5000億元，這是春節(jié)7天餐飲行業(yè)因疫情直接產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)損失，至今這個(gè)數(shù)字還在不斷攀升。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布一份報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，今年春節(jié)期間93%的餐飲企業(yè)選擇關(guān)閉門店，87%的企業(yè)損失超9成。

疫情期間，仍有7的%餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)，探索新機(jī)會(huì)。 ?餐飲需求未變，今天失去的，明天會(huì)回來(lái)，今天失去多少，明天便會(huì)回來(lái)多少。我們不妨更長(zhǎng)遠(yuǎn)地思考：疫情結(jié)束后，怎么把失去的5000億賺回來(lái)？甚至，找到疫情這個(gè)變量帶來(lái)的新機(jī)會(huì)，賺得更多？

我們采訪了6位餐飲界明星投資人、創(chuàng)業(yè)者，他們認(rèn)為疫情結(jié)束后，餐飲新零售（半成品）是最大市場(chǎng)機(jī)會(huì)，西貝、云海肴、旺順閣近期正低調(diào)布局。詳細(xì)觀點(diǎn)如下：

1、疫情結(jié)束后，外賣零售有機(jī)會(huì)，比如半成品。

2、有品牌的餐飲企業(yè)做半成品優(yōu)勢(shì)更大，云海肴、西貝、旺順閣等企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始切入。

3、半成品有兩種模式，要么走供應(yīng)鏈模式——放小餐廳里去賣，要么直接To C。

4、一些新品類會(huì)率先跑出來(lái)，比如速凍水餃、水煎包，以及速凍面點(diǎn)。

5、什么類型的公司可能抓住這波機(jī)會(huì)？從經(jīng)營(yíng)模式上說(shuō)，小型街邊店很難，連鎖大型餐飲企業(yè)更有優(yōu)勢(shì)。從業(yè)務(wù)類型上說(shuō)，比如火鍋店。

6、半成品制作本身不難，更難在于怎么把它賣出去。其中最大的致命因素是半成品的保鮮度，36小時(shí)不吃掉就是損耗。

未來(lái)，半成品是一個(gè)階段性的短期紅利，還是會(huì)出現(xiàn)持久的商業(yè)機(jī)會(huì)？誰(shuí)能夠在商機(jī)涌現(xiàn)的半成品領(lǐng)域，把握住發(fā)展的機(jī)會(huì)？我們期待冒險(xiǎn)者的答案。??

半成品為何又“火”了？ ? ?

楊巍 ： ?這個(gè)春天不尋常，一場(chǎng)疫情打亂了大家的生活。2月初，西貝莜面村董事長(zhǎng)的一篇文章把創(chuàng)業(yè)者全部都帶回了企業(yè)的日常。今天我們的主題也是關(guān)于餐飲行業(yè)。

首先第一個(gè)討論話題是關(guān)于半成品。半成品是個(gè)很老的詞，但是在疫情期間，它也有了很多新的叫法，有的餐廳叫“方便菜”，有的餐廳叫“到家功夫菜”。

我也 再 跟大家請(qǐng)教一下 ， 從產(chǎn)品角度看 ， 半成品它本身并不是一個(gè)完全的新生事物 。 這次半成品 的 出現(xiàn) ， 實(shí)際上是由于餐廳介入了這個(gè)領(lǐng)域，讓大家忽然間覺(jué)得 它 還是一個(gè)比較新的事情。 但是它究竟新在什么地方 呢 ？ ?

陳懷敏 ： ?半成品其實(shí)早就有了，但是一直做得不太好核心是在傳播的渠道上，因?yàn)樗酝际窃趥鹘y(tǒng)的渠道上去跑，塑造一個(gè)品牌并不容易。疫情的變化，大家能夠通過(guò)像抖音、社區(qū)電商等新的傳播和購(gòu)買渠道來(lái)塑造一個(gè)品牌，從而打出銷量。

餐飲品牌有一個(gè)天然的優(yōu)勢(shì)，就是你可能不是面向全國(guó)，但是你在區(qū)域有你的品牌力，就會(huì)有一些信任該品牌的粉絲，而這在電商板塊里面是非常重要的。

李海鵬 ： ?我們一年兩年不會(huì)介入這個(gè)市場(chǎng)，因?yàn)槿プ霭氤善返脑?，其?shí)跟我們現(xiàn)在具備的能力還是不太一樣。渠道優(yōu)勢(shì)不是我們的優(yōu)勢(shì)，我們的優(yōu)勢(shì)更多的是在生產(chǎn)環(huán)節(jié)去幫助這些餐飲商戶去優(yōu)化，提升他們的效率。所以我們更多的還是去幫助商戶，助推餐飲零售化。

在我看來(lái)，餐飲和零售其實(shí)是有些不一樣的。在全國(guó)都有知曉度的餐飲品牌其實(shí)是非常少的，因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)極度分散，而零售需要鋪開(kāi)全國(guó)渠道。當(dāng)然，我承認(rèn)，餐飲還是有機(jī)會(huì)的，一蘭拉面就做得很好，很多人會(huì)打包半成品。

王宇翔 ： ?因?yàn)槲覀冞^(guò)去合作過(guò)一些餐廳，大家說(shuō)的一個(gè)觀點(diǎn)我很贊同：半成品不是今天才有的東西，其實(shí)一直有，并且在2014年的時(shí)候非常火。我認(rèn)為如果大家對(duì)一些餐飲品牌比較熟悉的話，那么它所推出的半成品，會(huì)有一定的品牌優(yōu)勢(shì)。

在目前這個(gè)階段，我們也沒(méi)有自己做半成品的打算。供應(yīng)鏈端的研發(fā)管控需要極強(qiáng)的積累和沉淀，而這是我們短時(shí)間內(nèi)無(wú)法趕上的。另外，我覺(jué)得如果對(duì)于比較熟知的一些品牌，它做一些半成品，可能會(huì)比你沒(méi)有聽(tīng)過(guò)的品牌更具有優(yōu)勢(shì)。

易宏進(jìn) ： ?之前出現(xiàn)過(guò)的青年菜君實(shí)際上不能是半成品，它算是凈菜。從我個(gè)人角度來(lái)看，它從定位到模式，我認(rèn)為做起來(lái)非常艱難。這種模式在日本可能好一點(diǎn)，因?yàn)槿毡纠滏溛锪鞒墒?、人口密集度又大。凈菜和半成品，還是有區(qū)別的。

至于品牌對(duì)半成品的重要性問(wèn)題，當(dāng)然我認(rèn)為有品牌的產(chǎn)品非常重要，但餐飲品牌中的食品嚴(yán)格意義講是成品，特別是我們中餐，最主要的是體驗(yàn)、服務(wù)、環(huán)境等。不同餐廳的客戶不一樣，要求也不是一個(gè)點(diǎn)，而是多方位的。所以品牌不管是半成品，還是對(duì)所謂的凈菜要求都非常高。

半成品是短期紅利？ ? ? ?

楊?。?我想請(qǐng)各位嘉賓講一講自己的看法，你們認(rèn)為 半成品 是一個(gè)階段性的事情，還是說(shuō) 疫情 過(guò)后之后還會(huì)持續(xù)變成一個(gè)所謂的新品類？ ?

陳懷敏 ： ?雖然說(shuō)我們商有服務(wù)參與餐飲，但是我在做商有之前，一直做零售，所以我更喜歡講是餐飲新零售。我們?cè)谶x擇餐飲賽道的時(shí)候，其實(shí)就看好餐飲新零售這一部分。但是我在服務(wù)之前商家的時(shí)候，我很少去跟他講餐飲新零售，因?yàn)槲矣X(jué)得沒(méi)有到那個(gè)時(shí)間點(diǎn)。

美團(tuán)餓了么外賣讓餐飲數(shù)字化加速，這是餐飲的第一階段；餐飲的第二階段應(yīng)該是私欲池的完成，然后步入新零售。餐飲有一個(gè)非常大的優(yōu)勢(shì)，就是它有源源不斷的線下流量，尤其是堂食。我認(rèn)為半成品也屬于餐飲新零售。

李海鵬 ： ?我就講講餐飲跟半成品的事情，我們服務(wù)了很多餐飲商戶，然后也確實(shí)有不少餐飲商戶在近期推出了自己的半成品產(chǎn)品，然后直接在美團(tuán)或者餓了么上面送到家里去，我就先回答可不可持續(xù)這件事兒。

因?yàn)槲乙郧白鐾顿Y的，我站在投資人的角度去看這件事情，我們覺(jué)得這個(gè)事情其實(shí)并不是一個(gè)長(zhǎng)期可持續(xù)的。因?yàn)槲覀冇X(jué)得疫情并不是一個(gè)長(zhǎng)時(shí)間的事情，它不是一年兩年的，也就只會(huì)持續(xù)兩個(gè)月到三個(gè)月，期間可能會(huì)促進(jìn)一些細(xì)分行業(yè)的加速發(fā)展，但不會(huì)根本上改變大的趨勢(shì)。

我們覺(jué)得半成品這段時(shí)間會(huì)有人點(diǎn)，但當(dāng)疫情恢復(fù)之后，該回去做正餐的還是會(huì)回去做正餐。站在消費(fèi)者角度上來(lái)看，大家到時(shí)候越來(lái)越忙了。以前在美團(tuán)、餓了么上面點(diǎn)的就是外賣，也不會(huì)說(shuō)今天開(kāi)始在上面去點(diǎn)半成品回家去烹飪。我覺(jué)得這個(gè)是一個(gè)短期的事件，當(dāng)然肯定會(huì)對(duì)這個(gè)市場(chǎng)起到促進(jìn)作用。

老賽道能否發(fā)新芽？ ? ? ? ?

楊 ?。?如果它能夠持續(xù)下去的話，這里面有沒(méi)有創(chuàng)業(yè)的機(jī)會(huì)？ ? ?

陳懷敏 ： ?疫情打亂了堂食，外賣零售開(kāi)始崛起。我 認(rèn)為外賣零售 是有機(jī)會(huì)的 ?，但是并不容易，不是說(shuō)你想做就能做，因?yàn)樗婕肮?yīng)鏈、成本、受眾，它可能跟堂食餐飲完全不一樣。

剛才我還聽(tīng)到說(shuō)有餐飲進(jìn)商超，我自己做零售做了7年，但一直對(duì)商超沒(méi)有好感。很多餐飲進(jìn)了商超之后都是虧錢，商超并不是賺錢的好渠道，我的建議還是利用現(xiàn)有的私欲池去自救。像抖音快手這種線上的平臺(tái)，因?yàn)闆](méi)什么賬期，現(xiàn)金流也能快速回來(lái)。

王宇翔： ?對(duì)于做半成品這件事情，我認(rèn)為還是渠道端會(huì)更有價(jià)值一些。

目前供應(yīng)鏈端的解決方案比較多，對(duì)于一些餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，做半成品的難度并不大，難度在于企業(yè)怎么把它賣出去。

此外，在疫情期間，我們確實(shí)幫助很多餐飲企業(yè)在做半成品，現(xiàn)在大家在豆果App上也可以看到，我們有一個(gè)專門的板塊展示云海肴、西貝、旺順閣等企業(yè)的半成品。

對(duì)于半成品接下來(lái)的機(jī)會(huì)，我并不認(rèn)為這件事情就不可能，或者說(shuō)它短期的效應(yīng)明顯，長(zhǎng)期是不現(xiàn)實(shí)的。

我覺(jué)得還是跟品類和餐廳的性質(zhì)相關(guān)。如果你的餐廳是做一些比較高端的，或者說(shuō)是一些比較稀奇古怪的品類、特色一些特色品類的話，可能做半成品的價(jià)值和意義確實(shí)不大。

反之則亦然。在疫情期間，我跟小恒水餃的創(chuàng)始人李恒聊過(guò)很多次，速凍的水餃、一些水煎包，以及速凍的面點(diǎn)，他會(huì)作為接下來(lái)的重點(diǎn)發(fā)力的品類。并不是說(shuō)疫情期間階段他才賣速凍水餃，疫情結(jié)束之后又是消費(fèi)者叫外賣，餐廳煮好配送到家。李恒會(huì)將其作為一個(gè)長(zhǎng)期的品類來(lái)發(fā)展，因?yàn)樗J(rèn)為該類目具有很強(qiáng)的成長(zhǎng)性。

我們平時(shí)去超市，買的水餃實(shí)際上也是半成品。我相信每個(gè)人家都多少都有兩袋速凍水餃。所以半成品是否有機(jī)會(huì)與品類的關(guān)系非常大。

喬松濤 ： ?米多面多的創(chuàng)始人也是我的一個(gè)朋友，他們是做半成品的。疫情期間，我們有過(guò)一次合作，一個(gè)小時(shí)就銷售了400多箱產(chǎn)品，這個(gè)需求量還是蠻大的。我認(rèn)為如果是做to B半成品，可以直接走供應(yīng)鏈模式，到小餐廳里面去，而to?C半產(chǎn)品也是一個(gè)非常的機(jī)會(huì)。

不管是在哪個(gè)方向上，半成品都是一個(gè)比較好的機(jī)會(huì)。

易宏進(jìn) ： ?我認(rèn)為半成品還是有機(jī)會(huì)的。但是最大的機(jī)會(huì)，一是渠道，二是零售加餐飲，像盒馬、京東、T11、精品超市等。

餐飲也在不斷變化，所以半成品肯定是有機(jī)會(huì)。但是我覺(jué)得渠道商、生鮮超市肯定比我們跑得更快，因?yàn)樗鼈兊囊?guī)模更大。

像我一樣的餐飲人做半成品，說(shuō)實(shí)話來(lái)講先天性是有欠缺的。就像我在最初提到的一樣，青年餐廳做了20年我都沒(méi)畢業(yè)，每個(gè)餐飲玩家選擇的路都不一樣。?

傳統(tǒng)中餐中，西貝算是跑得比較快的，但它也很艱難。三五年后可能我們也不知道下一個(gè)熱門模式是怎樣的。對(duì)于傳統(tǒng)餐飲人來(lái)講，半成品盡量少接觸，可以順帶做，但是不能把它當(dāng)做主要的生意。

半成品，誰(shuí)的機(jī)會(huì)？ ? ? ? ?

楊巍： 半成品的機(jī)會(huì)，最終會(huì)屬于什么樣的企業(yè)？ ?

陳懷敏： ?至于現(xiàn)在什么樣的企業(yè)是最有可能抓住半成品的機(jī)會(huì)？要我選的話，我一定選火鍋。一方面是因?yàn)榛疱佌紦?jù)餐飲市場(chǎng)的1/4；另一方面是火鍋的產(chǎn)品化消費(fèi)現(xiàn)在已經(jīng)顯現(xiàn)，火鍋燒烤食材供應(yīng)商“鍋圈”去年好像就已經(jīng)開(kāi)了2500家店了。

李海鵬： ?誰(shuí)能抓住這樣的機(jī)會(huì)，有人認(rèn)為是品類，我的回答可能換一個(gè)角度。我覺(jué)得真正能抓住本半成品機(jī)會(huì)的還是掌握渠道的，或者你有一些渠道資源的，資源整合后輸出，才會(huì)有機(jī)會(huì)。

為什么這么說(shuō)？因?yàn)榘氤善穾У郊依锩嫫鋵?shí)也是一樣的，長(zhǎng)期消費(fèi)半成品某一兩個(gè)品類，消費(fèi)者也會(huì)疲倦，并且這一兩個(gè)菜其實(shí)沒(méi)辦法去把規(guī)模效應(yīng)做起來(lái)。所以我們看到更多的機(jī)會(huì)還是那些有渠道的玩家，像豆果之類的，它在線上有渠道，可以去整合做出一些平臺(tái)，以平臺(tái)的模式把這個(gè)事轉(zhuǎn)起來(lái)。

王宇翔： ?至于誰(shuí)能做半成品，我覺(jué)得如果你只有一家店或者說(shuō)一個(gè)街邊店，想在市場(chǎng)上去撬動(dòng)這件事情的難度確實(shí)非常非常大，因?yàn)榘氤善吩谝咔橹蟮南喈?dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間，可能也只占據(jù)一個(gè)很小的板塊。但是對(duì)于像西貝、海底撈、云海肴這樣的大的連鎖餐飲企業(yè)的市場(chǎng)戰(zhàn)略布局，或者所謂餐飲零售化的一個(gè)長(zhǎng)期的戰(zhàn)略思考而言，我覺(jué)得是非常有價(jià)值和意義的。

因?yàn)槲腋蠹易龅那『貌灰粯樱覀冏鯟端用戶，我們更多的是教大家做飯，其實(shí)我們教大家做飯過(guò)程中，我更能感覺(jué)到做飯的那些人的真實(shí)痛點(diǎn)和需求是什么。

疫情期間，你做了10天飯，你會(huì)有一種新鮮感，你覺(jué)得自己會(huì)做飯了，很有意思。但如果你是一個(gè)家庭主婦，長(zhǎng)年累月這么做的話，其實(shí)會(huì)覺(jué)得做飯是個(gè)很繁瑣的事情。今天，除了做飯，女性已經(jīng)從家務(wù)勞動(dòng)中全部解放出來(lái)了，洗衣服不用自己洗，掃地有掃地機(jī)器人，各種家里面的一些事情都有設(shè)備來(lái)做。如果女性作為家庭烹飪主力的話，她還需要保持一個(gè)基礎(chǔ)的技能。

但如果你去歐美的商超，你能感覺(jué)到很大的一個(gè)不同，那就是半成品的比例非常高，且以速凍為主。

在一些特定品類上面，我覺(jué)得這件事情是有巨大機(jī)會(huì)的。所以我們也今天看到像海底撈、云海謠、西貝這樣的企業(yè)在推一些半成品。我的觀點(diǎn)不是一竿子把它打死，就說(shuō)它完全沒(méi)機(jī)會(huì)，我覺(jué)得在一些品類有機(jī)會(huì)，而且它具有價(jià)值。

我并不覺(jué)得說(shuō)對(duì)于C端用戶來(lái)說(shuō)，當(dāng)他有了外賣就不買方便面了。其實(shí)我有時(shí)候還是會(huì)吃方便面，尤其是當(dāng)你非常著急的時(shí)候。但如果沒(méi)有時(shí)效性要求，消費(fèi)者會(huì)有更多的選擇是很自然的。

喬松濤： ?我們傳統(tǒng)餐飲的基因、理念和邏輯，并不能工業(yè)化。這么做的人大部分都不成功，只有極少部分成功的。

所以我覺(jué)得未來(lái)在餐飲業(yè)中涉及半成品售賣一定要慎重。除非你分兩條業(yè)務(wù)線。但在餐飲行業(yè)中火鍋和中餐都有很差異，從成品到半成品售賣算是“跨專業(yè)”，80%的人都不會(huì)成功。

半成品很多都是從中央廚房中出來(lái)的，它的熱點(diǎn)是規(guī)?；屑庸?，制作少部分。但中餐外賣對(duì)食物口感要求更高，比如一盒兩葷三素的盒飯，需要的制作時(shí)間很長(zhǎng)，具體制作非常復(fù)雜。大眾可能會(huì)對(duì)三五十塊錢的半成品盒飯不在乎，但對(duì)于超過(guò)五六十塊錢的中餐現(xiàn)做的盒飯就在乎了，所以是有差異的，

然而，半成品領(lǐng)域確實(shí)存在長(zhǎng)久的商業(yè)機(jī)會(huì)，從這次疫情中的表現(xiàn)來(lái)看，我認(rèn)為火鍋半成品是個(gè)天然好渠道。前幾天我和朋友一起在“鍋圈”吃火鍋，6個(gè)人花了340元，同樣產(chǎn)品如果在海底撈的話，可能需要1000多元。半成品的火鍋口感和外賣的口感相差不大。

半成品如何搞定銷售渠道？ ? ? ? ?

楊巍 ： 從銷售的通道上看，半成品和現(xiàn)有的通道的重合度是怎么樣？ ? 在銷售渠道上 有什么創(chuàng)新的機(jī)會(huì)嗎？ 可以把它放到商超，然后可以通過(guò)私域流量為自己找到客戶，那它可以進(jìn)到現(xiàn)在的所謂電商渠道、生鮮渠道，甚至于外賣渠道中嗎？ ?

易宏進(jìn) ： ?您剛才講銷售趨勢(shì)，現(xiàn)在在互聯(lián)網(wǎng)在社群、社團(tuán)物業(yè)中售賣是可行的，我覺(jué)得銷售的機(jī)會(huì)在擴(kuò)大，但是把半成品做到京東、盒馬來(lái)講，沒(méi)那么簡(jiǎn)單。

半成品售賣還有個(gè)致命的因素，就是其保鮮度。 比如沙拉保質(zhì)期大概在36個(gè)小時(shí)，36小時(shí)吃不掉，你就要把它扔掉。所以生鮮要快，快來(lái)快走?？靵?lái)容易，但快走太難了，所以它的損耗率比較大。

同時(shí)，平臺(tái)要的點(diǎn)也比較高，所以綜合方方面面的環(huán)節(jié)，銷售起來(lái)比較難。但是不能說(shuō)沒(méi)有機(jī)會(huì)，唯一的點(diǎn)在于銷售點(diǎn)比較多，如果這銷售點(diǎn)特別適合你，我現(xiàn)在把我們餐飲定位叫“最后一公里最好的殺手”。為什么？如果我們把半成品做好，盒飯做好，外送做好，誰(shuí)都搞不過(guò)我們，因?yàn)槲覀冊(cè)谶@扎得太長(zhǎng)了。

但是難搞的是那一公里的時(shí)間問(wèn)題。高峰的時(shí)候就是黃金時(shí)間，我又要做飯，又要服務(wù)，所以不是想象那么好，但可能有很大空間。

所以半成品在這些平臺(tái)上售賣是一個(gè)很大的機(jī)會(huì)點(diǎn)，但是你能不能做好，能不能保障質(zhì)量，都是要考慮的點(diǎn)。

陳懷敏 ： ?首先，在產(chǎn)品上，電商板塊分成一小時(shí)達(dá)業(yè)務(wù)或者隔天達(dá)業(yè)務(wù)，這時(shí)候你選擇的產(chǎn)品要跟你的銷售的渠道屬性相關(guān)。保質(zhì)期才36個(gè)小時(shí)肯定不適合電商渠道，因?yàn)檫@樣會(huì)很造成一些庫(kù)存浪費(fèi)，但是像速凍食品可以遠(yuǎn)距離冷鏈。

另外，我其實(shí)不建議咱們餐飲人自己去操刀做渠道，因?yàn)榱闶鄱擞衅鋵I(yè)的人員，我們作為一個(gè)制造商，我們可能更多的是找到這些我想讓產(chǎn)品去的地方的一些合作伙伴，然后就說(shuō)我做好生產(chǎn)，然后你來(lái)保證銷量。

大家需要找到自己的角色，咱們做餐飲的95%在餐飲上，零售板塊應(yīng)該是另外一個(gè)板塊，這個(gè)時(shí)候需要更專業(yè)的人來(lái)做專業(yè)的事，然后我們把我們自己專業(yè)那部分做做好，然后其他交給更專業(yè)的渠道。

李海鵬 ： ?如果把每一家餐廳都作為最后一公里的一個(gè)聚點(diǎn)的話，其實(shí)半成品出庫(kù)的位置不一定是工廠，可能是從每家餐廳里出貨，其實(shí)只要覆蓋餐廳周圍三公里或者一公里距離，完全可以把像跑腿配送服務(wù)接入進(jìn)來(lái)。

所以我覺(jué)得這次疫情帶來(lái)的一些質(zhì)變?cè)谟谟脩魧?duì)做飯這件事情門檻的認(rèn)知會(huì)下降。

以前年輕人不做飯，大家覺(jué)得做飯?zhí)珡?fù)雜太麻煩，浪費(fèi)時(shí)間。可能你真做了，會(huì)發(fā)現(xiàn)做熟應(yīng)付自己還是很容易的。所以這個(gè)門檻會(huì)下降，那更多新用戶會(huì)進(jìn)來(lái)，尤其現(xiàn)在比如賣菜的一些服務(wù)，用戶主要以年輕人為主。

效率永遠(yuǎn)是人追求的最大的一個(gè)動(dòng)力，叫外賣它是效率最高，那么我還要在家做飯的話，可能就買半成品。所以我覺(jué)得在配送或者說(shuō)零售端，半成品進(jìn)入便利店或盒馬、美團(tuán)等渠道是有可能的。