消費(fèi)升級(jí)的大環(huán)境下，各個(gè)細(xì)分市場(chǎng)都開(kāi)始步入變革時(shí)代，創(chuàng)新玩法層出不窮。其中，作為大眾休閑生活中必不可缺的小吃品類(lèi)就借此創(chuàng)新潮，迎來(lái)了風(fēng)口期。那么，小吃品類(lèi)究竟有哪些創(chuàng)新玩法，餐飲人又該如何入局？

近年來(lái)，小吃品類(lèi)市場(chǎng)蓬勃發(fā)展，涌現(xiàn)了一批大大小小的小吃品牌。比如搶占互聯(lián)網(wǎng)餐飲風(fēng)口的西少爺肉夾饃、主打湖南米粉的伏牛堂、一張餅引來(lái)排隊(duì)潮的阿甘鍋盔、口味獨(dú)特的湘當(dāng)饞臭豆腐等品牌。

市場(chǎng)的向好也讓小吃品類(lèi)逐漸占據(jù)重要地位。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，小吃作為中式快餐的重要組成部分，2016年在中式快餐中占比達(dá)33.2%，其他中式快餐品類(lèi)的總占比達(dá)66.8%。

兩廂比較之下，單小吃品類(lèi)就已達(dá)到其他品類(lèi)占比的一半，可謂是中式快餐業(yè)發(fā)展的中堅(jiān)力量。

此外，2016年至2017年間，在獲得融資的47家品牌中，中式簡(jiǎn)餐品牌、外賣(mài)品牌、休閑餐飲品牌最受資本市場(chǎng)青睞。其中又以中式簡(jiǎn)餐排在首位，融資占比達(dá)28%。值得一提的是，在這28%的融資占比中，有絕大部分都來(lái)自于單品小吃類(lèi)。

種種信號(hào)表明，曾經(jīng)以黃燜雞米飯、麻辣燙、沙縣小吃為首的小吃，市場(chǎng)空間正在擴(kuò)大，未來(lái)大有可為。

在此階段，餐飲人該如何玩轉(zhuǎn)小吃品類(lèi)？

1?小吃新玩法：“小吃+”正流行

在消費(fèi)升級(jí)的環(huán)境下，整體餐飲市場(chǎng)都面臨著調(diào)整升級(jí)，讓品牌更具體驗(yàn)性，滿足消費(fèi)者的復(fù)合需求成為當(dāng)下的主流趨勢(shì)。

在此趨勢(shì)的推動(dòng)下，小吃品類(lèi)也衍生出了新的呈現(xiàn)形式，即不再以單品小吃玩法發(fā)展市場(chǎng)，而是以“小吃+”的復(fù)合模式占據(jù)餐廳。

模式一：自助小吃+大單品

單品模式是近年來(lái)流行的餐廳經(jīng)營(yíng)方式，但品類(lèi)的單一某種程度上來(lái)說(shuō)存在“趕客”的隱患；且在當(dāng)前的成本壓力下，單一品類(lèi)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力過(guò)于薄弱。有著大眾化屬性的小吃的加入，則恰好能彌補(bǔ)單品類(lèi)的短板。

以北京渝都仁和餐飲有限公司旗下，主打樂(lè)山蹺腳牛肉湯的新品牌福?？蜑槔?。該品牌就是采用“牛肉湯+四川小吃”的搭配模式，同時(shí)為了更適合北京消費(fèi)者的口味喜好，還加入了小吃麻醬燒餅。

小吃本身制作并不復(fù)雜，易于復(fù)制，省去了福牛客全程標(biāo)準(zhǔn)化操作的難題。也因此，在福牛客消費(fèi)者可自助選擇產(chǎn)品，且六七十平米的門(mén)店中只需要5名員工，節(jié)省了人工成本。

同時(shí)，小吃的加入也提高了福牛客的客單價(jià)，且相比市場(chǎng)上其他翹腳牛肉湯品牌更具有豐富性，符合消費(fèi)者的復(fù)合飲食需求。

在此產(chǎn)品結(jié)構(gòu)下，福?？兔刻炷芙哟?00人，營(yíng)業(yè)額在8000~10000元。

模式二：小吃+早餐品類(lèi)

大眾對(duì)小吃的認(rèn)知，多數(shù)是聚會(huì)、逛街、夜宵的必備品，但實(shí)質(zhì)上，如今小吃的場(chǎng)景化正在往其他領(lǐng)域延伸。鮮儒豆?jié){就將小吃品類(lèi)在早餐的場(chǎng)景中做了嘗試。

鮮儒豆?jié){在主打產(chǎn)品豆?jié){之外，還加入了各種小吃品類(lèi)。比如市場(chǎng)上常見(jiàn)的雞米花、雞柳、牛肉丸、熱狗，以及潮汕特色小吃。早餐店內(nèi)賣(mài)小吃，鮮儒豆?jié){給消費(fèi)者創(chuàng)造了新奇的記憶點(diǎn)，也借此讓品牌迅速被大眾認(rèn)知。

同時(shí)，店內(nèi)大眾化小吃與潮汕特色小吃的精細(xì)化區(qū)分，令鮮儒豆?jié){一方面能夠精準(zhǔn)覆蓋消費(fèi)群體，另一方面也滿足了其他消費(fèi)者的小吃需求。

模式三：小吃+小喝+小份菜

賦予小吃正餐屬性也是可行模式之一。

創(chuàng)立于 2015 年的黑白電視圍繞湖南小吃，打造“小吃+小喝+小份菜”的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)來(lái)呈現(xiàn)菜品。

在黑白電視，共有60多道SKU，打破了產(chǎn)品單一的局限性，為消費(fèi)者提供更多的選擇。同時(shí)，“小吃+小喝+小份菜”塑造出的休閑正餐場(chǎng)景，讓傳統(tǒng)小吃的邊走邊吃形式變成在店內(nèi)停留，這樣一來(lái)便能大大提高消費(fèi)者的點(diǎn)餐頻率。

在創(chuàng)新模式下，門(mén)店面積40~120平米的黑白電視，在3年時(shí)間內(nèi)便開(kāi)出了100多家店，檔口與標(biāo)準(zhǔn)單店的月?tīng)I(yíng)業(yè)額最高可達(dá)48萬(wàn)，旗艦店可達(dá)50多萬(wàn)，年?duì)I收上千萬(wàn)（點(diǎn)此閱讀）。其聯(lián)合創(chuàng)始人王文杰表示："黑白電視的門(mén)店用4~8個(gè)月即可回本。"

2?小吃市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)

“小吃+”的新玩法僅是冰山一角，小吃市場(chǎng)還有更多可能性待挖掘。未來(lái)小吃市場(chǎng)還將如何發(fā)展呢？總體來(lái)說(shuō)有以下幾個(gè)趨勢(shì)：

1?產(chǎn)品之外更要注重體驗(yàn)

好的產(chǎn)品是剛需，而在這之外，體驗(yàn)的基因也是當(dāng)下整個(gè)餐飲市場(chǎng)都必須具備的，無(wú)論大小品類(lèi)，也無(wú)論是實(shí)體店還是外賣(mài)。順應(yīng)此趨勢(shì)，小吃品類(lèi)也將踏上體驗(yàn)式餐飲服務(wù)的道路。

圍繞消費(fèi)體驗(yàn)，小吃品牌可針對(duì)目標(biāo)客群畫(huà)像，在空間場(chǎng)景、門(mén)店服務(wù)方面去重點(diǎn)打造。比如燒烤、串串等小吃品類(lèi)，年輕消費(fèi)者更為偏愛(ài)，針對(duì)此，空間場(chǎng)景可圍繞休閑、娛樂(lè)、個(gè)性化去打造。

2?產(chǎn)品上的創(chuàng)新是競(jìng)爭(zhēng)壁壘

縱然小吃品類(lèi)迎來(lái)風(fēng)口，處在快速發(fā)展時(shí)期，但不可忽略的問(wèn)題是，市場(chǎng)上普遍流行的小吃產(chǎn)品同質(zhì)化尤為嚴(yán)重，均是以油炸類(lèi)、串串類(lèi)為主。而隨著消費(fèi)者對(duì)個(gè)性化、創(chuàng)意性產(chǎn)品需求越來(lái)越多，這種局面必將被打破。

比如桃園眷村就做了區(qū)別于其他同品類(lèi)品牌的表達(dá)。在傳統(tǒng)的燒餅產(chǎn)品上，桃園眷村將其填充進(jìn)豬排、炒蛋、金槍魚(yú)、三文魚(yú)色拉等輔食，令消費(fèi)者倍感新意。

在產(chǎn)品創(chuàng)新層面，餐飲品牌需要玩出新意，區(qū)別于其他同品類(lèi)品牌，真正樹(shù)立起產(chǎn)品壁壘。

3?外表精致美，內(nèi)里有涵養(yǎng)

當(dāng)下以90后、00后為主的消費(fèi)客群，在消費(fèi)能力上具有一定的高度，且對(duì)他們而言，高顏值、精致的店面更具有吸引力。

因此，小吃品類(lèi)在產(chǎn)品包裝、門(mén)店裝修方面需要迎合新客群需求，打造精致美的特性，讓消費(fèi)者改變過(guò)往對(duì)小吃低端、路邊攤的形象。

同時(shí)，小吃品牌也需要塑造獨(dú)特的文化記憶或是品牌內(nèi)涵。文化記憶對(duì)地方特色小吃來(lái)說(shuō)較為容易，而對(duì)普通小吃品牌而言，則可以從一些細(xì)節(jié)去設(shè)計(jì)，向顧客傳遞品牌的內(nèi)涵。

比如鮮儒豆?jié){會(huì)在碗底刻上不同的話，類(lèi)似“今天風(fēng)和日麗，就是有點(diǎn)想你”等文藝又暖心的表白，這與品牌自身“思念”的價(jià)值理念相符，同時(shí)也讓消費(fèi)者對(duì)鮮儒豆?jié){充滿期待。

總 結(jié)

品類(lèi)風(fēng)口的出現(xiàn)往往伴著需求的急迫，這是品牌發(fā)展的大好時(shí)機(jī)。但在風(fēng)口下，需要思考的是如何規(guī)避風(fēng)停后，依舊能讓品牌飛在市場(chǎng)上，且不被消費(fèi)者遺忘。這背后，品牌壁壘的打造及對(duì)市場(chǎng)走向的前瞻性，是占據(jù)贏面的必然前提。