你見過凌晨4點空無一人的街道嗎？你知道在高溫的廚房里連續(xù)作業(yè)5小時后，后背僵直的感覺嗎？你知道穿著高跟鞋站立十幾個小時，盡管腳后跟被磨破了，卻也依然要面帶微笑的疲憊嗎？

而這些，都只不過是餐飲人尋常的一天。前段時間，在全網(wǎng)熱議“996工作制”的時候，卻鮮有餐飲人發(fā)聲，畢竟很多餐飲人一天的工作時長遠超過12個小時。

紅餐（ID：hongcan18）近日的一項問卷調(diào)查結(jié)果顯示，有44%的餐飲人表示平均每天工作時長超過12個小時，這其中還有5%的餐飲人的日均工作時長高達15小時以上。

此外，一周工作7天的餐飲人占比也高達64%。

4:00AM

穿越大半個城市去采購

凌晨4點，在成都春熙路經(jīng)營小龍蝦店的張俠準備打烊回家。4月末，小龍蝦開始進入旺季，凌晨三四點下班已是常態(tài)。

“像我們自己開店做餐飲的，早就習(xí)慣了在天亮?xí)r說晚安。”張俠一邊忙著收拾蝦殼一邊說。

這個時候，遠在1600多公里外的廣州的烤肉店老板老陳，正穿梭在充滿魚腥味的海鮮市場里。

老陳是廣州某城中村一家烤肉店的老板。2015年，在開餐飲店之前，老陳還是那個讓身邊朋友羨慕的對象之一，當(dāng)時他還是北京某酒店的行政副總廚，職位好待遇高。如今，雖說他已經(jīng)當(dāng)了老板，但每天的工作遠沒有在五星級酒店那般輕松。

每天凌晨2點收檔之后，無論多累，他都會核算當(dāng)天的經(jīng)營數(shù)據(jù)，對庫存食材進行清點，然后獨自一人穿越大半個城市，駕車到距離上百公里外的黃沙市場挑選海鮮，并且四年如一日。

“海鮮講究的是新鮮，只有自己去挑了、選了才安心。”每每有人問起，老陳都這樣回答。多年的餐飲經(jīng)驗讓他清楚地知道，一家餐廳能長久發(fā)展，食品安全和品質(zhì)永遠都是第一位的。而如果當(dāng)天沒有好的新鮮的食材，他寧愿空出菜單。

18歲剛?cè)胄袝r，老陳還只是一個拉貨工，當(dāng)時因為分不清食材的好壞，被老板大罵。當(dāng)時為了少挨罵，老陳還摸索出了一套自己的方法，比如親口試吃生食材的味道，并偷進廚房里嘗試師傅們把它煮熟后的味道，以此來判斷食材的好壞。

如今，老陳早已練就了一身挑選食材的好手藝，光憑手感、色澤和形狀，他就能立馬判斷食材的好壞。也是因為自己的挑剔，黃沙市場很多海鮮販都把老陳拉入了“黑名單”。

在飛馳的環(huán)城高速路上，老陳瞄了一眼小本子上密密麻麻的食材單，他的腦子里已經(jīng)想好了食材的采購順序。

停好車后，老陳一步并兩步向海鮮市場走過去，他四處張望著，似乎在尋找什么，穿過重重人流，終于他急促的腳步在65號攤位停了下來，盯著重皮奄仔蟹對攤主伸出3個手指，示意要30斤。走了一圈下來，老陳的后備箱已經(jīng)裝滿了海鮮。

從采購市場回到店里，天已經(jīng)亮了。老陳熟練地把海鮮做了分類保存：貝類倒在盆子里吐沙子，海魚進行零度鎖鮮，波龍倒入有氣泵的水池……

這些都處理完之后，老陳才能回家休息，下午才是他一天真正忙碌的開始。

10:00AM

開始近5個小時的連續(xù)高強度作業(yè)

上午十點，剛開完早會的李玲（化名）迅速進入了工作狀態(tài)。除了做好開餐、擺臺等相關(guān)工作外，李玲還需要負責(zé)和廚師對接外賣訂單的相關(guān)事宜。

打開外賣訂單系統(tǒng)管理后臺，外賣單號已經(jīng)去到了56號，李玲知道，今天又將是忙碌的一天。而像往常一樣，外賣騎手已經(jīng)早早地在門口邊上等待取餐。

和李玲不同，早上八點，廚師長王波就已經(jīng)到了廚房。和往常一樣，他總是要比其他后廚人員提前半小時到達餐廳，先是檢查昨天廚房的收市情況，對原料進行驗收，查看外擺物品是否按照標準擺放等等，然而等后廚人員到齊后開廚房崗例行早會，安排好今天的幾大主要工作事項。

快速吃完員工餐后，后廚的伙伴們開始忙碌了起來：有人切菜備料，有人在掂鍋翻炒調(diào)料，有人在處理魚頭，也有人往蒸箱里放入剛洗好的大米，王波手上則拿著剛才店長遞過來的預(yù)定菜單表：上午十一點半，3桌小桌的訂單；中午十二點，某企業(yè)預(yù)定了5桌，九菜一湯。

中午10點到下午1點半，這是后廚最忙的三個多小時，這個時間段是外賣下單的高峰期，同時也是客人進店用餐的高峰期，到了中午12點半左右，餐廳基本上就坐滿了。

“5號和12號的外賣訂單備餐時間都超時15分鐘?！?1點10分時，王波的耳機里傳來了李玲的聲音。

他打開訂單后臺，翻看了一下訂單信息， 環(huán)顧一周，見每個人都在忙碌著，于是決定讓打荷的強子幫忙備料，然后自己動手炒。“強子，備一份番茄，一份藕尖。”

“我們一般都是先從大單開始備起，小單太耗費時間，通常都是等到2~3個相同的菜才會一起備，否則會來不及。”外賣平臺給到餐飲商家的備餐時間為半小時，但由于餐廳的菜都是現(xiàn)炒，每天的外賣訂單有將近200單，加上堂食的客人，廚房的壓力非常大，如何更合理地安排備餐是王波的一件重任。

很多時候，后廚人手不夠時，王波不但會親自上陣炒菜，還會去到外賣檔口幫忙打包，或者做一些擺菜、分菜、上菜等瑣碎的工作。

下午2點半，今天的第一波高峰終于褪去，后廚人員把各自負責(zé)的區(qū)域衛(wèi)生搞好后，都休息去了。有人趴在餐廳的空桌上睡著了，也有人蹲在餐廳的角落玩手機，或者幾個人組隊打王者榮耀。在午休間隙，王波會先去查看上午的退菜情況、沽清和超時情況，等到各項工作都做完，也差不多到了吃員工餐的時候了，再休息十幾分鐘，王波就又和同事們繼續(xù)投入到晚高峰的備料工作中去了。

4:30PM

晚高峰的戰(zhàn)斗打響了

王波所在的后廚又開始迎來新一輪戰(zhàn)斗的時候，老陳在休息完之后也來到了他的烤肉店，妻子和食材處理工人李姐正在熟練地處理著他早上采購回來的海鮮食材，刷蟹、剪蝦、洗墨魚仔，服務(wù)員小莉則在擺桌等待開餐。

他在檢查完海鮮、蔬菜等食材，并且確保調(diào)料、醬料等都配備齊全后，便拿出手機坐在一旁，開始記錄今晚的預(yù)定訂單：6點預(yù)定3桌，共12個人；9點2桌共6人；11點1桌9人……

盡管老陳的烤肉店開在偏僻的城中村，人均客單價也不低，但由于老陳的手藝精湛，對食材和出品的要求高，每天慕名來打卡的食客很多，甚至還吸引了廣州本地不少挑剔的老饕、周邊地區(qū)的美食KOL等。

“吶，重皮就是佛山一個著名的美食KOL預(yù)定的?！崩详愔钢僮行氛f道。

老陳的店不大，只有60平米，客人大多只能坐在門口的幾張桌子上，長長的3張大桌，大概可以容納下30人。到了晚上7點半左右，烤肉店就開始排隊了。

在微暗燈光下，老陳的手臂黑白分明，這是由于長期靠近烤爐的緣故。每每有人問起，老陳都會自我調(diào)侃道：“這是餐飲人的徽章?！?/p>

晚上十點多，老陳終于有時間忙里偷閑坐下來抽上一根煙，放空一下自己。對于做夜宵生意的烤肉店來說，老陳知道剛剛才經(jīng)歷了第一波高峰而已。

不到十分鐘，“叮！”，他的思緒又被手機的鈴聲拉了回來，而手機的另一頭，是預(yù)定了11點鐘的客人發(fā)過來的信息，“老板，我們10分鐘后到，加了2個人” 。

“小莉，加多兩把椅子?！崩详愔钢沂诌叺目兆?，對小莉說。猛吸了一口煙后，把煙頭丟進煙缸里，站起來徑直向水池走過去，撈了幾個奄仔蟹出來。

10:30PM

從服務(wù)員到管理層，全靠“熬”出來

在十五分鐘之前，黃敏（化名）被客人指著鼻子罵“滾出去”。

面對客人的辱罵，黃敏沒有出去，反而面帶笑容向客人解釋。

事實上，從早上8點多到現(xiàn)在，除了中午休息的1個小時外，黃敏他們已經(jīng)工作了整整13個小時，而現(xiàn)在距離餐廳打烊也已經(jīng)過去了大半個小時，只是餐廳還有最后一桌客人還沒買單，他們也就只能等著。

“其實這3年來，我每天平均工作時長都在12個小時以上?！弊鳛椴蛷d一線的服務(wù)人員，黃敏早已習(xí)慣每天長時間的站立和忙碌。

每天他們最忙的時間段是中午11點到下午2點，晚上6點到9點。作為副店長，黃敏沒有固定的負責(zé)區(qū)域，白天她基本就是整個餐廳跑來跑去，哪里忙她就要跑去哪里：接電話、招待客人、點菜、傳菜、收桌子……

3年前，她進了成都某火鍋店當(dāng)服務(wù)員，熬了3年，終于成為了餐廳的副店長，對于客人的無理取鬧，黃敏也早就習(xí)以為常、應(yīng)對自如。

黃敏坦言以前自己并不是脾氣好的人，但是干了這一行之后，她不但學(xué)會了控制自己的情緒，還學(xué)會了忍耐。

11點多時，客人終于買單離開，有的同事已經(jīng)趴在餐廳角落的空桌上睡著了，聽到客人買單的聲音，大家都趕緊起來跑進包廂一起幫忙收拾碗筷。

收拾完已經(jīng)將近12點了，黃敏把下屬一一送上計程車后，自己也上了夜班公交車。

后記

生活從來不易，但抵不過熱愛

生活從來都不易，每個行業(yè)都有它背后的辛酸。睡得比狗晚，起得比雞早，已然是大部分餐飲人的真實寫照。

對于餐飲人來說，996從來就不是什么值得討論的事。椰妹聯(lián)合創(chuàng)始人張長全就認為，餐飲人沒有資格說996；狼虎會創(chuàng)始人西哥也說：“一周只需要上6天班？996也太幸福了。”擁有20多年餐飲從業(yè)經(jīng)歷的餐飲資深實戰(zhàn)導(dǎo)師賴林萍更是認為，干餐飲沒有“996”，一般都是“157”，“15”是每天工作15小時以上，“7”是一周7天。

而在每個餐飲人忙碌的身影背后，也都藏著或大或小的夢想。

創(chuàng)業(yè)4年以來，1460個日夜，除了在2年前的夏天，老陳帶著員工去國外度過了一個5天的假期以外，其余時間都沒有休息，過年也不例外?；蛟S正如他自己所說的，脫離了大酒店的光環(huán)，能在城中村這樣的地方閃閃發(fā)光，才真正體現(xiàn)了自己的價值。

這2年多以來，無論工作到多晚，王波依然堅持早起鍛煉身體，他知道身體才是革命的本錢，對于后廚工作，他表示再干20年也不愿意服老。

憑借著3年來的堅持和努力，黃敏從一個小小的服務(wù)員“熬”到了一個小小的管理層，她知道，要想“百尺竿頭更進一步”，唯有努力努力再努力。

對于餐飲人而言，再苦再累，也抵不過熱愛。??