日前，估值近4個(gè)億的吃個(gè)湯被曝40多家門店突然全關(guān)，近幾年像吃個(gè)湯這樣被資本青睞，卻被市場(chǎng)打臉的餐企不在少數(shù)，隨著資本不斷收緊，餐飲正在邁向深水區(qū)，這樣的餐企可能還會(huì)更多。這讓我們不得不再給餐飲人提個(gè)醒，餐飲是個(gè)服務(wù)行業(yè)，比到最后，比的還是硬實(shí)力。

吃個(gè)湯再次成為了熱門。

上一次是2018年5月，吃個(gè)湯披露拿到近億元的A+輪融資，一時(shí)間連帶整個(gè)湯品類都引起了餐飲人的極大關(guān)注。

不過一年半，吃個(gè)湯再次被眾多餐飲媒體爭(zhēng)相報(bào)道，起因是深圳電視臺(tái)《第一現(xiàn)場(chǎng)》欄目曝出關(guān)于吃個(gè)湯的一起投資糾紛，進(jìn)而發(fā)現(xiàn)其在廣州、深圳的40多家門店，除極少數(shù)門店在大眾點(diǎn)評(píng)狀態(tài)顯示正常外，剩余約37家門店已全部停業(yè)。

現(xiàn)年30歲的創(chuàng)始人詹楚烽在發(fā)給聯(lián)營(yíng)者的公開信中表示：“公司今年在資本市場(chǎng)融資方面進(jìn)展坎坷，多次談好的資金，都沒有按時(shí)到賬。公司資金鏈斷裂，導(dǎo)致要長(zhǎng)時(shí)間停業(yè)?！?/p>

而當(dāng)紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）向詹楚烽求證網(wǎng)上流傳的公司管理混亂、資金去向不明等問題，詹楚烽則表示，這些是前合伙人對(duì)他心生怨恨，“絕大部分是不實(shí)報(bào)道”。

01?部分餐企陷入資本怪圈，但資本最是無(wú)情??

餐飲和資本的頻繁勾搭始于何時(shí)？大概是雕爺牛腩、黃太吉、西少爺?shù)取盎ヂ?lián)網(wǎng)餐飲”走進(jìn)大眾視野之后。

路演、眾籌、融資、估值這些資本詞匯，以及動(dòng)不動(dòng)就上千萬(wàn)甚至上億的融資開始頻繁沖擊餐飲人，經(jīng)過互聯(lián)網(wǎng)打磨的人才也開始向餐飲聚集。

事實(shí)證明，這些餐企容易走紅卻難以維持。在將互聯(lián)網(wǎng)思維、資本概念帶進(jìn)餐飲圈后，就像是完成了歷史任務(wù)，大部分又迅速地消失在了市場(chǎng)。

但他們的影響已經(jīng)足夠。不論是新老餐飲人，都開始關(guān)注如何講好餐飲的故事，如何打造品牌，如何獲得融資，如何用融資快速擴(kuò)張、占領(lǐng)市場(chǎng)……

這本沒什么壞處，但一部分餐企以及準(zhǔn)備進(jìn)場(chǎng)的餐企，卻迷上了“講故事—拿融資—推營(yíng)銷—開分店—再拿融資”的發(fā)展模式，餐飲的核心——產(chǎn)品反而退居次要。整個(gè)餐飲界也開始變得浮躁。

現(xiàn)在回頭再看，這些餐企很多已經(jīng)倒下，一些仍然活著，但大部分活得并不好，特別是進(jìn)入2019年，一些企業(yè)被供應(yīng)商斷供，一些企業(yè)內(nèi)部矛盾激化，還有些像吃個(gè)湯一樣，因資金鏈斷裂，疲于尋求資金。

今年3月，黃太吉被朝陽(yáng)區(qū)人民法院列入失信執(zhí)行人名單，因?yàn)?3萬(wàn)元貨款無(wú)法支付，被供應(yīng)商告上法庭。這家曾估值20億的企業(yè)，因?yàn)椴坏桨偃f(wàn)的貨款站上了法庭。

其實(shí)從去年開始，資本就開始勒緊自己的錢袋。而勒緊錢袋的最關(guān)鍵，就是收縮項(xiàng)目“給錢”的比例。如果以前看100個(gè)項(xiàng)目，給10個(gè)項(xiàng)目投資，如今就只投1個(gè)；如果以前給100萬(wàn)占股10%，現(xiàn)在可能要占股20%。

那么仰賴資本的餐企呢，就遭殃了。錢在資本手中，它說(shuō)不投就是不投，但餐飲是講“買菜-做飯-賣飯”的現(xiàn)金流行業(yè)，餐企不能說(shuō)我沒錢了，明天就不買菜了。如果真買不起菜，那對(duì)不起，只能關(guān)門。

你說(shuō)，我跟某個(gè)機(jī)構(gòu)的關(guān)系很好，它很看重我們，它肯定能給我錢。但真到了伸手拿錢的時(shí)候，你前面可能還有10個(gè)跟他們關(guān)系更好的企業(yè)。資本不會(huì)為你開后門，因?yàn)樗贸龅拿恳环侄际菍?shí)打?qū)嵉拿珷敔敗?/p>

02?餐飲已經(jīng)駛?cè)肷钏畢^(qū)??

步入2019年，“互聯(lián)網(wǎng)餐飲”已經(jīng)不能成立，互聯(lián)網(wǎng)改造餐飲也進(jìn)入尾聲，餐企學(xué)會(huì)了互聯(lián)網(wǎng)思維，學(xué)會(huì)了打品牌、做營(yíng)銷，學(xué)會(huì)了用軟、硬件為自己加持……這輪大洗牌，已經(jīng)將很多跟不上時(shí)代、理不清思維的餐企淘汰出局。

同時(shí)，從2017年刮起的網(wǎng)紅風(fēng)，也因?yàn)橄M(fèi)者更加精明，對(duì)各種營(yíng)銷手段越來(lái)越熟悉、越來(lái)越會(huì)辨別，網(wǎng)紅店的紅利周期越變?cè)蕉?。特別是一些爆紅的單品，因?yàn)橥度肷佟⒒貓?bào)高、易復(fù)制、超靈活，被很多想快速套現(xiàn)的商家看上。但這些商家對(duì)市場(chǎng)、對(duì)餐飲產(chǎn)品沒有敬畏之心，結(jié)果剛開店就迎來(lái)倒閉，也加速了品類的洗牌。

而且因?yàn)椴惋嬮T店、業(yè)態(tài)在這幾年的爆發(fā)，也抬高了消費(fèi)者的標(biāo)準(zhǔn)，市場(chǎng)變得更加嚴(yán)苛。爆火之后還能活下來(lái)的，在營(yíng)銷之外，一定有其可取之處。

加上資本收緊荷包，如果以前還能有一兩個(gè)名額給情懷買單，那現(xiàn)在就是，誰(shuí)更好、誰(shuí)能給投資人賺錢，誰(shuí)就能拿到投資。

所以，像餐飲這樣重現(xiàn)金流的行業(yè)，要拿到錢，但更要賺到錢。

落后的餐企已經(jīng)被時(shí)代淘汰，資本在收緊，市場(chǎng)更加嚴(yán)苛，餐飲已經(jīng)駛?cè)肓松钏畢^(qū)，每一步都考驗(yàn)著餐企的內(nèi)功。

03?請(qǐng)回歸餐飲本質(zhì)??

那么什么是內(nèi)功？不用說(shuō)，一定是產(chǎn)品。沒有核心產(chǎn)品的餐廳，不是耍流氓，就是妄想空手套白狼。

回看已經(jīng)倒下的餐企，有的是營(yíng)銷過度，產(chǎn)品、服務(wù)跟不上，就像一個(gè)狂奔的人，把靈魂落在了身后，那這個(gè)軀殼注定跑不了多遠(yuǎn)。就像2014—2016年的“很久以前”。

一開始，很久以前就是很多餐企學(xué)習(xí)的“榜樣”，因?yàn)樗臓I(yíng)銷策略極具創(chuàng)意。但在聚光燈下，很久以前越走越發(fā)現(xiàn)不對(duì)勁。

連續(xù)投入大量資金進(jìn)行的幾次大的經(jīng)營(yíng)動(dòng)作，不僅沒有得到成正比的營(yíng)收，反而出現(xiàn)了最嚴(yán)重的一次業(yè)績(jī)下滑。

很久以前的創(chuàng)始人宋吉忽然發(fā)現(xiàn)，“以前簡(jiǎn)直就是自嗨，而且極度自嗨”，純粹感性、缺乏戰(zhàn)略，還自我感覺良好。

后來(lái)宋吉發(fā)現(xiàn)，在很久以前所有產(chǎn)品中，沒什么宣傳，有時(shí)甚至?xí)桃鈮褐频难蛉獯瑓s在業(yè)績(jī)下滑中依然堅(jiān)挺，長(zhǎng)期占領(lǐng)銷售冠軍的位置。

宋吉開始反思，曾經(jīng)的很久以前好像跑偏了：華麗的營(yíng)銷外衣之下，包裹的卻是瘦小、孱弱的產(chǎn)品，當(dāng)這件外衣被包裝得越來(lái)越大，瘦小的身軀便再也撐不起這件華麗外衣。

于是宋吉放手一搏，決定把羊肉串打造成拳頭產(chǎn)品。羊肉哪兒都有，怎么成為拳頭？宋吉要求很久以前的羊肉絕不能只是普普通通的羊肉，必須是內(nèi)蒙古呼倫貝爾大草原五六個(gè)月大的羔羊肉。

2016年10月—2017年3月，很久以前開始了內(nèi)部冷啟動(dòng)的“磨劍”行動(dòng)。

在這5個(gè)月，很久以前砍掉了所有團(tuán)購(gòu)、促銷，就是想試驗(yàn)下，如果失去第三方平臺(tái)的外部引流，能不能僅依靠產(chǎn)品、體驗(yàn)，以及良好的口碑，把業(yè)績(jī)拉回來(lái)。

很久以前突圍了。如今門店遍布北京、上海、天津等十幾個(gè)大中城市，擁有五十余家直營(yíng)店。事實(shí)證明，要做餐飲，還是要先做好產(chǎn)品。

宋吉是聰明的更是幸運(yùn)的，他及時(shí)意識(shí)到了很久以前的問題。但很多倒下的餐企，在需要改進(jìn)產(chǎn)品的時(shí)候盲目投入營(yíng)銷，在需要營(yíng)銷的時(shí)候瘋狂擴(kuò)張，規(guī)模達(dá)不到的時(shí)候花重金做供應(yīng)鏈、做自營(yíng)外賣。做餐飲老板不輕松，要正確認(rèn)識(shí)市場(chǎng)，也要正確認(rèn)識(shí)自己，有時(shí)候不是做的事不對(duì)，是做這件事的時(shí)機(jī)不對(duì)，也就成了錯(cuò)事。

結(jié)語(yǔ)

在經(jīng)歷互聯(lián)網(wǎng)、資本、市場(chǎng)的輪番洗禮之后，如今的中國(guó)餐飲已經(jīng)更加成熟，這也標(biāo)志著餐飲駛?cè)肓松钏畢^(qū)，水性不好的連岸都不好上了。我們相信經(jīng)歷洗禮的餐企在營(yíng)銷、戰(zhàn)略、服務(wù)等方面，一定都有了自己較為完善的體系。那么接下來(lái)不想被淹死，就要好好練好內(nèi)功，拿出硬實(shí)力去參與競(jìng)爭(zhēng)。