一旦起新疫情，首先禁餐飲。餐飲創(chuàng)業(yè)者的心態(tài)就像乘坐過(guò)山車(chē)，平地時(shí)悄無(wú)聲息，轉(zhuǎn)折時(shí)又驚心動(dòng)魄。近來(lái)多地疫情出現(xiàn)反復(fù)，也讓這個(gè)行業(yè)玩家們的“恢復(fù)之路”跌宕起伏。

一家位于河北的小龍蝦連鎖餐飲店，疫情期間轉(zhuǎn)攻線上，在端午后的第3天，單店單日的營(yíng)業(yè)水平已經(jīng)恢復(fù)到去年的平均值8萬(wàn)元。

過(guò)去半年，公司的營(yíng)業(yè)額曲線也是起起落落，從疫情前的單店單日9萬(wàn)，一下子跌至疫情爆發(fā)之初的0元，后來(lái)剛剛恢復(fù)到一半水平，又被北京二次疫情波及，收入再次腰斬。

另外一家大本營(yíng)在上海的中式連鎖餐飲門(mén)店，6月份營(yíng)收較上月增長(zhǎng)20%，其中，堂食部分上漲35%，翻臺(tái)率從2增加至4，最高單店增加到7。 ?

?回想疫情剛發(fā)生時(shí)，這家公司最多時(shí)單月虧損高達(dá)500多萬(wàn)元，經(jīng)過(guò)調(diào)整，外賣(mài)支撐起門(mén)店90%的訂單。然而，公司還是決定把當(dāng)前的重點(diǎn)放在提升線下服務(wù)上，也讓他們得到了業(yè)界認(rèn)可和資本關(guān)注。

還有一家位于西南成都的網(wǎng)紅火鍋店，它們的應(yīng)對(duì)方法是以招牌菜拼盤(pán)的方式降低客單價(jià)，吸引顧客。前幾天到了晚上1點(diǎn)半了，店門(mén)口還有30多桌的人在排隊(duì)等候就餐。 ?

?疫情期間，這家火鍋店為了自救也開(kāi)始做起了外賣(mài)，最多一天也有10幾萬(wàn)的營(yíng)收，火鍋外賣(mài)也會(huì)成為它們長(zhǎng)期的Plan B。

……

那些沒(méi)有辦法穿越疫情周期的餐飲玩家，其本質(zhì)是輸在了核心競(jìng)爭(zhēng)力上，很可能之前就不賺錢(qián)，或者是略微盈利，一直在苦苦掙扎，希望堅(jiān)持下去。疫情就像是最后一根稻草，才直接將其壓垮。

而那些經(jīng)歷疫情活下來(lái)的餐飲企業(yè)，已經(jīng)有了更多的籌碼與經(jīng)驗(yàn)。 對(duì)于下半年的形勢(shì)，這些創(chuàng)業(yè)者們依舊秉持著謹(jǐn)慎樂(lè)觀的態(tài)度，但核心還是要做好產(chǎn)品和服務(wù)。

以下是這些穿越疫情的餐飲創(chuàng)業(yè)者的口述：

線上突破：降低成本 營(yíng)收恢復(fù)到疫情前 ?

講述者：仙品小龍蝦 創(chuàng)始人 劉賓

9萬(wàn)，0元，5萬(wàn)，2萬(wàn)，8萬(wàn)，這是我們餐廳從1月底到現(xiàn)在的單店?duì)I業(yè)額曲線，就像坐了過(guò)山車(chē)似的。

我是做線下餐飲的，店名是“仙品小龍蝦”，目前已經(jīng)開(kāi)了2家店，一家在保定，另外一家在石家莊。

以石家莊店鋪為例，疫情前，這家店鋪每日營(yíng)收為9萬(wàn)元，月?tīng)I(yíng)收在260萬(wàn)元左右。

疫情到來(lái)之時(shí)，我們只得閉店，營(yíng)收直逼0元。 店鋪所在的這條街有100多家餐飲店，我粗略估計(jì)轉(zhuǎn)讓數(shù)量達(dá)到80%。

我分析，主要原因有兩點(diǎn)：一方面，由于政策原因，線下店鋪沒(méi)有辦法正常運(yùn)轉(zhuǎn)；另一方面，那會(huì)兒人心惶恐，用戶也不愿意出去就餐，增加被感染的風(fēng)險(xiǎn)，都愿意在家里解決日常三餐。

小龍蝦行業(yè)每年有3個(gè)月的休息期，正常來(lái)講我們應(yīng)該3月份復(fù)工，但實(shí)際上我們5月份才復(fù)工，到現(xiàn)在開(kāi)業(yè)才2個(gè)多月。6月初，單店日營(yíng)業(yè)額差不多恢復(fù)到了5萬(wàn)元。

疫情之前我們一直沒(méi)有做過(guò)外賣(mài)，是因?yàn)榭紤]到小龍蝦外賣(mài)的口感不如堂食，會(huì)讓品牌打折扣。但為了求生，我們不得不啟動(dòng)線上計(jì)劃，并同步做一些調(diào)整。

為了把外賣(mài)的價(jià)格降下去，更親民，我們選擇了一些個(gè)頭稍微小于堂食選品的蝦，并在口味上下了很大的功夫。經(jīng)過(guò)多次反復(fù)實(shí)驗(yàn)，確保其味道水準(zhǔn)要高于市面上的平均水準(zhǔn)。

同時(shí)，我們還會(huì)把部分加工制作轉(zhuǎn)化為中央廚房生產(chǎn)，來(lái)降低人工成本。其實(shí)說(shuō)實(shí)話，大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)小龍蝦的價(jià)格并不敏感，不清楚其主要成本在哪，由于我之前做了很多年的小龍蝦，所以才明白在保證品質(zhì)的情況下，如何把價(jià)格降下來(lái)。

為此，6月初時(shí)，我還開(kāi)車(chē)出差去到西安考察，想要在那落地我的生產(chǎn)線，為明年的擴(kuò)張做準(zhǔn)備。

在去西安的路上，正好趕上北京新發(fā)地再次出現(xiàn)疫情，由于北京車(chē)牌的原因，走到哪里都讓周?chē)娜撕芫琛?/p>

在西安的一周內(nèi)，因?yàn)楣ぷ餍枰?，我接連換了3家酒店，每次都要接受一系列的詢問(wèn)，并且越來(lái)越嚴(yán)格。

在西安時(shí)，我就擔(dān)心著遠(yuǎn)在河北的店鋪，因?yàn)殡x北京太近，果然店里的營(yíng)業(yè)額又一次出現(xiàn)快速下滑。有些消費(fèi)者以為小龍蝦也是海鮮產(chǎn)品，就不敢繼續(xù)食用。我一位做海鮮自助的朋友，那幾天幾乎沒(méi)有營(yíng)業(yè)額。

單店日營(yíng)收直接降至2萬(wàn)元，直到端午后的第三天，我們才慢慢恢復(fù)到去年的平均值，也就是8萬(wàn)元左右。

實(shí)際上，在允許開(kāi)業(yè)的情況下，我認(rèn)為餐飲其實(shí)是受疫情沖擊最小的一個(gè)行業(yè)。 畢竟作為用戶來(lái)講，可以忍住不看電影，但是沒(méi)有辦法忍住不去吃飯，這是基本需求。我注意到，雖然很多人不愿意去公共場(chǎng)所，但跟朋友一起去餐廳吃飯卻是他們最先能夠接受的。

那些沒(méi)有辦法穿越疫情周期的餐飲玩家，其本質(zhì)是輸在了核心競(jìng)爭(zhēng)力上，很可能之前就不掙錢(qián)，或者是略微盈利，一直在苦苦掙扎希望堅(jiān)持下去。但疫情就像是最后一根稻草，直接將其壓垮。當(dāng)下存活的餐飲玩家面臨著更少的競(jìng)爭(zhēng)，將會(huì)有更多的機(jī)會(huì)，也能更好地?cái)U(kuò)張。

加強(qiáng)線下：營(yíng)收增長(zhǎng)20% 翻臺(tái)率從2最高增至7 ?

講述者：兜約 副總經(jīng)理 王未靖

經(jīng)營(yíng)14年，我們兜約一直做的就是中餐小炒，我們倡導(dǎo)“嚴(yán)選食材、小灶現(xiàn)炒、鍋氣入味”，用“開(kāi)小灶，點(diǎn)兜約”作為品牌主張。目前，兜約已在上海擁有29家門(mén)店。

實(shí)際上，我們?nèi)ツ赀€有32家門(mén)店。疫情前，單個(gè)門(mén)店單月?tīng)I(yíng)收近45萬(wàn)元。

疫情發(fā)生后，單店?duì)I業(yè)額下滑至20余萬(wàn)元，最多時(shí)單月虧損高達(dá)500多萬(wàn)元。 尤其是那些臨近寫(xiě)字樓，但是白領(lǐng)們又沒(méi)有恢復(fù)線下辦公的門(mén)店，生意特別慘淡。

因?yàn)槊慷酄I(yíng)業(yè)一天，就多虧一天的錢(qián)，所以趁著部分門(mén)店跟物業(yè)的合同到期，我們就進(jìn)行了優(yōu)化合并調(diào)整。

客流量是最直接的反映。以前，我們的堂食和外賣(mài)比例基本上可以達(dá)到5:5，但2、3月，堂食似乎被按下了暫停鍵，單店20余萬(wàn)的營(yíng)收，外賣(mài)貢獻(xiàn)了90%的份額。

隨著疫情穩(wěn)定，餐飲慢慢恢復(fù)。這兩個(gè)月，我們把重點(diǎn)放在了三個(gè)方面。

第一，加大線上宣傳力度，抓緊趨勢(shì)，利用直播和短視頻的方式在行業(yè)發(fā)聲；

第二，加強(qiáng)衛(wèi)生與食品安全監(jiān)督，在公司內(nèi)部成立稽核小組，每日檢查門(mén)店的衛(wèi)生、消防等，實(shí)時(shí)調(diào)整。在邀請(qǐng)老顧客光臨門(mén)店的同時(shí)，也會(huì)在店內(nèi)做直播，把明廚亮灶、后廚消毒等環(huán)節(jié)視頻化展現(xiàn)出來(lái)，打消消費(fèi)者的顧慮。

第三，將各環(huán)節(jié)數(shù)字化，提升效率。我們和Oracle公司合作建立了一個(gè)數(shù)字中臺(tái)，在這個(gè)中臺(tái)內(nèi)，我們把采購(gòu)、炒菜等環(huán)節(jié)做了全面的數(shù)字化。購(gòu)買(mǎi)原材料、流轉(zhuǎn)損耗和加工損耗、菜是什么時(shí)候做的、是誰(shuí)做的、客戶評(píng)價(jià)如何，以及評(píng)價(jià)的原因……這些都能通過(guò)數(shù)字化展現(xiàn)出來(lái)。

與此同時(shí)，我們開(kāi)始更加注重線下服務(wù)。 尤其是從5月開(kāi)始，我們注意到線上的外賣(mài)已經(jīng)達(dá)到一個(gè)瓶頸期。

首先，市場(chǎng)已經(jīng)沒(méi)有多余的流量來(lái)分食，想要進(jìn)一步提升的困難程度較高。

其次，當(dāng)下消費(fèi)降級(jí)趨勢(shì)明顯，很多消費(fèi)者口袋中的錢(qián)早已不如之前那么多，在日常消費(fèi)上也是秉持著能節(jié)約一點(diǎn)就節(jié)約一點(diǎn)的想法。

再次，對(duì)于我們而言，扣除平臺(tái)抽成和滿減，外賣(mài)的利潤(rùn)空間不如堂食。

此外，外賣(mài)還具備很強(qiáng)的時(shí)效性，高峰時(shí)經(jīng)常爆單，但是我們?cè)诙虝r(shí)間內(nèi)的人效有限，沒(méi)有辦法滿足足量供應(yīng)。

因此，我們決定升級(jí)線下服務(wù)，將非高峰時(shí)期利用起來(lái)，建立了一套SOP制度，它包括門(mén)口的迎賓人數(shù)、迎賓動(dòng)作等細(xì)枝末節(jié)的規(guī)定，而在這之前，我們門(mén)口都是招財(cái)貓迎賓，自助式掃碼點(diǎn)餐?，F(xiàn)在，我們服務(wù)人員會(huì)主動(dòng)幫助顧客盛飯，幫助顧客溝通講解菜品。

等到顧客二次光臨時(shí)，我們還可以為其推薦上次點(diǎn)的菜品。如果遇到消費(fèi)者生日，門(mén)店還會(huì)為其提供額外服務(wù)。

廚房也進(jìn)行了3.0的改造，在菜品上做一些調(diào)整。我們之前以炒為主，現(xiàn)在增加了蒸、燉、煮等烹飪方式，并添加了涼菜、桂花糕、冰粉等時(shí)令產(chǎn)品。

這些調(diào)整還是有成效的。6月份，公司營(yíng)收較上一個(gè)月增長(zhǎng)20%，其中，堂食部分上漲35%，翻臺(tái)率從2升至4，最高單店增加到7。

我們發(fā)現(xiàn)，兜約堅(jiān)持了5年的“現(xiàn)炒”“鍋氣”概念正在被越來(lái)越多的人提及。用戶對(duì)口味的要求越來(lái)越高，中央廚房的機(jī)器復(fù)熱產(chǎn)品已經(jīng)無(wú)法滿足消費(fèi)者的需求。我相信這也是今年下半年餐飲行業(yè)的一個(gè)趨勢(shì)。

近日，一個(gè)頗具影響力的餐飲行業(yè)峰會(huì)主動(dòng)邀請(qǐng)我們?nèi)シ窒斫?jīng)驗(yàn)。 我當(dāng)時(shí)還很好奇，國(guó)內(nèi)那么多優(yōu)秀的餐飲企業(yè)，為什么邀請(qǐng)我們，后來(lái)漸漸想明白，很多餐飲企業(yè)早已因?yàn)橐咔槎P(guān)門(mén)，在那些剩下來(lái)的玩家中，我們?cè)谥胁同F(xiàn)炒這個(gè)細(xì)分行業(yè)內(nèi)已經(jīng)打出了知名度。

最近，已經(jīng)有不少知名投資機(jī)構(gòu)聞風(fēng)而動(dòng)找到我們，而我們當(dāng)下也正在尋求新一輪融資。

調(diào)整客單價(jià)：凌晨1點(diǎn)半還有30多桌在排隊(duì) ?

吼堂火鍋 創(chuàng)始人 袁燁

前一秒我還在吆喝賣(mài)龍蝦，是霸王蝦的創(chuàng)始人，下一秒我就在成都春熙路開(kāi)起了火鍋店。

去年12月底，吼堂在成都的第一家線下門(mén)店開(kāi)業(yè)。 客單價(jià)120余元的火鍋店開(kāi)業(yè)即迎來(lái)爆火，一周后，每天至少接待200桌左右，晚上11點(diǎn)多還有食客在排隊(duì)。

本來(lái)還想著春節(jié)期間大干一場(chǎng)，結(jié)果剛開(kāi)業(yè)沒(méi)多久就碰上了疫情。 那個(gè)時(shí)候，我首先考慮的不是經(jīng)營(yíng)的問(wèn)題，而是顧客安全問(wèn)題。因?yàn)楹芏鄸|西都不太明朗，我們也不知道該怎么辦。大概過(guò)了一段時(shí)間左右，等到成都這邊穩(wěn)定后，我們開(kāi)始發(fā)力做外賣(mài)。

對(duì)于成都用戶來(lái)講，火鍋是一個(gè)剛需品類(lèi)，外賣(mài)的需求量增速也很快。還好當(dāng)時(shí)有一部分員工留在成都，我們就把大家召集了起來(lái)。

市場(chǎng)上有什么食材，我們就買(mǎi)什么食材，根本不允許我選擇，因?yàn)闀r(shí)間不等人，我必須馬上滿足用戶需求。

當(dāng)時(shí)，吼堂的主要推廣方式還是朋友圈、熟人推薦等。即使這樣，不到一個(gè)星期，我們還是把外賣(mài)做起來(lái)了，最高一天可以做到十幾萬(wàn)元營(yíng)收，甚至成為成都地區(qū)大眾點(diǎn)評(píng)美食熱門(mén)榜的第1名，且維持了近3個(gè)月。

4月初，吼堂火鍋的線下門(mén)店恢復(fù)開(kāi)業(yè)。開(kāi)門(mén)第一天，就出現(xiàn)了排隊(duì)現(xiàn)象。那時(shí)候只能隔桌接待，但在門(mén)口排隊(duì)的人就沒(méi)有斷開(kāi)過(guò)。當(dāng)時(shí)門(mén)店還創(chuàng)造了一個(gè)記錄，半小時(shí)取了400個(gè)號(hào)，過(guò)去可能全天才能取到200號(hào)。

我感覺(jué)大家真的是在家里被關(guān)久了，想出來(lái)報(bào)復(fù)性消費(fèi)。

6月初，北京爆發(fā)二次疫情。北京和成都的人員來(lái)往非常密切，也對(duì)消費(fèi)者內(nèi)心產(chǎn)生了一定沖擊。雖然我們處于西部地區(qū)，但還是能夠明顯地感受到客流量的下滑。

最為明顯的就是排隊(duì)人數(shù)的下滑，大概只有原來(lái)的7成。

在整體經(jīng)濟(jì)發(fā)展緩慢的情況下，消費(fèi)者口袋里面的錢(qián)變少。我們考慮到整個(gè)市場(chǎng)情況后，也相應(yīng)從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)方面調(diào)整了客單價(jià)，用招牌菜拼盤(pán)的方式來(lái)滿足小桌客人的需求，客單價(jià)從120元左右降低至100余元，凌晨1點(diǎn)半還有30多桌在排隊(duì)。

不過(guò)，由于近期線下火鍋店逐漸恢復(fù)，外賣(mài)火鍋的需求逐漸減少，單量也有所下滑。即使如此，我們還是不會(huì)放棄外賣(mài)，這也是時(shí)刻準(zhǔn)備的Plan B。

對(duì)于今年下半年的餐飲行業(yè)，我還是持謹(jǐn)慎樂(lè)觀的態(tài)度，但最終取決于疫情之后會(huì)不會(huì)有反彈。 如果疫情再次反復(fù)，又會(huì)對(duì)消費(fèi)者的信心造成打擊；如果不會(huì)反復(fù)出現(xiàn)，我覺(jué)得餐飲行業(yè)很快就會(huì)恢復(fù)。

實(shí)際上，個(gè)體在這種時(shí)代的大背景下是微不足道的，沒(méi)有辦法去控制，我們唯一能做的就是堅(jiān)持好產(chǎn)品和好服務(wù)，鏈接好消費(fèi)者，只要把這些事情做好，一定會(huì)獲得正向市場(chǎng)回報(bào)。