小龍蝦的季節(jié)到了，隨著主產(chǎn)區(qū)湖北逐步解禁，小龍蝦的進出通道也在打通。

武漢外賣放開以來，60%的外賣訂單來自夜間，這說明武漢的以小龍蝦為首的武漢宵夜市場正在復(fù)蘇，并成為武漢餐飲市場的排頭兵，而湖北餐飲的復(fù)蘇也在眼前。只是，請多給它一點時間。

17.18萬件，2044.48萬元。這是羅永浩首場直播中，信良記小龍蝦的銷售成績。你可以不關(guān)注羅永浩的直播，也可以不知道羅永浩，但你無法忽略小龍蝦的號召力。

又快到小龍蝦占領(lǐng)街頭的季節(jié)了。但湖北既是小龍蝦的主產(chǎn)區(qū)，又是疫情中心，這讓小龍蝦的趨勢，以及湖北餐飲的未來，都變得撲朔迷離。

3月30日，“湖北小龍蝦日出貨650噸”、“小龍蝦品牌門店外賣單量一周激增11倍”、“某小龍蝦門店最高接了2000多元大單”的消息，讓我們看到了正在復(fù)活的湖北餐飲市場。但遭受巨大打擊的湖北餐飲，真能隨著小龍蝦引領(lǐng)的火爆宵夜市場就此復(fù)蘇嗎？

作為正當季的標志農(nóng)產(chǎn)品、爆紅餐飲，湖北又是食材主產(chǎn)區(qū)，我們或許可以通過小龍蝦的供應(yīng)鏈是否通暢、價格如何、小龍蝦門店經(jīng)營如何，去看看湖北餐飲的復(fù)蘇情況。

01?湖北小龍蝦供需趨于常態(tài)，養(yǎng)殖戶壓力大 ?

湖北是小龍蝦養(yǎng)殖“老大哥”，據(jù)國家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布的《小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2019）》顯示，2019年中國小龍蝦總產(chǎn)量達163.87萬噸，其中湖北產(chǎn)量81.24萬噸，全國近一半的小龍蝦來自湖北。

疫情爆發(fā)后，不少餐飲人都在擔(dān)心小龍蝦市場。

1 供應(yīng)通道逐步正常?

紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）采訪了上下游多位業(yè)內(nèi)人士，他們均表示目前小龍蝦的產(chǎn)量、供貨、價格都趨向穩(wěn)定，沒有出現(xiàn)巨大波動。

從上游來看，湖北小龍蝦趕在應(yīng)季的門檻上，“及時”打開了運輸通道。

2月25日，位于潛江的中國蝦谷小龍蝦交易中心就開通了物流專線，通過線上交易和點對點收購的方式，助力小龍蝦銷售；3月21日潛江舉辦了龍蝦開捕儀式；24日（湖北解封當日上午），湖北省農(nóng)業(yè)事業(yè)發(fā)展中心數(shù)據(jù)顯示，湖北小龍蝦已銷往全國360多個城市，日銷量超過650噸。

潛江市市長龔定榮28日也表示，潛江已開通21條小龍蝦供應(yīng)專線，日交易量達400噸以上，消費市場正加速升溫。

△圖片來源：蝦谷360官微

而從終端的門店來看，小龍蝦的出貨量應(yīng)對市場供給也沒有太大問題。

松哥油燜大蝦創(chuàng)始人徐松就表示，湖北的蝦大概在3月下旬便能到達深圳；湖南有間蝦鋪負責(zé)人高千鈞則說，目前小龍蝦的產(chǎn)業(yè)鏈是比較成熟、穩(wěn)定的，雖然湖北疫嚴重情，但對成體系、在成長/成熟期的小龍蝦品牌來說，基本上沒有感受到波動。

價格上，除了徐松表示較去年同期有25%左右的下跌，其他餐企都表示沒有太大差別。高千鈞認為，隨著小龍蝦旺季的逐漸來臨，以及各地交通運輸?shù)恼；蟮男↓埼r價格還會略有下降。

中國漁業(yè)協(xié)會小龍蝦市場分會副會長李加紅則表示，目前小龍蝦的價格較為穩(wěn)定，上游可能會急于出庫存導(dǎo)致價格略低，但中游的加工企業(yè)會發(fā)力，提升產(chǎn)品附加值，下游統(tǒng)一協(xié)調(diào)，以保證供應(yīng)價格的穩(wěn)定，避免大幅漲跌。

2 對養(yǎng)殖業(yè)影響相對較大 ?

但龔定榮也坦承，潛江市蝦苗銷售與往年同期相比，銷量減了50%，價格降了近50%，小龍蝦上游養(yǎng)殖業(yè)受疫情影響嚴重。對很多小龍蝦養(yǎng)殖戶們來說，4月才是“決定生死的時刻”。?

李加紅也認為，對市場而言，中下游商家能相對容易地進行調(diào)節(jié)進貨量、產(chǎn)品、價格的調(diào)節(jié)，但對上游養(yǎng)殖戶來說，可操作的空間就小了很多。

不少養(yǎng)殖戶表示，小龍蝦的養(yǎng)殖將在5月上旬基本完成80%，屆時如果餐廳還不能完全恢復(fù)，小龍蝦將面臨更大積壓、滯銷。4月10~15號，是他們判斷今年“定生死”的時日，“那時候蝦價才能決定我們是虧本還是賺錢。

02?小龍蝦正當季，引領(lǐng)湖北餐飲復(fù)蘇 ?

但讓養(yǎng)殖戶們松口氣的是，全國餐飲市場正在向好，雖然依然是“戴著鐐銬跳舞”，但多地堂食都在恢復(fù)，同時湖北的餐飲也開始放開外賣，并且形勢一片火爆。

根據(jù)3月30日美團外賣的數(shù)據(jù)，近一周以來，武漢市外賣訂單增幅超3倍餐飲類訂單與2月同期相比增長超五成。而所有品類中表現(xiàn)最為亮眼的，正是小龍蝦?！皬姆砰_餐廳外賣開始，蝦價從8塊一斤漲到20塊?！庇泻别B(yǎng)殖戶說，而這僅用了10天左右。

美團外賣數(shù)據(jù)顯示，近一周武漢外賣點餐品類訂單增幅前五分別是：小龍蝦、熱干面、燒烤、火鍋、奶茶。其中，小龍蝦品牌門店的外賣單量近一周增幅激增11倍。

肥肥蝦莊相關(guān)負責(zé)人介紹，“我們目前復(fù)工了8家門店，好的門店現(xiàn)在每天有100多單，去年這時候才60多單，最高還接了2000多元的大單。”

靚靚蒸蝦的負責(zé)人袁先生也有同感：“還沒開業(yè)就天天都接到顧客電話，問什么時候能吃到小龍蝦?，F(xiàn)在開業(yè)了，客單價上千的外賣訂單比比皆是?！?/p>

在美團全天的外賣訂單中，60%來自夜間，這說明武漢的宵夜市場不僅正在復(fù)蘇，而且成為了武漢餐飲市場的排頭兵。除了小龍蝦在其中承擔(dān)了“重責(zé)大任”，燒烤、小吃品類也做出了重要貢獻。

美團外賣騎手何文文一直在深夜跑單。他說，近一周以來他明顯感覺到，以小龍蝦為代表的各式燒烤夜宵店開始多起來，很多夜宵店也逐漸從凌晨打烊堅持到通宵營業(yè)，深夜的街頭也開始變得比以前有活氣，“感覺以前那個充滿煙火氣的武漢快回來了”。

武漢一家專賣本土小吃的餐飲店老板就說，“我們賣的都是小吃，以前客單價基本就20-30元，現(xiàn)在客單價上百元的到處是，前幾天有個顧客甚至一單點了500多塊錢的，在我們這里算天價了，把我們店里所有品類都點了個遍?！?/p>

和很多地方快餐、火鍋等品類率先復(fù)蘇不同，宵夜是武漢率先“接近”常態(tài)的板塊?！斑@和當?shù)氐娘嬍?、消費習(xí)慣有很大關(guān)系，像長沙是座不夜城，娛樂生活、夜生活是長沙很重要的部分?！备咔рx說，很多人曾預(yù)言疫情后，快餐等品類會恢復(fù)較快，但長沙的宵夜市場現(xiàn)在恢復(fù)得遙遙領(lǐng)先，“而以前的宵夜重點是燒烤，現(xiàn)在是小龍蝦。”

湖北和湖南有類似的“吃蝦”愛好，武漢對于宵夜也有自己的執(zhí)著，曾有數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，全中國每天吃小龍蝦的人，平均每兩人中，就有一個是湖北人。

一方面是被“憋瘋”了的消費者，一方面是最愛的小龍蝦正當季，一旦開放堂食，武漢很可能也和長沙一樣，宵夜市場撐起半邊天。

其實早在3月中上旬，小龍蝦品牌就開始通過團購熟食等方式，向外輸送“口糧”。

據(jù)李加紅介紹，小龍蝦餐廳+食品工廠+順豐冷鏈模式，在3月中旬就將小龍蝦熟食賣斷了貨，潛江某品牌熟食冷凍蝦，每天發(fā)順豐快遞小龍蝦700單以上。

同時由于湖北的復(fù)工復(fù)產(chǎn)實際還未真正恢復(fù)，快餐等品類還不能釋放壓力，而小龍蝦品類的活躍、社交聚會屬性，甚至可能讓整個湖北縮短消費者外出就餐信心恢復(fù)的時間，加快餐飲復(fù)蘇的步伐。從某種程度上可以說，以小龍蝦為主的宵夜，正引領(lǐng)湖北餐飲的復(fù)蘇。

03?湖北餐飲復(fù)蘇需要更多時間 ?

但在一片向好之中，我們也應(yīng)該看到，不管外賣再怎么活躍，要想僅憑此完全彌補堂食，還是不太現(xiàn)實。

而且由于“封閉”過久，餐企，以及餐飲上下游商家受損更加嚴重，相比其他地區(qū)的餐飲，湖北餐飲的復(fù)蘇更需要時間 ，慶幸的是，現(xiàn)在各種政策、企業(yè)都伸出了援助之手。?

3月26日，湖北省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳、省財政廳就聯(lián)合發(fā)文，宣布通過對小龍蝦加工收儲企業(yè)提供貸款擔(dān)保、給予一次性財政貼息等方式，扶持湖北省規(guī)模300噸以上（含）的小龍蝦加工保鮮收儲企業(yè)。?

4月1日，阿里巴巴集團宣布從湖北采購價值10億元的小龍蝦，本月下旬起，搭乘阿里巴巴數(shù)字農(nóng)業(yè)事業(yè)部的供應(yīng)鏈體系，通過盒馬、淘寶、天貓、聚劃算、餓了么、口碑、大潤發(fā)等平臺，直達全國消費者的餐桌。此外各業(yè)務(wù)線還將組織100場湖北農(nóng)產(chǎn)品銷售會，幫助茶葉、柑橘、蓮藕、魚類、藕帶等湖北農(nóng)產(chǎn)品快速出鄂。網(wǎng)絡(luò)上更是有組織、自發(fā)的“鄂貨”購買活動。?

就目前而言，湖北餐飲更像疫情趨于穩(wěn)定、剛解禁的全國其他各地，剛開始顯出疫后陣痛的冰山一角， 加上疫情尚未完全解除，盡管供應(yīng)通道趨于暢通，即使小龍蝦終端一片向好，并拉動湖北餐飲，但這里有比其他地方更多的餐企已經(jīng)倒下，還有更多品類等待復(fù)蘇，疫情的連鎖反應(yīng)也將隨著進出通道的打通，徹底地傳達到這片土地，未來湖北餐飲人要經(jīng)歷的考驗還有很多很多，需要更長的復(fù)蘇時間。?

但我們應(yīng)該看到，這場災(zāi)難讓當?shù)剞r(nóng)產(chǎn)、餐飲產(chǎn)品的資源整合、線上線下配合經(jīng)營、物流專線、商戶間互相幫扶等方面，從政府到商戶、農(nóng)戶，自上而下更有序地統(tǒng)籌、配合，未來這些方面湖北或許會走到各地的前面。?

比如為了保證主力產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)定，潛江市領(lǐng)頭梳理小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈：動員市域農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)和新型經(jīng)營主體開放冷鏈倉儲資源，推行共享冷庫，以代儲、短租等方式共享庫容，組織資金及時收購鮮活小龍蝦入庫；推進代加工、線上線下配送等一系列經(jīng)營方式；龍蝦開捕儀式有逾1億人(次)通過各類直播平臺參與，提升市場消費熱情；已籌措2億專項資金，精準支持中小微企業(yè)和蝦稻產(chǎn)業(yè)相關(guān)企業(yè)發(fā)展。同時，還通過上層溝通，更精準地對接供需、更合理地開辟專線通道。?

有力的統(tǒng)籌、組織，商戶的相互扶持，讓整個產(chǎn)業(yè)鏈更像一個休戚與共的整體，在這次疫情很多合理、經(jīng)過考驗的應(yīng)對措施，很可能成為未來湖北政-企、企-企、政-政合作的模板，進而促進湖北餐飲上下游產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。?

同時，在全國大范圍支援“鄂貨”的背景下，湖北很多土特農(nóng)產(chǎn)、食品、餐飲品牌，都會在無形中擴大影響力，在如今餐飲食品化、多渠道經(jīng)營的趨勢下，只要能活下來，這也是很多湖北餐企走向全國、擴大經(jīng)營的絕佳機會。?

就像很多人說的，武漢，湖北并非獨自戰(zhàn)斗，它的背后站著整個中國。疫情之下的湖北，正在按下重啟鍵，一切都在復(fù)蘇，不要急，給它一點時間。