當數(shù)字化幫助一部分老字號餐企順利接上新時代的軌，數(shù)字化便已成為這個時代的餐飲繞不開的存在。不過，餐飲的數(shù)字化依然存在這樣那樣的問題，其中之一便是餐飲各板塊的數(shù)字化在互聯(lián)互通上較弱。

值得期待的是，有越來越多的企業(yè)開始解決這一痛點，餐飲的數(shù)字化或許正在進入一個系統(tǒng)輸出的新時代。

餐飲與移動互聯(lián)網(wǎng)的接軌，大家已經(jīng)很熟悉。出門要吃什么？先在大眾點評上溜一圈，確定以后直接導航過去，路上還能把隊先排著，到店不用等位，坐下自己掃碼點餐，吃完直接結賬，沒有特殊需求甚至可以不和服務員有任何接觸。一日三餐也都可以通過手機完成，實現(xiàn)人在家中坐、飯從天上來。

但這只是餐飲的其中兩環(huán)——售賣和送達，而且是實體店的售賣和送達。對很多餐企來說，數(shù)字化的其中一大塊是電商，這改變了產(chǎn)品售賣的渠道和方式。而電商化的進程最明顯的，當屬老字號餐飲。新品牌帶著“新”的光環(huán)降生，上路難，老字號要改變卻更不簡單。而老字號的改變，則可以看做是整個餐飲逐漸走向電商的縮影。

01 餐飲數(shù)字化，助力老字號走進新時代??

誕生于1913年的知味觀是絕對的老字號，也是杭州最具知名度的餐飲品牌之一。它最早只是一家點心店，后來加入杭幫菜，拓展經(jīng)營領域，做商務宴請，主打中高端。

當“國八條”出臺，餐飲市場變了，知味觀的業(yè)績也出現(xiàn)下滑。這時數(shù)字化正涌入餐飲，餐飲品牌有的搞團購，有的改營銷，有的提服務、建后端，知味觀則受到同屬老字號的廣州酒家的啟發(fā)，看上了電商。

和廣州酒家賣月餅不同，知味觀賣糕點。

江浙喜食糕點，也擅長做糕點，而且擁有深厚的文化傳統(tǒng)和人文背景，輸出帶有江南特色的糕點，搭配極強的人文特色，正迎合年輕人對各地文化、美食的需求，關鍵是，點心比菜品更容易實現(xiàn)電商化，而且24節(jié)氣都有相應的產(chǎn)品，不像月餅、粽子具有一定的時節(jié)性。

知味觀本就是做糕點出身，改良產(chǎn)品、包裝等以適應長途運輸后，青團、定勝糕、綠豆糕這些在當?shù)囟荚絹碓讲怀Ｒ姷母恻c，開始出現(xiàn)在天貓、京東等電商平臺。只用了3年，銷售就突破1個億，2018年電商營收近2億，而在2019杭州國際美食博覽會，知味觀接受紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）采訪時表示，它們今年的目標是3億，不僅售賣糕點，還有真空包裝、速凍的食品、菜品。

而能做到這樣的背后，是知味觀創(chuàng)立在1998年，并且不斷升級的食品廠，以及數(shù)字化對生產(chǎn)的支持。

要支撐這2個億的銷售額，前端銷售、后端生產(chǎn)以及產(chǎn)品的退回網(wǎng)絡溝通順暢非常重要。無論糕點還是菜品，保質期都相對較短，即使做了特殊處理，90天的期限依然考驗時效。接入電商平臺，全段數(shù)據(jù)能及時發(fā)回工廠，經(jīng)過計算處理進行投產(chǎn)，產(chǎn)品出爐后根據(jù)前端需要向平臺、倉庫發(fā)貨，電腦會提示前端沒售完的臨期產(chǎn)品在時限內拉回，在知味觀門店、大型商超進行折價銷售。

同時，知味觀通過大數(shù)據(jù)了解到，由電商渠道購買產(chǎn)品的大多是北方人，而且20—36歲的年輕人居多，他們不喜歡過甜，所以知味觀改良了口感，將原本只有兩種內餡的青團，做出了芒果、鮮花牛奶等十余種口味，定勝糕也推出了蘋果、蛋黃肉松等內陷。

這種短保質期產(chǎn)品能夠在電商上運轉正常的前提，就是數(shù)字化的處理，也算是現(xiàn)下火熱的新零售概念。

知味觀不是老字號中的獨一個，廣州酒家、五芳齋等都在電商這條路上找到了和年輕人對接的出口。根據(jù)口碑近期發(fā)布的《中華餐飲老字號城市創(chuàng)新報告》數(shù)據(jù)，連續(xù)兩年，老字號走向線上的數(shù)量增長率都超過20%。

同時，90后這群生力軍正在成為老字號的消費主力之一。這說明老字號的數(shù)字化正幫助它們接入了新時代的軌道，也說明餐飲數(shù)字化的大背景已然形成，數(shù)字化成為餐飲的常規(guī)化存在。

02 餐飲數(shù)字化開始追求系統(tǒng)輸出??

外婆家創(chuàng)始人吳國平在杭州美食博覽會接受采訪時說，現(xiàn)在餐飲各個板塊的數(shù)字化都具備了，但每個板塊的數(shù)據(jù)鏈接卻還比較弱，“你看我們的收銀系統(tǒng)、中央工廠、供應鏈系統(tǒng)……都做得很好，但它們之間是割裂的，服裝行業(yè)已經(jīng)做好了這一點，餐飲還沒有”。但同時吳國平也相信，廠商們會去解決好這個問題，給餐飲提供更大助力。

現(xiàn)在的數(shù)字化軟件提供方，通常分為幾大板塊，后端的供應鏈、中央工廠，前端的收銀、會員、營銷、客群大數(shù)據(jù)等，前后端相對割裂，每個板塊都有其強勢企業(yè)，或幾個頭部企業(yè)競爭激烈。

以前端為例，收銀、會員、營銷、客群分析等，幾個頭部企業(yè)，美團、口碑、客如云等，基本上能整合在一起，但現(xiàn)在的問題在于，幾個頭部品牌各有其優(yōu)勢，但商戶在各平臺的數(shù)據(jù)互不兼容，無法為餐企提供最優(yōu)解。

我們假設這樣一種情況，有商戶一開始先接觸了A企業(yè)，購置了軟硬件，可以做到前后端聯(lián)通，前端賣出菜品、收銀之后，后端直接到食材庫減量，再關聯(lián)到供應商進行采購。之后商戶又接觸了B企業(yè)，發(fā)現(xiàn)它們在營銷上非常有優(yōu)勢，但后端和供應商的串聯(lián)相對較弱，商戶哪個方面都不想放，而兩個系統(tǒng)的數(shù)據(jù)又無法相互識別、兼容、計算，那么，商戶到底該用哪個系統(tǒng)？怎么用？

也就是說，現(xiàn)在餐飲的數(shù)字化競爭還處于板塊競爭，各自板塊、各個企業(yè)都有區(qū)間優(yōu)勢，但尚沒有企業(yè)能做到完全吃透生態(tài)鏈。而對餐企來說，前后端加在一起才是整個品牌。所以，我們大膽預測，未來的餐飲數(shù)字化將走向系統(tǒng)化，去解決各個板塊的鏈接問題。

無論阿里、美團，或是客如云這樣的軟件提供商，其實已經(jīng)都在試圖解決這個問題，2018年3月美團成立快驢進貨，就是在向后端拓展，在本次杭州美博會上，美團也主要展示了整個生態(tài)鏈打通的設想，以及終端直抵消費者的無人送貨系統(tǒng)。阿里的盒馬鮮生也可以看作阿里試圖打通整個生態(tài)閉環(huán)的試驗品。亦或者，幾個頭部品牌能在某種程度上實現(xiàn)部分的數(shù)據(jù)共享，就像USB接口，也一直在尋找統(tǒng)一的可能。

這時候，就變成，餐飲的需求開始推動數(shù)字化的進步。未來，系統(tǒng)化、串聯(lián)打通生態(tài)鏈必將成為系統(tǒng)廠商競爭的熱點，也將成為餐企著力的地方。

03 融入時代洪流，更串聯(lián)生活??

餐飲不再是傳統(tǒng)印象中幾百年沒有大變化的行業(yè)了，這近十年的數(shù)字化，推動中國古老的餐飲業(yè)光速發(fā)展，迸發(fā)巨大活力，恐怕沒有哪個時代，餐飲的一點發(fā)展、餐企的一個動作，會如此大范圍地影響百姓生活。經(jīng)過數(shù)字化武裝的餐飲，正真切地改變中國人的餐飲生活。

這恐怕也是在本屆美食博覽會在杭州舉辦的深層原因。杭州隨著阿里巴巴業(yè)務的全面鋪開，已經(jīng)成為中國數(shù)字化經(jīng)濟的據(jù)點之一，餐飲的未來和數(shù)字經(jīng)濟再也分不開。

這次杭州美博會正是以“數(shù)字經(jīng)濟下的美食”為主題，占地2萬平方米，吸引了國內外餐飲、食材領域的各大龍頭企業(yè)參展，以促進餐飲行業(yè)供給和需求兩側的數(shù)字化實現(xiàn)，為美食行業(yè)的發(fā)展提供解決方案。

就像世紀聯(lián)華在展會上推出的菌菇系列產(chǎn)品。大家都知道，云南的菌菇非常講時節(jié)，更講時效，而世紀聯(lián)華說它每天會保證20多種菌菇的供應，背后正是通過數(shù)字化加快的采摘、物流、配送的進程，得以實現(xiàn)。

這也將解決很多菜式由于食材原因難以普及、推廣的遺憾，給品牌連鎖的跨區(qū)域經(jīng)營、市場下沉帶來便利，也給很多大廚向二三線城市發(fā)展帶來可能，而有了他們的“向下走”，也才會帶動二三線城市的餐飲發(fā)展。隨著數(shù)字經(jīng)濟的不斷發(fā)展，地域已經(jīng)阻擋不了美食的流動了，或許中國美食將迎來更大的融合也未可知。而可以確定的是，它將真切地影響每一個消費者。