休市、停業(yè)、營(yíng)收下降甚至歸零，房租、工資卻得照常繳納。有餐飲人說，每天一睜眼就要支付上百萬；還有的餐飲老板光工資每月就要支出幾千萬。

焦慮和擔(dān)憂，已然是疫情期間餐飲老板的常態(tài)。坐以待斃還是奮起反擊？其實(shí)餐飲人一直在行動(dòng)。

突如其來的疫情，讓本來該是餐飲旺季的春節(jié)，變得更外寒冷。更可怕的是，即使春節(jié)過了，哪怕空氣中開始彌漫暖意。屬于餐飲行業(yè)的春天，卻依舊沒來。

好不容易盼到復(fù)工潮，不料卻遭遇一些地方堂食禁令的當(dāng)頭一棒。其他允許堂食的地方，也沒好哪里去。畢竟疫情尚未得到控制，消費(fèi)者信心的恢復(fù)，還需要一個(gè)過程。

無論如何，生活總要繼續(xù)。紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)欣慰地看到，很多不想坐以待斃的餐飲人，開始積極自救。

01

眉州東坡 ?

主攻外賣，線上賣菜推平價(jià)菜站服務(wù)社區(qū) ? ?

餐飲財(cái)務(wù)專家張金喜認(rèn)為，在這樣每天虧損的情況下，餐企首要任務(wù)是保證“現(xiàn)金流安全”，其中增加企業(yè)經(jīng)營(yíng)性收入，如外賣、售賣食材等。據(jù)媒體報(bào)道，整個(gè)1月份，眉州東坡?lián)p失了近億元。

在疫情期間，幾乎95%的餐飲企業(yè)的自救第一步都是外賣和賣菜。在疫情之前，眉州東坡就積極發(fā)力線上外賣。疫情發(fā)生后，外賣更是成為眉州東坡的主攻方向。在堅(jiān)持開店?duì)I業(yè)期間，眉州東坡有8成收入是來自外賣。

眉州東坡的王剛透露，目前僅剩的一兩成生意，80%都是靠外賣撐起來的。

光依賴外賣還是不夠的，在眉州東坡看來，餐飲行業(yè)即是流通業(yè)，如何利用眉州東坡的供應(yīng)鏈，把零售業(yè)務(wù)進(jìn)一步加強(qiáng)起來是眉州東坡當(dāng)下在考慮一大自救方向。

為此，眉州東坡開始在門店開設(shè)了便民蔬菜站，售賣平價(jià)的新鮮蔬菜。但是線下門店的售賣畢竟是有限的，如何擴(kuò)大消費(fèi)群體？

眉州東坡臨時(shí)成立了“眉州菜站”，除了把門店作為線下的便民蔬菜站外，還搭建了“眉州菜站”小程序，通過和順豐合作，利用自己此前搭建好的供應(yīng)鏈，為消費(fèi)者提供安全、新鮮的蔬菜產(chǎn)品。

據(jù)了解，自眉州菜站開通以來，2天的銷售額已經(jīng)突破10萬元，雖然相比眉州東坡正在經(jīng)受的損失，這點(diǎn)收入很微薄，但卻充分調(diào)動(dòng)了員工和團(tuán)隊(duì)的積極性，并且從一定程度上緩解了企業(yè)目前的資金困難。?

除此之外，眉州東坡還與物美、每日優(yōu)鮮等企業(yè)達(dá)成合作，利用自己的中央廚房為物美、每日優(yōu)鮮提供生鮮產(chǎn)品的分揀、打包服務(wù)。

以這種方式避免員工外出，又能與需要員工的企業(yè)共享。不但解決了員工閑置的問題，甚至還將自己的供應(yīng)鏈和中央廚房都盤活了。?

特殊時(shí)期餐飲企業(yè)利用自身優(yōu)勢(shì)積極自救，并從中找到新的商機(jī)，這才是積極的自救方式。

02

小南國(guó)、老鄉(xiāng)雞、阿香米線 ?

上線團(tuán)體訂餐，增加營(yíng)業(yè)額 ?

餐飲不開業(yè)，但是很多其他企業(yè)已經(jīng)復(fù)工。這群上班族很多人都不會(huì)做飯或者不想做飯。外賣依然會(huì)是很多人的首選。

但是零點(diǎn)外賣畢竟數(shù)量有限，很難支撐起一個(gè)門店的房租和工資。為此，很多品牌開始盯上了團(tuán)體餐。

阿香米線公眾號(hào)在2月13號(hào)推送中宣布正式上線團(tuán)餐訂購(gòu)服務(wù)，10份米線起訂，并開通了預(yù)定專線。

另外，在2月14日開始上海地區(qū)可以在美團(tuán)等下單團(tuán)餐，享受8折優(yōu)惠。

小南國(guó)同樣看上了團(tuán)餐的生意，通過和美團(tuán)等外賣平臺(tái)合作推出企業(yè)團(tuán)餐，由企業(yè)決定統(tǒng)一訂購(gòu)，提前一天根據(jù)菜單點(diǎn)菜下單，第二天統(tǒng)一配送。

據(jù)了解，上海復(fù)業(yè)的小南國(guó)共有9家，有的門店每天已經(jīng)能賣出兩三百份團(tuán)餐盒飯。

據(jù)了解，中式快餐品牌老鄉(xiāng)雞同樣加入了團(tuán)餐的行列，加入了餓了么推出的“企業(yè)團(tuán)餐安心送”計(jì)劃。

通過重組原有產(chǎn)品，針對(duì)企業(yè)員工用餐推出了8款套餐和2款組合餐。在2月10日，企業(yè)復(fù)工的首日上海8家正在營(yíng)業(yè)的門店單日?qǐng)F(tuán)餐總收入超過1萬元。

03

文和友、西貝、老鄉(xiāng)雞 ?

融資借貸，與資本親密聯(lián)姻 ?

現(xiàn)金流是餐飲企業(yè)的生命線，從疫情爆發(fā)后行業(yè)反應(yīng)來看，很多企業(yè)因?yàn)楝F(xiàn)金流短缺，可能當(dāng)下就沒法度過難關(guān)。尤其是對(duì)于西貝這類頭部品牌，因?yàn)樽陨硪?guī)模龐大，船大不好調(diào)頭，在這次疫情中險(xiǎn)象環(huán)生。

為此，西貝董事長(zhǎng)賈國(guó)龍不怕自曝家丑，稱自家賬面上現(xiàn)金撐不過三個(gè)月，并聯(lián)合行業(yè)大佬在媒體上大聲疾呼，再不出手餐飲人就扛不住了！

賈國(guó)龍的呼吁引發(fā)廣泛共鳴，餐飲業(yè)的困境獲得了社會(huì)關(guān)注，很快有多家銀行找上門來。最終西貝獲得了浦發(fā)銀行4.3億元授信，目前已有1.2億元入賬。

西貝終于暫時(shí)緩解了危機(jī)。西貝打破了“永不上市”的承諾，賈國(guó)龍表示，要重新評(píng)估上市的可能性。

老鄉(xiāng)雞的自救之路跟西貝有一定相似，也是在獲得社會(huì)大量關(guān)注后引來了投資者的注意。董事長(zhǎng)束從軒透露，自從他發(fā)視頻手撕?jiǎn)T工聯(lián)名信后，“已經(jīng)有銀行給打來電話，支持貸款?！?/p>

融資也是抵御疫情風(fēng)險(xiǎn)的一個(gè)渠道。在2月6日，加華資本旗下基金以近億元人民幣獨(dú)家投資文和友餐飲，給面臨危機(jī)的餐飲業(yè)打了一劑強(qiáng)心針。

加華資本創(chuàng)始合伙人兼董事長(zhǎng)宋向前說，這是以實(shí)際的投資行動(dòng)告訴餐飲人，他們并沒有被拋棄。

另一方面，餐飲大平臺(tái)也沒有袖手旁觀。2月5日，美團(tuán)聯(lián)合銀行幫扶商戶，云海肴、周麻婆各獲1000萬貸款。

融資借貸不僅僅是短期解渴，對(duì)于行業(yè)來說，這次疫情患難與共的經(jīng)歷，讓餐飲和資本的關(guān)系真正破冰，未來餐飲行業(yè)將出現(xiàn)更多融資案例。

04

漁民新村 ?

酒樓變生鮮超市，賣海鮮、調(diào)味品 ?

對(duì)于部分地區(qū)依然還能允許堂食不同，廣州11區(qū)的堂食已經(jīng)暫停，只能外賣。于是一些當(dāng)?shù)氐牟惋嬈髽I(yè)紛紛采取了自救措施。

很多只經(jīng)營(yíng)堂食的高檔酒樓走下神壇，改菜單做外賣，而一些海鮮酒樓干脆在門店里開起了超市，賣海鮮、蔬菜、調(diào)味品、洗滌用品等，甚至可以外賣點(diǎn)餐，打包熟食點(diǎn)心等。

△漁民新村（圖片來自經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)）

漁民新村是廣州創(chuàng)立了30多年的海鮮酒樓，在春節(jié)前為了應(yīng)對(duì)年夜飯儲(chǔ)備了大量的海鮮。

但是由于疫情使得生意出現(xiàn)斷崖式的下跌，為了減輕庫(kù)存壓力，增加現(xiàn)金流，漁民新村從年初八開始就在各個(gè)門店售賣海鮮、蔬菜等食材。

漁民新村在各個(gè)門店的一樓門口設(shè)置了特價(jià)海鮮區(qū)域，售賣新鮮蔬菜、水果等，而一些之前購(gòu)買的洗滌用品也趁機(jī)出售，比如目前緊俏的“84消毒液”都能買到。

同時(shí)，漁民新村在利用特價(jià)海鮮等吸引民眾購(gòu)買，還趁機(jī)推出一些外賣菜品和熟食，以增加營(yíng)收。

05

樂凱撒披薩、老鄉(xiāng)雞 ?

創(chuàng)始人要賣房賣車，資產(chǎn)變現(xiàn) ?

餐飲是個(gè)強(qiáng)現(xiàn)金流行業(yè)，租金、人工、食材進(jìn)項(xiàng)等開支一月不可或缺，疫情造成大面積停業(yè)，給全國(guó)大大小小的餐飲門店造成了災(zāi)難影響。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)報(bào)告顯示，疫情期間78%的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入損失達(dá)100%以上！這意味著全國(guó)近600萬家餐飲門店顆粒無收！

疫情發(fā)生后，樂凱撒披薩近30%門店暫停營(yíng)業(yè)，銷售額下降了五成以上，預(yù)估虧損三千萬，公司現(xiàn)金流面臨極大的挑戰(zhàn)。

?△樂凱撒經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)緊急召開會(huì)議

就在疫情發(fā)生之初，樂凱撒經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)緊急召開會(huì)議，提出公司進(jìn)入戰(zhàn)時(shí)狀態(tài)，決定董事長(zhǎng)和CEO戰(zhàn)爭(zhēng)不結(jié)束不發(fā)工資，經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)?wèi)?zhàn)斗結(jié)束前一律半薪。

隨著形勢(shì)變得嚴(yán)峻，2月10日，創(chuàng)始人陳寧在接受采訪時(shí)表示，已經(jīng)準(zhǔn)備抵押房子了?！拔乙呀?jīng)做好抵押房子的準(zhǔn)備了。雖然公司盈利能力還在行業(yè)均值之上，當(dāng)前遇到這種災(zāi)難，抵押房子貸款大家一起共渡難關(guān)也是應(yīng)該的。”

這樣砸鍋賣鐵也要保住企業(yè)的餐飲老板，已經(jīng)不是第一位。老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒此前發(fā)布公開視頻表示，自己就是賣房子、賣車子，也要確保員工有飯吃、有班上。這次疫情，老鄉(xiāng)雞預(yù)計(jì)損失5億元。?

在現(xiàn)金流吃緊的時(shí)候，將非貨幣資產(chǎn)變現(xiàn)，可以增加企業(yè)現(xiàn)金流。一個(gè)個(gè)老餐飲人，通過變賣自己私人的家當(dāng)，賣房賣車共紓企難，體現(xiàn)了他們的擔(dān)當(dāng)和胸襟。

06

九鍋一堂 ?

會(huì)員卡充100得200，生死自救！ ?

西貝、老鄉(xiāng)雞可以獲得銀行授信，更多餐飲企業(yè)則沒有這么幸運(yùn)，他們不得不使用更加激進(jìn)的舉措展開自救。

?△九鍋一堂“囤福利”的會(huì)員充值優(yōu)惠

九鍋一堂推出了“囤福利”的會(huì)員充值優(yōu)惠活動(dòng)，從2月11日至3月12日，會(huì)員充值100得200，活動(dòng)力度之大如同“放血”。

活動(dòng)條件如下：

（1）充100得200活動(dòng)，每個(gè)人僅限享受一次優(yōu)惠;

（2）儲(chǔ)值金額長(zhǎng)期有效，全國(guó)46家直營(yíng)門店通用;

（3）儲(chǔ)值可以與其他的會(huì)員優(yōu)惠一同使用;

（4）儲(chǔ)值僅限堂食可用;

紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18）了解到，通過小程序會(huì)員中心現(xiàn)金卡充值的金額分為六檔，分別是100、500、1000、3000、5000、10000元。

活動(dòng)推出后，在餐飲界受到關(guān)注，很多餐飲人出于物傷其類的感觸，紛紛轉(zhuǎn)發(fā)支持，幫助共度難關(guān)。一位餐飲人留言評(píng)論說到：只要?jiǎng)?chuàng)始人精神不垮，什么都好解決。

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?△朋友圈餐飲人轉(zhuǎn)發(fā)支持九鍋一堂

現(xiàn)金流是餐飲企業(yè)的生命線，比起因?yàn)橘Y金鏈斷裂而立馬倒閉，飲鴆止渴般的生死自救，就成了不得已的選擇。

雖然超過承受的折扣力度，極限壓縮了企業(yè)力度，但只有籌集急需的資金，挺過當(dāng)下的難關(guān)，未來才有東山再起的機(jī)會(huì)。

07

大龍燚火鍋? ?

無接觸外賣全城到家，全城爆單！ ?

外賣成了餐飲企業(yè)的另一根救命稻草。一方面，各種“宅家群眾”現(xiàn)在更愿意選擇外賣配送而非堂食；另一方面，此前為春節(jié)儲(chǔ)備的食材可以通過這種方式進(jìn)行營(yíng)業(yè)，以減少損失、保持進(jìn)賬。

而非常時(shí)期，外賣的安全問題成了消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)。眾多餐飲企業(yè)適時(shí)推出了無接觸外賣。

如大龍燚火鍋，推出春節(jié)外賣不打烊服務(wù)，在成都主城區(qū)無接觸2小時(shí)內(nèi)送達(dá)。只要消費(fèi)者打開外賣平臺(tái)，查找選擇附近配送門店點(diǎn)單，選擇鍋底、菜品和套餐后，就能安全地宅在家里享受美味了。

△大龍燚外賣產(chǎn)品

為了配送安全，下單的時(shí)候，可在備注框里填寫“需要無接獨(dú)配送服務(wù)”的方式，與騎手協(xié)商商品放置的指定位置，如公司前臺(tái)、家門口等;送達(dá)后，騎手會(huì)通過電話、APP等渠道通知安全取餐，配送環(huán)節(jié)全程無需接觸。

為了菜品安全衛(wèi)，大龍燚每份外賣都配備了安心卡，保證食材配送可追蹤。操作員定時(shí)體溫檢測(cè)，廚房衛(wèi)生消毒，責(zé)任到人。

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△柳鷙在朋友圈為外賣延遲致歉

在一片慘淡的疫情期中，大龍燚靠外賣獲得了生機(jī)。

據(jù)悉，大龍燚的火鍋外送從年三十開始就沒停過，每天僅“大火鍋”的訂單數(shù)就在 1000 單上下。元宵節(jié)當(dāng)天，大龍燚創(chuàng)始人柳鷙在朋友圈為外賣延遲致歉：今天單量太大了，上午就爆單了！

08

老盛昌、廣州酒家 ?

老字號(hào)應(yīng)對(duì)寒冬有妙招，半成品銷路走俏 ?

在堂食、外賣受阻的情況下，半成品市場(chǎng)成為餐飲行業(yè)生存和發(fā)展的新機(jī)遇。上海老盛昌湯包店新推出的半成品外帶食物銷路就不錯(cuò)。

疫情期間老盛昌沒有歇業(yè)，持續(xù)地提供湯包、蓋飯、面條等食物，為社區(qū)居民解決就餐問題。

除了堂吃和外賣，老盛昌在本周新推出了半成品，讓顧客回到家里稍微加工一下，就能品嘗到安全放心的美味。

△老盛昌推出的半成品外帶產(chǎn)品

自2月10日冷鮮堂食外帶產(chǎn)品推出，數(shù)據(jù)顯示其銷售額占門店?duì)I收的10%-15%左右，部分產(chǎn)品單日銷售量超過100份。外帶半成品得到了消費(fèi)者認(rèn)可。

而一些大平臺(tái)也看到了餐飲半成品速食的商機(jī)。京東邀請(qǐng)餐飲企業(yè)加入“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”，推動(dòng)餐飲品牌開拓半成品速食生產(chǎn)，將堂食菜品做成“速食”商品，通過電商全渠道銷往全國(guó)市場(chǎng)。

目前，已經(jīng)有包括海底撈、小南國(guó)、西貝莜面村、廣州酒家在內(nèi)的百余家餐飲企業(yè)加入。

據(jù)西貝電商負(fù)責(zé)人反映，線上的幾款產(chǎn)品銷售增速不錯(cuò)，非?？春盟偈巢似肥袌?chǎng)。

09

云海肴、奈雪、探魚、望湘園

化解成本，把員工“共享”出去 ?

疫情打亂了餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)節(jié)奏，無數(shù)餐飲門店關(guān)門停業(yè)，大批員工閑置，人工和食宿支出更讓企業(yè)頭大。但同時(shí)，一些生鮮超市卻生意火爆，出現(xiàn)人手不足的情況。

為此，不少電商平臺(tái)聯(lián)手餐飲企業(yè)，共享員工。

最開始，阿里巴巴盒馬就宣布聯(lián)合云海肴、青年餐廳，合作解決現(xiàn)階段餐飲行業(yè)待崗人員的收入問題，緩解餐飲企業(yè)成本壓力和商超生活消費(fèi)行業(yè)人員不足的挑戰(zhàn)。

此舉一出贏得了各餐飲企業(yè)的大力贊賞，隨后蜀大俠、望湘園、茶顏悅色等多家企業(yè)與盒馬達(dá)成合作，預(yù)計(jì)將支援盒馬500多名員工。

此外，還有西貝、探魚、奈雪的茶等30多家餐飲企業(yè)也與盒馬達(dá)成了相關(guān)的“共享”協(xié)議。

之后，在盒馬的帶動(dòng)下，永輝、蘇寧、沃爾瑪、綠地G-Super、美團(tuán)買菜、叮咚買菜等多家零售企業(yè)也向餐飲企業(yè)發(fā)出邀請(qǐng)，全國(guó)上百家餐企加入“員工共享”計(jì)劃進(jìn)行自救。

在特殊時(shí)期，只要能保證員工的安全，共享員工確實(shí)不失為一種好辦法。這樣既能降低人工成本壓力，又能緩解員工焦慮的心情，解決餐企人員閑置的問題。

剛才談到的自救方案，包括：轉(zhuǎn)戰(zhàn)外賣、團(tuán)餐；臨時(shí)開超市、菜場(chǎng)；改做半成品；會(huì)員充值、共享員工緩解現(xiàn)金流壓力還有積極尋找外部融資渠道……

除此之外，還可以嘗試股權(quán)的方式，化解現(xiàn)金流危機(jī)。通過供應(yīng)鏈、員工、業(yè)主三方面入股，分別降低材料、工資、租金壓力，老板最后作為品牌方和管理方，大家各自貢獻(xiàn)自己的所長(zhǎng)。

紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18 )上面談到的這些餐飲品牌，從自身特點(diǎn)出發(fā)，想盡一切辦法，就是為了活下來，還要活得好。

越是艱難，越要保持冷靜，才能做出正確判斷。找準(zhǔn)自己的優(yōu)勢(shì)，才能最終走出困局。

餐飲行業(yè)和企業(yè)想走向偉大，惟有一次次浴火，才能迎來燦爛的重生。相信勝利就在不遠(yuǎn)處等著我們，無論如何，先活下來。自助者天助，祝大家好運(yùn)。