桌上的日歷翻到最后幾頁(yè)，又到了討論明年行業(yè)走勢(shì)的時(shí)候，火鍋業(yè)這個(gè)大賽道走向如何，是許多人關(guān)注的焦點(diǎn)。有人說(shuō)，明年將是波瀾壯闊、繼往開(kāi)來(lái)的一年，也有人說(shuō)，明年將是無(wú)比寒冷的一年。風(fēng)起于青萍之末，也許通過(guò)2019年這九件事，我們能窺得行業(yè)未來(lái)發(fā)展的玄機(jī)。

01 巴奴概念店開(kāi)業(yè)

2019年1月8日，巴奴首家概念店在鄭州開(kāi)業(yè)，3000萬(wàn)投資、2200平面積，只有61張臺(tái)，由米蘭世博會(huì)中國(guó)館建筑大師操刀設(shè)計(jì)，品牌創(chuàng)始人杜中兵坦言，“這家店的成本是收不回來(lái)的?！?/p>

但餐見(jiàn)君認(rèn)為，多年之后，即便收不回成本，杜中兵也依然會(huì)為修建概念店這一決定而驕傲。

巴奴一直把海底撈作為追趕對(duì)象，但自海底撈各部上市以來(lái)，其發(fā)展速度火箭起飛，不論店面數(shù)量、供應(yīng)鏈實(shí)力都突飛猛進(jìn)，巴奴再追下去只能投入“海的懷抱”，但也不能止步不前，后面選手可多著呢。

所以，只能換賽道。

從諸多報(bào)道來(lái)看，巴奴目前的發(fā)展戰(zhàn)略是“拉高客單價(jià)，調(diào)整顧客群”，在北京，巴奴把客單價(jià)拉升了30多塊錢(qián)，在鄭州，也拉升十幾塊錢(qián)，之前與海底撈重合的客戶群得到調(diào)整，也徹底拉開(kāi)了與大龍燚、小龍坎等百元人均品牌的距離。

消費(fèi)高，顧客的要求自然也高。在食材、服務(wù)上提升是一方面，但這方面主觀因素較強(qiáng)，不容易分出高下，而概念店則不同，它是巴奴秀出的“一塊肌肉”，巨額投資和國(guó)家級(jí)設(shè)計(jì)師，不是誰(shuí)都拿得出來(lái)的。

所以，競(jìng)爭(zhēng)到一定程度后，一定會(huì)有“秀肌肉”的行為出現(xiàn)，品牌發(fā)展到一定程度會(huì)有爆發(fā)性提升的節(jié)點(diǎn)出現(xiàn)，巴奴秀過(guò)了，明年會(huì)是誰(shuí)呢？

02 市井火鍋“井噴”

中國(guó)所有的生意都值得重做一遍，從2019年年初，以“有拈頭”等品牌為首的市井火鍋開(kāi)始“井噴”，并火熱了一整年。

市井火鍋的特點(diǎn)是“小”——投入小、面積小、菜品分量小，客單價(jià)低，裝修市井氣足，在消費(fèi)者看來(lái)就是“實(shí)惠”。它本質(zhì)上就是對(duì)低客單火鍋的重做，升了體驗(yàn)感但沒(méi)提升價(jià)格。

通過(guò)市場(chǎng)驗(yàn)證也能發(fā)現(xiàn)，眾多市井火鍋品牌中，能活下來(lái)的，客單價(jià)都不高，普遍維持在50元到70元之間，而那些做著做著客單就上百的品牌，大都門(mén)前車馬稀。

由此來(lái)看，還有沒(méi)有尚未被重做過(guò)的火鍋品類或者消費(fèi)區(qū)間呢？這些地方興許就是明年爆發(fā)的重點(diǎn)區(qū)域。

03 大龍燚與魚(yú)東家戰(zhàn)略合作

2019年3月，大龍燚以股份合作的方式，分別與“魚(yú)東家酸菜魚(yú)”和“不是外人干拌冒菜”實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略合作。

這已經(jīng)不是大龍燚第一次與其它品牌戰(zhàn)略合作，在其官網(wǎng)我們可以看到，包括牛華八婆麻辣燙、如在蜀毛肚老火鍋、隨身鍋、包煮婆麻辣火鍋菜、獨(dú)門(mén)驛、集漁、不是外人干拌冒菜等品牌在內(nèi)，大龍燚已同多家餐飲品牌達(dá)成戰(zhàn)略合作，它似乎已從一個(gè)火鍋品牌轉(zhuǎn)變?yōu)椴惋嬐度谫Y平臺(tái)。

不論是自己孵化還是投資別人的品牌，亦或是與其它品牌交叉持股，這樣的例子在餐飲業(yè)越來(lái)越多，餐飲老板們已經(jīng)從只守著自己門(mén)店的“手藝人”轉(zhuǎn)化為“商人”、甚至是“企業(yè)家”，這代表中國(guó)餐飲業(yè)越來(lái)越職業(yè)化，所以，以后的競(jìng)爭(zhēng)將向集團(tuán)化作戰(zhàn)發(fā)展，興許會(huì)出現(xiàn)“XX餐飲財(cái)團(tuán)”，而且，隨著高學(xué)歷、高素質(zhì)人才加入，餐飲生力軍換血，這一進(jìn)程將持續(xù)加速。

由此可見(jiàn)，餐飲老板系統(tǒng)學(xué)習(xí)現(xiàn)代商業(yè)思維，顯得越來(lái)越有必要。

04 “呼倫貝爾草原羊肉”品牌成立

2019年8月6日，“呼倫貝爾草原羊肉”品牌正式成立，很久以前、東來(lái)順火鍋等9家餐飲品牌現(xiàn)場(chǎng)簽約使用該品牌羊肉。

表面看，這只是一個(gè)食材品牌的成立儀式，但背后卻是諸多品牌對(duì)優(yōu)質(zhì)食材資源的搶奪。

呼倫貝爾草原羊久負(fù)盛名，在當(dāng)?shù)?，平?5畝草養(yǎng)一只羊，羊一年只生一胎，一胎多產(chǎn)一羔，每年羔羊出欄不足200萬(wàn)只，按一只羊50斤、40%的出肉率算，一年出肉約4000萬(wàn)斤，海底撈2017年年接待人次已經(jīng)達(dá)到1億，店內(nèi)一份羊肉為300克也就是0.6斤，按每人半份羊肉算，海底撈一年消耗羊肉3000萬(wàn)斤，留給其它品牌的已經(jīng)不多了。

當(dāng)然，海底撈的羊肉由扎魯特旗提供，以上只是一個(gè)假設(shè)，要說(shuō)明的是，優(yōu)質(zhì)食材也是有數(shù)量的。不少人說(shuō)火鍋的競(jìng)爭(zhēng)其實(shí)就是供應(yīng)鏈的競(jìng)爭(zhēng)，大品牌的觸角已深入原產(chǎn)地，甚至自建牧場(chǎng)，一些品牌可以憑借采購(gòu)量，優(yōu)先拿到優(yōu)質(zhì)食材，如果你不具備實(shí)力，在競(jìng)爭(zhēng)之初就已經(jīng)失敗。

所以，對(duì)優(yōu)質(zhì)食材的搶奪將更加激烈，提前布局顯得十分重要。

05 李氏辣度

2019年8月16日，德莊李氏辣度全線產(chǎn)品獲得辣椒及辣椒制品辣度認(rèn)證。

李氏辣度，是德莊集團(tuán)攜手重慶計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)研究院高級(jí)工程師李沿飛、西南大學(xué)教授李洪軍經(jīng)過(guò)6年多的研究，于2017年推出的地方標(biāo)準(zhǔn)，受國(guó)家保護(hù)的權(quán)益文字。雖然目前似乎只有德莊在用，但它填補(bǔ)了一項(xiàng)行業(yè)空白，讓只有微辣、中辣、特辣的模糊表述，有了明確劃分。

這種將自家標(biāo)準(zhǔn)推高至行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的事并非德莊獨(dú)有，之前巴奴也曾主動(dòng)聯(lián)合供應(yīng)商和質(zhì)量檢測(cè)中心，制定了國(guó)內(nèi)第一份鮮鴨血的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)備案。

國(guó)內(nèi)食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)尚有許多不完善的地方，是不足但也是機(jī)會(huì)，不少品牌都在宣傳自己的產(chǎn)品如何“好”，也由此制定了很多“好”的標(biāo)準(zhǔn)，如果能將這些標(biāo)準(zhǔn)上升至行業(yè)乃至國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其意義不言而喻。

06 鍋圈融資

2019年10月23日，食材供應(yīng)鏈企業(yè)“鍋圈”宣布獲三全食品5000萬(wàn)人民幣A+輪投資、不惑創(chuàng)投繼續(xù)跟投。

有句話說(shuō)，干掉你的可能不是同行，而是跨界。對(duì)火鍋店而言，干掉火鍋店的可能不是火鍋店而是“食材超市”。

鍋圈成立于2017年，是專注于中國(guó)家庭的廚房食材供應(yīng)鏈，今年8月，鍋圈已完成來(lái)自不惑創(chuàng)投的4500萬(wàn)元A輪投資，加上A+輪，累計(jì)A輪融資過(guò)億元。目前，鍋圈供應(yīng)鏈不僅布局一、二線，也下沉到縣級(jí)城市。據(jù)了解，兩年時(shí)間鍋圈的供應(yīng)鏈已經(jīng)在全國(guó)開(kāi)出近2000家鍋圈食匯門(mén)店，累計(jì)服務(wù)超過(guò)8000萬(wàn)家庭，預(yù)計(jì)春節(jié)前在全國(guó)將完成3500家門(mén)店的布局。

有人把鍋圈食匯看做是“火鍋外賣(mài)”，但楊明超曾對(duì)媒體糾正，“鍋圈食匯與火鍋外賣(mài)不同，前者的本質(zhì)是超市，后者的本質(zhì)仍然是火鍋店。”

最直觀的表現(xiàn)就是，超市吃起來(lái)便宜，火鍋店吃起來(lái)貴。

由此，隨著鍋圈這類企業(yè)發(fā)展與擴(kuò)張，火鍋門(mén)店的優(yōu)勢(shì)只剩店內(nèi)體驗(yàn)感，所以增強(qiáng)就餐體驗(yàn)，仍是未來(lái)火鍋業(yè)的發(fā)展重點(diǎn)。

07 海底撈重慶開(kāi)店

2019年9月8日，海底撈重慶第一家分店開(kāi)業(yè)，11月26日，第二家分店業(yè)。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，海底撈入渝之前，重慶約有40000家火鍋店，其中鮮有外地火鍋品牌，雖然一路上質(zhì)疑聲不斷，但從大眾點(diǎn)評(píng)來(lái)看，兩家店都達(dá)到了4.2以上的評(píng)分，來(lái)福士廣場(chǎng)店更是獲得朝天門(mén)火鍋熱門(mén)榜第一名。

海底撈這個(gè)20多歲的“老企業(yè)”，已一次又一次展示它的實(shí)力，展示它不可阻擋的步伐與多變靈活的手段，與固有印象中傳統(tǒng)企業(yè)的尾大不掉截然不同，很多人也在研究它，但它強(qiáng)大的根本原因是什么呢？

筆者贊同張勇的一句話：“我把員工當(dāng)人看，這就夠了?！?/p>

事在人為，人對(duì)了事就對(duì)了，當(dāng)老板真正把員工當(dāng)成獨(dú)立有人格的個(gè)體，尊重其能力和價(jià)值，員工才能發(fā)揮出“人”的價(jià)值。特別是現(xiàn)在90后、00后成為服務(wù)員主體，他們更要求被尊重、被理解，“太二酸菜魚(yú)”就是個(gè)很好的例子，由此，為了有更好發(fā)展，餐飲企業(yè)的管理方式也需要更加人性和平等。

08 盒馬火鍋

10月17日，盒馬總裁侯毅在微頭條宣布，盒馬全國(guó)170多家門(mén)店上線火鍋業(yè)務(wù)，并稱主打線上的盒馬火鍋鍋底口味豐富，包含一千多種菜品的同時(shí)，價(jià)格只是一般火鍋店的一半。

11月10日，侯毅又發(fā)布數(shù)據(jù)，盒馬火鍋業(yè)務(wù)現(xiàn)已實(shí)現(xiàn)日售破萬(wàn)單，最高一天賣(mài)出1.4萬(wàn)份鍋底，其中六成以上的訂單來(lái)自線上，按照常規(guī)120元一鍋的單價(jià)計(jì)算，盒馬火鍋僅線上的全年收入將達(dá)3.6億，已經(jīng)超過(guò)行業(yè)大佬海底撈，一躍成為全國(guó)最大的線上火鍋店。

鍋圈之后，又來(lái)了一個(gè)跨界打劫者，且同樣強(qiáng)悍。

雖然盒馬的店不多，但其豐富性讓人咋舌，一是所有現(xiàn)在市面上流行的火鍋品類，盒馬一網(wǎng)打盡；二是涮菜配菜，盒馬可以強(qiáng)悍并豐富到“從水缸到火鍋”的新鮮感。

什么意思呢？即整個(gè)盒馬門(mén)店的海鮮活鮮，全都是其火鍋線上線下配菜的供給源，活鮮水產(chǎn)直接下鍋的體驗(yàn)，盒馬之前也許只有珠三角地區(qū)的打邊爐才有。

至于蔬菜，盒馬日日鮮的時(shí)令蔬菜，也遠(yuǎn)比火鍋店要豐富時(shí)令的多。肉類是山東紐瀾地牛肉在門(mén)店現(xiàn)切，貴州黃牛肉直供，玩的跟潮汕牛肉火鍋店一樣花俏，關(guān)鍵是價(jià)格還很便宜，這是大部分火鍋店，甚至大部分餐飲企業(yè)都不具備的能力。

對(duì)國(guó)人來(lái)說(shuō)，沒(méi)有什么食材是不能涮的，也就是說(shuō)，每個(gè)食材超市都是一個(gè)潛在的火鍋店。有人認(rèn)為，這是商超對(duì)餐飲的降維打擊，雖然，還沒(méi)有引起廣泛注意，但可以肯定的是，對(duì)線下人流的爭(zhēng)奪將更加激烈，各業(yè)態(tài)間的混戰(zhàn)將成為常態(tài)。

09 湊湊第100家店

2019年12月26日，湊湊開(kāi)出了第100家店，從1到100，湊湊只用了3年時(shí)間。

之所以能在火鍋行業(yè)快速崛起，湊湊餐飲管理有限公司CEO張振緯表示，第一在于主打“火鍋+茶飲”新概念，借由茶飲作為流量入口，帶動(dòng)火鍋消費(fèi)。其次，湊湊在文化上，主要做人跟人之間關(guān)系的搭建跟強(qiáng)鏈接，打造餐飲高顏值+美味的概念，包括湊湊火鍋服務(wù)員的招聘，招聘有三個(gè)原則：顏值、顏值，還是顏值。

雖然話這樣說(shuō)，但單純加入奶茶并不是湊湊成功的真正秘訣。

餐見(jiàn)君認(rèn)為，湊湊的火爆離不開(kāi)圍繞奶茶+火鍋所構(gòu)建的菜品結(jié)構(gòu)、營(yíng)銷體系及餐廳環(huán)境。當(dāng)幾個(gè)維度同時(shí)發(fā)力，才能使得湊湊模式得到發(fā)揮，而火爆之后快速擴(kuò)張又離不開(kāi)呷哺呷哺多年來(lái)扎實(shí)的基礎(chǔ)運(yùn)營(yíng)能力，使得品牌在熱度高的時(shí)候以燎原之勢(shì)迅速擴(kuò)張。

這里可以拿巴奴來(lái)對(duì)比，巴奴很早便圍繞毛肚建立了自己的菜品結(jié)構(gòu)和營(yíng)銷體系，但在最熱的時(shí)候沒(méi)有快速擴(kuò)張，雖然原因可能是多方面的，但有的機(jī)會(huì)一旦錯(cuò)過(guò)就再也沒(méi)有了。

由此我們也推斷，不管是借助資本還是其它力量，之后品牌由1到100的時(shí)間會(huì)越來(lái)越短，但相對(duì)的，由0到1會(huì)越來(lái)越慢，越來(lái)越難。

最后 ?

你的2019過(guò)得怎么樣？

對(duì)即將到來(lái)的2020，又有哪些希望？