疫情期間，從2020年1月31日到3月10日的短短40天內(nèi)，全國(guó)新增了1519家火鍋企業(yè) （數(shù)據(jù)來(lái)自企查查專業(yè)版）。

看到這個(gè)數(shù)據(jù)時(shí)，餐見(jiàn)君很驚訝。事實(shí)上，在殘酷的商業(yè)世界里，不管市場(chǎng)好壞，都總有贏家，也總有人在別人恐懼的時(shí)候表現(xiàn)出貪婪。

當(dāng)下，就有一些餐飲老板開(kāi)始出手，搶人才、搶商鋪、開(kāi)新店......

開(kāi)一家火鍋店，現(xiàn)在真的是抄底的好時(shí)機(jī)嗎？

01

疫情下

有人關(guān)店止損，有人逆行擴(kuò)張

“等位一小時(shí)”，這是海底撈上海人民廣場(chǎng)店在3月22日晚上的戰(zhàn)績(jī)。

難道報(bào)復(fù)性消費(fèi)來(lái)了？

對(duì)于絕大多數(shù)餐飲人來(lái)說(shuō)，也許期待的報(bào)復(fù)性消費(fèi)沒(méi)有來(lái)，反而進(jìn)入“化雪期”更冷的狀態(tài)。

疫情還未結(jié)束，一批餐飲店已經(jīng)倒下，比如元世祖涮牛肉，11年之久的火鍋涮肉店沒(méi)能抗住，在門(mén)口貼出了停業(yè)告示；賢合莊深圳店還未開(kāi)業(yè)就倒閉.....離場(chǎng)的名單還在增加，有些是曾經(jīng)的人氣店，有些是你身邊的餐飲小店。

進(jìn)入4月份，復(fù)工潮來(lái)臨，更多商家面臨成本增加的巨大壓力，比如：享受免租的已經(jīng)到期；人工成本增加；堂食客流并不如預(yù)期，還面臨著食材損耗.....餐廳經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)被壓縮。

外賣(mài)頭條創(chuàng)始人安神說(shuō)，結(jié)合目前目前疫情的影響，預(yù)計(jì)2020年第一季度內(nèi)，保守估計(jì)月倒閉率超過(guò)20%，疫情過(guò)后，餐飲行業(yè)必然會(huì)出現(xiàn)倒閉潮。

但餐見(jiàn)君在走訪調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，除了關(guān)店止損的餐企以外，也有一些“逆行者”，選擇了擴(kuò)張新店。

據(jù)企查查專業(yè)版數(shù)據(jù)顯示，即便是在疫情期間，從2020年1月31日到3月10日的短短40天內(nèi)，全國(guó)新增了1519家火鍋企業(yè)。不少行業(yè)人士甚至直言，目前是餐飲業(yè)尋找開(kāi)店價(jià)值洼地好時(shí)機(jī)。

洼地都有什么呢？好位置、低租金、供應(yīng)鏈資源、優(yōu)質(zhì)人才、騰出的市場(chǎng)空間等等。

案例一： ?

大品牌搶店鋪，加速開(kāi)店 ?

“最近，我們選址的同事忙壞了，到處奔波巡店。前段時(shí)間還沒(méi)解封，都只能睡在車?yán)??！?/p>

半天妖烤魚(yú)的品牌負(fù)責(zé)人說(shuō)道，疫情帶來(lái)的洗牌潮，讓不少老板無(wú)奈出局，更多店鋪空余出來(lái)。“比如萬(wàn)達(dá)A級(jí)店，我們?cè)仁遣缓媚玫?，現(xiàn)在選擇更多，就容易拿下好店鋪了”。

本來(lái)計(jì)劃今年新開(kāi)200家直營(yíng)店的，結(jié)果2個(gè)月不到的時(shí)間就超額完成1／4，簽下了50家店鋪。對(duì)于今年的擴(kuò)張計(jì)劃，他很有信心：“好位置多了，優(yōu)秀人才也更多了?！?/p>

同樣加速擴(kuò)張的還有香天下，其創(chuàng)始人朱全透漏，他們計(jì)劃4月開(kāi)10多家新店，5月開(kāi)10多家。

蜀大俠、鎮(zhèn)三關(guān)等品牌也表示，如果遇到優(yōu)質(zhì)的店鋪也會(huì)考慮收入，目前鎮(zhèn)三關(guān)的拉薩二店、上海三店、銀川一店都將逐步開(kāi)展籌備工作。

圖為鎮(zhèn)三關(guān)火鍋

案例二 ?

趁免租期裝修，籌備新店

“現(xiàn)在剛好是免租期，別人在停業(yè)等待，我們?cè)诖罅磕玫?，裝修升級(jí)，等到疫情結(jié)束正好就可以開(kāi)業(yè)，這是一個(gè)很好的時(shí)間節(jié)點(diǎn)！”大斌家串串火鍋創(chuàng)始人金斌說(shuō)。

能夠真正拉開(kāi)差距的就是疫情期，他表示，做餐飲打的就是持久戰(zhàn)，做品牌最重要就是堅(jiān)持，這個(gè)時(shí)候，正是蓄勢(shì)待發(fā)的時(shí)候。

圖片來(lái)源：大斌家串串火鍋公眾號(hào)

案例三

尋求品牌擴(kuò)張，入局新品類

除了拿店鋪開(kāi)新店，也有一些企業(yè)在尋求品類擴(kuò)張，開(kāi)第二品牌。

來(lái)一鍋地鍋雞品牌創(chuàng)始人老杜，就打算入局川式火鍋，定位中高端消費(fèi)。

老杜表示，自己在小縣城有2家店面，實(shí)際經(jīng)營(yíng)中，他發(fā)現(xiàn)縣城的消費(fèi)者愈加注重體驗(yàn)感和品質(zhì)感，而目前的地鍋雞品類無(wú)法滿足這一需求，老舊的品牌急需升級(jí)。

“這是我們年前就規(guī)劃好的，沒(méi)有被疫情擱置，反而提上了日程。”用老杜的話說(shuō)，危險(xiǎn)和機(jī)遇總是相伴相生，越是危險(xiǎn)的情況下，越是有機(jī)會(huì)。比如，疫情讓他有更多的時(shí)間去思考如何完善品牌，也讓他能以低轉(zhuǎn)讓費(fèi)盤(pán)下自己夢(mèng)寐已久的店鋪。

“那是我們當(dāng)?shù)刈畲蟮纳虉?chǎng)，人流量最大，對(duì)品牌曝光非常有好處，平時(shí)想進(jìn)都進(jìn)不來(lái)?！?/p>

02

門(mén)店擴(kuò)張，現(xiàn)在真是好時(shí)機(jī)？

市場(chǎng)環(huán)境：洗牌后市場(chǎng)份額向幸存者集中

一方面，吃飯永遠(yuǎn)是剛需，市場(chǎng)永遠(yuǎn)在。預(yù)計(jì)5月份餐飲企業(yè)才能恢復(fù)到正常狀態(tài)。疫情過(guò)后，全國(guó)人民都急需見(jiàn)面、聚會(huì)，餐廳不只是吃飯這個(gè)功能，它更重要的是聚會(huì)和社交的場(chǎng)合。

另一方面，疫情期間，一些基本功不扎實(shí)、體質(zhì)原本就“虛”的門(mén)店被市場(chǎng)洗牌，騰出市場(chǎng)空間。

有關(guān)數(shù)據(jù)顯示：本次疫情會(huì)使得原本接近5萬(wàn)億的餐飲市場(chǎng)，接近20%~30%的市場(chǎng)份額空了出來(lái)。疫情之后，市場(chǎng)份額會(huì)快速向活下來(lái)的幸存者與頭部集中。

與此同時(shí)，如上述“逆行擴(kuò)張者”的判斷，行業(yè)洗牌后，市場(chǎng)將釋放出一些好鋪位、優(yōu)秀的人才。

金融環(huán)境：銀行融資、資本加持

對(duì)于許多頭部餐飲龍頭企業(yè)而言，銀行債券融資是補(bǔ)充現(xiàn)金流的首選。

2月6日，浦發(fā)銀行北京分行完成核批西貝餐飲授信額度5.3億元，隨后，海底撈也獲得中信銀行和百信銀行21億元的聯(lián)合授信，老鄉(xiāng)雞、云海肴等一些連鎖餐飲均收到了銀行的“雪中送炭”。

不過(guò)，銀行授信只是選擇之一。一些餐企，現(xiàn)在也開(kāi)始重新審視股權(quán)融資這種資本運(yùn)作形式。

比如，3月16日，創(chuàng)立19年的巴奴毛肚火鍋宣布首次引入外部資本——獲得番茄資本獨(dú)家投資近億元人民幣。

由吃托邦、杭州銀行、餐飲情報(bào)、加華資本、天圖投資等多家機(jī)構(gòu)發(fā)起的“春風(fēng)行動(dòng)”，也已收到1000多個(gè)企業(yè)的報(bào)名信息，并成功幫助超過(guò)260多家企業(yè)，他們大部分已和銀行還有機(jī)構(gòu)對(duì)接、申請(qǐng)授信。

左庭右院的創(chuàng)始人坦言，這次疫情讓他們開(kāi)始和銀行建立起信貸關(guān)系，這在之前是沒(méi)有想過(guò)的。

政策環(huán)境：利好政策相繼出臺(tái)

為了幫助餐企渡過(guò)難關(guān)，近期各地政府出臺(tái)各種政策激勵(lì)：

>包括對(duì)疫情防控期間住宿餐飲企業(yè)等生活服務(wù)收入免征增值稅；

>對(duì)湖北以外的中小企業(yè)免征2—4月養(yǎng)老、失業(yè)、工傷保險(xiǎn)費(fèi)，對(duì)大型企業(yè)減半征收；

>對(duì)湖北省企業(yè)免征2—6月養(yǎng)老、失業(yè)、工傷保險(xiǎn)費(fèi)；

>緩交住房公積金；2-6月電價(jià)降低5%；

.......

種種舉措，都讓餐飲人受到莫大鼓舞，也給陷入低迷的行業(yè)帶來(lái)了希望。

03

還是要謹(jǐn)慎擴(kuò)張，多方考慮

現(xiàn)在真的是火鍋店抄底的好機(jī)會(huì)嗎？

巴奴火鍋創(chuàng)始人杜中兵認(rèn)為，餐飲行業(yè)是百年行業(yè)，只能慢慢來(lái)，不存在抄底性機(jī)會(huì)，疫情下會(huì)有一些資源騰出來(lái)，但對(duì)幸存者來(lái)說(shuō)，只是選擇多了些。

高水平對(duì)決的時(shí)刻，誰(shuí)也不比誰(shuí)高明太多，就看誰(shuí)家底更厚，誰(shuí)更鐵了心。

過(guò)去的40多天，疫情以無(wú)差別的攻擊方式將所有餐企都逼到了角落，把餐企需要用幾年時(shí)間來(lái)解決的積弱一下子暴露無(wú)疑。不少門(mén)店現(xiàn)金流短缺、倒閉結(jié)業(yè)、降薪裁員，甚至運(yùn)用各種方式自救，仍是杯水車薪。

九潤(rùn)資本創(chuàng)始人阮志勇曾預(yù)估過(guò)一組數(shù)字，如果歇業(yè)1個(gè)月，25%以上的餐企會(huì)倒閉；如果歇業(yè)2個(gè)月，50%以上的餐飲企業(yè)會(huì)倒閉；如果歇業(yè)3個(gè)月，80%以上的餐企會(huì)倒閉。

而且，隨著疫情成為全球性問(wèn)題，勢(shì)必進(jìn)一步拖累大環(huán)境，越來(lái)越多的餐飲人需要認(rèn)清現(xiàn)實(shí)：要恢復(fù)沒(méi)那么快，接下來(lái)就是持久戰(zhàn)。

持續(xù)三四個(gè)月的“化雪期””，餐飲人將繼續(xù)備受煎熬。餐飲企業(yè)除了資金儲(chǔ)備不足之外，還面臨員工流失、重拾消費(fèi)者信心困難，會(huì)再次迎來(lái)一波倒閉潮。

即使5月后餐企逐漸恢復(fù)正常 ，但消費(fèi)者會(huì)更傾向于有品牌影響力的餐廳，這類餐企的復(fù)蘇會(huì)較快。

綜合來(lái)看，對(duì)于手頭寬裕、有能力擴(kuò)張的企業(yè)來(lái)說(shuō)，這是一次千載難逢的機(jī)會(huì)，商鋪、人才、市場(chǎng)紅利顯而易見(jiàn)，可利用自己的優(yōu)勢(shì)開(kāi)疆拓土，搶占先機(jī)。

機(jī)會(huì)是留給有準(zhǔn)備的人，不僅僅是現(xiàn)金準(zhǔn)備，還有對(duì)行業(yè)的清醒認(rèn)知和理性預(yù)估。對(duì)于大多數(shù)餐企來(lái)說(shuō)，當(dāng)下最重要的，還是如何活下去 。留得青山在，不愁沒(méi)柴燒。