當(dāng)下，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，同質(zhì)化嚴(yán)重，不少餐廳紛紛通過(guò)新奇營(yíng)銷手法，讓自己的餐廳脫穎而出。其中，增加新的崗位是比較新鮮的一種玩法，一些以前聞所未聞的名字——?jiǎng)兾r師、砍椰師、餐廳育兒師……應(yīng)運(yùn)而生。

這些新職業(yè)的誕生，是服務(wù)精細(xì)化的大勢(shì)所趨，還是餐廳為搏出位而弄的噱頭而已？

北京簋街，知名小龍蝦餐廳胡大飯館，這天，照例人頭涌涌，熱鬧非凡。

顧客胡女士一行5人進(jìn)店坐下，點(diǎn)了幾道店內(nèi)招牌。當(dāng)一盆麻辣小龍蝦上桌后，服務(wù)員小張走上前來(lái)，有禮貌地問(wèn)道：“女士，請(qǐng)問(wèn)需要給你們示范剝蝦嗎？”胡女士平時(shí)不大吃小龍蝦，對(duì)于怎么剝小龍蝦確實(shí)不太熟練，于是點(diǎn)頭同意。

小張嫻熟地戴上手套，揀出一只大蝦，邊剝邊講解小龍蝦的吃法，客人們也拿起蝦，依葫蘆畫(huà)瓢剝起來(lái)。在胡大，管小張這種服務(wù)員叫剝蝦師，她們的任務(wù)就是教會(huì)客人麻利地剝小龍蝦，充分感受吃小龍蝦的樂(lè)趣。

在餐飲業(yè)，像“剝蝦師”這樣的新職能人員，正越來(lái)越多。

1?新職業(yè)從業(yè)者，90后占半數(shù)

移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、云計(jì)算、人工智能、物聯(lián)網(wǎng)等信息技術(shù)的發(fā)展推動(dòng)了生活服務(wù)業(yè)與數(shù)字化的融合，促進(jìn)了生活服務(wù)業(yè)的數(shù)字化升級(jí)改造，催生了一批新興的職業(yè)形態(tài)，比如酒店收益管理師、整形醫(yī)生、轟趴管家、密室劇本設(shè)計(jì)師、寵物攝影師、非遺菜系傳承人、線上餐廳裝修師、外賣運(yùn)營(yíng)規(guī)劃師等，給人們的生活方式帶來(lái)巨大的改變。而餐飲這種兼?zhèn)鋫鹘y(tǒng)與數(shù)字化經(jīng)營(yíng)的服務(wù)型產(chǎn)業(yè)，也開(kāi)始涌現(xiàn)出各種新職能人員，上文提及的剝蝦師，就是其中一例。

在由美團(tuán)點(diǎn)評(píng)與21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)研究院、智聯(lián)招聘聯(lián)合出品的《2019年生活服務(wù)業(yè)新職業(yè)人群報(bào)告》中，通過(guò)分析我國(guó)生活服務(wù)業(yè)新職業(yè)的發(fā)展背景、發(fā)展現(xiàn)狀和典型案例，對(duì)生活服務(wù)業(yè)新職業(yè)人群進(jìn)行畫(huà)像，全方位反映生活服務(wù)業(yè)新職業(yè)人群的風(fēng)貌，展現(xiàn)新經(jīng)濟(jì)蓬勃發(fā)展背景下生活服務(wù)業(yè)新職業(yè)人群的生活狀態(tài)和社會(huì)價(jià)值。

其中歸納出新職業(yè)人群有如下幾個(gè)顯著特征：

1. 80后和90后成為新職業(yè)從業(yè)者的主力軍，占比超過(guò)90%。其中，1990年以后出生的新職業(yè)從業(yè)者占據(jù)半壁江山。

2. 收入并不是左右新職業(yè)從業(yè)者職業(yè)選擇的主要因素，他們選擇當(dāng)前職業(yè)的原因排在前五位的分別是：行業(yè)發(fā)展快、前景好，純粹喜歡和熱愛(ài)，可以和不同人打交道，想嘗試新領(lǐng)域，工作時(shí)間靈活。

3. 新職業(yè)從業(yè)者重視互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的用戶反饋。35.5%的新職業(yè)從業(yè)者非常關(guān)注美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)上的消費(fèi)者評(píng)價(jià)，甚至作為績(jī)效考核的參考標(biāo)準(zhǔn)，美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)上的消費(fèi)者評(píng)價(jià)的好壞直接影響提成的額度；25.5%的新職業(yè)從業(yè)者會(huì)主動(dòng)回復(fù)評(píng)價(jià)，與消費(fèi)者互動(dòng)，維護(hù)好客情關(guān)系。

這些也正是餐飲新職業(yè)人群的畫(huà)像。

2?新職業(yè)人員，為餐廳發(fā)展助力??

多樣化、個(gè)性化消費(fèi)需求推動(dòng)了服務(wù)消費(fèi)的發(fā)展，生活服務(wù)領(lǐng)域?qū)π侣殬I(yè)人員的需求顯得尤為迫切。特別在餐飲領(lǐng)域，催生了不少新職業(yè)，這些職業(yè)大致可以分為以下幾類：

第一類是從國(guó)外引進(jìn)的。比如侍酒師，這個(gè)在歐美高檔西餐廳常見(jiàn)的職業(yè)，近年來(lái)被國(guó)內(nèi)不少高級(jí)中餐、會(huì)所引進(jìn)，目的是為國(guó)內(nèi)日益龐大的葡萄酒消費(fèi)人群提供更專業(yè)的服務(wù)。還有食物造型師，也是從國(guó)外引入的新職業(yè)。

第二類是為提升服務(wù)而設(shè)置的，最出名的案例莫過(guò)于以服務(wù)作為強(qiáng)大支撐的海底撈，為表現(xiàn)出無(wú)微不至的服務(wù)水平，企業(yè)為服務(wù)人員賦予各種新職能，育兒師、美甲師等紛紛出現(xiàn)在餐廳。

第三類則是為了進(jìn)行差異化營(yíng)銷而設(shè)置的特殊職能，比如做椰子雞火鍋的椰妹，為體現(xiàn)椰子水湯底的新鮮與貨真價(jià)實(shí)，特設(shè)了“砍椰師”一職，專人專職為客人現(xiàn)場(chǎng)砍椰子，不失為一個(gè)攬客的手段。

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△ 胡大飯館的剝蝦師

其實(shí)餐廳很多新職業(yè)（職能），都是介于二、三類之間，無(wú)法進(jìn)行清晰歸類，比如開(kāi)頭提到的熱門(mén)小龍蝦餐廳胡大飯館的“剝蝦師”，就是其中之一。為了了解這種新職能人員在餐飲行業(yè)中的運(yùn)用，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）特采訪了胡大飯館的總經(jīng)理郭冬以及剝蝦師小張，看看這個(gè)新職能究竟為餐廳帶來(lái)了什么。

為教會(huì)顧客吃蝦，剝蝦師誕生

胡大飯館創(chuàng)立于1999年，地處北京知名的美食街——簋街，是當(dāng)?shù)財(cái)?shù)一數(shù)二的小龍蝦“排隊(duì)神店”，每天排隊(duì)上千桌。早些年，北方吃蝦文化并不如南方之盛，很多人對(duì)小龍蝦從陌生到接受到熱愛(ài)，在此過(guò)程中，胡大起了很大的推動(dòng)作用。

小龍蝦引人入勝的風(fēng)味，讓人們愛(ài)上并不難，難的是如何才能成為吃蝦能手。三四年前，為了讓顧客不浪費(fèi)、更懂吃蝦，胡大在店內(nèi)培養(yǎng)了“剝蝦師”并上崗。據(jù)胡大總經(jīng)理郭冬介紹：“很多顧客不會(huì)剝蝦，剝蝦師的作用是教會(huì)客人正確的吃蝦方法?！?/p>

在郭冬看來(lái)，這么做主要就是為了讓更多顧客愛(ài)上小龍蝦、懂吃小龍蝦，而設(shè)置這一職能的靈感則來(lái)自北京烤鴨店?？绝喩献罆r(shí)，服務(wù)員通常都會(huì)先包一個(gè)烤鴨卷，給客人示范烤鴨的正確吃法，剝蝦師的工作也正是如此，蝦端上來(lái)時(shí)，先示范剝一只?！翱腿巳绻粫?huì)吃蝦，就只能淺嘗輒止，學(xué)會(huì)了剝蝦，就能更多地感受到剝蝦和吃蝦的樂(lè)趣，也就會(huì)點(diǎn)更多的蝦。”郭冬笑稱這是胡大經(jīng)營(yíng)生意的小秘密。

胡大會(huì)不定時(shí)在內(nèi)部舉行剝蝦比賽，作為服務(wù)員的一項(xiàng)績(jī)效考核，同時(shí)也是為了提升他們的業(yè)務(wù)能力，保證為顧客提供更好的服務(wù)。

作為剝蝦師，小張非常喜歡這個(gè)工作，她認(rèn)為不僅教會(huì)了客人如何吃蝦，還可在此過(guò)程中跟客人進(jìn)行充分的溝通，自己原來(lái)膽小的性格也變得開(kāi)朗。而據(jù)她觀察，客人也更喜歡這種交流式的服務(wù)。

事實(shí)上，近年來(lái)，小龍蝦消費(fèi)熱潮的持續(xù)高漲，也為餐飲商家?guī)?lái)了巨大商機(jī)。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)前不久發(fā)布的《小龍蝦消費(fèi)大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，2018年的小龍蝦交易額是2017年的4.3倍，小龍蝦門(mén)店數(shù)量也在逐年遞增，2018年小龍蝦門(mén)店數(shù)量比2017年多了14萬(wàn)余家。在巨大的消費(fèi)浪潮和激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，商家如何做好差異化服務(wù)、提高顧客體驗(yàn)，就顯得格外重要。胡大能在剝蝦這件事情上持續(xù)經(jīng)營(yíng)，正是通過(guò)差異化服務(wù)提高顧客體驗(yàn)的一種體現(xiàn)。

新職業(yè)推動(dòng)餐廳的數(shù)字化經(jīng)營(yíng)

作為排隊(duì)神店，胡大一直深諳經(jīng)營(yíng)之道，不少創(chuàng)新的營(yíng)銷手法為人津津樂(lè)道，比如率先引入日本的抽拉式手套。又比如看到餐廳排隊(duì)的龐大人群，索性把等位區(qū)開(kāi)辟成精釀酒吧區(qū)，并開(kāi)發(fā)出養(yǎng)生啤酒，為餐廳發(fā)展多一條產(chǎn)品線。

近年來(lái)，胡大越來(lái)越重視餐廳的數(shù)字化經(jīng)營(yíng)。以美團(tuán)點(diǎn)評(píng)為例，胡大主要在平臺(tái)上進(jìn)行餐廳品牌形象宣傳、最新信息發(fā)布，同時(shí)通過(guò)對(duì)平臺(tái)提供的數(shù)據(jù)分析，更精準(zhǔn)了解消費(fèi)者畫(huà)像與需求，“以前我們要花費(fèi)大量的人力物力去收集這些資料，現(xiàn)在則省力很多。”郭冬說(shuō)。此外，胡大還很重視抖音等年輕人聚集的平臺(tái)。

郭冬表示，在設(shè)置剝蝦師后，大眾點(diǎn)評(píng)上客人的好評(píng)度明顯提高，而且評(píng)論很多是圍繞剝蝦這個(gè)服務(wù)展開(kāi)。在他看來(lái)，剝蝦師不僅是一項(xiàng)服務(wù)的提升，對(duì)餐廳的數(shù)字化經(jīng)營(yíng)也起到推動(dòng)作用。

餐廳里像小張這樣的年輕服務(wù)員，都非常關(guān)注美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)上的消費(fèi)者評(píng)價(jià)，通過(guò)獲得的意見(jiàn)反饋，從而主動(dòng)去改進(jìn)或提升自身的服務(wù)水平。

在郭冬看來(lái)，只要能提升出品品質(zhì)，提高服務(wù)質(zhì)量，胡大愿意做更多的嘗試。以后也不排除會(huì)增設(shè)新的職能人員，比如“試吃官“，用以了解客人的口味偏好，幫助改善服務(wù)、研發(fā)更多滿足大眾口味的產(chǎn)品。

結(jié)語(yǔ) ?

無(wú)論是為了提升服務(wù)，實(shí)行差異化定位，還是進(jìn)行創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷，不少餐廳都摸到了新職業(yè)設(shè)置這個(gè)門(mén)道，把它作為品牌發(fā)展的一種新手段。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的《2019年生活服務(wù)業(yè)新職業(yè)人群報(bào)告》指出，生活服務(wù)業(yè)成為新職業(yè)的搖籃。在餐飲這一塊充滿機(jī)遇與奇思妙想的沃土上，相信會(huì)有更多的“新新人類”誕生，為餐飲業(yè)的發(fā)展注入更多活力。

各位餐飲老板，想好了為你的餐廳增設(shè)什么新職位了嗎？