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外婆家吳國平:我從沒有這么低谷過,也從沒有這么清醒過

樊寧 林如珍 · 2020-06-22 21:08:00 來源:紅餐網(wǎng) 3956

在疫情這場戰(zhàn)爭中,有人不戰(zhàn)而“亡”,有人卻越戰(zhàn)越勇,而外婆家掌門人吳國平屬于后者。6月上旬,紅餐網(wǎng)一行與吳國平先生在杭州見了面,并進(jìn)行了深度交流。

經(jīng)歷過非典的吳國平,知道應(yīng)對疫情的最佳方案就是蟄伏、等待、有限出擊??煞堑淠菚?,外婆家的門店總共才4家,而如今是近200家。十幾年前非典對全社會造成的影響,也遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有新冠疫情現(xiàn)在這么強(qiáng)。

春節(jié)期間新冠疫情最兇的那會,天一亮就要支付200多萬,8000多號員工面臨怎么安排,外婆家一下子碰到了很多亟需解決的問題。

“我從來沒有這么低谷過,”吳國平說,“其實(shí)外婆家一路走來雖然有坎坷,總體都算順利,但是這次疫情真的太厲害了?!??

這位頂著巨大壓力的掌門人深知,不能干等,也不能盲目操作,因?yàn)楸藭r的每個細(xì)小動作,都可能關(guān)系企業(yè)的生死。

于是在決定暫停絕大多數(shù)門店的營業(yè)后,他仍然對集團(tuán)新創(chuàng)品牌“老鴨集”給予厚望并傾注投入——尤其是“老鴨集”的到家服務(wù),他隱約察覺,這可能會成為外婆家集團(tuán)發(fā)展的新窗口。

01

剛誕生的老鴨集

意外成為“自救爆品”

“老鴨集”是吳國平團(tuán)隊“折騰”一年多,在2019年12月份面世的新品牌。相比外婆家其他品牌,它的模式更輕,規(guī)模較小——門店面積300平米左右,只賣一道主菜“老鴨煲”,整個門店只需要10多名員工,便能兼顧到“堂食”和“到家”業(yè)務(wù)。

△老鴨集的店面環(huán)境

而從它的Slogan,便能看得出它不一樣的使命和定位——“煮熟的鴨子飛到家”,這正是為了填補(bǔ)外婆家離店業(yè)務(wù)空缺而孵化的品牌。

由于剛面世,本還需要花費(fèi)好長一段時間來調(diào)試,卻沒想到突如其來的疫情,直接將它推到“戰(zhàn)疫”最前線。??

可誰也沒想到,這只被趕上架的鴨子戰(zhàn)斗力居然這么強(qiáng),在外婆家最艱難的二月,還能創(chuàng)造出7.7萬元利潤。慢慢地,這只鴨子越來越好賣,店里從一天燉140只追加到210只,每天總是提前幾個小時售罄,連吳國平自己下單都好幾次搶不到。

△老鴨集的老鴨煲

“老鴨集”成了困境下的“自救爆品”,不僅贏得了利潤,還穩(wěn)住了團(tuán)隊成員的心。?

02

品牌大變革

聚焦熟悉的浙江美食?

“老鴨集”的成功試水,給了吳國平莫大的驚喜,更給了他做品牌變革的信心和決心。

實(shí)際上,外婆家集團(tuán)的品牌變革之路從未間斷。

外婆家,這個集團(tuán)當(dāng)中壽命最長且認(rèn)知度最高的品牌,顛覆了傳統(tǒng)中餐的表現(xiàn)手法,并曾以“快時尚”模式占領(lǐng)了市場,引領(lǐng)了餐飲界潮流。

然而隨著時代的發(fā)展,尤其單品市場的崛起,吳國平越發(fā)覺得這樣的模式太重了,他曾經(jīng)在紅餐網(wǎng)的專訪中說道:“外婆家這種模式,是農(nóng)耕時代的產(chǎn)物,靠手工,靠賣勞動,又沒有改變工藝化的東西?!?/p>

于是他帶領(lǐng)團(tuán)隊不斷倒騰著開發(fā)模式更輕的品牌——2013年的爐魚、穿越、柴田西點(diǎn),2015年的蒸年青、鍋殿,2016年的宴西湖、你別走、杭兒風(fēng)……最高峰的時候,整個集團(tuán)擁有的品牌不下20個,且遍布全國十余個城市。

他在試,在試,他還是在試——這是吳國平這些年留給餐飲圈里的總體印象。 ?勇于嘗試的精神固然值得贊賞,但是不斷嘗試也意味著方向的不清晰。

戰(zhàn)線拉得太長,市場供求關(guān)系又發(fā)生了很大變化,吳國平終于在2017年提出放慢速度,重新調(diào)整品牌戰(zhàn)略——?

收縮戰(zhàn)線,聚焦做自己最擅長、最熟悉的東西,同時得是符合未來的商業(yè)模式。??

“美食就是屬地文化,只有做最熟悉的美食,才能和別人區(qū)分,才能讓自己更相信自己的產(chǎn)品,才能讓消費(fèi)者相信你可以做好這個產(chǎn)品?!眳菄?jīng)Q定把更多精力放在浙江美食上。他也曾經(jīng)對紅餐網(wǎng)說過,他非常樂意通過挖掘家鄉(xiāng)美食來傳播浙江的文化產(chǎn)業(yè)。?

如今的“老鴨集”,便是他對杭州經(jīng)典美食“老鴨煲”的致敬,也是他遵從自己內(nèi)心的一個選擇。?

03

品牌新矩陣

打造四個極致單品?

因?yàn)橐咔?,他對商業(yè)模式也有了全新的思考——未來的餐飲,一定要打破坪效和人效的邊界。

基于這個判斷,他對外婆家重新定位業(yè)務(wù)方向,外婆家永遠(yuǎn)開100家店,現(xiàn)在外婆家大概還有120家店,要將它進(jìn)行業(yè)務(wù)收縮,收縮后更注重打造品質(zhì)。與此同時,加大單品品牌的打造,增加離店業(yè)務(wù)的比例。他對集團(tuán)品牌矩陣做了全新的布局——

以外婆家作為基礎(chǔ),全力打造“雞、鴨、魚、肉”四個單品品牌。??

為什么看中“雞、鴨、魚、肉”這四種品類呢?在外婆家過去多年的數(shù)據(jù)中顯示,這四大品類更受消費(fèi)者喜愛,它們更符合簡單、好吃、高性價比、安全的用戶需求。

為什么主攻單品模式呢?吳國平認(rèn)為單品的模式輕、規(guī)模小、易于標(biāo)準(zhǔn)化,能夠更好地解決餐飲業(yè)存在的兩大核心問題——效率和品質(zhì)。?

如今四大單品品牌已初具雛形,“雞”是杭州特產(chǎn)“二帶叫花雞”,“鴨”是“老鴨集”,“魚”是2013年已面世的“爐魚”,而“肉”則還在思索中。??

他希望通過對單品模式的摸索,實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品從工廠到門店,甚至工廠到家的全面打通,兼顧門店經(jīng)營與離店業(yè)務(wù),打造顧客的極致體驗(yàn)。

“外婆家+4個極致單品”,是吳國平20多年餐飲經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)反思,這也許不是外婆家集團(tuán)的最后一次品牌變革,更談不上成功的終點(diǎn),但卻是吳國平眼下最清晰的一條路。??

04

組織大變革

賦能團(tuán)隊?

隨著時間的推移,疫情給外婆家的影響也開始變得微妙起來。

疫情給了吳國平足夠的時間作深度思考,他終于把過去該關(guān)卻沒關(guān)成的門店,勇敢地關(guān)了,而且趁著“品牌變革”,他還同時進(jìn)行了一件更重要的事——“組織變革”。

“直到2018年,做了20年餐飲的我才突然發(fā)現(xiàn),做餐飲最重要的是要解決組織問題,而不是產(chǎn)品問題。在這個新的階段,只有組織的變革才能推動餐飲的變革?!??去年在接受媒體的采訪時,他便指出這個問題。

而后他曾嘗試過大大小小的組織變革,但很遺憾,似乎都沒有成功,歸根到底還是下不了決心。

如今疫情之下由不得半點(diǎn)猶豫,反倒促使他大刀闊斧進(jìn)行改革 ?,把原來橫向、集團(tuán)化管理的企業(yè),變成縱向的三個獨(dú)立事業(yè)部,目的就是為了讓外婆家按照現(xiàn)代公司的要求更高效運(yùn)行。

其中外賣事業(yè)部從原來只有2個人兼著負(fù)責(zé),到現(xiàn)在變成6個人一支隊伍全職負(fù)責(zé),而這是為了迎接不久的將來,實(shí)現(xiàn)所有品牌的上線外賣平臺。

接下來的半年時間,他將繼續(xù)調(diào)整并逐步完成組織變革,并以組織變革再去倒推模式優(yōu)化,以此形成良性循環(huán),就像他所說,“從組織到模式,再回到組織,這可能是我們餐飲未來的方向?!?/strong>

05

未來 希望能帶動農(nóng)村建設(shè)?

“如果沒有變革,外婆家頂多只能慢死,慢慢地等死?!眳菄胶苄疫\(yùn),在餐飲創(chuàng)業(yè)的第22個年頭,在疫情這樣的生死關(guān)頭,不僅理清了之前的思路,還找到了新的火種,并可能燎原。

作為湖畔大學(xué)的學(xué)員,吳國平深受馬云校長的影響,他希望自己有一天也能像校長那樣,為農(nóng)村建設(shè)做出貢獻(xiàn)。 ?

如今的老鴨集就給了他極大的啟發(fā),“你看,一個品牌就很有可能帶動紹興老鴨、金華火腿、天目山竹筍、山泉水等產(chǎn)業(yè),如果其他幾個品牌加起來,那么能量就會更大,便能幫助更多農(nóng)村里的人。”

結(jié)語

截至6月上旬,外婆家集團(tuán)的營業(yè)額已恢復(fù)七八成。而在未來,吳國平也將繼續(xù)探索品牌變革、組織變革,以打造一個更扎實(shí)、更穩(wěn)健的外婆家,去應(yīng)對一切的未知。

聯(lián)系人:黃小姐

聯(lián)系電話:19195563354