企業(yè)相繼復工，“復工潮”下的餐飲是一個怎樣的狀態(tài)？

紅餐網(wǎng)采訪了北京、上海、廣州、深圳、武漢、杭州、成都、重慶、長沙、溫州十個城市中的近50位餐飲行業(yè)人士，了解這些城市里的餐飲復工狀況，以及大家的復工心態(tài)。

2月15日，中國烹飪協(xié)會發(fā)布了《關(guān)于餐飲行業(yè)有序復工復業(yè)的通知》，鼓勵各餐企在做好疫情防控的情況下，按照當?shù)卣嘘P(guān)規(guī)定，陸續(xù)開展復工復業(yè)。同一天海底撈恢復了外賣業(yè)務。

這兩個消息無疑給了餐飲人一點強心劑，復市的日子或許馬上就要到來了。為此，紅餐網(wǎng)采訪了不同城市的餐飲人，了解當?shù)刈钚碌膹凸顩r。

武?漢

餐飲人心態(tài)悲觀，小龍蝦店最為慘烈
?

“太難了，太難了，太難了啊?！绷贾《麻L朱長良說到武漢餐飲市場的現(xiàn)狀，連連嘆氣。

疫情爆發(fā)以來，良之隆持續(xù)無償為武漢酒店提供食材保障，而這些酒店則為奮戰(zhàn)在一線的醫(yī)生、社區(qū)、公務單位免費供餐。?

自1月23日凌晨武漢封城，當?shù)夭惋嬕讶骊P(guān)停23天。目前只有亢龍?zhí)泳栖?、艷陽天、好食穗、東鑫酒店等少部分星級酒店，以及大米先生、老鄉(xiāng)雞等部分餐飲門店還在維持生產(chǎn)，盡力為奮戰(zhàn)在前線的人提供生活保障。

△圖片來自艷陽天微信公眾號

“現(xiàn)在武漢餐飲人的心態(tài)十分悲觀?！敝扉L良無奈地說，因為武漢餐飲的停業(yè)時間將最長、損失最重，且餐飲人無法自救。

武漢多店大、產(chǎn)業(yè)大的“餐飲航母”，他們除了餐飲還有地產(chǎn)等產(chǎn)業(yè)。這次疫情的影響是全面性的，各個行業(yè)損失的疊加讓當?shù)卮蟛惋嫷膲毫Ω蟆?/p>

即便如此，武漢餐企也在擔起責任，為醫(yī)患人員供餐。武漢湖錦酒樓向武漢市江岸區(qū)慈善會捐贈100萬元；亢龍?zhí)泳栖幹鲃映薪恿宋洳t(yī)院每天2000份的愛心盒飯制作，董事長宋玉紅更承諾對一直堅持抗疫一線的員工雙倍工資。

艷陽天正在為兩所方艙醫(yī)院送餐，創(chuàng)始人余震彥說：

大餐企不好過，小餐企也難熬。

“我個人認為今年允許開業(yè)之后，第一個受重傷的餐飲品類就是小龍蝦。”湖北省烹飪酒店行業(yè)協(xié)會美食顧問?？鷳n道。

武漢大眾餐飲以小龍蝦、火鍋、燒烤、甲魚店為主，其中小龍蝦店尤其多。往年2月底到3月中旬這20天內(nèi)，武漢的小龍蝦店會集中開業(yè)，到3月底至6月份又是黃金時期。“今年小龍蝦估計完了?！弊？☆A測。
據(jù)了解，武漢已有2月24日之后企業(yè)復工的通知。但餐飲能正常開業(yè)嗎？大家的態(tài)度很悲觀。

“如果疫情有明顯的好轉(zhuǎn)，那可能3月中旬之后，武漢的餐飲能緩慢恢復營業(yè)，這已經(jīng)是最好的預想。否則可能要等到4月之后了?！?/p>

目前武漢已經(jīng)有部分餐企開始清算資產(chǎn)、解散員工。而政府目前也無暇顧及企業(yè)，無法給予相應的幫扶支持。餐企可謂叫天天不應，叫地地不靈，連自救的機會都沒有。

但這個時候，武漢餐飲人一致認為：

“大家倒是都想熬，但也要熬得過去啊。”說完，朱長良又是一聲長嘆，他希望政府和更多人關(guān)注武漢餐飲人的困難，并給予支持和幫助，“不然大家真的很難撐過去?！?/p>

北 京

餐飲人心態(tài)穩(wěn)定，與零售平臺共享員工?

2月5日，北京市市場監(jiān)管局印發(fā)了《關(guān)于進一步加強疫情防控期間群體性聚餐管控的通知》，副局長陳言楷介紹，北京市餐飲企業(yè)13%左右還在營業(yè)。

他同時介紹北京市餐飲企業(yè)共有87000多戶，其中大型餐飲企業(yè)有137家，中型餐飲企業(yè)有2萬多家，小微餐飲47000多家。也就是說，2月5號之前，北京仍有1萬多家餐飲商戶在營業(yè)，且訂餐量每天40萬單，送餐的外賣小哥有將近2萬人。

2月10日北京企業(yè)相繼復工，2月15日海底撈北京部分門店恢復外送業(yè)務，這兩件事或?qū)⒆尭嗖推笸度氲綇褪袪顟B(tài)中。

品類戰(zhàn)略咨詢余奕宏告訴記者，北京目前已有極少數(shù)餐廳經(jīng)營堂食，但生意并不好，因此很多企業(yè)還是以做外賣為主。

吉野家頂住客流銳減壓力，確保50%以上店鋪不閉店，正常為顧客提供餐品。同時吉野家也為武漢和北京地區(qū)的醫(yī)護人員捐贈口罩和餐品，捐助疫情防控。

品類咨詢聯(lián)合創(chuàng)始人譚大千表示，北京餐飲人會找一些解壓的辦法，如共同探討以前發(fā)現(xiàn)了但沒有解決問題、未來的出路，比如外賣的補充、互聯(lián)網(wǎng)的嫁接等等，“通過探討一些新的方向來緩解心里的一些壓力和情緒?！?/p>

前不久眉州東坡上線了“菜站”小程序，通過自有供應鏈線上、線下為居民提供平價新鮮食材，短短兩天內(nèi)銷售額突破10萬，調(diào)動了員工的積極性?；意鶊@、全聚德、新榮記等也都在以成本價把食材賣給居民，緩解資金困難。

△圖片來自眉州東坡微信公眾號

而在解決用工方案上，北京餐企也走在前列。

2月6日，阿里本地生活推出“藍?！本蜆I(yè)共享平臺，通過靈活就近的短期用工形式，和餐企合作，緩解雙方的用工壓力。此后，又有眉州東坡、旺順閣、西貝、云海肴、金鼎軒、小吊梨湯、紅堡、比格、川成元等上百家餐飲企業(yè)超千名員工也與北京知名連鎖超市物美達成共享員工協(xié)議。

上 ?海

政策“外松內(nèi)嚴”，餐企復市謹慎?

2月10日起上海企業(yè)開始復工，“返工潮”一來，對餐飲的需求也開始緩慢釋放。

眾強餐飲聯(lián)盟發(fā)起人吳志強表示，雖然上海部分中心城區(qū)的食藥監(jiān)還不允許餐廳開業(yè)，但各大購物中心都開始通知并鼓勵餐企陸續(xù)復市。

即便如此，大部分餐飲人都還在觀望，不愿意開店，除了風險大之外，還有以下3個原因。?

上海餐飲的一線服務人員基本來自于外省，目前回到上海的不足一半，而且回來之后需要進行14天隔離，這對餐企復工安排影響很大。

上海的食材、物料供應極度依賴工業(yè)生產(chǎn)和外來供應，疫情管控之下，中央廚房、供應鏈的生產(chǎn)和供應都極不穩(wěn)定。

上海仍有很多商場、社區(qū)商業(yè)街處于禁止營業(yè)狀態(tài)，加之上海目前對小區(qū)人員進出流動管制嚴格，能出門上街、逛商場的人極少，沒有人流餐廳開門營業(yè)也是徒勞。

△ 上海餐飲人的哭訴

“各大餐飲品牌門店開業(yè)率只有30%-50%，以加盟為主的餐飲品牌稍高，最高的開業(yè)率能達到70%左右?！?/p>

谷田稻香市場總監(jiān)向航告訴記者，門店即便開業(yè)營業(yè)情況也不穩(wěn)定，因為營業(yè)時間短，而且政策隨時變化。谷田稻香目前開業(yè)率也僅為50%，而每日營業(yè)收入不及正常時期日收入的10%。

鹿港小鎮(zhèn)、和府撈面、唐宮、巡湘記、羲和雅苑、耳光餛飩等餐企都在企業(yè)復工之后積極推出外賣和團餐預定業(yè)務，并在推廣中一致強調(diào)菜品營養(yǎng)和性價比。

△ 紅餐網(wǎng)原創(chuàng)圖，圖文無關(guān)

楊國福麻辣燙則謹慎制定了“兩步走”品牌復市計劃。一是紅頭文件規(guī)定各地門店復市跟政策走，當?shù)卣鞔_允許復市之后再復市。二是即使部分地方允許復市了，門店也要聽從公司要求，執(zhí)行嚴格的門店消殺和防護工作。目前楊國福麻辣燙僅上海、北京地區(qū)少數(shù)門店開業(yè)，且只做外賣，不開堂食。

種種不確定性，讓多數(shù)餐飲人選擇更加謹慎的開業(yè)態(tài)度，復市以外賣和團餐為主，但也有小部分街邊餐廳積極投入了堂食經(jīng)營。

上海傳道品牌策劃設計創(chuàng)始人王玉剛密切關(guān)注著上海的餐飲情況，他注意到，雖然目前街上人流較少，商場里的連鎖餐飲基本停業(yè)，但還有部分街邊小餐飲、夫妻店已經(jīng)開始堂食營業(yè)。其中一家著名網(wǎng)紅店引起了他的注意，這家店早早開啟堂食經(jīng)營，并且生意不錯，晚餐時段基本能坐滿。

上海漆點品牌咨詢聯(lián)合創(chuàng)始人胡茵煐指出，上海是一個國際化大都市，各項政策都會“外松內(nèi)嚴”，看似政策寬松，其實管控非常嚴格，這也是導致上海餐飲雖然有復市的需求，但大部分餐飲人表現(xiàn)謹慎的重要原因。

深?圳

餐企復市審批嚴格，2月17日之后再考慮復工?

同樣是外來人口較多的城市，深圳餐飲的復市力度遠沒有上海那么大。

多個餐飲人向紅餐網(wǎng)表示，深圳對復工要求嚴格，在企業(yè)防控機制、員工排查、設施物資及內(nèi)部管理等方面進行詳細規(guī)定，以及嚴格的報備、復核要求和流程，嚴控餐廳堂食，因此餐企的復市審批很難通過。

蠔門九式創(chuàng)始人蠔爺（陳漢宗）表示，由于審批嚴格，深圳目前復工的企業(yè)并不多，類似騰訊這樣的大企業(yè)復工也在2月24日之后，因此餐飲需求目前還沒有釋放出來。?

“目前深圳餐飲只有少數(shù)餐企開展一些外賣業(yè)務，可以說是慘淡經(jīng)營?！彼募疽謩?chuàng)始人黃光生說，對于多數(shù)餐企來說，外賣產(chǎn)生的流水，只是杯水車薪，就連必勝客、肯德基每天的流水也只有一兩千，即使經(jīng)營也是虧損。

即便如此，外賣也是很多餐企接下來一段時間用來進行市場緩沖的重要手段。

“我們很多餐飲朋友也每天在探討，有的說不能等死，冒險也要開。有的說不能開。但大部分現(xiàn)在都沒有開?！蓖顝N創(chuàng)始人徐路預估，深圳餐企復市可能要到2月底3月初，而他們也在積極準備線上多渠道外賣，待疫情高峰過去，先開放外賣緩沖。

△ 紅餐網(wǎng)原創(chuàng)圖，圖文無關(guān)

奈雪的茶除了提供封閉式裝袋/盒、無接觸外賣服務之外，也在重新思考堂食、外帶、外賣、零售四種產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和盈利模型，并重新進行資源配置?！爱吘?，外賣業(yè)務只是輔助性增長渠道?！迸硇恼f，而發(fā)力線上訂單、新零售等更多元的消費場景也成了其新的努力方向。

蠔門九式則推出盆菜、豬肚雞等私人定制外賣，主要針對熟客開展。因為在熟客里已經(jīng)有較好的品牌口碑，他們的外賣每天也能做30單左右，好的時候可達50單。紅荔村有60多家門店都開通的外賣業(yè)務，并積極推出了團餐訂購、上線零售業(yè)務。

而八合里海記在2月11日已經(jīng)開通了部分門店的外賣和鮮牛肉打包服務，其中深圳14家，惠州1家、廣州2家，另外東莞兩家門店，以及汕頭門店已經(jīng)開始做堂食。至于深圳何時能開堂食？他們表示等2月17號之后再看具體情況，屆時深圳將有大量企業(yè)復工。?

紅餐網(wǎng)專欄作者吳憨子認為，2019年開始深圳餐飲就已經(jīng)步入“下行軌道”，今年預計會直接進入“下墜軌道”。

“多姿多彩的深圳餐飲的核心問題只有一個，餐廳開多了?！钡钲趶膩聿蝗备蚁敫易龅哪贻p人，而在疫情影響下，深圳將會有大批餐廳關(guān)閉，與此同時，也會有人心中竊喜，靜等好鋪位好時機進入餐飲行業(yè)。

廣?州

全面禁止堂食，正努力靠外賣支撐

盼望著盼望著，2月10日廣州開始分批次復工了，餐飲復市的腳步應該也近了。
然而萬萬沒想到，兩天之后廣州下令全城禁堂食！消息一出，廣州餐飲人哀嚎一片。

九毛九、太二、客語、大鴿飯、炳勝、廣州酒家、陶陶居等餐企再次延長休市，何時開業(yè)尚不確定。

之前堅持開門營業(yè)的陶陶居為響應政策，暫停了廣州所有門店營業(yè)，食尚陶陶居董事長尹江波表示：

“政府發(fā)文部分地區(qū)不允許堂食，我們堅持營業(yè)的話，會造成一些不好的影響。現(xiàn)在也沒有辦法，只能響應政府號召，暫停堂食做外賣。但是，我們陶陶居那么大的餐廳去做外賣，真的是無以為繼啊，太慘烈了。?”

尹江波說，原本以為2月9號大部分餐飲店都能恢復營業(yè)，看現(xiàn)在的形勢估計要等到20號之后，到月底才能營業(yè)。

△ 紅餐網(wǎng)原創(chuàng)圖，圖文無關(guān)

“客語”創(chuàng)始人許可鵬認為目前的狀況并不適合開業(yè)，一是復工外來員工需要隔離14天，這會導致人手不足，二是餐飲企業(yè)安全衛(wèi)生責任重大。如果2月下旬，疫情得到比較好的控制，各行各業(yè)復工狀態(tài)趨于穩(wěn)定，那時復業(yè)才會合適。

大鴿飯原本打算安排兩家店先開業(yè)，如今已是不可能。黃小華感到亞歷山大，大鴿飯13家門店，900個員工，每月人工+租金支出超過700萬元，開支如流水?！艾F(xiàn)在我們已經(jīng)將開業(yè)時間暫定到3月1日，這已經(jīng)是最好的打算了。”

炳勝曹嗣全說，目前餐飲可謂慘不忍睹。在這個階段沒什么有效辦法可以做，大家只能等疫情過去。?餐飲寒冬來了，估計熬多兩個月就面臨大洗牌現(xiàn)狀。

堂食禁止之后，廣州餐企只能另尋出路，紛紛在外賣和零售上發(fā)力。

點都德增加了生鮮外賣服務。大鴿飯堅持通過外賣和凈菜為社區(qū)居民解決生活困難。漁民新村集團將旗下各門店“改造”成“生鮮超市”，售賣海鮮、蔬菜、肉類、調(diào)料等生鮮食材。目前，每天旗下各店賣生鮮食材都能有幾十萬的收入。

不少餐飲食肆豐富了外賣菜單，如廣州酒家、溫祈福酒家、陶陶居等將特色盆菜加入外賣菜單；新興飯店、萬年酒樓、大同酒家等則將招牌菜式加入外賣菜單；陳記順和、牛B潮?；疱伒然疱伒陝t推出火鍋外賣。

成 都

餐飲人抱團謀出路，外賣做得有聲有色?

成都應該是疫情期間全國餐飲活躍度最高的城市，外賣做得有聲有色，堂食也沒有完全禁止。

“成都餐飲現(xiàn)在大概9成以上都關(guān)門了，但也有少數(shù)街邊火鍋店在做堂食的，而且有的生意還不錯。”大龍燚創(chuàng)始人柳鷙告訴記者，只剩1成的外賣+堂食，就足以顯示出成都餐飲的活力。

他解釋，成都人有張好吃嘴，且政府對餐飲的管控相對寬松，較早出臺一些幫扶中小企業(yè)的政策，所以即使疫情影響不小，餐飲也沒有完全沉寂下去。

以中餐為主打的紅杏酒家在正月初一到十五期間，就取消了宴席5000桌，損失千萬元。但疫情期間他們堅持營業(yè)，同時提供外賣和點餐到店自取服務。

△疫情前的成都巷子

豪蝦傳蔣毅則表示，成都是2000萬人口的大城市，餐飲本身發(fā)達。不像北上廣深外來人口居多，成都基本是本地人，而且自產(chǎn)食材物料充足，不存在人員復工難，食材短缺的問題，所以會比一線城市更容易復工。

一個最明顯的現(xiàn)象就是，成都餐企外賣方面的突出表現(xiàn)，可謂鶴立雞群。

以大龍燚為例，每天的外賣單量維持在1000單左右，元宵節(jié)甚至出現(xiàn)了單日1500單的小高峰。外賣為何可以做得如此優(yōu)秀？柳鷙表示，主要得益于對疫情早預判、早準備。

早在武漢沒封城之前，他們已經(jīng)做好了不能營業(yè)該怎么辦的最壞打算，提前準備了一個月的打包盒、塑封膜、桌布等外賣物資，堂食停了之后外賣立馬接檔，并將給消費者提供更好的食品安全體驗放在第一位，讓消費者吃外賣吃得安全、放心。

“堂食停了，外賣就是我們的救命稻草?！睘榱俗ダ芜@個救命稻草，大龍燚相關(guān)職能部門春節(jié)不休假，全部在職隨時應對處理出現(xiàn)的緊急事件，高管都上陣送外賣。

大龍燚這種積極自救的行為，不僅燃起了員工們的斗志，也帶動了成都其他餐企積極投入外賣自救行列。

小龍坎、蜀大俠、芙蓉樹下、三顧冒菜、馬路邊邊、牛華八婆串串、大蓉和、銀杏等，不管是火鍋、串串、冒菜還是正餐，都在積極推出品牌外賣。

“成都餐飲人值得大家學習的地方是大家比較抱團互助，一起探討應對疫情的方法，哪個企業(yè)缺物資有困難的時候互相幫助，這都是非常好的。”蜀大俠創(chuàng)始人江俠表示，蜀大俠正在積極申請復工，但考慮到疫情風險，部分門店暫定在2月24日復工，其他門店靜待調(diào)控。

蜀大俠創(chuàng)始人江俠表示，蜀大俠正在積極申請復工，但考慮到疫情風險，部分門店暫定在2月24日復工，其他門店靜待調(diào)控。

而蔣毅則預測成都餐企可能會在3月初陸續(xù)恢復堂食營業(yè)?！按蠹野咎靡矔只?，3月初正好是疫情防控的第三個周期（14天），那時疫情可能會出現(xiàn)一些轉(zhuǎn)機，復市的餐企會增多。

重?慶

樂觀積極自救，品牌做外賣更有力度和效果
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重慶靠近湖北，且位于武漢的上游，受疫情的影響較大，但重慶人的樂觀心態(tài)使得大家不會耽于眼前的困難，而是積極找辦法解決。

重慶火鍋協(xié)會會長、小天鵝創(chuàng)始人何永智指出，重慶餐飲人壓力雖大，但大部分都在全力積極開展自救。

珮姐老火鍋創(chuàng)始人顏冬生也說，重慶餐飲人在自身艱難的情況下，仍然保持積極樂觀的態(tài)度來面對此次疫情。

九鍋一堂無奈之下，向消費者推出了會員充值“充100得200”的優(yōu)惠活動，引起了餐飲人的廣泛關(guān)注。

很多餐飲人出于物傷其類的感觸，紛紛轉(zhuǎn)發(fā)支持，幫助共渡難關(guān)。一位餐飲人留言評論說到：

此外，外賣也是重慶餐飲人正在摸索的自救道路。何永智表示，重慶目前有約10%的火鍋企業(yè)在做外賣，珮姐老火鍋、李子壩梁山雞、周師兄火鍋都在主動推出外賣優(yōu)惠活動，而且大家互相宣傳推廣，擴大宣傳，以此調(diào)動重慶市民的外賣熱情。

鄉(xiāng)村基一直堅持做外賣，并在企業(yè)復工之后，成功與中國銀行、招商銀行、中國平安、中國移動、騰訊等大企業(yè)對接，為他們提供員工團餐。

疫情期間，鄉(xiāng)村基和大米先生第一時間組建了“援漢抗疫隊”，為堅守在武漢疫情一線的醫(yī)務人員、火神山300多名施工人員提供用餐保障，還向武漢慈善總會捐贈了1萬份自熱米飯，顯示出最強的餐企責任擔當，讓人敬佩。

中國新銳餐飲私董會創(chuàng)始人許星認為，在疫情之前已經(jīng)在線下形成品牌效應的餐企在此時做外賣會更有力度和效果，“因為在線下已經(jīng)給了消費者好的品牌印象，而這種印象可以直接傳導到線上，為線上外賣導流。”

珮姐老火鍋在團隊的積極推動下，通過每次菜品展示、積極對消費者公布原材料信息、菜品采購發(fā)票等材料、以及推廣無接觸配送等措施，珮姐老火鍋的外賣業(yè)績已經(jīng)疫情之前好了一兩倍。

而為了緩解行業(yè)困難，重慶火鍋協(xié)會、重慶烹飪協(xié)會、重慶江湖菜協(xié)會、重慶小面協(xié)會等重慶餐飲相關(guān)協(xié)會聯(lián)合起來，共同發(fā)出關(guān)于房東減免疫情停業(yè)期間房租的倡議。

何永智說，現(xiàn)在是全行業(yè)共渡難關(guān)的重要時刻，餐企為響應國家號召，為了廣大市民和員工的生命安全，承受著春節(jié)期間各項運營成本的巨大壓力和經(jīng)濟損失，紛紛延后開店時間。

長?沙

有序開展企業(yè)團餐，3月初或可逐步復市?

長沙沒有全面禁止堂食，隨著企業(yè)復工，一些餐企也慢慢開始復市，但是做堂食的餐廳也不多，而且堂食效果并不理想。

“有朋友開店，一個早上的營業(yè)額才200多塊錢，也是非常頭疼的事?！焙诎纂娨晞?chuàng)始人鄧付紅無奈地說。

相比于堂食，更多長沙餐企選擇用外賣的方式緩解壓力。

以文和友為例，該餐館停止堂食，集中全力做好外賣。為解決附近復工企業(yè)用餐困難，他們還推出了企業(yè)團餐服務，并為附近的一線醫(yī)務人員、社區(qū)工作人員提供免費便當。

“以前重堂食輕外賣的企業(yè)，這段時間做了一定的做調(diào)整，把外賣作為一個主要的解決方案?！焙谏?jīng)典創(chuàng)始人盧路成認為，在疫情之前已經(jīng)形成外賣習慣、有穩(wěn)定外賣業(yè)務的餐企基本在疫情期間就能快速進入復市狀態(tài)。

△ 疫情前的文和友

同時，長沙企業(yè)在2月10日逐步復工之后，集體用餐需求增加，在政府的組織下，長沙餐企的團餐業(yè)務正在有序開展。

湖南省商務廳面向全省發(fā)起集體用餐配送服務倡議，并統(tǒng)一發(fā)布集體用餐配送餐企名單。2月9日，首批30家餐企已經(jīng)公布，火宮殿、徐記海鮮、壇宗剁椒魚頭、許家故事、冰火樓等名列其中。

至于何時才是最好的堂食開業(yè)時間，采訪的長沙餐飲人表示可能要到3月中旬。

“目前商場基本沒開業(yè)，而交通管制又限制了員工返崗，并不是復市的好時機?！编嚫都t預計黑白電視可能在3月中旬才能全面恢復堂食營業(yè)，“一定要等到疫情管控結(jié)束才行”。

但外賣他們已經(jīng)開始籌備。在停業(yè)的這段時間，黑白電視也沒閑著，2月4日起，他們每天堅持給一線醫(yī)務人員免費送餐，用實際行動支援“白衣天使”。

杭?州

管控嚴格，只有外婆家等少數(shù)餐企做外賣?

2月13日，外婆家外賣重裝上線，這或許是杭州餐飲逐漸解禁，可緩慢復市的信號。

據(jù)了解，目前杭州僅開放了外婆家、知味觀、新白鹿、綠茶等少部分連鎖餐企的部門門店進行外賣和門店自提業(yè)務，其他餐飲都處于停擺狀態(tài)。

紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）采訪了多位杭州餐飲人得到了一致的回答，都是因為“杭州的管控太嚴格了！”

△ 疫情下人流極少的城市街道

鐘南山院士宣布新冠病毒能夠人傳人后，浙江是全國反應最迅速的省份，率先于1月23日啟動了重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件一級響應。因此，浙江的疫情防控各方面相較全國都更嚴格。

在杭州，所有小區(qū)規(guī)定每戶人家每兩天出去采購一次，且每次只能出去一個人，市民的餐飲消費需求被嚴格抑制。加之杭州多商場餐飲，商場停業(yè)，餐廳也無法復市。

“現(xiàn)在杭州的情況很明確，商場都停業(yè)了，餐飲很難復工，只有極個別連鎖品牌開通了外賣?！奔t餐網(wǎng)專欄作者劉鵬直接明了指出杭州餐飲的復市現(xiàn)狀。

劉鵬認為，在政策不明確情況下，自身又非大餐企平臺，一切自救的措施都是徒勞，而且風險極大，餐企不如安靜等疫情明確了再做復業(yè)決定。

杭州品質(zhì)湘菜品牌湘之荷創(chuàng)始人雷榮湘與劉鵬的復市觀點一致，她同時認為，疫情影響下，餐飲人損失慘重，大家急于復市挽回損失的心情這可以理解，但餐飲人更應該保持理性，跳出消極狀態(tài)，好好利用這段“停下來”的時間抓住以前的不足，補救調(diào)整。

吃托邦首席服務官舒暢則建議餐飲人團結(jié)起來共渡難關(guān)。他認為在休市這段時間，餐飲人通過以下三種方式減少現(xiàn)金流失。

餐飲人組織起來，共同向商場、房東申請合理免租，盡量減少現(xiàn)金流失。

積極與盒馬鮮生等電商平臺共享員工。杭州是阿里巴巴集團的大本營，本身就有共享員工的優(yōu)勢，吃托幫即與盒馬鮮生，沃爾瑪?shù)绕髽I(yè)進行員工共享，每月能減少20－30萬的人工成本。

關(guān)注“春風行動”公益活動。“春風活動”為紅餐網(wǎng)、吃托邦聯(lián)合中國飯店協(xié)會、天圖投資、啟賦資本、險峰長青、同程資本、道生資本等聯(lián)合發(fā)起的大型餐企融資公益活動，為餐企打開急速融資和貸款通道，緩解現(xiàn)金流壓力。

據(jù)了解，杭州目前已經(jīng)下發(fā)了2月17日企業(yè)可復工的通知，杭州餐飲或?qū)谀侵笾鸩綇褪校珮O有可能也是外賣為主，堂食慢慢恢復。

溫?州

又一個疫情重災區(qū)，餐飲損失慘重?

溫州，浙江另一個重要經(jīng)濟城市，目前是湖北以外的新冠疫情重災區(qū)。截止2月16日，累計確診人數(shù)502人，幾乎占浙江省確診人數(shù)的二分之一。

△ 2月16日，浙江省新冠疫情動態(tài)?

因此，溫州的政策管制并不比杭州寬松。據(jù)了解，溫州全面禁止了堂食，目前僅有少數(shù)外賣開放，如華萊士、肯德基、一鳴、麥當勞、東池便當?shù)取?/p>

而據(jù)溫州飯店協(xié)會不完全統(tǒng)春節(jié)期間溫州餐飲行業(yè)損失慘重，僅退訂的年夜飯和正月酒高達20.5萬桌。

“春節(jié)前酒席預訂一桌難求，十分火爆，因此各店事先均備好所需食材，沒想到疫情爆發(fā)，消費者紛紛退訂?！睖刂菔酗埖昱c餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長吳潔接受紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）表示，為了彌補退訂的損失，溫州餐飲人各想奇招，積極自救。?

采取配送套餐的方式解決消費者年夜飯和正月酒的需求。

各大酒店推出食材售賣，特別是鮮活海鮮大甩賣價格低于市場價來減少損失。

有能力做盒餐的企業(yè)積極組織員工，積極生產(chǎn)愛心盒餐和供應隔離人員成本價盒餐。截止2月12日，去茶去、天天中、金勺子、田野中等溫州餐企已經(jīng)累計送出安心餐5萬余份。

與此同時，溫州餐飲人也積極進行內(nèi)部調(diào)整，謀劃下一步的經(jīng)營策略。

溢香廳是溫州知名的大型商務宴會酒樓，其執(zhí)行總裁柯巴嫩告訴紅餐網(wǎng)，旗下5間酒樓春節(jié)損失1000多萬，目前也在積極規(guī)劃調(diào)整下一步經(jīng)營策略。

如將旗下綜合性酒店莒溪進行調(diào)整，先重點恢復該店的零點，復市時間就選擇在溫州市的傳統(tǒng)好日子二月初一（陽歷2月23日），其余店則計劃安排在3月初復市。

此外，她還計劃開拓外賣和新零售業(yè)務，“目前，我們希望能對接類似餓了么、阿里巴巴這樣互聯(lián)網(wǎng)平臺，盡快打通新渠道，讓企業(yè)快點恢復?！?br/>

至于溫州餐飲何時可恢復，吳潔表示溫州餐飲人的觀點比較保守，“政府解禁后，消費者的心態(tài)一般還是謹慎，除解決必要的一日三餐外，大規(guī)模的恢復溫州餐飲市場還得要一段時間?！?/p>

總?結(jié)

城市的特性以及各地的政策造成餐飲人復市狀態(tài)不一，總的來說，大家復市的心雖迫切，但依然觀望疫情發(fā)展以及政策變動，采取了謹慎的復市態(tài)度。

這次疫情，在各地導致了很多“僵尸店”的出現(xiàn)。這些“僵尸店”想起死回生，真是難上難。

不過，我們采訪到的餐飲人普遍認為，大部分城市的餐飲將在3月初前后逐步復市。這個期間，不管是主動出擊，還是謹慎觀望，都是危險時刻下餐飲人努力生存的憑證。

最后，我們總結(jié)了采訪中大家給餐飲人的一些建議，希望餐飲人走出消極的狀態(tài)，投入新一輪的思考和準備當中。?

1. 正視損失，進行積極的心理建設，盡快走出悲觀情緒。?

采訪中，朱長良特別提到關(guān)于餐飲人的心理建設問題。他說，很多餐飲人陷入了巨大損失和難以解決當前困難的悲傷、消極情緒中，面對未來很悲觀，這很值得警惕，需要及時進行積極的心理輔導，給餐飲人更多信心和鼓勵。困難時期，未來可見的希望能讓大家更好的堅持下去。?

雷榮湘也認為餐飲人大可不必太悲觀，這次疫情造成的影響是全國、全行業(yè)，甚至是全球性的，餐飲人損失慘重，全國經(jīng)濟同樣面臨著重壓，餐飲人要保持理性心態(tài)調(diào)整自己，調(diào)整企業(yè)，因為疫情考驗的不僅僅是個人的現(xiàn)金流能力，也是一次大型心態(tài)、信任、人品的考驗?！坝袥]有大企業(yè)家的格局，在這次疫情中也能有充分的體現(xiàn)?！?/p>

2. 疫情過后，消費將回歸理性，餐飲人要準備調(diào)整企業(yè)發(fā)展策略。

王玉剛認為，因“野味”而起的疫情給大家敲響了警鐘，疫情過后消費者對飲食健康化、功效化，營養(yǎng)、免疫力來源的關(guān)注會增加，對創(chuàng)意就餐的關(guān)注度會大大降低，餐飲人需加強餐廳食品安全、食材健康的關(guān)注，同時及時調(diào)整品牌傳播方式和內(nèi)容。

胡茵煐也認為，疫情過后，消費者消費時會更保守、更理性，理性消費回歸，餐廳能否提供高性比的產(chǎn)品很重要。?

3. 關(guān)于團餐和外賣，量力而行。

就算熬過了一個月的休市期，接下來還有1-2個月的客流冷淡期，因此不少餐飲人將外賣當作救命稻草。大龍燚、珮姐老火鍋等一些餐企確實把外賣做得不錯，但能做好的都是投入了大量的精力，規(guī)劃清晰、目標明確，且有經(jīng)驗和投入實力的。

如果只是普通企業(yè)，在這個特殊時期貿(mào)然投入外賣可能會得不償失，虧損更多，因為外賣平臺的傭金并沒有降低，而需求卻是大不如前。

團餐也是同樣的道理。多位餐飲人指出，團餐目前看起來需求大，但實際上并不是香餑餑。

胡茵煐表示，團餐得有一定的品牌知名度才行，企業(yè)為員工安全而選擇團餐，一定會選有資質(zhì)、有背書的品牌，普通餐企不一定能企及。而向航則指出，團餐整體毛利較低，而且需要緊急開發(fā)配餐產(chǎn)品，只能為企業(yè)帶來微薄利潤，嚴重可能造成微虧，所以勸餐飲謹慎規(guī)劃、量力而行。