這里，有道義，有幫派，有兄弟，也有紛爭(zhēng)。

爭(zhēng)權(quán)奪利、爾虞我詐、刀光劍影，武俠江湖中的經(jīng)典場(chǎng)景也都在這里真實(shí)上演著。

這里是后廚，一個(gè)離我們很近卻又很遠(yuǎn)的江湖。

“廚房不是那么好混的，好廚子都是踩著濫竽充數(shù)者的尸體，趟過(guò)了菜鳥的墳場(chǎng)，一路沖殺出來(lái)的。?

這段關(guān)于后廚的描述，是不是很像江湖怪談？然而，這就是事實(shí)。

都說(shuō)后廚是另一個(gè)江湖，五湖四海的廚師，天南海北的味道，匯聚在一方小小的天地間。拉幫結(jié)派、爭(zhēng)權(quán)奪利、爾虞我詐、刀光劍影，武俠江湖中的經(jīng)典場(chǎng)景都在廚房真實(shí)上演著。

真實(shí)的后廚江湖究竟是怎樣的？有哪些鮮為人知的內(nèi)幕和規(guī)矩？那些在后廚拼搏的江湖兒女，背后又都藏著怎樣的故事？

?

后廚江湖說(shuō)大很大，說(shuō)小也很小??

“這個(gè)江湖，有道義，有幫派，有兄弟，也有紛爭(zhēng)?！痹谝婚g會(huì)所擔(dān)任行政總廚的羅平說(shuō)道。

在紅餐（ID：hongcan18）最近的一項(xiàng)調(diào)查中，高達(dá) 86%的受訪者認(rèn)為，后廚就是一個(gè)江湖，這個(gè)江湖是由形形色色的人和錯(cuò)綜復(fù)雜的關(guān)系構(gòu)成的。

“人多的地方就有江湖。做廚師的什么人都會(huì)有，學(xué)歷、經(jīng)歷、家庭背景各有不同，每個(gè)人都有故事。我以前就遇過(guò)一個(gè)犯了法為了逃避法律制裁才當(dāng)廚師的人?！背啥际惺撕陀∠缶频旯芾碛邢薰境銎房偙O(jiān)焦世凱說(shuō)道。

在一家酒店擔(dān)任副廚師長(zhǎng)的翟桂忠也認(rèn)可這種說(shuō)法，在他看來(lái)，后廚和他看過(guò)的《笑傲江湖》《倚天屠龍記》等武俠小說(shuō)一樣，什么樣的人都有，有心直口快的實(shí)在人，也有默不出聲背后捅刀的“笑面虎”，更有各種深藏不露的高人。

“以前我們廚房那個(gè)順菜的，個(gè)頭不高，平時(shí)為人很低調(diào)，老被一個(gè)廚師欺負(fù)。有一天，他實(shí)在生氣了，在酒店外面和那個(gè)廚師打了起來(lái)。沒想到，一米八高的廚師愣是打不過(guò)他。后來(lái)我們才知道，他以前是學(xué)拳擊的，放倒幾個(gè)人是再簡(jiǎn)單不過(guò)的事。只是因?yàn)榧依锊煌猓呸D(zhuǎn)行當(dāng)了廚師。”

后廚這個(gè)江湖，說(shuō)大很大，天南地北，有廚師的地方就有江湖； 說(shuō)小也很小，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，也終究不過(guò)是一群人的事，有點(diǎn)什么動(dòng)靜圈子里必然人盡皆知。??

不愿透露姓名的李師傅感慨道：“在這一行干的時(shí)間久了就會(huì)發(fā)現(xiàn)，其實(shí)后廚的圈子很小，在一個(gè)新環(huán)境里，大家閑聊，一提誰(shuí)誰(shuí)誰(shuí)，可能互相都認(rèn)識(shí)，從這個(gè)酒店到另一個(gè)酒店，指不定哪天就成了同事。所以 廚友們常說(shuō)，‘做人留一線，江湖好相見 ’ ?！?/p>

“現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)這么發(fā)達(dá)，消息傳得更快，像前段時(shí)間吐口水到顧客鳳爪里面的那小子，現(xiàn)在誰(shuí)不知道，誰(shuí)還敢用？”從廚27年的云大穎提起了最近后廚圈發(fā)生的一樁丑聞。

幫派之風(fēng)盛行，結(jié)隊(duì)原因各不相同 ???

武俠小說(shuō)中的江湖，幫派林立，每個(gè)幫派都有獨(dú)步天下的武學(xué)競(jìng)技，《笑傲江湖》中的武林紛爭(zhēng)便是在魔教、以華山派為代表的五岳劍派以及武當(dāng)、少林等各大幫派中展開的。

在后廚這塊小小的天地，幫派之風(fēng)也十分盛行。 ?調(diào)查顯示，88%受訪者接觸過(guò)的廚房有幫派之分，僅有10%表示沒有，2%表示不清楚。

羅平此前工作的一家大型連鎖集團(tuán)酒店，后廚內(nèi)1200名不同菜系、崗位的廚師就清晰地分成了4幫人。

第一幫人，領(lǐng)頭的是幾個(gè)和老板一起創(chuàng)業(yè)的老員工，他們有的已經(jīng)入股了酒店，有的是一家店的廚師長(zhǎng)或者廚房管理層，經(jīng)他們安排或者介紹進(jìn)來(lái)的廚師，就形成了一個(gè)小幫派。

第二幫人，“隸屬”于集團(tuán)的餐飲總監(jiān)或者行政總廚，因?yàn)椴惋嬁偙O(jiān)和行政總廚多數(shù)都是憑實(shí)力被招進(jìn)來(lái)的，進(jìn)酒店時(shí)都會(huì)帶著自己的主力團(tuán)隊(duì)。

第三幫人，是老板直接招進(jìn)來(lái)的，他們大多是一個(gè)檔口或者一個(gè)菜系的主管，往往在特定領(lǐng)域?qū)嵙?qiáng)大。這類人一般比較低調(diào)，不會(huì)跟上面兩派交流太多。

最后一幫，是不管江湖紛爭(zhēng)，游離在幫派之外的一群人，這類人一般拒絕加入任何團(tuán)體，只本分做好自己的工作。

羅平說(shuō)的這4種幫派，就是后廚最常見的幾類小團(tuán)體。形成這種小團(tuán)體的原因，焦世凱也總結(jié)了4點(diǎn)：

菜系不同，各自為政； ?

經(jīng)不同的人介紹進(jìn)來(lái)，通常會(huì)形成不同的小團(tuán)體； ?

部門和工種不同，形成特定的小團(tuán)體； ?

一些唯恐天下不亂的人到處拉幫結(jié)派。??

不過(guò)，紅餐（ID：hongcan18）調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大部分廚師對(duì)這股幫派之風(fēng)都比較反感。 ?調(diào)查顯示，只有29%受訪廚師加入過(guò)幫派，而52%的廚師雖然身處其中，卻沒有加入過(guò)任何幫派。

?在廚師們看來(lái)，廚房是一個(gè)整體，幫派多了心就不齊，容易對(duì)出品造成影響，到頭來(lái)害的都是自己。

香格里拉前行政副總廚陳劍輝認(rèn)為，“A和B合得來(lái)，就走到一塊，這很正常。但是如果一個(gè)廚房分的派別太多，又互相不配合，會(huì)對(duì)廚房的運(yùn)作產(chǎn)生很大影響?！?/p>

為了上位，勾心斗角的戲碼時(shí)有發(fā)生????

在《笑傲江湖》中，無(wú)論是名門正派還是邪魔歪道，都為權(quán)利著迷。各大幫派為了爭(zhēng)權(quán)奪利，明爭(zhēng)暗斗，無(wú)所不用其極。

廚師搶權(quán)、幫派爭(zhēng)斗， 后廚同樣是一個(gè)充斥著斗爭(zhēng)的江湖。 ? 66%的受訪者接觸過(guò)的廚房，都發(fā)生過(guò)廚師長(zhǎng)爭(zhēng)權(quán)奪利的事件。

“一個(gè)廚房，不同的菜系不同的老大，擅長(zhǎng)的菜系和性格又不一樣，工作中難免會(huì)有需要磨合的地方，磨合不來(lái)就會(huì)出問題。 ”??

2008年發(fā)生的一件事讓焦世凱至今記憶猶新。當(dāng)時(shí)他在北京的一家酒店從廚，酒店有粵菜、川魯、火鍋家宴、高端接待等7個(gè)廚房。其中，川菜和東北菜在同一個(gè)廚房里，川菜廚師長(zhǎng)為正，東北菜廚師長(zhǎng)為副。

東北菜廚師長(zhǎng)在酒店待的時(shí)間比較久，一直不服川菜廚師長(zhǎng)。于是，兩個(gè)廚師長(zhǎng)明爭(zhēng)暗斗，經(jīng)常因?yàn)辄c(diǎn)名等各種小事起爭(zhēng)執(zhí)，甚至?xí)ｉT找對(duì)方底下廚師的事，一來(lái)二去，兩人底下的廚師也跟著斗起來(lái)。

有一次，一個(gè)川菜的小學(xué)徒買了一個(gè)西瓜放在廚房冰箱里，剛進(jìn)廚房的新人不懂事，不知道私人買的東西不能帶進(jìn)廚房冰箱儲(chǔ)存，下班也忘了拿走。第二天，每天都會(huì)偷偷早到去檢查川菜冰箱的東北菜廚師長(zhǎng)看到了凍壞的西瓜，這個(gè)事一下就炸鍋了。

東北菜廚師長(zhǎng)訓(xùn)斥小學(xué)徒不僅偷吃酒店西瓜，吃剩的還放冰箱凍壞了，偷吃加浪費(fèi)，說(shuō)得挺嚴(yán)重，小學(xué)徒也說(shuō)不清。結(jié)果鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，大家都很尷尬。

“聽說(shuō)最后川菜廚師長(zhǎng)還是被東北菜廚師長(zhǎng)給擠兌走了，具體我也不清楚，當(dāng)時(shí)我受不了那種你爭(zhēng)我斗的惡性競(jìng)爭(zhēng)，只做了9個(gè)月就走了。”焦世凱回憶道。

陳劍輝也見過(guò)不少栽贓陷害的事，他自己也被坑過(guò)一次，到現(xiàn)在都不知道誰(shuí)做的。

“廚房里的很多爭(zhēng)斗都是為了上位 ，我也跟別人爭(zhēng)過(guò)，但沒做過(guò)出格的事。以前我們酒店三個(gè)人爭(zhēng)副總廚，各自都會(huì)拿出自己的優(yōu)勢(shì)比如出品質(zhì)量、安排調(diào)配能力、與其它部門協(xié)作能力等來(lái)提高分?jǐn)?shù)，讓領(lǐng)導(dǎo)看到自己的個(gè)人能力，而不是做一些不光彩的事?！?/p>

翟桂忠認(rèn)為，后廚的爭(zhēng)斗，跟廚房領(lǐng)導(dǎo)者的能力有很大關(guān)系。 ?

“厲害的行政總廚或者廚師長(zhǎng)總會(huì)有一套方法，包括管理、績(jī)效、工資等方面，能把人弄得服服帖帖，就不會(huì)存在勾心斗角。如果總廚或者廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)能力不夠、技術(shù)又不成熟，肯定就壓不住人。”

?

后廚也有江湖規(guī)矩，不遵守很難生存??

武俠世界里的江湖，一般都有些不成文的規(guī)矩，哪些事能做，哪些事不能做，江湖中人早已約定俗成。江湖規(guī)矩雖然沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，但總有一個(gè)核心的衡量界限，即符不符合道義。

在后廚，也有很多原則和規(guī)矩是業(yè)內(nèi)通用的、不能輕易逾越的，廚師如果破壞了這些規(guī)矩，就會(huì)被帶上沒有“廚德”的帽子。??

此前，網(wǎng)上流傳著22條廚師必須知道的廚房生存法則，包括“我的刀子就是我的刀子，把你的臟手拿開！”“不要裝逼！”“廚房里禁止出現(xiàn)任何玻璃制品”“確保你的備料作業(yè)永遠(yuǎn)整潔利落”……

以刀具為例。有人戲稱，如果你想惹毛一名砧板同事，你可以試試問都不問就直接使用他的菜刀。

電視劇《好先生》中，學(xué)徒小蔡私自將一個(gè)廚師的刀借給了另一個(gè)廚師使用，就導(dǎo)致兩個(gè)廚師大打出手。

在廚房，每個(gè)崗位都有不同工具，切配有自己的刀具，炒鍋有自己的鍋和勺，打荷有自己的毛巾，就像武林中人各有各的武器一樣?！皪徫粌?nèi)的烹飪工具，一般別人是不能隨便動(dòng)的?！蔽秄ushion廚房的劉顯春表示。

何況，刀具是廚師吃飯的家伙，對(duì)自己吃飯的家伙誰(shuí)不是格外在意？這種心理就如同武林高手對(duì)待貼身寶刀那樣，自己使著順手，對(duì)刀的習(xí)性、特點(diǎn)也只有自己最了解，別人碰一下都會(huì)大喝一聲：別動(dòng)！

此外，有廚師透露，刀具也和武器一樣，有貴賤、稀有之分。雖然酒店一般會(huì)為廚師采購(gòu)統(tǒng)一的刀具，但一些比較講究的大廚就會(huì)自己定制更為上乘的刀具，這些刀具往往比普通刀具貴上數(shù)倍甚至十倍不等。

除工具不能亂動(dòng)外，廚房的規(guī)矩還有很多，廚師如果破壞了行規(guī)，通常很難在這里生存下去。

手藝或出身，決定著廚師的江湖地位????

烹飪和武俠中的各派武學(xué)一樣，是一門需要領(lǐng)悟和鉆研的技藝。從入行到成為大師傅，學(xué)藝是每一位廚師的必經(jīng)之路。

徒弟磕頭拜師、師父言傳身教，一直是后廚幾千年來(lái)最主流的傳承方式 ?。徒弟歸入師門后，跟著師父學(xué)習(xí)，秉承師父的手藝、流派、行規(guī)和廚德等，生活中也和師父情同親人。

做過(guò)行政總廚的美食作家胡元駿曾說(shuō)，在廚房江湖中，廚師真正在意的其實(shí)是自己的江湖地位，而江湖地位不光看手藝高低，還要看“出身”。

“就如同清華、北大出來(lái)的大學(xué)生人人爭(zhēng)搶一樣，在檔次越高的餐館做過(guò)的廚師，地位無(wú)形中就高人一等。 另外，師父 的知名度也是一個(gè)關(guān)鍵，這一行跟對(duì)了師父 也可以說(shuō)是成功了一半。這可能是每個(gè)行業(yè)都存在的現(xiàn)象，但在后廚尤為明顯?！??

無(wú)論是手藝高低，還是出身，都和師父密切相關(guān)，因此拜名師、良師，也成為眾多廚師的追求。

胡元駿很幸運(yùn)，他的第一位師父毫無(wú)保留地教了他很東西。師父在移民國(guó)外前，還送了胡元駿一本筆記本，里面全是手寫的各式菜譜和各類原料加工時(shí)的注意事項(xiàng)，細(xì)致得連磨刀方法都寫得一清二楚。筆記本的封面上工工整整地寫著：送給你我一生的經(jīng)驗(yàn)！

對(duì)廚師來(lái)說(shuō)，得良師如此，夫復(fù)何求？不過(guò)，在時(shí)代快速發(fā)展的今天，后廚傳統(tǒng)意義上的師承關(guān)系正在遭受著考驗(yàn)。

“現(xiàn)在很多拜師都變味了，師父為名為利收徒，不教授技藝，徒弟拜師也不為學(xué)手藝，只是為了沾師父的名氣，方便謀名謀利?！睆N師老炮兒王師傅每次提到江湖上的某些病態(tài)師門，都會(huì)無(wú)奈地嘆氣。

“原來(lái)拜師講的是手藝，注重的是感情，真正的‘一日為師、終身為父 ’ ，現(xiàn)在大部分人拜師拜的是名，拜的是利，收徒收的是明碼標(biāo)好的價(jià) ?！币晃幻械攒姷膹N友說(shuō)道。

炒鍋師傅陳俊良也對(duì)拜師求名的風(fēng)氣表示擔(dān)憂。“現(xiàn)在很多學(xué)徒都太重名了，總想走捷徑，做事不愿多做，也沒有學(xué)習(xí)意識(shí)。其實(shí)，就算是好師父，最多也只能幫著點(diǎn)明方向、指指路，修行還是得靠自己?！?/p>

據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)共有數(shù)千個(gè)烹飪師門、500多個(gè)知名門派。這當(dāng)中，有一些師門已經(jīng)變味，但也有不少師門仍堅(jiān)持初心，傳承廚藝。比如，魯菜王興蘭師門就特別設(shè)立了收徒專家委員會(huì)，對(duì)拜入門下的弟子嚴(yán)格把關(guān)，只有具備高超的廚藝和令人信服的廚德才能入門。

“后廚的師徒關(guān)系還有很多故事，不管怎樣，我覺得相互尊重是一個(gè)前提。 ‘廚德有多高，廚藝就有多深’，沒有這一點(diǎn)，其他都是空談。 ”胡元駿談到。

結(jié) 語(yǔ)

有人說(shuō)，人多的地方才稱得上江湖，兩三個(gè)人的廚房不是江湖。

其實(shí)不然。所謂的后廚江湖，并不僅僅體現(xiàn)在某個(gè)廚房的某部分廚師上，而是一個(gè)個(gè)廚房、一個(gè)個(gè)廚師串接起來(lái)的、流動(dòng)的江湖。

大酒店是江湖，小餐廳也是江湖；一群人是江湖，一個(gè)人也是江湖。

關(guān)于后廚這個(gè)江湖，還有太多故事可講。你身處的江湖是怎樣的？歡迎留言分享。