說(shuō)起粵菜，“燒臘”必定占據(jù)重要一席。從“落街?jǐn)亓稀钡浇?jīng)典港片的叉燒、燒鵝飯，再到酒店酒樓的招牌經(jīng)典，占據(jù)粵菜半壁江山的燒臘，無(wú)不顯示了極強(qiáng)的生命力。

然而，廣式燒臘又很讓人迷惑：雖然有良好的群眾基礎(chǔ)，普適度也很高，但是卻跑不出幾個(gè)連鎖品牌，大多都是散兵游勇為主，這又是為什么呢？

廣式燒臘發(fā)展至今有相當(dāng)歷史了，兩廣地區(qū)家家戶戶餐桌必有燒臘的存在。燒臘更是當(dāng)?shù)夭簧偌彝シ昴赀^(guò)節(jié)、慶典拜祭的必備菜品。

不過(guò)如此熱鬧的品類，卻一直沒(méi)有產(chǎn)生有影響力的大品牌，在全國(guó)其他地區(qū)也發(fā)展得并不理想，怎么回事？

01. 廣式燒臘，一個(gè)神奇的品類

在廣州萬(wàn)松園市場(chǎng)燒臘一條街，每天中午的12點(diǎn)是商戶最忙碌的時(shí)段。雖然這里有大大小小七八家燒臘檔，但排隊(duì)買燒臘的街坊，依然快要把人行道堵塞了。

事實(shí)上，不僅是萬(wàn)松園市場(chǎng)，在整個(gè)廣東，乃至粵港澳大灣區(qū)，燒臘早已無(wú)聲無(wú)息滲透到每個(gè)地方。??

據(jù)紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18）了解，廣式燒臘分為燒味、鹵味兩大類，約100多個(gè)品種，其中以乳豬、燒鵝、燒鴨、乳鴿、叉燒等燒味，白切雞、鹵水鴨等最為出名。

??△廣式燒臘在粵港澳地區(qū)分布廣泛。視頻截圖來(lái)源：趁圩趕集愛(ài)好者

大部分廣式燒臘都色香味俱全，以香、鮮、脆、甜、嫩為主要賣點(diǎn)，深受食客歡迎，適應(yīng)的客群非常廣泛。另一方面，在定價(jià)上，它可以很高端，也可以很平民。

從高級(jí)粵菜館、各式茶餐廳到街邊、市場(chǎng)燒臘檔，都有燒臘的身影；從大酒店的宴席到農(nóng)村紅白喜事，不論你參加何種宴會(huì)，乳豬、燒鵝、白切雞……各種燒臘拼盤總是?？停粡臄亓霞硬偷募彝ブ鲖D到中午趕時(shí)間果腹的上班族白領(lǐng)，燒臘總能以恰當(dāng)?shù)淖藙?shì)出現(xiàn)在生活方方面面。

簡(jiǎn)言之，在廣東地區(qū)，燒臘是一個(gè)能hold住全場(chǎng)的神奇品類。??

為什么燒臘能有這么扎實(shí)的群眾基礎(chǔ)？首先，離不開(kāi)其悠久的歷史。作為流傳久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)美食，燒臘的文化根基深厚。

早在南北朝時(shí)期，《齊民要述》就記述了“灸豚法”（烤乳豬的方法）；唐宋時(shí)期，阿拉伯人和印度人將肉類灌腸傳到中國(guó)，廣州的廚師將西方灌腸方法結(jié)合了中國(guó)傳統(tǒng)的腌肉工藝，發(fā)明了“廣式臘味”，而后演變至今。

其次，從經(jīng)濟(jì)文化背景來(lái)看，受港片黃金時(shí)代的影響，燒臘成為了華人美食文化的符號(hào)之一，不但在粵港澳地區(qū)廣受歡迎，在全體國(guó)人中認(rèn)知度也很高。

?△燒臘成為華人美食文化符號(hào)之一。

在廣東，燒臘早已成為粵菜館和菜市場(chǎng)的標(biāo)配。很多老饕都有自己心水的燒臘牌子：買乳豬要去選“明記”，買燒鵝選“嘉明揚(yáng)”，“再興”燒臘平靚正，“炳勝”脆皮叉燒和黑叉燒堪稱一絕......

02. 火遍粵港澳的燒臘，在全國(guó)卻不溫不火

總的來(lái)看，作為粵菜對(duì)外滲透力最強(qiáng)的品類菜品之一，燒臘是除了粵菜館、茶餐廳之外粵菜最顯著的標(biāo)簽，也是門店最多的粵菜專門館品類之一，可謂“獨(dú)占粵菜半邊天”。

然而，這樣一個(gè)品類，在全國(guó)的發(fā)展卻并不出色。??

大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，目前燒臘品類市場(chǎng)仍然主要以廣東為大本營(yíng)，以華南為根據(jù)地，雖然有向華中、華東地區(qū)輻射，西南地區(qū)也有涉足，但門店數(shù)量都很少。

?△燒臘市場(chǎng)區(qū)域分布：省會(huì)城市燒臘門店數(shù)量及排名

從品牌情況來(lái)看，整個(gè)燒臘品類跑出的品牌非常少。

企查查數(shù)據(jù)顯示，截止目前，我國(guó)在業(yè)、存續(xù)的燒臘門店數(shù)量為2.5萬(wàn)家，但其中99.5%都是個(gè)體工商戶，也就是個(gè)體店、夫妻店。

?△燒臘門店2010-2020上半年注冊(cè)量。數(shù)據(jù)來(lái)源:企查查

燒臘連鎖品牌也有，但數(shù)量很少。

窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，門店超過(guò)100家的只有3個(gè)品牌，分別是深井燒鵝298家、福榮祥燒臘155家、大塘燒鵝104家。

雖然這些年，燒臘也有出現(xiàn)一些連鎖品牌，比如燒鵝品類有深井燒鵝、大塘燒鵝等；港式茶餐廳有金翠河、新發(fā)燒臘茶餐廳；燒臘類快餐有福榮祥燒臘、陳輝燒臘、港記煲仔飯燒臘等；高端餐飲則有主打燒鵝的米其林一星餐廳鵝夫人；新興的品牌則有金戈戈豉油雞等；主營(yíng)鹵味的有獅頭牌鹵味研究所、物只鹵鵝、陳鵬鵬鵝肉飯店等。但是比起其他熱門品類千個(gè)品牌、萬(wàn)店規(guī)模的盛況，仍然相形見(jiàn)絀。

總的來(lái)看，整個(gè)燒臘品類上有規(guī)模、有名氣的品牌很少。??

那么，為什么燒臘品類的發(fā)展始終不溫不火？

首先，在專業(yè)人士看來(lái)，燒臘單品專門店比較難做， ?試錯(cuò)成本會(huì)非常高。

“鹵”這方面還好做一點(diǎn)，只要有個(gè)配方就比較容易做到標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化，能快速?gòu)?fù)制產(chǎn)品，如獅頭牌鹵味研究所、物只鹵鵝、陳鵬鵬等就是一個(gè)很好的例子。

但是在“燒”這方面，就比較棘手，難度會(huì)比“鹵”更大，需要的技術(shù)含量也比“鹵”更高，不利于快速?gòu)?fù)制。

再者，燒臘在很多正餐餐廳只是一種搭配菜品，很難支撐起一家餐廳的菜單。而鵝夫人雖然是以燒鵝為主打菜品，但是卻要以各種粵式小炒以及港式點(diǎn)心來(lái)做輔助。

“在各種檔次的正餐粵菜館中，燒味只是作為一種搭配菜品，等同于北方的涼菜，你見(jiàn)過(guò)有人把涼菜做成單品連鎖店的么？”一位粵菜大廚如是說(shuō)道。

?△臘味單品類發(fā)展比較難

其次，廣式燒臘烹飪講究，對(duì)食材要求高。??

燒臘最關(guān)鍵的是食材，并且不同檔次的餐廳對(duì)食材的要求各不相同。比如燒鵝，以清遠(yuǎn)黑棕鵝為最佳，豉油雞則對(duì)雞的產(chǎn)地年份等都有要求。烹飪技法上也各有不同，不同的粵菜燒臘師傅有其獨(dú)特的醬汁調(diào)配技巧，某種調(diào)料上稍有偏差則會(huì)導(dǎo)致口味上的差異。而在烹制過(guò)程中，還有果木燒、掛爐燒等做法，對(duì)氣溫、濕度以及時(shí)間的把握上有著嚴(yán)格的要求。

這就在某種程度上限制了燒臘品類的發(fā)展，也是為什么很多燒臘店能成為老店而無(wú)法成為連鎖店的重要原因。

?△清遠(yuǎn)黑棕鵝。視頻截圖來(lái)源：養(yǎng)鵝明哥825

第三，雖然廣式燒臘口味普適性高，但也沒(méi)法“一味走天下”。??

對(duì)北方地區(qū)來(lái)說(shuō)，部分燒臘偏甜膩的口味很多人就吃不慣，川渝地區(qū)則喜好麻辣，燒臘又顯得有點(diǎn)格格不入。加上粵菜之前給人的印象都是以鮑參翅肚等高端菜品為主，作為配角的燒臘在外地認(rèn)知度其實(shí)并沒(méi)有很高。

與此同時(shí)，很多高端粵菜餐廳把燒臘賣出了不菲的價(jià)格，也讓人望而卻步。比如燒鵝，普通的可以賣幾十一例，高端的餐廳一例可以賣出上百元，全鵝則高達(dá)幾百。

第四，燒臘太“傳統(tǒng)”了，這也許是整個(gè)品類面臨的最大的問(wèn)題。 ?

燒臘的傳統(tǒng)表現(xiàn)在三個(gè)方面：??

• 一是傳統(tǒng)家族式的經(jīng)營(yíng)模式，固然保留了地道味道和人情味，但也失去了快速發(fā)展的機(jī)會(huì)。 ?

很多做燒臘的都是老字號(hào)，他們大多是家族式經(jīng)營(yíng)，傳承傳統(tǒng)手工業(yè)的生產(chǎn)方式，經(jīng)常只能自給自足，但是生意再好就應(yīng)付不來(lái)。甚至為了保持出品品質(zhì)，寧愿放慢發(fā)展的速度。

比如，以叉燒飯聞名的再興燒臘，從清朝光緒年間開(kāi)始經(jīng)營(yíng)，已傳至第四代，現(xiàn)今的店鋪已經(jīng)開(kāi)了40多年，一直是家族式經(jīng)營(yíng)。其工場(chǎng)也沒(méi)有太大的改變，燒爐還是二戰(zhàn)前的款式；香港新發(fā)燒臘茶餐廳，穩(wěn)打穩(wěn)扎17年，僅開(kāi)出8家門店。

??△新發(fā)燒臘茶餐廳羅湖區(qū)靖軒豪苑店

• 二是形象老化。

曾經(jīng)，廣式燒臘跟港劇一起成為一代年輕人的集體記憶。不過(guò)在時(shí)間推移之下，形象變得陳舊，多數(shù)消費(fèi)者對(duì)燒臘的印象，還停留在路邊燒臘鋪和菜市場(chǎng)檔口的階段，千篇一律的裝修風(fēng)格和陳舊的展示方式，很難吸引年輕消費(fèi)者。

而市面上的燒臘餐廳，基本上分布在兩個(gè)極端：高端餐廳的燒臘價(jià)位過(guò)高，市場(chǎng)滲透不足；低端燒臘快餐店體驗(yàn)不足，年輕人看不上。

• 三是傳統(tǒng)廣式燒臘制作工藝復(fù)雜，對(duì)廚師依賴高。 ?

廣式燒臘的精髓在于“燒”。從燒臘木料選擇、掛爐的方法、醬料的刷制、燒制的火候，到斬切、澆汁、擺盤的工序，都需要嫻熟的經(jīng)驗(yàn)，沒(méi)有多年的經(jīng)驗(yàn)絕對(duì)做不出好燒臘。

一個(gè)高水平的燒臘師傅，要經(jīng)過(guò)多年的歷練才能做出一手好燒臘，很多大酒樓的燒臘師傅都是從學(xué)徒干起，五六年才能摸到門道。如果師傅不肯教，你想偷師都難。

?△燒臘工藝復(fù)雜，各家都不一樣。視頻截圖來(lái)源：雷猴廣州

“燒臘要連鎖化，人才是一個(gè)難題。很多做得好的燒臘品牌，門店都很少，一般開(kāi)到3家就差不多了，如果超過(guò)這個(gè)數(shù)，出品和味道肯定會(huì)下降?！币晃换洸瞬蛷d的大廚說(shuō)到。

由于傳統(tǒng)燒臘制作方式繁瑣、用料復(fù)雜，經(jīng)典粵菜金錢雞、桂花扎等近年來(lái)基本已在市面上消失。

在行業(yè)人士看來(lái)，以上種種歸結(jié)為2點(diǎn)：技術(shù)問(wèn)題假以時(shí)日能否可以解決，比如食材、口味和工藝技術(shù)的改進(jìn)；思想觀念問(wèn)題則難度更大——燒臘本身悠久的歷史傳承、成功的生存經(jīng)驗(yàn)形成了一種“路徑依賴”，讓不少餐飲經(jīng)營(yíng)者思維比較傳統(tǒng)、保守，偏好穩(wěn)扎穩(wěn)打、不太愿意冒險(xiǎn)做連鎖店。?

03. 燒臘，如何走出“一畝三分地”？??

廣式燒臘品種豐富、覆蓋客群大、消費(fèi)場(chǎng)景廣、群眾基礎(chǔ)扎實(shí)，其實(shí)如果能深挖，不難成為一個(gè)品類潛力股。紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）認(rèn)為，只要解決了短板，假以時(shí)日燒臘是有機(jī)會(huì)爆發(fā)的。

在紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18）看來(lái)，燒臘品類打開(kāi)局面，需要從產(chǎn)品、人才、模式、創(chuàng)新四個(gè)方面入手：

1、在模式方面，改變家族式經(jīng)營(yíng)，強(qiáng)化現(xiàn)代企業(yè)運(yùn)營(yíng)模式，加強(qiáng)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化??

王品在做“鵝夫人”時(shí)，整個(gè)項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)花費(fèi)半年時(shí)間在全國(guó)尋找合適的粵菜大廚。在選定兩位大廚之后，王品就用他們所擅長(zhǎng)的方式過(guò)濾、學(xué)習(xí)、解構(gòu)諸如港式燒鵝等粵菜技術(shù)，以工業(yè)量化的思維將每道工序細(xì)細(xì)分解。

?△鵝夫人燒鵝的烹制。圖源：鵝夫人港式餐廳官方公眾號(hào)

這個(gè)分解的過(guò)程就是標(biāo)準(zhǔn)化。只有先解構(gòu)才能再構(gòu)建，只有標(biāo)準(zhǔn)化才能實(shí)現(xiàn)規(guī)模復(fù)制，餐飲品牌連鎖發(fā)展的底層邏輯就是工業(yè)化。

如今市面上餐飲品牌加速迭代，新品牌新模式層出不窮，傳統(tǒng)家族式經(jīng)營(yíng)、手工制作、情懷難以適應(yīng)快速發(fā)展。即使不具備大型餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)管理能力，別人的成功模式也值得借鑒。

2、創(chuàng)新品牌形象，貼近年輕消費(fèi)群體??

最近幾年，消費(fèi)群體發(fā)生了改變，讓很多傳統(tǒng)餐飲都遇到挑戰(zhàn)，燒臘也不例外。隨著90后、00后崛起，年輕消費(fèi)者對(duì)餐飲品牌的要求越來(lái)越高，他們追求個(gè)性化、趣味性用餐體驗(yàn)。

在餐飲品牌極豐富的今天，僅僅“口味為王”的經(jīng)營(yíng)方式行不通了。做好產(chǎn)品、服務(wù)、體驗(yàn)的同時(shí)，也需要?jiǎng)?chuàng)新品牌形象，貼近年輕群體。

?△金戈戈香港豉油雞。圖源：金戈戈官方公眾號(hào)

在這方面，金戈戈香港豉油雞走在了前面。金戈戈圍繞燒臘主力品類，在保持口味的同時(shí)，通過(guò)統(tǒng)一品牌符號(hào)+強(qiáng)主題色+品牌理念等一整套設(shè)計(jì)，改變了燒臘的陳舊印象，打造出一個(gè)定位年輕女性客層的品牌形象。

3、產(chǎn)品上，保障供應(yīng)鏈穩(wěn)定，口味因地制宜??

供應(yīng)鏈的穩(wěn)定需要多方合力，大的方面來(lái)說(shuō)，需要政府的產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策、對(duì)當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖戶的支持、大型規(guī)?；B(yǎng)殖場(chǎng)的成熟等。小的方面來(lái)說(shuō)，餐飲品牌自建養(yǎng)殖場(chǎng)或者跟當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶合作養(yǎng)殖，都能在源頭穩(wěn)定食材供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。

口味方面，中國(guó)地域廣闊，南北飲食習(xí)慣差異大，所以進(jìn)入一地后，微調(diào)口味是常有的事。

△燒臘也需要融合不同口味

陳鵬鵬鵝肉飯店開(kāi)到深圳時(shí)，就變得沒(méi)那么“重口味”了：起初，它的味道比較咸，是汕頭地區(qū)傳統(tǒng)的咸香制法。隨后咸味慢慢下降，而且鵝的色澤也比之前變淡，更加適合深圳這個(gè)移民城市的多元口味了。

在多元消費(fèi)的社會(huì)，口味也需要多元化，沒(méi)必要固守“傳統(tǒng)口味”。

4、在人才上，建立規(guī)范的人才培訓(xùn)制度??

學(xué)徒制培養(yǎng)流程緩慢，廣式燒臘難取真經(jīng)。不少年輕廚師和老板都遭遇過(guò)配方難找、細(xì)節(jié)難把握、師父難求的“三大難”。現(xiàn)實(shí)中，很多餐飲老板單憑看一些“配方秘籍”、或高價(jià)購(gòu)買視頻、胡亂尋找?guī)煾?，都難以做到味道適口，更別提打響品牌了。

因此，建立規(guī)范的人才培訓(xùn)制度很重要。目前，行業(yè)較為流行的做法是校企合作模式。通過(guò)實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式，讓學(xué)生們既能學(xué)習(xí)理論知識(shí)，又能在企業(yè)學(xué)以致用。通過(guò)經(jīng)驗(yàn)和理論是交替磨礪，提高技能水平。

近年來(lái)，還出現(xiàn)了一些政府主導(dǎo)推動(dòng)的人才培訓(xùn)項(xiàng)目，像廣東2018年推出的“粵菜師傅”工程就是如此。未來(lái)，還需要完善行業(yè)協(xié)會(huì)和餐企自身的人才建設(shè)，形成政府、學(xué)校、企業(yè)三位一體的人才培訓(xùn)制度。

結(jié) 語(yǔ)

廣式燒臘是有著100多個(gè)品種的大品類，也跑出了一些細(xì)分品類、快餐連鎖的成功路子。但相對(duì)于其所蘊(yùn)含的潛力來(lái)說(shuō)，業(yè)界對(duì)其挖掘還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

如何讓傳統(tǒng)燒臘引以為傲的工藝制作、口味師承、歷史傳統(tǒng)，在高速變革的餐飲時(shí)代，找準(zhǔn)平衡的支點(diǎn)，這或許是燒臘品類突圍的關(guān)鍵。