(yíng)得不錯(cuò)的日本餐廳搬到了附近一個(gè)商業(yè)地產(chǎn)附近，那里聚集了不少餐廳和酒吧。新店的房租上漲了50%以上，裝修、人員等也都全面漲價(jià)，經(jīng)營(yíng)成本的增加讓他感受到前所未有的壓力。

“以前花1塊錢做的事，現(xiàn)在要花5到10塊錢，而這些最終都不得不轉(zhuǎn)嫁到客人身上，一旦客人不買單，生意就很難做下去了?！卑w說(shuō)道。

2 ?收緊的監(jiān)查管控“封殺”街邊店 ?

開(kāi)一家餐飲店，需要辦理營(yíng)業(yè)執(zhí)照、餐飲經(jīng)營(yíng)許可證、排污許可證、申報(bào)消防審批等；但很多街邊餐飲店由于房屋性質(zhì)、業(yè)主性質(zhì)或其他原因，很難辦齊相關(guān)證照。

比如，辦理餐飲食品許可證對(duì)很多街邊小店來(lái)說(shuō)，就是一件困難重重的事。食藥監(jiān)部門對(duì)店鋪的硬件，比如獨(dú)立洗碗間、油水分離器、油煙靜化器、內(nèi)置煙道、隔油池等都有相關(guān)的要求，很多小店無(wú)法滿足要求，只辦出了營(yíng)業(yè)執(zhí)照沒(méi)有餐飲許可證，一旦被投訴就得關(guān)門。

如此一來(lái)，大批街邊餐飲店成為無(wú)證無(wú)照一族，長(zhǎng)期處于監(jiān)管的灰色地帶，只要所在的位置不顯眼、生意不是特別大或是不大擾民，民不舉官不究，就樂(lè)得安生。

然而，從針對(duì)餐飲管理的各大文件、方案可以窺見(jiàn)，對(duì)于沿街餐飲業(yè)態(tài)，未來(lái)政府的管控將會(huì)越來(lái)越嚴(yán)格，大部分無(wú)法取得合規(guī)證照的餐飲店即將被查處。

以上海為例，今年3月，上海市食藥監(jiān)局公布了《上海市2018年無(wú)證無(wú)照食品經(jīng)營(yíng)治理工作方案》（以下簡(jiǎn)稱《方案》），立志要在2018年底基本消除無(wú)證無(wú)照食品經(jīng)營(yíng)。

《方案》再次加強(qiáng)了整治力度，包括發(fā)動(dòng)基層力量進(jìn)行全面排摸，徹底摸清底數(shù)，形成底數(shù)清單，全面鎖定存量；加大獎(jiǎng)勵(lì)力度，鼓勵(lì)市民舉報(bào)，動(dòng)員全員參與；制定無(wú)證無(wú)照食品經(jīng)營(yíng)戶的點(diǎn)位表、電子地圖與“一戶一檔”……多管齊下，無(wú)證無(wú)照餐飲幾乎無(wú)所遁形。

“政府對(duì)于規(guī)則的執(zhí)行正在變得越來(lái)越嚴(yán)格?！痹谏虾＝?jīng)營(yíng)一家酒吧和面包店的Thomas說(shuō)，“以前可能執(zhí)行的程度是40%，但現(xiàn)在可能就變成了80%?！?/p>

在廣州，同樣的情況也在上演著。

今年8月，廣州市政府宣布將繼續(xù)推進(jìn)餐飲業(yè)與居民住宅樓分離，制定實(shí)施全市餐飲業(yè)布局控規(guī)方案，同時(shí)推進(jìn)油煙治理設(shè)施安裝、維護(hù)、集中運(yùn)營(yíng)和綜合治理，加強(qiáng)對(duì)餐飲場(chǎng)所污染防治設(shè)施運(yùn)行、油煙排放情況的監(jiān)督管理。

地處廣州新中軸線旁的天河“興盛路風(fēng)情街”，曾經(jīng)因餐飲業(yè)發(fā)達(dá)，吸引了眾多游客。廣州城管和環(huán)保整治升級(jí)后，興盛路被督查整改。經(jīng)過(guò)整治后，興盛路沿街餐飲店銳減三分之二，130家店僅剩46家，人氣大不如前。

△曾經(jīng)的興盛路

再講一個(gè)真實(shí)案例。剛剛?cè)脒x2018東方食刻美食大賞“China77”的1218烤肉店，是廣州一家著名的街邊燒烤店，位于城中村的一片小樓之間。創(chuàng)始人陳劍輝剛剛體驗(yàn)到拿獎(jiǎng)的喜悅，就迎來(lái)了一個(gè)人生冰點(diǎn)，創(chuàng)立4年的1218或?qū)o(wú)法繼續(xù)營(yíng)業(yè)。

“前幾天城管人員過(guò)來(lái)店里通知，我們需要補(bǔ)充辦理排污許可證才可以營(yíng)業(yè)，這個(gè)證我還不知道能不能辦理，一切都是未知數(shù)?！标悇x說(shuō)道。目前，1218已經(jīng)暫停營(yíng)業(yè)，何時(shí)能重新?tīng)I(yíng)業(yè)尚不確定。

3 ?落后的經(jīng)營(yíng)模式“毀滅”街邊店 ?

街邊小店曾經(jīng)是長(zhǎng)壽的代表，無(wú)論風(fēng)云如何變幻，那些不起眼的街邊小餐飲店，好像都屹立不倒，很多品牌餐飲店都干不過(guò)它們。

原因主要有幾點(diǎn)：基本上是夫妻店，不設(shè)大廚；店鋪基本都在40~70平方米，房租相對(duì)不高；主要經(jīng)營(yíng)禽類、面食類食品，價(jià)格實(shí)惠，受眾廣......總結(jié)下來(lái)，成本壓得非常低，利潤(rùn)空間非常大。有人統(tǒng)計(jì)過(guò)，絕大多數(shù)街邊小店的月凈利潤(rùn)在1~3萬(wàn)元之間。

在過(guò)去的環(huán)境下，這樣的模式是吃得開(kāi)的。然而，近年來(lái)消費(fèi)環(huán)境已經(jīng)發(fā)生了翻天覆地的變化，消費(fèi)升級(jí)切實(shí)地發(fā)生著，健康、衛(wèi)生、服務(wù)、品牌等已經(jīng)取代價(jià)格，成為消費(fèi)者選擇餐廳的更重要因素。

反觀如今街邊的餐飲業(yè)態(tài)，大部分仍停留在原始的粗放狀態(tài)，不少餐廳經(jīng)營(yíng)者思維固化，仍然堅(jiān)守著低價(jià)經(jīng)營(yíng)理念，經(jīng)營(yíng)思路多年不變，不懂品牌，不進(jìn)行店鋪形象升級(jí)，甚至衛(wèi)生、體驗(yàn)也沒(méi)有改善。

種種與消費(fèi)大趨勢(shì)背道而馳的做法，加速著街邊店的毀滅。

除此之外，街邊店也還要面臨成本的巨大壓力，而在生意日益艱難的情況下，一些餐廳冒險(xiǎn)犧牲品質(zhì)，導(dǎo)致顧客體驗(yàn)每況愈下，再難翻身。

在街邊經(jīng)營(yíng)著一家潮汕湯粉店的老王告訴紅餐（ID：hongcan18）記者，以前兩夫妻招呼著客人，累是比較累，但起碼得到了回報(bào)；現(xiàn)在各方面的壓力都來(lái)了，不說(shuō)別的，一年一漲的房租已經(jīng)讓他們吃不消了?！斑^(guò)兩年估計(jì)真得關(guān)門回老家了?！崩贤鯚o(wú)奈地說(shuō)道。

4 ?4萬(wàn)億背后的心酸，街邊店何去何從 ?

2017年我國(guó)餐飲收入達(dá)39644億元，將近4萬(wàn)億的市場(chǎng)收入規(guī)模下，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)僅貢獻(xiàn)了7.2%。從歷年數(shù)據(jù)來(lái)看，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)占全國(guó)餐飲收入的比重長(zhǎng)期低于8%。

△數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)

縱使餐飲大品牌成功案例無(wú)數(shù)，但它們并不是我國(guó)餐飲行業(yè)的全部，我國(guó)餐飲市場(chǎng)體量巨大，集中度低，分布在街頭巷尾的中小餐飲企業(yè)仍然是市場(chǎng)主力。

然而，前述種種跡象表明，作為市場(chǎng)主力的街邊餐飲正在面臨前所未有的挑戰(zhàn)。街邊餐飲會(huì)消失嗎？餐飲格局會(huì)生變嗎？

紅餐專欄作者王鹿鹿表示，未來(lái)，單純只做低價(jià)或高性價(jià)比的街頭餐飲的生存空間會(huì)越來(lái)越小，但街頭餐飲并不會(huì)被真正取代?！八€未跟上消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)，極有可能成為新的突破方向。未來(lái)的街頭餐飲，誰(shuí)先滿足了消費(fèi)者在街邊就餐的綜合性價(jià)值需求，誰(shuí)就將掌握新的優(yōu)勢(shì)?！?/p>

從市場(chǎng)需求來(lái)看，最近有一篇很火的文章叫《商場(chǎng)關(guān)門我能忍，但沒(méi)了街邊小店你讓我怎么活？》。文章說(shuō)，相對(duì)于商場(chǎng)餐飲，消費(fèi)者對(duì)方便、實(shí)惠、有人情味的街邊小店往往更有感情。

有需求，不會(huì)消失，但面臨艱巨挑戰(zhàn)，未來(lái)，街邊餐飲將走向何處？

一切還是未知數(shù)。