一個(gè)貫穿了2019年餐飲行業(yè)始末的關(guān)鍵詞：寒冬。

不論是初創(chuàng)品牌的大批死亡，還是一線品牌的流量下滑，又或者標(biāo)桿企業(yè)不復(fù)當(dāng)年，人們似乎都把“鍋”甩給了“餐飲寒冬”。有人深以為然，不敢開店以守為攻，期待著寒冬早日過去；有人則認(rèn)為，不必輕信所謂的“寒冬”，當(dāng)前才是常態(tài)。

年關(guān)將至，我們采訪了數(shù)位餐飲老板，讓我們暫時(shí)屏蔽抽象的數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)和焦慮的相關(guān)報(bào)道，聽一聽他們的真實(shí)聲音，或許可以離真相更進(jìn)一步。

做細(xì)分市場(chǎng)的王

高飛

醉愛你優(yōu)鮮湯火鍋創(chuàng)始人

現(xiàn)在國(guó)家進(jìn)入一個(gè)經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定調(diào)整期，不用期待再像十年前那樣，有這樣或那樣的市場(chǎng)紅利。餐飲行業(yè)之所以感到近兩年壓力大，是因?yàn)樾袠I(yè)進(jìn)入一個(gè)高度飽和的階段，進(jìn)入了高度調(diào)整期。其實(shí)它的核心在于給那些更專業(yè)的人，更專注的人，更有規(guī)模的人，更有前瞻性思維的人留下更廣闊的空間。

在市場(chǎng)發(fā)展的潮流中，未來趨勢(shì)已經(jīng)到了一個(gè)高顏值、高性價(jià)比、高管理、高品質(zhì)的時(shí)代，你必須耐得住寂寞，經(jīng)得起誘惑，安安心心把你該做的工作做好。

在火鍋行業(yè)中，所謂的品類細(xì)分也是必然的，并且會(huì)越來越細(xì)，一定要做單個(gè)市場(chǎng)的王，這才是主流。這個(gè)市場(chǎng)的蛋糕會(huì)越切割越細(xì)，越細(xì)致越好，越有深度越好，這是大勢(shì)所趨。

從2020年開始，會(huì)有很多的大企業(yè)應(yīng)運(yùn)而生，餐飲企業(yè)會(huì)越來越規(guī)范，數(shù)據(jù)越來越透明。不管是資本、政策扶持，還是這種商業(yè)環(huán)境，真的是前所未有的機(jī)會(huì)。大家看到機(jī)會(huì)，一定要果斷去抓，之后盡快完善系統(tǒng)建設(shè)，不斷的沉淀自己，這樣才能有前途、有未來。

任何時(shí)代，都有好有壞，要在危機(jī)中找機(jī)遇，未來大企業(yè)會(huì)越來越多，那些小企業(yè)會(huì)越來越少，這就是大勢(shì)所趨。

找準(zhǔn)核心競(jìng)爭(zhēng)力

苑嘉益

豆撈坊潮汕牛肉火鍋創(chuàng)始人

對(duì)于認(rèn)真做品牌、抓住經(jīng)營(yíng)核心的團(tuán)隊(duì)，永遠(yuǎn)都是機(jī)會(huì)。

因?yàn)閲?yán)峻的市場(chǎng)考驗(yàn)只會(huì)篩選出只做表面功夫、不為顧客、只為利益的品牌。在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)背景下，需要品牌找準(zhǔn)自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力，并且在產(chǎn)品、組織力、營(yíng)銷、供應(yīng)鏈等多方面做到精準(zhǔn)高效。

如何選擇正確的事，并帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)全力以赴做到最好，最是考驗(yàn)品牌領(lǐng)袖的綜合能力。

前后兩端強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合

陳剛

小龍坎老火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人

2018年全國(guó)門店火鍋已近40萬(wàn)家，以麻辣口味為特色的川渝火鍋占比超過60%，是最大的火鍋細(xì)分品類，其市場(chǎng)空間和平均凈利潤(rùn)都遠(yuǎn)高于其他餐飲品類，被認(rèn)為是餐飲行業(yè)的優(yōu)質(zhì)賽道。這也注定了，火鍋品牌間的競(jìng)爭(zhēng)會(huì)非常殘酷。

強(qiáng)有力的競(jìng)爭(zhēng)力一定是前端品牌發(fā)力和后端供應(yīng)鏈輸出的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合。供應(yīng)鏈對(duì)于餐飲連鎖品牌的意義不言而喻，是食品衛(wèi)生安全的首要保證；是降本增效、產(chǎn)品鏈價(jià)格優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)前提；更是工業(yè)生產(chǎn)統(tǒng)一化標(biāo)準(zhǔn)化的有力保障。

產(chǎn)品的迭代、運(yùn)營(yíng)的強(qiáng)化、供應(yīng)鏈的建設(shè)將會(huì)是明年小龍坎主要著力的幾個(gè)方面。

適應(yīng)新形式做出調(diào)整

江俠

蜀大俠創(chuàng)始人

蜀大俠致力于打造具有特色的火鍋品牌，目前我們發(fā)展迅速，市場(chǎng)潛力與發(fā)展局勢(shì)良好，明年我們將拉開競(jìng)品的差異化，更多面向國(guó)際化發(fā)展，多元化推動(dòng)“一帶一路”中華美食傳統(tǒng)文化的傳播。

明年是未來十年最好的一年。不管行情如何風(fēng)云變幻，蜀大俠都會(huì)緊緊抓住市場(chǎng)機(jī)會(huì)，認(rèn)清當(dāng)前形勢(shì)，時(shí)刻保持清醒，一如既往地迎難而上，適應(yīng)新形勢(shì)，作出新調(diào)整。通過技術(shù)、管理和商業(yè)模式的創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)蜀大俠火鍋品牌的可持續(xù)發(fā)展。

修煉內(nèi)功是本質(zhì)

虎曼麗

小小河邊魚創(chuàng)始人

原材料價(jià)格上漲、房租升高、員工工資增加，這是行業(yè)的客觀環(huán)境，我們只能接受并找尋應(yīng)對(duì)方法。小小河邊魚雖然主要開在四五線城市，但能明顯感覺到大品牌都在下沉，現(xiàn)在的市場(chǎng)可以說是存量市場(chǎng)，別人多吃一口，我們就少吃一口。同時(shí)，商業(yè)的優(yōu)勝略汰是有邏輯的，如果企業(yè)效率達(dá)不到一定標(biāo)準(zhǔn)，必然會(huì)被淘汰，所以，本質(zhì)上還是要提升自身運(yùn)營(yíng)水平，修煉內(nèi)功。

長(zhǎng)此以往，活下來的品牌都是有實(shí)力的品牌，行業(yè)也會(huì)因此越來越專業(yè)，強(qiáng)者恒強(qiáng)的道理不會(huì)過時(shí)。

精細(xì)化中求利潤(rùn)

趙衛(wèi)光

白總管藤椒豆花雞創(chuàng)始人

我覺得明年的整體經(jīng)濟(jì)形勢(shì)會(huì)更差，餐飲同樣如此。房租人工食材成本越來越高，勢(shì)必會(huì)影響餐飲企業(yè)的利潤(rùn)，但細(xì)分品類的餐飲企業(yè)會(huì)稍微好一些，我們店面不算大，產(chǎn)品較為簡(jiǎn)單，那么就可以在人工和食材方面多下功夫，把產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度做更高，把服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化程度做更高，有利于減少店面人工數(shù)量。

食材方面，因?yàn)榧?xì)分品類屬于餐飲藍(lán)海，食材受環(huán)境影響不大，相對(duì)而言需求量小一些，但我們還是要積極想辦法在供應(yīng)鏈方面尋求更佳資源。

另外，做餐飲也是做企業(yè)，2020年我們還是會(huì)延續(xù)2019年的“立”，各方面去突破，不能在逆境中被困死，要在精細(xì)化管理里求利潤(rùn)。2020年餐飲企業(yè)拼的一定是精細(xì)化管理，得精細(xì)化管理者得利潤(rùn)。

順勢(shì)而為

劉偉

宏滿堂鮮毛肚火鍋創(chuàng)始人

再好的年代也有人賠錢，再差的年代也有人賺錢。

首先，餐飲這個(gè)行當(dāng)沒有好差之分，再差再好的時(shí)代人都要吃飯，所以只需做好自己的細(xì)分領(lǐng)域。換句話說，只要做到細(xì)分頭部就好，怎么做大細(xì)分頭部才是企業(yè)需要考慮的事情。

其次，要不斷更新自己腦袋里的知識(shí)，多看多想多學(xué)，不能被時(shí)代淘汰。

再者要順勢(shì)而為。時(shí)代需要什么樣的企業(yè)就去做什么樣的企業(yè)，客戶需要什么樣的細(xì)分門店就去做什么樣的門店。企業(yè)發(fā)展到什么階段就去做這個(gè)階段需要做的事情。

最后，要不斷提升自己和自己的企業(yè)段位，努力讓自己成為細(xì)分品類或者區(qū)域的頭部企業(yè)，這樣就不會(huì)出現(xiàn)好行情差行情，比如海底撈，市場(chǎng)好壞和他們有關(guān)系嗎？

打有準(zhǔn)備的仗

王文軍

大龍燚火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人

明年行情可能會(huì)和今年差不多，但我認(rèn)為，無論在怎樣的市場(chǎng)環(huán)境下，做好自己的事情，打有準(zhǔn)備仗，總是能沖出突圍。

好企業(yè)的核心是效率

孫洪霞

天財(cái)商龍創(chuàng)始人

我認(rèn)為未來一定會(huì)更好，但只是好的企業(yè)會(huì)更好，這其中包括兩點(diǎn)：

效率高的企業(yè)是好的企業(yè)，所有不去關(guān)注服務(wù)品質(zhì)和產(chǎn)品品質(zhì)的企業(yè)是不會(huì)有未來的，如何來做呢？

首先是人的效率，就是組織效率的改變。關(guān)鍵是要有明確的、統(tǒng)一的企業(yè)的價(jià)值觀，這樣才會(huì)完成大家思想上的統(tǒng)一。然后在這個(gè)基礎(chǔ)上再來做其他一系列的優(yōu)化，比如結(jié)構(gòu)優(yōu)化、崗位分配優(yōu)化、錢和權(quán)的優(yōu)化。這是整個(gè)組織設(shè)計(jì)非常重要的一些環(huán)節(jié)。

第二個(gè)是門店的效率，現(xiàn)代化的餐飲企業(yè)管理是能夠把門店模型更好的設(shè)計(jì)出來，然后按照體系去執(zhí)行。

從管控中要效益

陶珂佳

山東順風(fēng)肥牛餐飲有限公司總經(jīng)理?

新的一年，各種原材料價(jià)格，食材價(jià)格不會(huì)有任何下降的趨勢(shì)，餐飲企業(yè)只能適應(yīng)這種常態(tài)，在日常管理和成本管控中要效益。

市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈，品牌在細(xì)分領(lǐng)域中生存發(fā)展，只能深挖顧客需求，不斷創(chuàng)新，包括產(chǎn)品創(chuàng)新、營(yíng)銷模式創(chuàng)新，才能立足于市場(chǎng)不被消費(fèi)者摒棄。

在細(xì)分品類做好做穩(wěn)

顏冬生

珮姐老火鍋創(chuàng)始人?

從近幾年大數(shù)據(jù)分析來看，餐飲行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模一直保持著擴(kuò)張趨勢(shì)，但今年餐飲品牌陸續(xù)倒下卻在表明餐飲已經(jīng)進(jìn)入低速增長(zhǎng)期。

成本的上升，資本的后退，乘風(fēng)而起的品牌已經(jīng)回到它原本的位置，但仍有品牌能夠振翅高飛。在自己的細(xì)分品類中做好做穩(wěn)做正，就有機(jī)會(huì)在餐飲紅海中脫穎而出。

要贏就要站得住

楊珂

鴻茂齋總經(jīng)理

2020行情會(huì)好，但要不斷更新和強(qiáng)化以我為主。越來越多的一線品牌看好和登陸鄭州市場(chǎng)，恰恰說明區(qū)域的市場(chǎng)前景是好的。但是要贏，就要站的住，要站的住，就要做好本分。

任何時(shí)代都是最好的時(shí)代

周到

周師兄大刀腰片創(chuàng)始人

對(duì)于進(jìn)步中的企業(yè)來說，明年的行情會(huì)越來越好，但同時(shí)競(jìng)爭(zhēng)壓力也會(huì)逐漸增大。

近幾年，餐飲行業(yè)一直呈現(xiàn)突飛猛進(jìn)的發(fā)展?fàn)顟B(tài)，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，第一是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手越來越強(qiáng)，第二是大環(huán)境的沖擊，第三是消費(fèi)者在品嘗美食基礎(chǔ)上，還希望有情感鏈接，有更深入地互動(dòng)?；谶@三點(diǎn)，我們看到了未來對(duì)餐飲人的考驗(yàn)會(huì)越來越嚴(yán)峻，在做好產(chǎn)品品質(zhì)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)和環(huán)境衛(wèi)生的同時(shí)，餐飲人還要兼顧戰(zhàn)略定位、產(chǎn)品創(chuàng)新、營(yíng)銷互動(dòng)、文化輸出、精細(xì)化經(jīng)營(yíng)等多項(xiàng)因素。

大家都在說：2019年是有史以來最差的一年，也會(huì)是未來十年最好的一年。與其說明年的行情好壞，我們認(rèn)為：任何時(shí)代都是最好的時(shí)代，但時(shí)代總是會(huì)為那些堅(jiān)持初心、有決心和丹心人的指引方向。

轉(zhuǎn)型升級(jí)實(shí)現(xiàn)盈利

張衛(wèi)

絕味網(wǎng)聚資本創(chuàng)始合伙人

2020年是餐飲的轉(zhuǎn)型升級(jí)年。

餐飲面對(duì)變，只有自生開始變，商業(yè)升級(jí)、產(chǎn)品升級(jí)，菜單升級(jí)，門店模型升級(jí)，門店賦能升級(jí)，企業(yè)效率升級(jí)，用軟實(shí)力和知識(shí)改變自己，才能實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)盈利的提升。

降本增效

張澤兵

張兵兵牛油董事長(zhǎng)

2019年這一年很難熬，2020年會(huì)更難熬。我從牛油行業(yè)來看，大家做生意都是為了掙錢，但現(xiàn)在由于競(jìng)爭(zhēng)壁壘越來越高，用戶需求不斷提高，造就我們生意難做，利潤(rùn)越來越薄。

那應(yīng)該怎樣破局？回歸事物本質(zhì)，研究客戶痛點(diǎn)，給客戶提高附加值，其中降本增效是一個(gè)不錯(cuò)方法。要加大供應(yīng)鏈和生產(chǎn)管理，不斷提高研發(fā)能力，給客戶打造鍋底味型。個(gè)人小觀點(diǎn)總結(jié)，前端研發(fā)投入，后端供應(yīng)鏈投入。

秉承初心是根本

朱琳

槐店王婆大蝦總經(jīng)理

行業(yè)行情從來不會(huì)針對(duì)某個(gè)店面或某個(gè)品牌。餐飲作為傳統(tǒng)實(shí)體服務(wù)行業(yè)，房租、人工、食材等成本都在上漲，新品牌、新營(yíng)銷也層出不窮。行情環(huán)境的變化只會(huì)給市場(chǎng)帶來優(yōu)勝劣汰，所以關(guān)注行情固然沒錯(cuò)，但秉承初心做好餐飲才是餐飲人的立世之本。

大蝦和火鍋在餐飲細(xì)分市場(chǎng)擁有廣闊的發(fā)展空間，整體消費(fèi)額也在持續(xù)上升，槐店王婆相信堅(jiān)持深耕餐飲、產(chǎn)品創(chuàng)新、品牌建設(shè)和服務(wù)提升，做顧客滿意的美味大蝦，行情就都是積極向上的。

餐飲是一個(gè)專業(yè)度很強(qiáng)的行業(yè)

路遙

羊荘胡同酸菜銅鍋涮創(chuàng)始人

我認(rèn)為明年的火鍋江湖會(huì)更難，餐飲行業(yè)早已經(jīng)度過了草莽時(shí)代，幾張桌子起家，夫妻檔口傳奇，都已經(jīng)是陳年往事。如今的餐飲是一個(gè)專業(yè)度很強(qiáng)，入行門檻頗高的行業(yè)，不要抱有不切實(shí)際的幻想。

2020年，如果經(jīng)濟(jì)持續(xù)下行，進(jìn)入存量時(shí)代，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，會(huì)有大量沒有競(jìng)爭(zhēng)力的品牌出局。在火鍋江湖中，最早倒閉的是沒有核心競(jìng)爭(zhēng)力支撐的企業(yè)，在行業(yè)中，最早死掉的是新店。所以我總結(jié)，火鍋企業(yè)還是要在火鍋味道和體驗(yàn)感上下功夫。

品牌化連鎖化增強(qiáng)

李振川

河南志杰信息技術(shù)有限公司董事長(zhǎng)

行情一直都在，不存在變好變壞，真正的變化是經(jīng)濟(jì)變化對(duì)餐飲行業(yè)的影響大小、餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的變化以及餐飲新品類崛起對(duì)老品類的影響。

明年的餐飲競(jìng)爭(zhēng)白熱化加劇，體現(xiàn)在有實(shí)力的連鎖餐飲對(duì)單店的廝殺、新餐飲對(duì)老餐飲形態(tài)的廝殺、餐飲客戶的經(jīng)營(yíng)將從增量客戶消費(fèi)為主轉(zhuǎn)為存量客戶爭(zhēng)奪為主的廝殺。

明年，是餐飲門店數(shù)量下滑和餐飲門店質(zhì)量上升的一年；是對(duì)經(jīng)營(yíng)者要求提高，在招聘人員更難的一年 ；也是新零售和外賣與堂食分化加大的一年。火鍋品類品牌化和連鎖化增強(qiáng)，細(xì)分品類頭部品牌露出水面，趨向性鮮明。

核心城市競(jìng)爭(zhēng)加劇

姚哲

合眾合創(chuàng)始人??

明年的行情好壞我覺得分品類，從幾個(gè)維度看：

首先是滿足需求。就看哪個(gè)渠道內(nèi)還有哪些品類沒有被滿足，這樣便于下沉，品牌還可以發(fā)展。

大家普遍都在做細(xì)分，細(xì)分會(huì)帶來流量渙散，都是從小來?yè)羝拼笃奉?，大的品類?huì)被小的圍殲，小的會(huì)分流掉原來大而全的部分。再看火鍋，不辣的火鍋分流掉了辣的火鍋，還有二至四人餐。

所以整個(gè)行業(yè)還是在發(fā)展，但是我這個(gè)品類，尤其是一二級(jí)市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)會(huì)加劇，而且會(huì)很難。首先，渠道就那么多，品牌那么多，大家都想打廣告。再者搶奪“核心城市、核心市場(chǎng)、核心渠道、核心人群”是區(qū)域品牌走向全國(guó)的第一戰(zhàn)略。

單打獨(dú)斗會(huì)很難

徐廣雷

巴莊火鍋總經(jīng)理徐廣雷

對(duì)于不能走出自己獨(dú)特性路徑的餐飲來說，未來一定很艱難，特別是單打獨(dú)斗的個(gè)體戶。

因?yàn)楦?jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致顧客越來越有見識(shí)，越來越挑剔，常規(guī)認(rèn)知下的經(jīng)營(yíng)已經(jīng)很難觸動(dòng)他們。至于成本和費(fèi)用增長(zhǎng)，這是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的基本規(guī)律，經(jīng)濟(jì)發(fā)展的本質(zhì)就是可控的貨幣貶值，貨幣貶值反過來就是物價(jià)上漲，這是趨勢(shì)也是未來的常態(tài)，只是漲幅多少而已。

對(duì)于專注于縣級(jí)市場(chǎng)的巴莊，連續(xù)五年來復(fù)合增長(zhǎng)都在30%以上，未來我們有信任應(yīng)對(duì)各種挑戰(zhàn)。

產(chǎn)品和營(yíng)銷是兩大關(guān)鍵點(diǎn)

杜永闖

土房子怪味魚創(chuàng)始人

我認(rèn)為明年的行情會(huì)變好。

首先，我們每年的工資都會(huì)上調(diào)，計(jì)劃明年無論是管理層，還是員工，工資都上調(diào)10%左右。因?yàn)殚T店的營(yíng)業(yè)額一直在增加，員工的工資也肯定會(huì)隨之上漲，也說明我們國(guó)家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平在提高。

無論是單品發(fā)展，還是多元化品牌，我們要做的就是把品牌做起來，第一是菜品好吃，第二是重視推廣，這樣才能讓更多的人去享受美食，擴(kuò)大品牌影響力。

從顧客角度出發(fā)

馬繼盛

彥盛彥爛豆花火鍋董事長(zhǎng)

餐飲企業(yè)普遍面臨“三高一低”，且因進(jìn)入門檻低，每年都會(huì)涌入大批競(jìng)爭(zhēng)者。但做為日不落行業(yè)，不管市場(chǎng)如何變化，都要始終從顧客角度出發(fā)，圍繞顧客需求展開相應(yīng)工作，才是企業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展之關(guān)鍵所在。

在新品牌、新營(yíng)銷層出不窮的情況下，首先要清晰定位，2020年我們?nèi)灾鞔?00平左右的社區(qū)火鍋，成為居民家門口必選的就餐地之一。其次要做好自身品牌提升，深入豆花品類研發(fā)，讓豆花成為企業(yè)名片，穩(wěn)占細(xì)分品類之首，讓消費(fèi)者更為聚焦。

對(duì)市場(chǎng)做區(qū)分

褚牛君

曉蓉城餐飲管理公司負(fù)責(zé)人

餐飲根本才是關(guān)鍵，市場(chǎng)表現(xiàn)形式升級(jí)過快，火鍋發(fā)展過快的川渝乃至北上廣，各種新模式層出不窮。信息市場(chǎng)發(fā)達(dá)，網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)可以迅速在互聯(lián)網(wǎng)爆紅。但餐飲從業(yè)者千萬(wàn)要擦亮眼睛，每個(gè)市場(chǎng)有自身的優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)，不能盲目跟隨。

回望上一個(gè)十年，模式經(jīng)營(yíng)思路一直在改變，但回望從上一個(gè)十年堅(jiān)持過來越來越好的品牌，餐飲的根本才是他們生存的標(biāo)志。

不管什么樣的年邁都可以造就英雄，所以希望大家保持平常心，不求快速增長(zhǎng)，先做好根本，也許以后的每一年都會(huì)越來越好。

結(jié)語(yǔ)

馬云曾說過：“今年是最難的一年，但一定也是未來最簡(jiǎn)單的一年！”

用這句話來描述當(dāng)下的餐飲環(huán)境再合適不過。

或許我們無法準(zhǔn)確預(yù)測(cè)未來，但有人的地方餐飲就有市場(chǎng)，餐飲老板只要修煉好內(nèi)功，打造自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力，方能立于不敗之地。