在疫情的連續(xù)打擊下，大批日料餐廳艱難求生。這個(gè)市場(chǎng)規(guī)模超8000億、連續(xù)幾年發(fā)展態(tài)勢(shì)喜人的品類(lèi)能否挺過(guò)這場(chǎng)“大地震”？未來(lái)，又將何去何從？

前段時(shí)間，三文魚(yú)被卷入風(fēng)口浪尖后引發(fā)的沖擊波，正在席卷全國(guó)日料市場(chǎng)。

大批好不容易剛從第一次疫情打擊中恢復(fù)點(diǎn)元?dú)獾娜樟喜蛷d，再次受到重創(chuàng)。新一輪的停業(yè)、倒閉浪潮重現(xiàn)，整個(gè)日料市場(chǎng)岌岌可危。?

01.

接連受疫情重創(chuàng)，

日料市場(chǎng)或迎來(lái)新一輪倒閉潮

要問(wèn)疫情下哪些餐飲品類(lèi)過(guò)得最慘，遭遇“連環(huán)打擊”的日料一定可以當(dāng)選為其中之一。??

早在疫情爆發(fā)之初，日料便首當(dāng)其沖。當(dāng)時(shí)有研究發(fā)現(xiàn)，新冠病毒在56℃下30分鐘就會(huì)被滅殺，但在陰冷潮濕環(huán)境中卻能存活數(shù)周?；谶@種認(rèn)識(shí)，消費(fèi)者普遍認(rèn)為多生冷鮮食的日料很危險(xiǎn)，日料餐廳因此出現(xiàn)了第一波關(guān)店潮。

• 上海知名網(wǎng)紅餐廳PokeLab日韓料理，就以“0元轉(zhuǎn)讓”的方式告別市場(chǎng)；

• 定位為“新派日料”的Zen Tsuki膳月割烹料理，宣布正式結(jié)業(yè)；

• 成都小山日式料理，關(guān)閉旗下門(mén)店，與全體員工解除合同；

• 日本大眾居酒屋連鎖品牌“和民”，關(guān)閉了全部11家門(mén)店，徹底退出中國(guó)市場(chǎng)......

△上海知名網(wǎng)紅餐廳PokeLab宣布“0元轉(zhuǎn)讓”

圖源：PokeLab官方公眾號(hào)

如果說(shuō)這第一次重創(chuàng)不過(guò)是疫情下所有餐飲品類(lèi)的縮影，那第二次重創(chuàng)則更像是對(duì)日料品類(lèi)的“精準(zhǔn)打擊”。???

6月12日晚，新發(fā)地批發(fā)市場(chǎng)董事長(zhǎng)稱(chēng)，“相關(guān)部門(mén)抽檢時(shí)從切割進(jìn)口三文魚(yú)的案板中檢測(cè)到了新冠病毒，而該產(chǎn)品的貨源來(lái)自京深海鮮市場(chǎng)?！?

三文魚(yú)隨即被卷入風(fēng)口浪尖，其引發(fā)的沖擊波很快席卷全國(guó)日料市場(chǎng)。???

在疫情最嚴(yán)重的北京，雖然大部分日料餐廳都第一時(shí)間緊急下架三文魚(yú)等菜品，但客流仍普遍縮水70%以上，并遭遇第二次大規(guī)模退單。???

主要品牌如村上一屋營(yíng)業(yè)額縮水了80％；串亭居酒屋客流銳減為25%；奈九居酒屋稱(chēng)三文魚(yú)事件“對(duì)生意打擊很大”；已經(jīng)創(chuàng)立十年的北京居酒屋餐廳“大德酒場(chǎng)”，在艱難的權(quán)衡斟酌后暫停營(yíng)業(yè)，進(jìn)入“不定期休眠期”......

有日料連鎖品牌老板透露，這是他干餐飲這么多年，從來(lái)沒(méi)有碰到過(guò)的狀況。

?△北京居酒屋餐廳大德酒場(chǎng)進(jìn)入“不定期休眠期”

圖源：大德酒場(chǎng)官方公眾號(hào)

在成都，日料店的客流和營(yíng)業(yè)額也受到巨大沖擊。 ?嵐山居酒屋雖然第一時(shí)間下架了三文魚(yú)等刺身生鮮，但兩家店上座率只有之前的30%，也就是說(shuō)下降了70%。成都淺草肆日料餐廳原本營(yíng)業(yè)額已經(jīng)恢復(fù)到去年同期水平，這一下降到不足10%。慘況已不足以用齊腰斬形容了，簡(jiǎn)直是齊腳背斬！

廣州日料店的情況同樣不容樂(lè)觀 ?，即便是周六午餐高峰時(shí)段，其他品類(lèi)餐廳顧客盈門(mén)的時(shí)候，日料店客流也少得可憐，只有寥寥一兩桌。

??△廣州某商場(chǎng)一日料餐廳，中午客流高峰期只有一桌顧客

在浙江 ?，舟山某知名日料品牌經(jīng)營(yíng)人曹小偉則直言其店內(nèi)就餐人數(shù)驟降，已經(jīng)連續(xù)六天沒(méi)有接待過(guò)一桌外來(lái)食客了，好不容易有點(diǎn)起色的生意，已經(jīng)“一夜回到解放前”。

在南寧 ?，名廚一鮮行政總廚張卓越表示，原本蝦生、魚(yú)生類(lèi)菜品是餐廳的一大特色，但新發(fā)地檢出新冠病毒后，店里魚(yú)生類(lèi)菜品受影響很大，目前餐廳只能改以清蒸、紅燒、白灼或是燒烤等熟做的方式代替生食推出。

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△日料行業(yè)人士看法

總的來(lái)看，目前全國(guó)日料店的情況都不容樂(lè)觀。

有餐飲人預(yù)計(jì)，在兩波致命沖擊的夾擊下，日料市場(chǎng)洗牌已是大概率事件，未來(lái)或?qū)⒂瓉?lái)新一輪的關(guān)店潮，行業(yè)岌岌可危。

02.

疫情之前，

日料市場(chǎng)早已隱患重重

事實(shí)上，日料落到今日的困境也并不完全是疫情造成的。部分一直關(guān)注日料的餐飲人告訴紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18），疫情只不過(guò)是導(dǎo)火索，早在疫情爆發(fā)前，高速發(fā)展的日料品類(lèi)已問(wèn)題多多。

其中，最突出的就是供應(yīng)鏈問(wèn)題。 ?

日料涉及的生鮮食材眾多，食材保鮮要求高，對(duì)冷鏈渠道依賴(lài)大，然而直至今天，日料食材供應(yīng)市場(chǎng)散亂一直是一大隱患。三文魚(yú)事件的爆發(fā)也和這個(gè)問(wèn)題有關(guān)。

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“日料食材供應(yīng)一般有兩種渠道，一種是食材直接進(jìn)餐廳；還有一種渠道是將食材加水冰凍，然后賣(mài)出去，流通中涉及的環(huán)節(jié)無(wú)法保證萬(wàn)無(wú)一失，大家都在比價(jià)格，這是很無(wú)奈也是很恐怖的現(xiàn)狀?！?/p>

鮮共享日料供應(yīng)鏈聯(lián)合創(chuàng)始人趙剛表示，目前的日料市場(chǎng)背后尚未有大而專(zhuān)業(yè)的原材料供應(yīng)商出現(xiàn)，這使得食材的渠道獲取不可控，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)?shù)溃L(fēng)險(xiǎn)非常大。這從疫情中暴露出來(lái)的挪威三文魚(yú)養(yǎng)殖混亂可見(jiàn)一斑。

其次，是人力成本上漲、專(zhuān)業(yè)人才缺失問(wèn)題。 ?

日料講求匠心，對(duì)廚師技藝的依賴(lài)很大。因?yàn)閺N師技能參差不齊，日料店出品魚(yú)龍混雜。就連國(guó)內(nèi)優(yōu)秀日料餐廳林立的上海，也有不盡人意之處。有食客曾公開(kāi)抱怨，“很多貴價(jià)日料店，料理技術(shù)配不上價(jià)格，還不如飛去日本吃。”

日本料理學(xué)會(huì)·中國(guó)執(zhí)行理事長(zhǎng)劉昊表示，日料從食材選購(gòu)、制作及出品有著極其嚴(yán)格要求，廚師都要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的培訓(xùn)。近年來(lái)，雖然國(guó)內(nèi)日料水平不斷提高，還成立了專(zhuān)門(mén)學(xué)院培訓(xùn)人才，但客觀上跟日本本土仍然存在差距。?

人力成本的上漲是另一方面。江戶前壽司創(chuàng)始人姜炳升接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)曾表示，日料因?yàn)閷?duì)專(zhuān)業(yè)性人才需求大，本身人力成本要高于普通品類(lèi)，而隨著餐飲行業(yè)整體人力成本增加，品牌的壓力就更大了。?

“以前我們店的日本人非常多，最多的時(shí)候達(dá)到10個(gè)人，現(xiàn)在隨著店鋪陸續(xù)增加，日本人工資比較高，人工成本已經(jīng)接近日本?！?/p>

還有一個(gè)很大的BUG是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)模糊。??

日料使用的食材比如三文魚(yú)、和牛等，大多是進(jìn)口的，國(guó)內(nèi)缺乏明確的標(biāo)準(zhǔn)界定。部分餐企利用這個(gè)信息盲點(diǎn)，以次充好，長(zhǎng)期來(lái)看，也對(duì)整個(gè)行業(yè)的發(fā)展不利。?

拿三文魚(yú)來(lái)說(shuō)，兩年前，行業(yè)曾爆發(fā)過(guò)一場(chǎng)“虹鱒是不是三文魚(yú)”的大辯論；“三文魚(yú)事件”發(fā)生后，一個(gè)讓人哭笑不得的段子廣為流傳——為了證明自家食材安全，某日料店自曝家丑宣布，門(mén)店使用的“進(jìn)口三文魚(yú)”其實(shí)是國(guó)產(chǎn)淡水紅鱒魚(yú)……這些，其實(shí)都反映了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的模糊和不到位。

?△某日料店因三文魚(yú)“開(kāi)誠(chéng)布公”：我店原材料始終為國(guó)產(chǎn)淡水紅鱒魚(yú)

再比如和牛。去年12月海關(guān)總署解禁了日本和牛，這是時(shí)隔19年后首次允許和牛進(jìn)口。但在此之前國(guó)內(nèi)一些大大小小的餐廳卻早已風(fēng)靡各種神戶牛、松阪牛、近江牛，是真是假難以辨別。

消費(fèi)者對(duì)日料的印象逐漸“刻板化”，也是潛在隱患之一。??

日料包含了煎炸煮烤等各種烹飪手法，生食僅僅是日料的一部分，比如關(guān)東煮、日式火鍋、壽喜鍋、鐵板燒、天婦羅、拉面等。但在中國(guó)大部分消費(fèi)者印象中，日料還停留在壽司、刺身等生冷食形象。?

尤其是三文魚(yú)作為一種高檔食材，在中國(guó)日料餐廳普遍使用。三文魚(yú)的刺身或壽司，某種程度成為日料的一種象征。?

這種印象標(biāo)簽如果不扭轉(zhuǎn)，不但疫情期間日料讓人敬而遠(yuǎn)之，疫情后整個(gè)品類(lèi)發(fā)展也將受到限制。?

03.

四面楚歌，

接下來(lái)，日料何去何從？

重重圍堵、四面楚歌，日料還有發(fā)展前景嗎？

紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）認(rèn)為，答案是肯定的。雖然疫情讓日料行業(yè)損失巨大，但從近幾年日料在國(guó)內(nèi)的的發(fā)展態(tài)勢(shì)來(lái)看，這個(gè)品類(lèi)的潛力仍然十分巨大。

△截至2020年二季度我國(guó)日料餐廳達(dá)70000家

來(lái)自中飯協(xié)的數(shù)據(jù)顯示，2018年中國(guó)日料市場(chǎng)規(guī)模約8000億，北上廣深擁有1.2萬(wàn)家日料店。

另一組日本最新調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，2019年中國(guó)日料店已增加到6.5萬(wàn)家，從業(yè)人員達(dá)30多萬(wàn)，已經(jīng)超過(guò)美國(guó)，成為世界上日料餐廳最多的國(guó)家。

?△消費(fèi)者對(duì)日料的關(guān)注自2015年來(lái)熱度不減。

從百度搜索指數(shù)來(lái)看，2011至2014年網(wǎng)民對(duì)日料的關(guān)注都平平無(wú)奇，自2015年以后，消費(fèi)者關(guān)注度陡然拔高，持續(xù)到現(xiàn)在熱度不減。

一邊是廣闊的市場(chǎng)前景，一邊是重重隱患。在這樣的情況下，未來(lái)，幸存下來(lái)的日料餐廳應(yīng)該如何突圍？紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）簡(jiǎn)單總結(jié)了6點(diǎn)：??

①做安全??

正如淺尋日式料理老板陳先生所說(shuō)，這次疫情過(guò)后，食品安全應(yīng)該會(huì)成為日料品牌的命脈。?

如何保障生鮮食品的安全？是所有日料餐廳接下來(lái)必須重點(diǎn)考慮的一個(gè)問(wèn)題。?

日本料理學(xué)會(huì)·中國(guó)呼吁廣大日料餐廳一定要嚴(yán)格按照國(guó)家的相關(guān)食品安全法規(guī)、衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，在采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、加工、出品時(shí)嚴(yán)保食品安全關(guān)，向消費(fèi)者提供安全放心的菜品。

△向顧客出示各種證件，從源頭把控食材安全

一些日料餐廳主動(dòng)向顧客提供食材的驗(yàn)關(guān)報(bào)告和合格證明，提供餐廳衛(wèi)生管理、食安管理的信息，取得了一定的效果。也有一些餐廳暫時(shí)放棄使用進(jìn)口食材，轉(zhuǎn)而就地取材，結(jié)合國(guó)內(nèi)本土食材做嘗試。

②做品質(zhì)??

疫情后，隨著消費(fèi)者對(duì)養(yǎng)生健康、更好品質(zhì)的需求有明顯上升，品質(zhì)餐飲將會(huì)成為大趨勢(shì)。而品質(zhì)，一直是日料的特色和優(yōu)勢(shì)。

因此，日料餐廳可以想多點(diǎn)辦法，將日料的色自然、味鮮美、型多樣、器精良等特色展現(xiàn)得更淋漓盡致，以更加契合消費(fèi)需求。

另一方面，也可以做好餐廳服務(wù)，打造日式服務(wù)的獨(dú)特儀式感，賦予日料更多的文化和情感價(jià)值，俘獲消費(fèi)者歡心。

③做品牌??

疫情過(guò)后，品牌將成為消費(fèi)者選擇的重要依據(jù)，日料市場(chǎng)的品牌化趨勢(shì)也會(huì)越來(lái)越明顯。

?△日料獨(dú)占中國(guó)餐飲市場(chǎng)異國(guó)料理品類(lèi)半壁江山

近幾年，很多人跟風(fēng)做日料，市場(chǎng)引發(fā)了過(guò)量進(jìn)入。特別是定位中低端的日料店，常常一條街上就擠了好幾家，形成同質(zhì)化惡性競(jìng)爭(zhēng)。

疫后存活下來(lái)的日料餐企，只有更加注重品牌打造，才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中存活下去。比如，從品牌命名、裝修設(shè)計(jì)、門(mén)店運(yùn)?營(yíng)和品牌營(yíng)銷(xiāo)各方面提高品牌勢(shì)能，力爭(zhēng)占據(jù)消費(fèi)者心智高地。?

④做細(xì)分???

隨著消費(fèi)者“見(jiàn)多食廣”，日料不再屬于小眾餐飲。在市場(chǎng)不斷變大的同時(shí)，也逐漸趨于細(xì)分，涌現(xiàn)出大批小而美的“專(zhuān)門(mén)店”。做細(xì)分品類(lèi)不僅可以避免同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，也能專(zhuān)注單品，凸顯餐廳特色。?

具體可以細(xì)分不同消費(fèi)客群，比如定位高端的懷石料理，定位休閑餐的居酒屋，定位家庭聚餐和情侶約會(huì)的日式火鍋、燒烤、鐵板燒，定位簡(jiǎn)快餐的拉面、咖喱，以及自助餐廳式的回轉(zhuǎn)壽司等。?

也可以細(xì)分不同的品類(lèi)，比如做壽司、拉面、烤肉、丼飯、壽喜鍋、大阪燒等單品類(lèi)日料餐廳。?

⑤做連鎖??

日料因?yàn)閷?duì)食材和人工的依賴(lài)很高，一度難以連鎖化發(fā)展。不過(guò)隨著供應(yīng)鏈的進(jìn)一步完善，以及經(jīng)營(yíng)管理理念的進(jìn)步，日料連鎖品牌發(fā)展正在抬頭。?

其中，壽司、鐵板燒、居酒屋等日料中標(biāo)準(zhǔn)化程度較高、容易復(fù)制的細(xì)分品類(lèi)，連鎖化趨勢(shì)加快。

?△壽司細(xì)分品類(lèi)連鎖門(mén)店前九。

窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)顯示，日料僅壽司單品就有134個(gè)連鎖品牌。其中門(mén)店數(shù)50家以上的有24家。門(mén)店數(shù)最多的品牌有2109家。同時(shí)我們也看到，其他細(xì)分品類(lèi)的日料品牌，門(mén)店數(shù)超過(guò)100的還很少。這也預(yù)示了日料巨大的規(guī)?；?、連鎖化空間。

⑥做“平價(jià)”和“低線” ?

隨著城鎮(zhèn)化發(fā)展，日料從一線城市、高端市場(chǎng)，向內(nèi)陸城市、下沉市場(chǎng)和平價(jià)區(qū)間滲透的趨勢(shì)明顯。

紅餐網(wǎng)整理大眾點(diǎn)評(píng)15個(gè)城市日料門(mén)店數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，日料開(kāi)始向成都、重慶、杭州等新一線城市迅猛發(fā)展，大有趕超一線之勢(shì)。不僅如此，武漢、西安等中部?jī)?nèi)陸城市，以及貴陽(yáng)、南寧等西部城市也形勢(shì)喜人。從人口數(shù)和門(mén)店數(shù)比例來(lái)看，發(fā)展不弱于一線城市。

?△日本料理遍地開(kāi)花，向內(nèi)陸城市滲透

價(jià)格上，則出現(xiàn)了很多專(zhuān)注中低端消費(fèi)的日料品牌。如伊豆野菜村，定位大眾消費(fèi)，客單價(jià)在100元左右。千羽壽司，扎根珠三角二、三線城市，專(zhuān)注于中低端消費(fèi)。即使在全國(guó)人均收入上游的上海，從點(diǎn)評(píng)平臺(tái)來(lái)看，也是客單價(jià)100-200元平價(jià)區(qū)間最受歡迎。

結(jié)語(yǔ)??

雖然日料目前受疫情影響損失慘重，但品類(lèi)并不會(huì)因此一蹶不振。熬過(guò)疫情考驗(yàn)后，未來(lái)日料在細(xì)分品類(lèi)、連鎖化以及在低線城市和平價(jià)區(qū)間，仍然有廣闊的市場(chǎng)前景。

就行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看，疫后消費(fèi)者對(duì)養(yǎng)生健康、更好品質(zhì)的需求上升。更加注重健康飲食、注重食材本味的日料也會(huì)迎來(lái)更大機(jī)會(huì)。

因此，日料從業(yè)者不要灰心絕望，當(dāng)下最重要的事情是活下去，積極自救。比如，提交檢驗(yàn)檢疫許可和合格證明、調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)、將魚(yú)生改清蒸或做成熟食等。

相信等這波疫情平息，人們消除了對(duì)三文魚(yú)的疑云和擔(dān)憂之后，日料就會(huì)迎來(lái)轉(zhuǎn)機(jī)。