飯店開明檔，建議先讀一讀這七個字
阿飯 · 2019-04-22 10:27:09 來源：火鍋餐見 4246
近年來，越來越多的餐廳選擇明檔操作，可是，餐廳做明檔，有哪些需要注意的地方呢？
本期解答嘉賓： 肖守誠，靈犀餐飲策劃副總，從業(yè)十五年，服務(wù)品牌超百家，策劃連鎖品牌店面總數(shù)超千家，以下為肖守誠口述。
明檔設(shè)置的七字法則
近年來，明檔操作和陳列確實成為一種風潮，不但增強客戶體驗，還能很好地提高營業(yè)額。
不過，很多企業(yè)用的不得要領(lǐng)，把明檔簡單理解為一個“擺”字，憑空占用了很多空間，卻達不到效果，其實明檔也是有講究的，以下，我用“河仙仙海鮮火鍋”為例進行說明。
“河仙仙海鮮火鍋”是以海味河鮮為主打的時尚小火鍋，目前有兩家直營店。
在籌劃之初就設(shè)計了明檔來進行食材和切配展示，突出食材“鮮”的特點，在明檔展示上遵循七個字——“鮮、凈、震、動、取、互、文”。
?鮮 ?
明檔的首要任務(wù)就是要把食材的“鮮”展示出來，我們通過展示食材的原生態(tài)來凸顯新鮮，例如，應(yīng)季的西紅柿、紅綠辣椒、大葉菜加鵝蛋。在擺放時，挑選色彩鮮艷、對比強烈的菜品進行拼搭。
需要注意的是，為了保持擺檔食材的新鮮，類似葉菜這些容易打蔫的食材，午市后，剩余的最好全部收回廚房，晚上營業(yè)時再將新鮮的換上。
?凈 ?
明檔這扇窗，展示新鮮的同時也能把衛(wèi)生情況一展無余。干凈衛(wèi)生是消費者選擇餐廳的基礎(chǔ)，一旦明廚亮灶，對餐廳衛(wèi)生水平也提出了更高要求。
廚房里油煙、油漬不可避免，所以，煎炒烹炸這些會產(chǎn)生油煙的操作都放在后廚，只把涼菜和凈菜切配放在明檔里展示。同時要求，操作員隨做隨擦，工作服每天一換。
?震 ? ?
震，就是震撼。明檔的布局和擺放整體營造出來的氣氛一定要震撼，俗話說“貨賣大堆”，我們逛超市、逛菜市場，入眼的都是有視覺沖擊力的攤位。
河仙仙店里的蔬菜統(tǒng)一用木筐裝好擺在明檔前，特別是近年來大熱的水培活體蔬菜，整齊、干凈，看著就有食欲。
除了食材，酒水也可以作為明檔陳列，河仙仙店內(nèi)有自釀啤酒罐，幾個大罐子直接擺在明檔里，客人從這里走過都不禁眼前一亮，由此提高的酒水銷售較其它門店來說十分明顯，旺季時平均每周消耗2罐，僅啤酒銷售額就能達到6000元左右。
另外，海鮮店常有的魚缸在河仙仙店里也進行了升級，明檔最里面的海鮮區(qū)，水從天花板不斷下落，砸在魚缸里嘩嘩作響，給人新鮮感的同時也促進了銷售。
? 動?
動，這里包括三點，“操作人員動起來”、“內(nèi)容動起來”和“動線”。
很多店里的明檔雖然好看，但卻是“死”的，只有食材沒有操作人員，這樣明檔就成了“擺設(shè)”，好的明檔一定要和員工產(chǎn)生互動，河仙仙的明檔中時刻保持有人進行凈菜切配。
另外，明檔內(nèi)容要“會動”，根據(jù)時令選擇市場上的鮮貨 ，例如：春天的韭菜和香椿，夏天的黃瓜和苦瓜，客人路過，面對琳瑯滿目、唾手可得的“鮮貨”往往抵擋不住，點著點著就多了。
再一個就是“動線”，很多明檔雖然菜品鮮活，但因為沒有工作人員互動顯得很冷，河仙仙的明檔在設(shè)計之初就考慮到把明檔區(qū)作為前廳、后廚間的通道，這樣下來客人能通過明檔看到工作人員緊張的工作狀態(tài)，體驗感也會提升。
?取?
取，指的是隨點隨取，不能讓客人看得見摸不著。
類似活體蔬菜、芽苗菜、拌好的份菜，客人從明檔路過直接就可以取走，同時會得到工作人員給的“籌碼”，最后買單時，除了從菜單上下的菜，這些“籌碼”將代表明檔菜品計入最后的賬單中。
?互 ?
互，指的是互動交流。 餐飲業(yè)一直講后廚是個“客人止步”的地方，即便是明檔區(qū)，因為衛(wèi)生等原因也不能讓客人自己動手，這就需要有專門的工作人員在明檔和客人之間進行溝通操作。
河仙仙的明檔區(qū)有專門的“講解員”，一方面講解各種魚類和蔬菜的特色，進行推薦，另一方面，當客人點好之后給他們發(fā)“籌碼”，幫客人把菜送到餐桌上。這樣既增強了客人的體驗，又促進銷售。
? 文 ?
文，指的是文化。 明檔很直接的把食材推到食客面前，但相比菜市場上的售價肯定要貴一些，但客人不會考慮我們的房租、人工成本，潛意識里并不認可這種貴，這就需要我們通過文化來提升溢價。
河仙仙一方面通過自采體系，聯(lián)合種植基地進行自采，一方面聯(lián)合供應(yīng)鏈，做好食品安全背書，有機、無污染，將這些看得見的保證貼在墻上，讓食客吃得舒心、無后顧之憂。
另外，把食材的功效和小故事通過店內(nèi)卡通形象“小仙姑”講出來，生動活潑。
小結(jié)
明檔在餐廳的經(jīng)營中越來越普遍，它提供了一個直面顧客，引導(dǎo)消費的平臺，對越來越重視食品安全的消費者也顯得日益重要，用好明檔，將是現(xiàn)代餐飲升級的又一趨勢。
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