食材采購(gòu)是餐飲經(jīng)營(yíng)的重要一環(huán)，同時(shí)關(guān)系產(chǎn)品的質(zhì)量和餐廳的成本控制，甚至業(yè)內(nèi)有觀點(diǎn)認(rèn)為“供應(yīng)鏈就是連鎖餐飲企業(yè)的生命線”。

在餐飲利潤(rùn)壓縮和互聯(lián)網(wǎng)沖擊雙重壓迫下，傳統(tǒng)采購(gòu)方式日益左支右絀，商家從采購(gòu)和供應(yīng)鏈上游要效率和成本的需求越加緊迫。

這種需求該怎么被滿足？

01 餐飲采購(gòu)：跟成本較勁，和時(shí)間賽跑?

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)研究院曾發(fā)布《中國(guó)餐飲商戶生存發(fā)展報(bào)告》，報(bào)告顯示國(guó)內(nèi)86%的餐廳為個(gè)體店，近6成餐廳座位在20位以下，8成面積小于百平米，小微屬性明顯。其中，在餐飲商戶經(jīng)營(yíng)痛點(diǎn)排名中，原材料價(jià)格上漲占比最高，占到59%。

而在與中小餐飲商家溝通交流的過(guò)程中，紅餐（ID：hongcan18）記者也了解到，難倒大家的還不止是高漲的原材料價(jià)格，原材料的采購(gòu)環(huán)節(jié)和鏈條也日漸冗余。

90后小伙兒宋玉陽(yáng)，在寧波加盟了一家烤肉拌飯店，店面不大，不設(shè)堂食，主做外帶和外賣(mài)。

他腦子靈活，將產(chǎn)品口味稍稍做了本地化改良，配上持續(xù)的促銷策略，很快外賣(mài)就做到了單量月銷破萬(wàn)，成了當(dāng)?shù)匦∮忻麣獾摹巴赓u(mài)單王”餐飲店。?

然而隨著訂單增多，店里的食材需求大增，難題也隨之產(chǎn)生。?

起初，和很多餐館一樣，宋玉陽(yáng)的采購(gòu)方式極為傳統(tǒng)，基本上親力親為，每天下午抽出至少兩個(gè)小時(shí)去采購(gòu)。但訂單一多，他就根本抽不出時(shí)間和精力去盯食材采購(gòu)了。

“時(shí)間對(duì)我來(lái)說(shuō)就是金錢(qián)，如果我能多兩個(gè)小時(shí)到店里準(zhǔn)備，就可以多賣(mài)出幾十份外賣(mài)?！?/p>

怎么辦？找個(gè)人幫忙采購(gòu)吧，宋玉陽(yáng)不放心，因?yàn)槭巢牡男迈r度和品質(zhì)可能達(dá)不到自己的要求；另外人力成本也高，低成本小店根本經(jīng)不起折騰。?

同是90后的順德大廚陳永杰在食材采購(gòu)上也有煩惱。?

陳永杰是一個(gè)魚(yú)頭火鍋品牌的后廚管理人，負(fù)責(zé)鍋底炒制和配料、醬料的研發(fā)，平時(shí)需采購(gòu)大量油、香料、辣椒等原料。?

他通常是通過(guò)不同的供應(yīng)商買(mǎi)不同的東西，但供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，讓他很頭疼。而且供應(yīng)商的價(jià)格也是個(gè)不穩(wěn)定因素，成本計(jì)算和控制是一大挑戰(zhàn)。

借助互聯(lián)網(wǎng)團(tuán)購(gòu)和營(yíng)銷傳播優(yōu)勢(shì)，魚(yú)頭火鍋迅速躥紅，并且在當(dāng)?shù)爻脽岽蜩F開(kāi)了好幾家分店，炒制火鍋底料需要的原材料就更多了，采購(gòu)的問(wèn)題也暴露得愈加明顯。

同時(shí)，因?yàn)槊刻煊写罅康挠汀⒄{(diào)料和酒水的需求，所以店里專門(mén)設(shè)立了一個(gè)庫(kù)房區(qū)，隨著租金水漲船高，倉(cāng)庫(kù)日益成了成本黑洞。

一邊是隨著食材、人力、房租等成本上漲，微小餐飲商家盈利空間被壓縮；另一邊互聯(lián)網(wǎng)、外賣(mài)對(duì)餐飲商家也形成了巨大沖擊，餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)、管理方式隨之改變，基于互聯(lián)網(wǎng)、移動(dòng)平臺(tái)的數(shù)字化管理和運(yùn)營(yíng)成為了餐廳提高競(jìng)爭(zhēng)力的首選。???

相比之下，傳統(tǒng)采購(gòu)問(wèn)題就愈加凸顯。此時(shí)，向供應(yīng)鏈上游要效率，把采購(gòu)動(dòng)作線上化，或者找到食材集采、降本增效等一系列餐飲供應(yīng)鏈數(shù)字化升級(jí)的方式十分關(guān)鍵。

02 開(kāi)新店“糧草先行”， ?破解供應(yīng)鏈難題 ?

同為90后餐飲人，宋玉陽(yáng)和陳永杰早已經(jīng)習(xí)慣了互聯(lián)網(wǎng)運(yùn)營(yíng)思路，并不斷學(xué)習(xí)如何通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)降低運(yùn)營(yíng)成本和效率。

在采購(gòu)問(wèn)題上，他們不約而同地想到了在食材采購(gòu)源頭做減法，盡量找大的餐飲供應(yīng)商和餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)合作，降低采購(gòu)成本和風(fēng)險(xiǎn)，提高采購(gòu)效率。

在美團(tuán)平臺(tái)上做外賣(mài)的宋玉陽(yáng)注意到其推出的一站式餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)——快驢進(jìn)貨。他嘗試著用了一下，頭天下單第二天營(yíng)業(yè)前食材就能配送到位，而且比自己去市場(chǎng)采買(mǎi)的食材新鮮便宜。

此后他便將專業(yè)事情交給專業(yè)平臺(tái)去做，把時(shí)間省下來(lái)提升門(mén)店管理。

相比之下，陳永杰還比較謹(jǐn)慎，起初他每天只買(mǎi)幾種東西，慢慢地，他發(fā)現(xiàn)快驢進(jìn)貨有不少優(yōu)點(diǎn)。

1. 進(jìn)貨就像“點(diǎn)外賣(mài)” ，可以一部手機(jī)全部搞定，簡(jiǎn)單方便，大大節(jié)省了時(shí)間，提高了門(mén)店的運(yùn)營(yíng)效率；

2. 相比傳統(tǒng)采購(gòu)價(jià)格不透明、不穩(wěn)定，快驢定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)化，還有定期促銷和買(mǎi)贈(zèng)活動(dòng)等舉措， 既符合新一代餐飲人的購(gòu)物習(xí)慣，也可以節(jié)省采購(gòu)成本；

3. 快驢可以實(shí)現(xiàn)從采購(gòu)、記賬到后臺(tái)訂單一鍵導(dǎo)出 ，不同分店對(duì)應(yīng)不同訂單、分別配送，還能節(jié)省整體配送成本。

現(xiàn)在，通過(guò)快驢進(jìn)貨，每個(gè)月陳永杰要采購(gòu)幾百桶油，飯館的蔬菜、酒水、米面甚至魚(yú)頭，他也想在上面采購(gòu)。而快驢即時(shí)送貨的特點(diǎn)，也解決了門(mén)店倉(cāng)儲(chǔ)問(wèn)題 ，讓他們不必再單獨(dú)設(shè)立庫(kù)房，營(yíng)業(yè)面積增加，營(yíng)業(yè)額也有了提升。

背靠國(guó)內(nèi)最大的生活服務(wù)平臺(tái)美團(tuán)，快驢進(jìn)貨能夠迅速通過(guò)采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)和物流的科技化與數(shù)字化，縮短流通環(huán)節(jié)，降低流通成本，構(gòu)建起專業(yè)、短鏈、高效的餐飲供應(yīng)鏈。目前，該平臺(tái)已經(jīng)在全國(guó)布局了22個(gè)省、39座城市、超過(guò)300個(gè)區(qū)縣。

強(qiáng)大的物流覆蓋能力也使得快驢進(jìn)貨除了解決餐飲商家的采購(gòu)問(wèn)題外，還能幫助物流配送條件有限的連鎖餐飲門(mén)店，解決食材的末端物流分發(fā)和配送。 ?

蘇州90后小伙兒殷成去年初創(chuàng)立了一家專注做韓式炸雞的連鎖品牌“哆啦愛(ài)檬”檸檬炸雞，由于團(tuán)隊(duì)成員具備餐飲品牌加盟及線上外賣(mài)、品牌運(yùn)營(yíng)等經(jīng)驗(yàn)，一年多時(shí)間就在全國(guó)各地拓展了上百家門(mén)店，整體單月?tīng)I(yíng)業(yè)額近1500萬(wàn)。

然而隨著終端門(mén)店的連鎖擴(kuò)張和外賣(mài)線上化如火如荼，新的問(wèn)題也隨之產(chǎn)生。

這家檸檬炸雞品牌連鎖分布在上海、蘇州、無(wú)錫等江浙滬城市，由于門(mén)店分散，目前還沒(méi)有自建物流的能力，一度受困于產(chǎn)品的最后一公里配送。

殷成決定，將團(tuán)隊(duì)并不擅長(zhǎng)的供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)交給美團(tuán)快驢，通過(guò)快驢進(jìn)貨超強(qiáng)的末端物流能力剛好完美解決了向加盟連鎖餐飲門(mén)店供貨和配送難題。

“快驢覆蓋到哪個(gè)城市，我們的供應(yīng)鏈也可以覆蓋到哪個(gè)城市。相當(dāng)于幫我把‘糧草先行’的問(wèn)題解決了，讓我們拓展市場(chǎng)沒(méi)有了后顧之憂。 ”殷成表示，目前他們每個(gè)月大概需要50噸左右的原材料配送，快驢進(jìn)貨幫了大忙。

03 數(shù)字經(jīng)濟(jì)風(fēng)口，莫錯(cuò)過(guò)！? ?

針對(duì)廣大中小餐館一站式購(gòu)買(mǎi)渠道匱乏、對(duì)批發(fā)市場(chǎng)依賴性大、議價(jià)空間小等痛點(diǎn)，美團(tuán)一直在探索，快驢進(jìn)貨等供應(yīng)鏈平臺(tái)的出現(xiàn)，正在助力餐飲商家實(shí)現(xiàn)食材采購(gòu)的數(shù)字化。

而數(shù)字經(jīng)濟(jì)也正在成為餐飲企業(yè)發(fā)展的風(fēng)口。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)CEO王興曾表示，數(shù)字經(jīng)濟(jì)分需求側(cè)的數(shù)字化和供給側(cè)的數(shù)字化，供給側(cè)的數(shù)字化會(huì)更復(fù)雜一些，以餐飲行業(yè)為例，消費(fèi)者吃飯的人都是需求側(cè)，餐廳是供給側(cè)。

“過(guò)去二十年，需求側(cè)的數(shù)字化逐漸完成了，但是在供給側(cè)的數(shù)字化才剛剛開(kāi)始。 ”王興表示，供給側(cè)數(shù)字化和需求側(cè)相結(jié)合，數(shù)字經(jīng)濟(jì)才完整。

因此，美團(tuán)加速了餐飲2B端的布局，包括聚焦餐飲供應(yīng)鏈的快驢進(jìn)貨，以收銀為核心，為餐廳提供包括點(diǎn)餐、收銀、外賣(mài)、廚房管理、進(jìn)銷存、會(huì)員營(yíng)銷、經(jīng)營(yíng)報(bào)表在內(nèi)的一體化解決方案的餐飲RMS，都成了美團(tuán)新的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn)。

在“吃”這個(gè)絕對(duì)剛需、絕對(duì)高頻的事情上，美團(tuán)正在通過(guò)一系列的產(chǎn)品和服務(wù)，覆蓋餐飲商家的供應(yīng)鏈、銷售、營(yíng)銷、配送、信息建設(shè)、金融等全鏈條。而商家“線上化”的加速，也將促進(jìn)整個(gè)餐飲生態(tài)的繁榮。