改革開(kāi)放40年來(lái)，餐飲行業(yè)年復(fù)合增長(zhǎng)率長(zhǎng)期保持在18%左右，但是2018年卻下降到9.5%。餐飲行業(yè)將迎來(lái)拐點(diǎn)，規(guī)模利潤(rùn)疲憊，管理提升時(shí)代到來(lái)！

利潤(rùn)，是決定餐企生死的最直接因素，但很少有餐企會(huì)把利潤(rùn)研究透：目前很多餐業(yè)面臨財(cái)務(wù)核算不準(zhǔn)確、財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)滯后，以及運(yùn)營(yíng)口徑不統(tǒng)一、對(duì)運(yùn)營(yíng)支持不夠的困境。

大家愛(ài)談營(yíng)銷，談運(yùn)營(yíng)，談管理，但直接談創(chuàng)造利潤(rùn)的人卻很少。 餐企要?jiǎng)?chuàng)造利潤(rùn)，單靠營(yíng)銷、運(yùn)營(yíng)或者管理其中一環(huán)是不夠的，需要調(diào)控好各個(gè)環(huán)節(jié)，讓財(cái)務(wù)和業(yè)務(wù)協(xié)同，否則資源容易向一端傾斜，企業(yè)顧此失彼。那么該如何整體調(diào)控呢？

12月18日至19日，紅餐成長(zhǎng)社為近50名餐企高管、餐飲老板舉辦了由 餐飲財(cái)稅領(lǐng)域?qū)＜覍?dǎo)師——原九毛九、僑美餐飲集團(tuán)、武 林廚神財(cái)務(wù)總監(jiān)張金喜 主講的【 餐企財(cái)稅： 利潤(rùn)倍增系統(tǒng)實(shí)訓(xùn)營(yíng)】。

怎么看懂利潤(rùn)表？提升收入的工具是什么？砍掉成本的手段在哪里？怎么破解企業(yè)增長(zhǎng)難題......這是所有餐企經(jīng)營(yíng)者最為關(guān)心的問(wèn)題。

在為期兩天的實(shí)訓(xùn)營(yíng)，張金喜老師帶來(lái)他首倡的“一體兩翼”模式和餐企四大財(cái)務(wù)系統(tǒng)工具， 從餐企經(jīng)營(yíng)背景和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)出發(fā)，重點(diǎn)分析了餐飲財(cái)務(wù)分析系統(tǒng)，再畫龍點(diǎn)睛引出餐飲稅務(wù)籌劃和股權(quán)管控分析，讓大家認(rèn)識(shí)到財(cái)稅對(duì)利潤(rùn)增長(zhǎng)的作用，掌握了開(kāi)源節(jié)流的金鑰匙。

1 餐飲行業(yè)發(fā)生新變化，亟需專業(yè)財(cái)務(wù)知識(shí)護(hù)航???

在課程的開(kāi)場(chǎng)，張金喜導(dǎo)師就餐飲行業(yè)大環(huán)境變化，從國(guó)際形勢(shì)、國(guó)家政策、社會(huì)變遷、科技進(jìn)步和消費(fèi)者習(xí)慣等方面做了系統(tǒng)分析。尤其是在資本進(jìn)場(chǎng)和互聯(lián)網(wǎng)賦能餐飲的背景下，傳統(tǒng)餐企從外延發(fā)展向內(nèi)生發(fā)展演變，在向管理要效益的時(shí)代，餐飲經(jīng)營(yíng)者更需要有全局感，業(yè)財(cái)兼顧，做好業(yè)務(wù)運(yùn)營(yíng)的同時(shí)，用財(cái)務(wù)為企業(yè)護(hù)航。 ?

1，餐飲企業(yè)的春天來(lái)了。

張金喜老師認(rèn)為，雖然過(guò)去的2018年經(jīng)濟(jì)大環(huán)境比較艱難，但是對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)卻是一種機(jī)遇。消費(fèi)日益成為提振國(guó)計(jì)民生的重要抓手，餐飲行業(yè)迎來(lái)了春天。

為什么會(huì)出現(xiàn)這么巨大的轉(zhuǎn)變呢？第一是社會(huì)經(jīng)濟(jì)選擇，三駕馬車出口、投資和消費(fèi)中，出口因中美貿(mào)易戰(zhàn)受挫；公共基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)趨緩，投資低迷；真正能拉動(dòng)GDP的就是消費(fèi)，作為消費(fèi)第一高頻行為的餐飲，成為改善國(guó)計(jì)民生的重要一環(huán)。

張金喜分析到，餐飲成為提振經(jīng)濟(jì)的明星，這既是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的選擇，也是行業(yè)發(fā)展選擇： 制造業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)慢，科技投資又太大。 服務(wù)業(yè)無(wú)論在現(xiàn)金流，還是解決就業(yè)、拉動(dòng)消費(fèi)方面，都是國(guó)家提振經(jīng)濟(jì)的選擇，當(dāng)然也是企業(yè)的選擇。

2，“跑馬占荒”的時(shí)代過(guò)去了。

“大家看世界地圖，非洲國(guó)境線是筆直的，歐洲則是犬牙交錯(cuò)，為什么”，張金喜用殖民擴(kuò)張比喻餐企早期的野蠻圈地：帝國(guó)主義殖民非洲，就是跑馬圈地，非洲地大人少，早期機(jī)會(huì)大把！歐洲國(guó)境線是幾百年的戰(zhàn)爭(zhēng)，一條河、一座橋、一座山，不斷流血爭(zhēng)奪劃定的。

餐飲行業(yè)去年收入4.27萬(wàn)億，明年可能是4.6萬(wàn)億。增長(zhǎng)速度很快，貌似一片蓬勃，但每一家微觀個(gè)體都遇到很多挑戰(zhàn)。

他認(rèn)為，餐飲市場(chǎng)體量大，不代表每家都做得大，相反市場(chǎng)變大了，更必須提升內(nèi)部管理，餐企以前那種“跑馬占荒”的野蠻發(fā)展不行了。 以前，只要有能力有錢就可以開(kāi)拓新店，未來(lái)那種機(jī)會(huì)肯定沒(méi)有了。

“瑞幸咖啡18個(gè)月就上市，但它一天賠幾百萬(wàn)，虧損企業(yè)也能納斯達(dá)克上市嗎？”餐飲同仁可要小心了，他們根本不是做產(chǎn)品的，這是玩互聯(lián)網(wǎng)玩通了的，在降維打擊我們，好日子不多了。

未來(lái)一定是提升自己內(nèi)部管理，依靠工具落地去求發(fā)展的時(shí)代。

張老師認(rèn)為，依靠財(cái)務(wù)工具讓企業(yè)利潤(rùn)倍增，有三個(gè)關(guān)鍵 ：

第一個(gè)要看有沒(méi)有資本市場(chǎng)的思想戰(zhàn)略；

第二個(gè)要看餐企老板們，是否有長(zhǎng)遠(yuǎn)的路線設(shè)計(jì)；

第三個(gè)就是我們的財(cái)務(wù)人員，也要擴(kuò)大自己的疆土，不僅是做核算和報(bào)表，也從財(cái)務(wù)角度，在商業(yè)模式、盈利模型上給老板建議。

3，資本已經(jīng)打開(kāi)大門，找準(zhǔn)位置很重要。

餐企經(jīng)營(yíng)者不能只是“低頭拉車”，還要“抬頭看路”。在張老師看來(lái)，餐企經(jīng)營(yíng)者除了把營(yíng)業(yè)額及利潤(rùn)增長(zhǎng)做好，更要有格局感，了解大環(huán)境，才能找準(zhǔn)企業(yè)坐標(biāo)，知道下一步怎么走。 國(guó)家政策有什么改變，社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)生了什么，餐飲行業(yè)又發(fā)生了什么？這些都很重要。

舉例來(lái)說(shuō)，十年前廣州酒家遞交上市材料時(shí)，項(xiàng)目投資計(jì)劃還要增產(chǎn)月餅生產(chǎn)線，但彼時(shí)社會(huì)輿論反對(duì)月餅過(guò)度包裝，國(guó)家政策層面是不利的，而其餐飲只占營(yíng)業(yè)的38%，其余是月餅等食品?！爱?dāng)時(shí)我建議說(shuō)，你這個(gè)募投項(xiàng)目有問(wèn)題，過(guò)不了會(huì)的，這個(gè)建議在一家中小企業(yè)投融資雜志發(fā)表過(guò)，后來(lái)證明我看得比較準(zhǔn)?！?/p>

這說(shuō)明什么問(wèn)題？

就是一定要研究社會(huì)、研究政策，閉著眼睛自己弄不行。

12月5日“九毛九”尋求香港上市聆訊，12月12日同慶樓IPO過(guò)會(huì)，前十年餐飲行業(yè)沒(méi)有一家上市，今年就出現(xiàn)三家，這意味著資本已經(jīng)打開(kāi)了大門。張老師認(rèn)為，全中國(guó)900萬(wàn)家餐飲門店，未來(lái)有可能出200家上市公司，就看能不能過(guò)抓住機(jī)遇了。餐飲經(jīng)營(yíng)者如果以為這與自己無(wú)關(guān)，只是埋頭做事，等抬頭的時(shí)候發(fā)現(xiàn)別人已經(jīng)跑到前面去了，只能跟在后面跑。

餐企利潤(rùn)倍增一定要有股權(quán)？ 因?yàn)橹皇呛?jiǎn)單地在財(cái)務(wù)方面增加收入、降低成本，維度太低，必須升維。利潤(rùn)倍增一定是以財(cái)務(wù)為基礎(chǔ)的情況之下，增加稅務(wù)和股權(quán)以及負(fù)債率這個(gè)財(cái)務(wù)杠桿，才能實(shí)現(xiàn)。

4，流量下半場(chǎng)，利潤(rùn)倍增，餐企“一體兩翼”缺一不可。

運(yùn)營(yíng)和財(cái)務(wù)是“一體兩翼”，張老師說(shuō)到，財(cái)務(wù)報(bào)表是企業(yè)自檢的重要依據(jù)，但通常情況下，很少餐企老板掌握這種能力，只能依賴專業(yè)的財(cái)務(wù)人員或團(tuán)隊(duì)進(jìn)行審查和分析。而很多財(cái)務(wù)人員和團(tuán)隊(duì)很難站在決策者的角度看問(wèn)題，只會(huì)做簡(jiǎn)單的財(cái)務(wù)報(bào)表，如果決策者過(guò)于依賴財(cái)務(wù)做預(yù)估和判斷，沒(méi)有辨別能力，很容易會(huì)忽視了重要的數(shù)據(jù)出入，甚至錯(cuò)誤決策，令公司造成重大損失。

因此，很多餐飲門店看似流量驚人、營(yíng)業(yè)額奇高，可紅頭賬本也慘不忍睹?？粗嵉枚?，實(shí)際上虧的更多。

在流量的下半場(chǎng)，餐企已經(jīng)不能依賴平臺(tái)和渠道拿流量、拿盈利了，必須向內(nèi)拿效益，否則利潤(rùn)很容易會(huì)被平臺(tái)和渠道吸得一干二凈。企業(yè)利潤(rùn)增長(zhǎng)，需要把財(cái)務(wù)和業(yè)務(wù)兩翼，放在同樣重要的位置，開(kāi)源節(jié)流，助力企業(yè)騰飛。

所以，餐飲老板不需要像財(cái)務(wù)人員一樣專業(yè)，了解具體操作，但也應(yīng)站在頂層設(shè)計(jì)層面，從宏觀上建立財(cái)務(wù)管理思維，讓財(cái)務(wù)管理助推戰(zhàn)略布局。

以“太二酸菜魚”為例：太二酸菜魚不接待4人以上就餐！是任性，還是精明？

根據(jù)某餐飲品牌臺(tái)位設(shè)計(jì)的上座率分析得知，在10批次客人中，4批次3位客人，3批次4位客人，2批次5位客人，1批次6位客人；上座率方面，4人臺(tái)上座率90%，6人臺(tái)上座率67%，8人臺(tái)上座率50%。由此可見(jiàn)4人臺(tái)的效率最高，坪效最高。

太二看似任性的決策，其實(shí)是經(jīng)過(guò)財(cái)務(wù)測(cè)算的精明決策，通過(guò)業(yè)財(cái)協(xié)同制定的營(yíng)銷政策，實(shí)現(xiàn)了最高上座率和利潤(rùn)最大化。

2 專業(yè)的餐飲財(cái)務(wù)課，學(xué)員收獲滿滿

據(jù)了解，本次參加培訓(xùn)的學(xué)員們來(lái)自天南海北，包括北京、廣州、深圳、廈門、四川、湖南等地，其中一家餐企派出5名管理人員，讓人尤其印象深刻。還有餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)以及財(cái)務(wù)軟件企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理者參加了這次培訓(xùn)。

授課現(xiàn)場(chǎng)，張金喜老師專業(yè)生動(dòng)的講授、獨(dú)家開(kāi)創(chuàng)的工具、典型鮮活的案例和頻繁高效的互動(dòng)一次次引燃現(xiàn)場(chǎng)氣氛。 學(xué)員們或忙著記錄筆記，或聽(tīng)得入了迷，或互動(dòng)搶答。

以下是來(lái)自實(shí)訓(xùn)營(yíng)學(xué)員的現(xiàn)場(chǎng)反饋：

“可能我們之前比較注重前端，就是怎么做好服務(wù)，怎么做好菜品，但是財(cái)務(wù)這一塊沒(méi)那么重視， 感覺(jué)能把數(shù)據(jù)捋出來(lái)，把利潤(rùn)算出來(lái)就可以了，但是現(xiàn)在開(kāi)始覺(jué)得，在財(cái)務(wù)把數(shù)算出來(lái)后，還要站在經(jīng)營(yíng)的角度去分析數(shù)據(jù)，怎么樣可以幫助到經(jīng)營(yíng)發(fā)展?！?/p>

“利潤(rùn)倍增，不管是長(zhǎng)期還是短期的利潤(rùn)倍增，對(duì)于財(cái)務(wù)尤其是對(duì)于老板，無(wú)論從減員增效，還有內(nèi)控制度等各方面的管理來(lái)說(shuō)，都很有吸引力。我們老板從創(chuàng)業(yè)開(kāi)始，一個(gè)方向就是走資本市場(chǎng)，現(xiàn)在也有多家機(jī)構(gòu)對(duì)我們天使投資，應(yīng)該說(shuō)課程很有針對(duì)性。 ”

“我不是專業(yè)財(cái)務(wù)人員，我認(rèn)識(shí)張金喜先生，以前就聽(tīng)過(guò)他的線下課程，覺(jué)得講的不錯(cuò)。他的課講的很細(xì)致、很專業(yè)，很接地氣，很多講述的案例就發(fā)生在身邊。 將來(lái)餐飲企業(yè)要做大做強(qiáng)，肯定財(cái)務(wù)方面要很規(guī)范，稅務(wù)、股權(quán)也要提前籌備，才能走的更快更穩(wěn)。”

“張老師也說(shuō)，未來(lái)五年誰(shuí)也說(shuō)不定哪個(gè)餐飲企業(yè)會(huì)上市。那如果企業(yè)有上市的打算，要一步一步去過(guò)渡，把數(shù)據(jù)整理好完整好， 為上市做準(zhǔn)備。”

“參加這個(gè)課程，聽(tīng)聽(tīng)張老師的一些實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，讓我們這種財(cái)稅基礎(chǔ)比較薄弱的餐飲企業(yè)，可以少走一點(diǎn)彎路。 ”

據(jù)了解，這是紅餐成長(zhǎng)社升級(jí)以來(lái)第一次公開(kāi)培訓(xùn)課。 在19日的授課中，張金喜老師將繼續(xù)為大家講授餐企稅務(wù)籌劃和股權(quán)管控的內(nèi)容，教餐企老板怎么為企業(yè)“減負(fù)”，怎么劃分錢權(quán)界限，合法合情設(shè)置股權(quán)制度，以平衡各方利益，增加企業(yè)向心力。

同時(shí)，在明天的實(shí)踐篇部分，課程將直面餐企問(wèn)題，通過(guò)小組PK的方式，模擬真實(shí)餐企運(yùn)營(yíng)中的財(cái)務(wù)管理問(wèn)題，讓學(xué)員能“活學(xué)活用” 。

之后，我們將把相關(guān)內(nèi)容以線上課的形式給大家呈現(xiàn)，如果對(duì)【餐飲利潤(rùn)】相關(guān)內(nèi)容感興趣，或是對(duì)我們的活動(dòng)、課程感興趣的，可掃描下方二維碼，聯(lián)系課程助理。 不僅能獲得“課程上線”的更多實(shí)時(shí)消息，還有更多課程福利等你來(lái)領(lǐng)。

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