沒等來報復(fù)性消費(fèi)，火鍋業(yè)卻即將面臨淡季。

為了刺激消費(fèi)，提高客單，各家紛紛在副業(yè)上出奇招，“火鍋+甜品”，“火鍋+奶茶”，“火鍋+小龍蝦”......

最近，天氣漸熱，很多火鍋老板都在糾結(jié)“要不要上燒烤”。

火鍋店上燒烤，到底是賠還是賺？火鍋店如何應(yīng)對淡季？本文給你答案。

01?火鍋店上燒烤，虧的比賺得多？??

“據(jù)我了解，火鍋店上燒烤，成功率不高?！?/p>

“只要是火鍋店上燒烤的，后來這個店基本都完蛋了?！?/p>

“我的火鍋店賣燒烤兩年，賠了兩年，今年果斷停掉！”......

從餐飲老板的反饋中，餐見君發(fā)現(xiàn)那些上了燒烤的火鍋店，業(yè)績大多不容樂觀！

比如，陜西一家秘制地鍋雞店老板，花8萬去北京學(xué)了燒烤技術(shù)，學(xué)成回來后，由于操作過程中，人員成本增加、燒烤難以標(biāo)準(zhǔn)化、口味不穩(wěn)定等因素，賠錢賺吆喝。

最后不得不忍痛下架燒烤，今年不準(zhǔn)備再做了。

吃過虧的還有小胡同前門涮鍋，去年為了挽救業(yè)績，出夜市、賣燒烤，半個月后就撤了這檔子生意。老板謝家有無奈表示，“味道比不過隔壁專門做燒烤小龍蝦的，生意不行，賠！ ”

據(jù)觀察，這樣的現(xiàn)象，不止發(fā)生在單店或幾家店身上，大型連鎖品牌甚至頭部火鍋品牌，也hold不住燒烤。

2018年夏天，海底撈就曾上線燒烤外送業(yè)務(wù)，由送餐員帶著電烤爐和腌制好的烤串，現(xiàn)場為顧客燒烤?？上У氖牵@樣的模式并沒有經(jīng)受住市場檢驗(yàn)。

▲海底撈燒烤業(yè)務(wù)，上線10天慘遭夭折

總的來看，火鍋店里新增燒烤，基本都是為了應(yīng)對火鍋淡季，但根據(jù)實(shí)際情況，發(fā)現(xiàn)根本不是那回事兒，虧的比賺得多 ！

02?“術(shù)業(yè)有專攻，千萬別花心”??

我們先說說，為什么火鍋老板都盯上了燒烤？ 除了迎合顧客夏季消費(fèi)需求，餐見君認(rèn)為原因有三。

其一，燒烤和火鍋食材相似，重疊度高 ?，很多火鍋店老板都認(rèn)為，只是加一個烤爐的事，在不增加較多成本的基礎(chǔ)上，能幫助門店在夏季很好引流；

其二，受疫情影響，從鍋底到食材，原材料有不同程度漲價，直接導(dǎo)致經(jīng)營成本上升，多數(shù)老板想通過燒烤提升客單價 ；

其三，火鍋門店數(shù)在餐飲體量中排名第一，經(jīng)過多年發(fā)展，消費(fèi)者口味疲勞，再加上一線品牌的碾壓，火鍋店亟需注入新鮮血液 。比如最近兩年，“火鍋+奶茶”的湊湊大火，“火鍋+甜品”的泰式海鮮火鍋集漁成為網(wǎng)紅。

▲集漁甜品成引流利器

電臺巷火鍋的楊老板，正在看重了燒烤身上的這些“潛質(zhì)”，盤算著把門店后排的十幾張臺稍作整改，用來做燒烤。

但經(jīng)過團(tuán)隊(duì)的深思熟慮，最終還是熄滅了這個想法，“感覺有點(diǎn)不倫不類，做的太雜，而且對品牌的帶動力不大 ?！?/p>

他分析，如果“副產(chǎn)品”一直在變，顧客會覺得你很不專業(yè)，而且還會傳遞出不好的信息，覺得品牌正在用其它方式自救。

“我看到現(xiàn)在很多火鍋店都在做小龍蝦，其實(shí)在早些年已經(jīng)驗(yàn)證過，火鍋店里賣龍蝦，或者做龍蝦火鍋，并不會出現(xiàn)疊加效應(yīng)?！?/p>

▲小龍蝦火鍋

醉三關(guān)火鍋老板王有恒也認(rèn)為，“燒烤和火鍋屬于兩個類別，會誤導(dǎo)很多顧客覺得火鍋我不專業(yè)，燒烤也不專業(yè)，專業(yè)的店必須做專業(yè)的產(chǎn)品?！?/p>

宏滿堂火鍋劉偉，則采用了“間接性”“看時機(jī)”上燒烤的戰(zhàn)略：疫情期間上燒烤，干滿一個月就停。

“那個時候沒人賣，我賣就有市場，等大家都開了，我就停，只賺點(diǎn)快錢，剛好賣了一個月?！眲ソ忉尩?，現(xiàn)在大家都開業(yè)了，他不想讓燒烤和火鍋沖突，就果斷停了。

由此看來，大家都深諳：客人在燒烤和火鍋的選擇上，并不是‘多多益善’，而是‘二選一’，兩者共存很難做到提升客單，還影響顧客對品牌的認(rèn)知。

▲上圖這種既可涮又可烤的，基本上項(xiàng)目一開始就做好了定位，而不是臨時上陣。

03?有3種火鍋店，上燒烤可加分? ??

不過，凡事沒有絕對，在調(diào)查過程中，餐見君發(fā)現(xiàn)，還是有一些火鍋店把燒烤賣的風(fēng)生水起。

“夏季燒烤占到火鍋店總營收的25%，冬季也能貢獻(xiàn)20% ，隨著天氣越來越熱，吃燒烤的人更多了?！敝貞c見牛羊合伙人劉文飛說道，主要也是為了讓顧客夏天進(jìn)店。

這家火鍋店主打“白水煮羊肉”，燒烤卻是個增分項(xiàng)，每家店都有專門盛放燒烤食材的保鮮柜，“新鮮看得見”，現(xiàn)挑現(xiàn)烤，由后廚烤制好上桌。

▲見牛羊火鍋 燒烤菜單

餐見君發(fā)現(xiàn)，主打“羊肉”的火鍋品牌，不少店都兼?zhèn)淞藷緲I(yè)務(wù)，比如京途鮮羊涮·羊蝎子·燒烤、胡羊排香辣蝦·燒烤·火鍋，從店名上就能看出經(jīng)營品類。

鄭州淑芬串串公司，則采用了“夏天烤串，冬天涮鍋”的經(jīng)營模式，走的“港風(fēng)”網(wǎng)紅路線，極受年輕人追捧。

餐見君梳理發(fā)現(xiàn)，3種情況的火鍋店，反而火鍋+燒烤的效果很好：

1、夫妻店，規(guī)模小，老板、老板娘都能親力親為；

2、燒烤火鍋?zhàn)灾Ｊ?，大多用的是涮烤一體鍋，所有“小盤菜和串串”提前備好，顧客擁有高度自主權(quán)，后廚前置化，顧客憑喜好自己涮烤（如下圖）；

3、主打“羊肉”“牛肉”的火鍋，利用品類定位和供應(yīng)鏈優(yōu)勢。后廚烤制，成品端上桌。

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所以，綜上所述，火鍋店是否要增加燒烤，需要具體問題具體分析，不能一概而論。

首先，看品牌定位。 ?是否屬于上述的3種情況，上燒烤對原有定位是否形成沖突。

其次，硬件成本。 ?比如店鋪面積是否足夠，燒烤技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)化能否解決， 設(shè)備，人員，食材浪費(fèi)，工作效率等。

第三，看客群定位。 ?當(dāng)?shù)叵M(fèi)人群和消費(fèi)習(xí)慣是否接受這種模式，把二者結(jié)合是想擴(kuò)大顧客群體，提高營業(yè)額，但項(xiàng)目多不代表營業(yè)額高 ，這個道理要想清楚。

最后，分清主次。 ?燒烤、火鍋混搭不是不可以，但無論怎么搭都會有主次之分。如果主打品類不給力，混搭什么都難扭轉(zhuǎn)局面。

04?火鍋店夏天生意不好，怎么辦？??

不管是上燒烤，還是小龍蝦、茶飲，都是火鍋店應(yīng)對淡季的舉措。如果你的火鍋店不適合開發(fā)其他品類，或許你也可以從以下方面著手。

給消費(fèi)者降溫，附加值升溫 ?

每到夏天，老俏椒火鍋就推出冰鎮(zhèn)啤酒、冰淇淋、涼茶、綠豆湯等，部分免費(fèi)供應(yīng)，提高附加值。

很多人認(rèn)為免費(fèi)會造成虧損，但老板說，事實(shí)證明，“最終的價格=全單8.5折”，但是卻讓顧客心里覺得占到了便宜。

對于火鍋店來說，夏季增加冰粉、冰湯圓；推出系列小吃涼碟、果盤；免費(fèi)贈送綠豆湯、雪糕等降暑神器，都是在不動聲色地拉人氣。

開拓午餐市場，全時段覆蓋 ?

夏天的中午，才是火鍋店客流最少的時段，也是老板們最頭疼的時間。

有的火鍋店就瞄準(zhǔn)了附近寫字樓里的上班族，研發(fā)單人火鍋冒菜套餐，發(fā)展線上外賣，開拓午餐市場。

這個做法直接從正餐變換到了快餐、工作餐這樣高頻的場景。

喚醒老客戶，給個消費(fèi)理由 ?

疫情帶來的消費(fèi)心理障礙，還未完全消除。

這時候，需要老板們腦洞大開，給閨蜜、情侶、家庭一個出來消費(fèi)的理由，刺激抑制已久的消費(fèi)欲。

大渝火鍋推出“星座打折”活動——“全城搜索水瓶、雙魚座妹子，吃大渝火鍋4.8折”。小店淡季引流，較好的方式應(yīng)該是維護(hù)老客戶和花式打折。

餐見君建議，在做任何調(diào)整與升級之前，都要先審視自己的產(chǎn)品，其次是體驗(yàn)、服務(wù)，當(dāng)這三部分自檢完畢，說不定生意就有了大改觀。