在統(tǒng)一老壇酸菜方便面每年賣出幾十個(gè)億，酸菜魚變成“國(guó)民菜”的趨勢(shì)下，海底撈、小龍坎等火鍋品牌也相繼推出酸菜鍋底，市場(chǎng)上甚至出現(xiàn)酸菜味型的火鍋專門店。

從零售到餐飲，老壇酸菜的上位史，真的可以算是“小品類逆襲成網(wǎng)紅”的教科書。

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酸菜魚餐廳，為何總讓酸菜做主角？ ?

從一道菜，到一個(gè)品類，酸菜魚的崛起肉眼可見。

行業(yè)普遍認(rèn)為，2017年是酸菜魚的爆發(fā)元年，自那之后，酸菜魚的火爆狀態(tài)就一直延續(xù)。

2018年，全國(guó)酸菜魚全國(guó)門店數(shù)近3萬家，增長(zhǎng)率高達(dá)63.6%。

2019年，酸菜魚品牌化加劇，幾乎每個(gè)價(jià)格段都跑出了頭部：70~90 元的太二；30~40元的魚你在一起。

前幾日，九毛九發(fā)布了上市后全年業(yè)績(jī)報(bào)告：在營(yíng)收方面，太二酸菜魚營(yíng)收較去年增長(zhǎng)136%，達(dá)到12.75億元，占比達(dá)到47.5%，逐步滲透成為公司的業(yè)績(jī)支柱和增長(zhǎng)來源。

九毛九表示，太二酸菜魚在顧客中受歡迎程度不斷提高，對(duì)營(yíng)收貢獻(xiàn)巨大。

在分析太二火爆的原因時(shí)，餐見君發(fā)現(xiàn)一個(gè)有意思的現(xiàn)象：在產(chǎn)品上，太二賣的是酸菜魚，卻在酸菜上下足了功夫，打出了“酸菜比魚好吃”的口號(hào)。

比如，把門店改造成“酸菜探索基地” 快閃店，輸出酸菜的文化價(jià)值；制作一本酸菜的探索報(bào)告，讓大眾了解好酸菜的標(biāo)準(zhǔn)；合作出品酸菜味冰淇淋。

不止如此，九鍋一堂打出“能喝湯的酸菜魚”的口號(hào) ，也在強(qiáng)調(diào)非遺酸菜的重要性。

這些賣魚的餐廳，為何總讓酸菜做主角？酸菜又有哪些市場(chǎng)痛點(diǎn)？火鍋老板又該如何利用酸菜盈利，我們往下看。

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老壇酸菜的花樣上位史??

1?歷史悠久，市場(chǎng)認(rèn)識(shí)度高??

處處酸菜皆養(yǎng)人，養(yǎng)了古人養(yǎng)今人。

在《詩(shī)經(jīng)》中有“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”的描述；據(jù)東漢許慎《說文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也”，即類似今天的酸菜，由此可見，中國(guó)酸菜的歷史頗為悠久。

酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調(diào)味料來制作菜肴。酸菜種類按區(qū)域，大致可以分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜等。

不同地區(qū)的酸菜工藝、口味也不盡相同。四川地區(qū)的酸菜產(chǎn)品是以芥菜為原料進(jìn)行發(fā)酵，東北酸菜則多用秋白菜為原料浸泡而成。

圖為四川酸菜

2?從零售食品到餐飲，小食材逆襲成網(wǎng)紅??

老壇酸菜，本是四川泡菜眾多品類中的一種，直到2018年被統(tǒng)一食品挖掘，以酸菜料包的形式，出現(xiàn)在方便食品“統(tǒng)一老壇酸菜牛肉面“里，幫助品牌扭虧為盈，單品年銷量額達(dá)40億元。

現(xiàn)在，其獨(dú)立的“老壇酸菜“醬腌菜，在天貓超市、京東超市銷量也非常不錯(cuò)。統(tǒng)一，成了老壇酸菜的代名詞。而酸菜作為調(diào)味品也逐漸被更多的菜系認(rèn)可，由此成為網(wǎng)紅產(chǎn)品的流量擔(dān)當(dāng)。

從酸菜魚的火爆中我們可以窺得一二，更有業(yè)內(nèi)人士直接說，是酸菜近兩年的走紅才帶動(dòng)了酸菜魚的走紅。

據(jù)有關(guān)資料顯示，我國(guó)酸菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模呈逐年遞增趨勢(shì)。其中，2011-2015年，酸菜的市場(chǎng)規(guī)模年均復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)26.27%，預(yù)計(jì)2020年，酸菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到83.3億元。

3?應(yīng)用場(chǎng)景拓寬，火鍋瞄上它??

每一家四川餐館，似乎都少不了酸菜這一點(diǎn)睛之筆。以酸菜魚為例，口味酸爽可口，下飯解膩，不僅可以品嘗魚肉、配菜等，還可以喝湯。畢竟酸菜作為酸菜魚的靈魂，對(duì)湯底的口感起決定性作用。

同時(shí)，酸菜產(chǎn)品可操作性極強(qiáng)，可謂“百搭“，不止有泡椒鳳爪、仔姜美蛙、泡姜雞胗等，還可用于酸菜米線、酸菜雞，酸湯肥牛、酸菜餃子、酸菜火鍋的制作。

就酸菜火鍋來說，是除紅油鍋外，和菌湯鍋、番茄鍋并駕齊驅(qū)的三大味型，深受消費(fèi)者喜愛。 在酸菜火鍋中，既能涮菜，還能喝湯，涮羊肉、肥牛、魚肉等更是一絕。比如海底撈曾推出酸菜火鍋，小龍坎也推出老壇酸菜鍋。

市場(chǎng)上，甚至出現(xiàn)了一批以酸菜為主打的火鍋品牌，比如羊莊胡同酸菜銅鍋涮，其品牌創(chuàng)始人路遙說道，銅鍋涮本是清湯鍋底，可陜西人對(duì)酸辣味道十分喜愛，加之酸味開胃解膩，便有了這酸菜銅鍋涮。其中酸菜孜然鴛鴦鍋的點(diǎn)單率達(dá)到80%。

羊莊胡同酸菜銅鍋涮

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酸菜火鍋

能像酸菜魚一樣流行嗎？

為什么太二酸菜魚、九鍋一堂、還有一些火鍋品牌都在酸菜上做文章？

一方面是因?yàn)樗岵俗詭Я餍性亍??近幾年，酸菜已經(jīng)被快消品行業(yè)，比如統(tǒng)一等食品巨頭教育過市場(chǎng)，消費(fèi)者認(rèn)知度較高；

另一方面是為了做差異化。 ?酸菜有歷史，又是地標(biāo)食材，容易打造顧客記憶點(diǎn)。

那火鍋商家怎么利用好酸菜為門店引流？餐見君采訪多位火鍋老板，發(fā)現(xiàn)起決定作用的是酸菜本身的品質(zhì)。什么樣的是好酸菜，老板們?nèi)绾芜x擇好酸菜？主要得從產(chǎn)地、工藝、配方來考量。

1?首先看產(chǎn)區(qū)，有地標(biāo)才有賣點(diǎn)??

雖說南北都有制作酸菜的傳統(tǒng)，但我們常見的酸菜魚、酸菜火鍋等，采用的多是四川老壇酸菜，也叫泡菜。

就拿統(tǒng)一食品來說，其老壇什邡酸菜風(fēng)味包工廠，專生產(chǎn)酸菜調(diào)料包。

為何是四川什邡？

什邡地處青藏高原東緣和四川盆地接壤之地，常年冰雪覆蓋，這樣的地理環(huán)境恰好為酸菜提供了必要的兩個(gè)條件——水和鹽。

什邡一直是四川私鹽生產(chǎn)的集聚地，西羌古道就是因?yàn)槭糙柠}礦多、品質(zhì)好而成了著名的鹽幫古道。什邡也是聞名全國(guó)的首個(gè)礦泉水之鄉(xiāng)，水質(zhì)在我國(guó)屬于頂尖，被稱為世界級(jí)的“鉆石水源” 。

除此之外，酸菜行業(yè)目前可查、且具有一定代表性，適合酸菜發(fā)酵的地域，還有四川的眉山和湖南岳陽。

2?其次看工藝，老壇泡更健康??

一般來說，腌制蔬菜時(shí)，亞硝酸鹽會(huì)不斷增長(zhǎng)，達(dá)到一個(gè)高峰之后就會(huì)下降。這個(gè)峰叫做亞硝峰。腌菜一周左右的亞硝酸鹽含量最高。

而有一些工廠，為降低成本，縮短泡制時(shí)間，會(huì)添加冰醋酸、防腐劑、高鹽等，20天之后就能成品。市場(chǎng)上就出現(xiàn)了很多亞硝酸鹽超標(biāo)的速生酸菜。

“老一輩兒食客的口味記憶被抹殺，新一代時(shí)刻的口味記憶也被導(dǎo)入了誤區(qū)，這其實(shí)是酸菜品類的悲哀。”酸菜銅鍋專門店，羊莊胡同路遙說道。

而運(yùn)用傳統(tǒng)的泥壇、陶罐等容器泡制，周期一般在80、90天左右，雖泡制時(shí)間長(zhǎng)，但密度大不通風(fēng)，能最大程度確保乳酸菌活性。

“鹽份嚴(yán)格控制到8%是適口標(biāo)準(zhǔn)，免洗不用沖水，最大程度保留湯汁的酸爽利口，咸淡適度?！甭愤b認(rèn)為，采用低鹽工藝、乳酸菌發(fā)酵泡制的酸菜，適合炒、燉，即使在沸騰的湯水里也能保持脆嫩，久煮不耙。

3?不能光看價(jià)格? ??

餐見君在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，酸菜制作的準(zhǔn)入門檻低，導(dǎo)致市場(chǎng)上的酸菜質(zhì)量參差不齊，每斤的采購(gòu)價(jià)從2.5元~4.5元不等，很多餐飲老板都會(huì)選價(jià)格低的。

一家酸菜魚店的創(chuàng)始人老張說，因門店客單價(jià)低，且酸菜只是其中的一種輔料，從成本角度來說，他更多考慮的是價(jià)格。

如果以酸菜為賣點(diǎn)，就一定得用高品質(zhì)的酸菜，真正的好產(chǎn)品才能做出壁壘。特別是疫情爆發(fā)后，健康成為餐飲消費(fèi)者的重要訴求，真正從產(chǎn)品品質(zhì)切入才能與別人做出區(qū)隔。而不能一味追求低價(jià)。

羊莊胡同老壇酸菜

我們可以來算一筆賬：酸菜鍋底五斤水，加上底料，酸菜，調(diào)味料成本合計(jì)14元，而牛油鍋底的成本最低40元左右，如果是重慶地區(qū)，牛油鍋底最高的可以達(dá)到60多元。

即使用4.5元一斤的酸菜，綜合性價(jià)比方面，酸菜鍋底仍然更勝一籌。而且，低鹽泡制、乳酸菌發(fā)酵的酸菜也將會(huì)更符合市場(chǎng)需求，爆發(fā)出更大的潛力。