隨著國慶假期遠去，不少地方的溫度也急轉(zhuǎn)直下，可以預(yù)見的是，火鍋店營業(yè)額將迎來一波上漲，但客流上升的背后，產(chǎn)品、營銷及服務(wù)細(xì)節(jié)的應(yīng)季調(diào)整也不容忽視，特別是如今已成白熱化競爭的火鍋市場，如果不能在降溫初期給顧客留下較好的“第一印象”，那之后幾個月的“硬火鍋支出”就有可能肥水外流。

如何才能打贏這場“降溫暖胃戰(zhàn)”呢？餐見君在咨詢了幾位資深從業(yè)者之后，復(fù)如此篇，各位可試著從以下五個方面入手——

秋冬季菜品更迭

菜品更迭在日常經(jīng)營中并不少見，但需要注意的是，更迭也要注意方向，方向不當(dāng)反而會起到反作用。

國人的飲食習(xí)慣大致是秋冬喜熱食、好大補，而且由于天氣轉(zhuǎn)涼，熱量消耗得快，相對夏季來說，人的飲食更加重油重甜，食量也會大不少。??

所以，菜品更迭方面最好遵循以下原則：可熱不可冷，要熟不要生，不怕油膩還得滋補養(yǎng)生。

呷哺呷哺宣布進入“錫盟羊肉季”，西貝推出羊蝎子家庭鍋，巴奴也推送了關(guān)于內(nèi)蒙羊肉的微信宣傳，都是又熱又補方向的印證，如果這時有火鍋店推出“特色解辣涼面”，估計也是要涼涼。

當(dāng)然，火鍋店避免不了生冷食材，需要涮食的不包括在內(nèi)，重點是一些“搭配”，比如冰粉、涼面、小涼菜等。冰粉在夏季屬于必點，但到秋冬季節(jié)可以換成同樣解辣的西米露、小吊梨湯、米酒湯圓等。

同時，還可以適當(dāng)增加炸物及甜品。

出于“養(yǎng)秋膘”的需要，秋冬季人會吃得更多，更重口，小酥肉、炸丸子、炸雞排、炸豆腐、炸面筋、炸油條，這些光是聽一聽就讓人口水橫流的炸物，幾乎能讓人一周消費三次。而甜品方面，除了一些需要低溫保存的糕點，其實不少中式甜品糕點非常適合秋冬季節(jié)進入火鍋店，比如小雞蛋糕、核桃酥、芝麻餅、板栗餅等等，與糕點房合作，取得并不困難。

重視保溫效果

這里分為“視覺保溫”和“實際保溫”。

視覺保溫，就是顧客從外部視覺感受該店是溫暖的，而不是遠處打眼一看，感覺是個大冰窖，都想繞著走。

被稱為“京城第一玩家”的王世襄曾寫過一家老北京涮鍋，店不大，藏在胡同里，冬天老板會在胡同外面支上口爐子，從早到晚燒熱水，水氣繚繞，熱氣騰騰，走過的人自然會往里看，也就自然看到了涮鍋店。

依此法，如果條件允許，店里也可以在外面燒上口大鍋，熱水還是底料均可，也或者，豎上一個“免費提供熱水”的牌子，放幾個暖水瓶，溫暖的意思傳達到即可。不過，一定注意安全。

實際保溫，就是顧客進店后的體驗，比如暖氣空調(diào)、熱毛巾、熱水等。

之前有關(guān)于海底撈消費人群的調(diào)查，在為什么選擇海底撈的原因中就有“海底撈提供干凈的熱毛巾”這一條，網(wǎng)上也有評論“排隊半個多小時，一塊熱毛巾讓我覺得值了”。

當(dāng)然，這塊熱毛巾的成本也不低。

海底撈設(shè)有專人進行毛巾保潔和分發(fā)工作。簡單的要求是必須在客人到桌后兩分鐘給客人發(fā)毛巾，用餐期間要給客人發(fā)2到4次，當(dāng)然具體情況具體分析。

而在發(fā)毛巾的過程中還有很多注意事項：比如，不能超前發(fā)毛巾，一定是要當(dāng)面給客人熱騰騰的毛巾。不能跨鍋遞收毛巾，可以走到客人旁邊來遞收，在給客人換毛巾的時候不能把毛巾放在桌上，要征詢客人意見。收毛巾的時候要用手，并且臟毛巾和干凈毛巾要分開。遇到客人用毛巾擦鞋要及時制止，提醒客人有免費擦鞋。

而如果遇到突發(fā)事件比如毛巾掉掉鍋里或者菜品里，首先是要向客人道歉，其次是給顧客換鍋換菜，然后再給客人換條新毛巾，最后是及時和服務(wù)員交接做好彌補授權(quán)工作。

除了發(fā)毛巾，還要留意毛巾蒸車?yán)锏拿頂?shù)量和車?yán)锏乃浚皶r添加，防止蒸壞，在高峰期的時候可以把蒸車調(diào)到最高110度，低峰期時把蒸車溫度調(diào)到80~90度。

總之，冬天讓顧客吃冷飯，注定要收獲差評，而一塊熱毛巾，可能就是五星好評。

靈活的價格調(diào)整

有些店經(jīng)過菜品調(diào)整，成本上升在所難免，再加上最近物價變化，如果不提價怕是心都會滴血，那么有什么方法提價的同時又不影響顧客體驗?zāi)兀靠梢栽囋囈幌聝蓚€方法。

一、漲價的同時加大活動力度，用活動吸引顧戶，淡化漲價對用戶消費的影響。比如充值、小額儲值等。

二、通過推新品套餐的方式，實現(xiàn)整體銷售額上漲。套餐中增加食材種類，顧客購買的產(chǎn)品多了，客單價自然上漲，但顧客對提價感覺并不明顯。

借勢宣傳策略

換了菜品，改了包裝，調(diào)了價格，“暖胃戰(zhàn)”你以為就結(jié)束了？

非也非也，如果顧客沒有接收到這些信息，那以上所有行為最終都會成為自嗨。借助多種渠道進行推廣和獲取曝光，才能讓門店在寒冷的旺季“一飛沖天”。

活動啟動前，要預(yù)先通知顧客，讓顧客有所期待，同時有所準(zhǔn)備，只有許諾一定的物質(zhì)利益，才能吸引用戶參加，新上的小吃、熱飲剛好可以作為獎品，在提高品牌好感度的同時，也間接推廣了新品。

同時，新菜單、店里店外的宣傳海報等物料也要跟上，不少客人即便到了店里也會遇上“點菜難”的問題，所以，物料和服務(wù)員話術(shù)需要提前準(zhǔn)備。

基礎(chǔ)運營

旺季來臨后人員配備也是一大問題，如果人員跟不上，即便有好產(chǎn)品也失去了部分體驗，所以，提前增加和培訓(xùn)人員要盡早提上日程。

另外，秋冬衣服加多，存放衣服的箱子或簍子需提前準(zhǔn)備，臨街的玻璃窗也要提前用防霧噴劑或清潔劑溶液進行噴涂，保證從外面看進來，可以看到熱鬧溫暖的場面。

小結(jié) ?

總之，旺季已經(jīng)來臨，如何讓顧客吃得更加舒服，是每個老板都要重點考慮的問題，而其他品牌的突出之處，也都值得模仿和學(xué)習(xí)。針對秋冬季特殊氣候該怎樣作店內(nèi)調(diào)整，你有什么好的舉措，不妨留言分享出來，我們共同進步！