截至9月6日，重慶大眾點(diǎn)評(píng)收錄的火鍋店數(shù)量為33944家，各式各樣的火鍋店龍爭虎斗，競爭之激烈令人咋舌。

因此，有人這樣說道，“在這個(gè)市場生存下來的火鍋品牌都值得尊敬，都有值得學(xué)習(xí)的地方”。

近日，紅餐網(wǎng)就走訪了重慶一個(gè)風(fēng)頭上的火鍋品牌，它主打鮮貨火鍋，旗下16家店天天排隊(duì)，口碑比肩眾多一線大牌。它的成功又能給我們什么啟發(fā)？

大眾點(diǎn)評(píng)顯示，重慶北碚區(qū)有近750家火鍋店在廝殺，其中人氣、口味、服務(wù)、環(huán)境、好評(píng)均排名前三的是一家名為“曉秧鍋鮮貨火鍋”的店子。

當(dāng)?shù)叵M(fèi)者告訴紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18），曉秧鍋鮮貨火鍋原本是重慶永川區(qū)縣跑出的一匹黑馬，后來才來到了北碚區(qū)，成為“北碚黑馬”。“現(xiàn)在應(yīng)該算是北碚生意最好的火鍋店吧，人特別多，幾乎每天都在排隊(duì)?！?/p>

幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)后，紅餐網(wǎng)聯(lián)系上了曉秧鍋鮮貨火鍋的創(chuàng)始人樊廣澤，請他分享了曉秧鍋在重慶火鍋紅海中突圍而出的秘訣。

△曉秧鍋的口味、服務(wù)、環(huán)境等都大受好評(píng)

Part.1

用中餐思維開店

主打特色鮮貨火鍋

作為一名餐飲老板，樊廣澤的履歷可以用“牛”來形容。

創(chuàng)辦曉秧鍋前，樊廣澤已經(jīng)從廚20余年，曾擔(dān)任重慶小天鵝中餐行政總廚，曾在著名川菜大師桂祥林，著名烹飪大師、全國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長高炳義等名師下拜師學(xué)藝，曾獲CCTV滿漢全席擂臺(tái)賽金獎(jiǎng)、金鼎杯全國烹飪大賽金杯獎(jiǎng)等榮譽(yù)，被中國烹飪協(xié)會(huì)授予“名廚之星”稱號(hào)?！　?/p>

2016年，樊廣澤萌發(fā)了開火鍋店的想法。

“重慶人都是吃火鍋長大的，很多傳統(tǒng)的重慶老火鍋非常注重鍋底味道，卻常常忽略了產(chǎn)品，習(xí)慣性地使用一些凍貨食材，使得品質(zhì)參差不齊。如果用中餐的產(chǎn)品至上思維來做火鍋的產(chǎn)品，會(huì)不會(huì)迸發(fā)出一些新可能？ 抱著試一下的心態(tài)，我和團(tuán)隊(duì)就一起創(chuàng)辦了曉秧鍋。”

中餐強(qiáng)調(diào)食材和品質(zhì)，樊廣澤和團(tuán)隊(duì)認(rèn)為，比起口味雷同的鍋底口味以及花樣百出的營銷手段，用新鮮的食材打造出的高品質(zhì)消費(fèi)體驗(yàn)更能抓住消費(fèi)者的胃。 ?

“消費(fèi)者會(huì)越來越重視食材和品質(zhì)，這是板上釘釘?shù)内厔荨?chuàng)辦曉秧鍋時(shí)，我們就告訴自己，菜品品質(zhì)比利潤更重要，要捍衛(wèi)品質(zhì)，必須保證食材絕對(duì)新鮮。因?yàn)榧幢闶锹槔被疱?，食材的好壞和新鮮程度也一嘗便知?！?/p>

就這樣，曉秧鍋?zhàn)呱狭缩r貨火鍋之路，主打新鮮食材，在永川開出了第一家店，開業(yè)即生意火爆，被譽(yù)為“永川火鍋黑馬”。

隨后，更是以黑馬之姿闖進(jìn)了重慶北碚、合川、銅梁以及四川綿陽、南充、達(dá)州、巴中、廣安等地，開出了16家門店，家家排隊(duì)，令人驚嘆。

Part.2

一招“鮮”吃遍天

憑新鮮食材強(qiáng)勢突圍

曉秧鍋?zhàn)呒t的最大原因，就是食材新鮮，大到牛肉海鮮，小到金針菇、青菜，新鮮看得見。在大眾點(diǎn)評(píng)上，菜品新鮮、健康是曉秧鍋消費(fèi)者點(diǎn)評(píng)中出現(xiàn)頻率最高的詞匯。

樊廣澤告訴紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18），其實(shí)食材的保鮮并不是特別難，很多品牌不愿意做是因?yàn)槌杀靖摺⒘鞒虖?fù)雜。

“我們團(tuán)隊(duì)大都是專業(yè)中餐大廚出身，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)要求非常高，在食材挑選、保存和處理上的經(jīng)驗(yàn)也比很多品牌豐富，就形成了我們的核心競爭力。 ” ?

△曉秧鍋招牌現(xiàn)切牛肉

從成立到現(xiàn)在，樊廣澤和團(tuán)隊(duì)在曉秧鍋的菜品新鮮上不斷做運(yùn)營配稱，目前已建立了穩(wěn)定的食材供應(yīng)鏈和完備的生產(chǎn)體系。 ?

在采購源頭上，曉秧鍋配備了專門的牛肉運(yùn)輸車，每天凌晨派人去屠宰場采購一天所需的食材，直接運(yùn)送到門店，從宰殺到上桌不超過12小時(shí)。除肉類外，關(guān)鍵的一些菜品也是每天凌晨派人到供應(yīng)商那里選取。

食材到店以后，有專門的人員負(fù)責(zé)對(duì)接收貨，品質(zhì)不達(dá)標(biāo)一律退回。驗(yàn)收合格的食材，分門別類進(jìn)行專業(yè)的保存，以保持新鮮。比如牛肉、鴨腸、鵝郡等，使用專門的恒溫冰箱存放。

除經(jīng)典菜品保持新鮮外，每個(gè)季節(jié)曉秧鍋還會(huì)派專門的團(tuán)隊(duì)去尋找當(dāng)季新鮮上市的菜品，比如夏季鮮黃花、冬筍、云南鮮菌、秋葵等。

△及時(shí)上新最新鮮的時(shí)令菜

“好的產(chǎn)品自己會(huì)說話。在菜品上桌、菜品下鍋、菜品進(jìn)嘴的每個(gè)時(shí)刻，新不新鮮，好不好，消費(fèi)者都是能夠感知到的?！?/p>

為了讓消費(fèi)者更加直觀地感受店內(nèi)食材的新鮮，曉秧鍋采用了全明檔廚房、開放式操作的設(shè)計(jì)， ?肉類等產(chǎn)品現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)切，食材的品質(zhì)、廚房的環(huán)境、廚師的操作等，消費(fèi)者都可以盡收眼底。

△全明檔廚房

“當(dāng)天賣不完的菜品也決不允許第二天上桌，我們就是這樣，通過采購、運(yùn)輸、保存、加工、上桌等各個(gè)環(huán)節(jié)的無縫銜接，盡最大努力保證食材新鮮。 ”

Part.3

16家店統(tǒng)統(tǒng)排隊(duì) ?

背后是強(qiáng)大的會(huì)員管理系統(tǒng) ?

截至目前，曉秧鍋已經(jīng)開出了16家門店，每家店每天都保持排隊(duì)，客流量非常大。

樊廣澤認(rèn)為，除了得益于菜品新鮮外，服務(wù)和體驗(yàn)也缺一不可。 ?他告訴紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18），成立4年來，憑借新鮮的菜品、出色的服務(wù)和體驗(yàn)，曉秧鍋已經(jīng)擁有了一大批忠實(shí)消費(fèi)者，積累了龐大的線下流量。

為了深化和消費(fèi)者的鏈接，延續(xù)排隊(duì)“神話”，今年6月初，曉秧鍋特地引進(jìn)了點(diǎn)評(píng)微生活會(huì)員營銷管理系統(tǒng)，把線下巨大的流量導(dǎo)入線上，建立起專屬的會(huì)員體系， 進(jìn)行定向的會(huì)員營銷管理，增加會(huì)員與門店的粘性。

△曉秧鍋會(huì)員體系

“有了和顧客溝通互動(dòng)的精準(zhǔn)渠道后，我們和粉絲的距離更近了。門店的一些改變可以快速傳達(dá)給顧客，顧客的反饋建議也能迅速反饋到我們團(tuán)隊(duì)中。點(diǎn)評(píng)微生活系統(tǒng)設(shè)置的福利和優(yōu)惠，比如消費(fèi)可積分兌換菜品、火鍋底料等，也帶動(dòng)了門店的二次消費(fèi)，目前看來效果不錯(cuò)。 ”

據(jù)紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）了解，曉秧鍋微信公眾號(hào)接入點(diǎn)評(píng)微生活系統(tǒng)后，顧客掃碼關(guān)注即可成為會(huì)員。

目前，曉秧鍋已經(jīng)為會(huì)員設(shè)置了一套營銷組合方案，會(huì)員可享有開卡禮指定小吃免費(fèi)、完善資料贈(zèng)送代金券、會(huì)員折扣、會(huì)員生日禮、消費(fèi)積分、餐后點(diǎn)評(píng)贈(zèng)積分等特權(quán)。

△曉秧鍋會(huì)員特權(quán)

點(diǎn)評(píng)微生活后臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，上線短短3個(gè)月，曉秧鍋已經(jīng)發(fā)出了近萬張注冊禮券，開卡禮指定小吃一份累計(jì)發(fā)放萬余張，核銷率高達(dá)28%。??

樊廣澤透露，為了提高會(huì)員消費(fèi)頻次，曉秧鍋還上線了點(diǎn)評(píng)微生活系統(tǒng)的儲(chǔ)值功能，根據(jù)桌均消費(fèi)設(shè)定了儲(chǔ)值規(guī)則，短短一個(gè)月儲(chǔ)值收入近百萬。

此外，為了培養(yǎng)消費(fèi)者的會(huì)員意識(shí)，積累門店會(huì)員量，曉秧鍋也推出了消費(fèi)積分活動(dòng)，會(huì)員每消費(fèi)1元送1積分，餐后點(diǎn)評(píng)也可獲贈(zèng)積分。得到積分后，會(huì)員可以在積分商城直接兌換門店代金券、鍋底券、菜品以及大米糧油等食材。

△曉秧鍋會(huì)員積分商城

通過點(diǎn)點(diǎn)滴滴的優(yōu)惠和福利關(guān)懷，曉秧鍋逐步提高了消費(fèi)者二次到店消費(fèi)的占比以及消費(fèi)頻次，建立起和會(huì)員之間的基礎(chǔ)鏈接與依賴，打響了品牌效應(yīng)。 ?

“接下來，我們還會(huì)和點(diǎn)評(píng)微生活一起，為會(huì)員提供秒殺、拼團(tuán)、膨脹紅包等更多創(chuàng)意活動(dòng)，實(shí)現(xiàn)曉秧鍋與消費(fèi)者之間更有趣的互動(dòng)鏈接?！狈鉂烧f道。

小結(jié)

曉秧鍋憑借全新鮮貨火鍋模式突圍而出的案例，向全體餐飲人傳遞了一個(gè)趨勢：主打新鮮食材的時(shí)代已經(jīng)到來。

無論是海底撈、西貝等餐飲大牌，還是只有一畝三分地的中小連鎖，要想在未來的競爭紅海中走得更遠(yuǎn)，都必須順勢而行，為消費(fèi)者提供高品質(zhì)、健康、新鮮的食材。

與此同時(shí)，忠實(shí)的顧客/會(huì)員資源也將成為餐企最寶貴的財(cái)富。

作為高效的消費(fèi)者終身價(jià)值管理工具， ?點(diǎn)評(píng)微生活會(huì)員營銷管理系統(tǒng) ?可以協(xié)助餐企構(gòu)建與經(jīng)營專屬的會(huì)員體系，維護(hù)、深化會(huì)員體系，幫助門店和顧客建立起忠誠鏈接，助力餐企贏得餐飲市場客流資源的爭奪之戰(zhàn)。 ?

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