開(kāi) 篇

土生土長(zhǎng)的川菜品牌，如何占領(lǐng)本地市場(chǎng)獲得消費(fèi)者認(rèn)可？又如何通過(guò)細(xì)化制度提升多店管理能力？

今天，小編向你分享一個(gè)名為“百年神廚”的川菜品牌，希望主理人的個(gè)人經(jīng)歷和品牌打法能帶給你一些啟示。

27年磨一劍，終圓神廚夢(mèng)想 ?

從默默無(wú)聞的學(xué)徒做起，一步步升任行政總廚，再到自己開(kāi)店創(chuàng)業(yè)，王加強(qiáng)和他的職業(yè)路線(xiàn)是千百萬(wàn)廚師心中的標(biāo)桿和模板。

科班出身的王加強(qiáng)師從于啟蒙恩師李光前、烹專(zhuān)教授李昌林等人，習(xí)得一技之長(zhǎng)。之后通過(guò)不懈努力，升任北京金百萬(wàn)行政總廚。這期間，王加強(qiáng)學(xué)習(xí)了管理，又有幸拜師于名廚屈浩門(mén)下，對(duì)京、魯各大菜系有了更深入的了解。

對(duì)全國(guó)菜系有了框架性的概念和單項(xiàng)精熟，再加上管理能力提升，為他下一步動(dòng)作做好了鋪墊。

這里要說(shuō)到他的義父王開(kāi)發(fā)，王開(kāi)發(fā)是川菜界傳奇泰斗，有次一個(gè)名人點(diǎn)名要吃王開(kāi)發(fā)徒弟做的回鍋肉，前臺(tái)小妹毫不客氣地說(shuō)他親自炒要680元一份，一下就把對(duì)方的氣焰打下去了。徒弟曉得之后笑道：“你應(yīng)該加一句，他師傅王開(kāi)發(fā)也可以給你炒，一份回鍋肉1280元?！币环莼劐伻饪梢再u(mài)到1280元，而且還不是誰(shuí)都能吃上，其地位和功夫可想而知。

王開(kāi)發(fā)在王加強(qiáng)心中留下的深刻印象，也成了他之后行動(dòng)的指向標(biāo)。2009年，在金百萬(wàn)做的風(fēng)生水起的王加強(qiáng)辭去工作回到成都，開(kāi)啟了創(chuàng)業(yè)之路。

源于對(duì)師父李昌林“神廚演義”的傳承初衷，王加強(qiáng)打造了“百年神廚”的品牌形象，并將“三代人都愛(ài)吃的回鍋肉”打造成招牌菜品。

2010年長(zhǎng)城總店的問(wèn)世標(biāo)志著百年神廚正式走向市場(chǎng)，同時(shí)，也標(biāo)志著王加強(qiáng)正式從后廚走到臺(tái)前，翻開(kāi)了其餐飲生涯的新篇章。

目前，百年神廚已發(fā)展成為擁有15家直營(yíng)店，專(zhuān)業(yè)配送中心，現(xiàn)代化中央廚房、優(yōu)質(zhì)原材料產(chǎn)業(yè)基地的餐飲企業(yè)。2018年，王加強(qiáng)攜百年神廚成功入選CCTV《匠心》欄目，以美食記錄的形式向全世界弘揚(yáng)川菜文化。

爆品戰(zhàn)略，單品回鍋肉日售1000+份 ?

作為一個(gè)川菜品牌不但扎根川渝生意火爆，還將門(mén)店開(kāi)到外地獲得認(rèn)可，百年神廚是如何做到的？

百年神廚意在弘揚(yáng)傳統(tǒng)川菜飲食文化，而川菜之首回鍋肉無(wú)疑擁有最佳傳統(tǒng)基因，而且在傳統(tǒng)市場(chǎng)上，回鍋肉也最為老百姓所接受。

因此，百年神廚將產(chǎn)品聚焦于回鍋肉，從多個(gè)角度為回鍋肉“造勢(shì)”，王加強(qiáng)認(rèn)為，餐廳的商標(biāo)和標(biāo)簽比產(chǎn)品還重要，因?yàn)槠放频闹踩朦c(diǎn)決定著產(chǎn)品的走向，在餐廳門(mén)頭、裝修元素、菜單設(shè)計(jì)等地方均使用“三代人都愛(ài)吃的回鍋肉”、“傳承”、“匠心”等字眼，塑造回鍋肉的爆品形象。

但同時(shí)，回鍋肉是川菜中的大眾菜，每家每戶(hù)飯桌上都經(jīng)常吃到，如果餐廳以回鍋肉作為招牌菜，便極具挑戰(zhàn)性。

廚師出身的王加強(qiáng)便在烹飪手法及食材選擇上創(chuàng)新。 比如食材上，肉只選取靠近豬后腿的那塊肉，俗稱(chēng)二刀肉；烹飪手法上，把肉片放入鍋內(nèi)翻炒，待肉成燈盞型，加入豆豉豆瓣，此時(shí)，可使醬中醇香充分融入豬肉；蒜苗與辣椒的加入時(shí)間也有講究，先下辣椒，煸香后加入蒜苗，如此，兩者味道才可相得益彰。

據(jù)門(mén)店數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，這道回鍋肉爆款菜一天能賣(mài)出1000+份，這也得益于其聚焦單品的戰(zhàn)略，百年神廚迅速打開(kāi)了當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)，并以拔節(jié)破竹之勢(shì)大步邁進(jìn)山東、上海等地。

對(duì)于招牌菜的打折營(yíng)銷(xiāo)手段，王加強(qiáng)持堅(jiān)決否定的態(tài)度。他認(rèn)為招牌菜千萬(wàn)不要拿來(lái)打折、搞活動(dòng)。而且產(chǎn)品要注重合理搭配，餐廳的產(chǎn)品中，一定要有毛利冠軍與流量冠軍。毛利冠軍利潤(rùn)大，流量可能會(huì)相對(duì)較?。涣髁抗谲娏髁亢艽?，但是錢(qián)不多，兩者要注意合理搭配。

百年神廚菜品的擴(kuò)大與縮減采用冬天增加產(chǎn)品、夏天縮減產(chǎn)品的策略，從成本管控的角度來(lái)看，夏天氣候炎熱，產(chǎn)品不易保存，成本會(huì)變大，因此要減少產(chǎn)品；高檔產(chǎn)品與低檔產(chǎn)品之間的搭配，要借勢(shì)春節(jié)等節(jié)日，在節(jié)日檔口推出高檔產(chǎn)品，可以有效增加高檔產(chǎn)品的銷(xiāo)售量。

管理系統(tǒng)化，員工流失率僅2.3% ?

科班出身的王加強(qiáng)不僅精通廚藝，而且具備嚴(yán)謹(jǐn)?shù)倪壿嬎季S，在員工管理上有自已的一套章法。特別是大部分餐飲店面臨招工難、用工難、留工難問(wèn)題，嚴(yán)重影響了餐廳的日常經(jīng)營(yíng)，而百年神廚能做到3個(gè)月300多員工僅有9個(gè)流失，平均季度流失率2.3%。

A 八字管理方針

“招不到年輕人是管理者的心態(tài)老了。”

王加強(qiáng)介紹說(shuō)，百年神廚的一線(xiàn)員工以年輕人為主，多是90后甚至00后，但流失率很低，得益于其門(mén)店管理的“八字方針”，即干凈、快樂(lè)、熱情和速度。

干凈：包括外表衛(wèi)生干凈和內(nèi)心純凈。外表干凈則具體體現(xiàn)在衣著整齊干凈、廚房衛(wèi)生干凈、食材干凈以及餐具清潔衛(wèi)生等，百年神廚門(mén)店甚至都是廚師直接端菜上桌；再者就是內(nèi)心純凈敞亮，不能藏著掖著。

快樂(lè)：要想“栓牢”年輕人的心需要打組合拳。首先員工餐要好吃，注重一日三餐的營(yíng)養(yǎng)搭配。再者團(tuán)隊(duì)氛圍很重要，“給足年輕人空間，餐飲行業(yè)不應(yīng)太過(guò)死板?！蓖跫訌?qiáng)就號(hào)召門(mén)店員工空余時(shí)間可以跳跳舞唱唱歌，讓切菜掃地也成為一種享受，這樣員工的心情就會(huì)好，干起活來(lái)也更有沖勁。

熱情：“沒(méi)有熱情的服務(wù)就是機(jī)械的。”餐飲作為一個(gè)服務(wù)行業(yè)，必須認(rèn)真熱情待客，體現(xiàn)在小細(xì)節(jié)方面，就是主動(dòng)招待顧客、及時(shí)回應(yīng)顧客、微笑應(yīng)對(duì)顧客等。

速度：“跑，跑，跑，快跑起來(lái)！”在百年神廚門(mén)店，你會(huì)發(fā)現(xiàn)員工的動(dòng)作都很迅速，用小跑代替走路。

王加強(qiáng)以一家280㎡的店面為例，137個(gè)餐位月?tīng)I(yíng)收達(dá)70多萬(wàn)，前廳后廚22個(gè)人全部是年輕團(tuán)隊(duì)，大家工作起來(lái)都很有激情。

B 具化崗位職責(zé)

既然要打造執(zhí)行性團(tuán)隊(duì)，那么百年神廚是如何保證員工擁有靠譜的執(zhí)行力呢？

要知道，一支高效的團(tuán)隊(duì)，就跟一支成功的足球隊(duì)一樣，只有通過(guò)成員各司其職、密切配合，最終才能發(fā)揮出強(qiáng)大的整體實(shí)力。

王加強(qiáng)認(rèn)為，從公司層面來(lái)說(shuō)，完善的機(jī)制可以確保最大可能量化企業(yè)工作，有助于推行績(jī)效考核。目前，百年神廚所有門(mén)店采用預(yù)算制度，對(duì)每個(gè)崗位的操作成本設(shè)定數(shù)據(jù)要求，同時(shí)具化職責(zé)分配，由數(shù)據(jù)推結(jié)果。

比如，前廳做開(kāi)源、抓服務(wù)，后廚抓成本、抓成品?！叭绻偷挠昧砍瑯?biāo)，那肯定是廚師長(zhǎng)的問(wèn)題，因?yàn)槲覀儗N師長(zhǎng)的工作分解后，就要?dú)w結(jié)為灶長(zhǎng)70%的責(zé)任，剩下30%是廚師長(zhǎng)管理的問(wèn)題?！边@樣分解下去，產(chǎn)品的毛利就會(huì)在可控范圍內(nèi)。

雖說(shuō)管理制度嚴(yán)格，但在招聘員工方面，百年神廚可謂不拘一格用人才。王加強(qiáng)運(yùn)用“433原則”提拔員工，即4成內(nèi)部提拔、3成外部招聘、3成不怕“死”的。

“3成不怕死的是指給那些能拼能闖、敢想敢干的員工足夠的發(fā)展機(jī)會(huì)，在百年神廚，22歲都能當(dāng)廚師長(zhǎng)?！蓖跫訌?qiáng)介紹說(shuō)，這種闖勁并不是天馬行空、有勇無(wú)謀，每一個(gè)前來(lái)毛遂自薦的員工都需要經(jīng)過(guò)面談，由他本人親自審核通過(guò)才可。

“畢竟，強(qiáng)有力的團(tuán)隊(duì)支撐，才能更好的推動(dòng)百年神廚朝著初心不斷前行?！?/p>

小結(jié)

當(dāng)聊及品牌未來(lái)規(guī)劃，王加強(qiáng)說(shuō)道，2019年百年神廚在逐漸放慢腳步，特別是下半年已停止開(kāi)店計(jì)劃，要沉下來(lái)，努力修煉內(nèi)功，為接下來(lái)進(jìn)攻商圈的戰(zhàn)略打好基礎(chǔ)。

作為土生土長(zhǎng)的川菜品牌，百年神廚會(huì)不會(huì)打破傳統(tǒng)中餐難連鎖的魔咒進(jìn)而布局全國(guó)，我們將拭目以待。